做拔絲菜炒糖是關(guān)鍵，由于技術(shù)不熟，往往是還沒(méi)下原料，糖汁已凝結(jié)成塊，致使糖與原料脫離。為防止這種情況，炒糖時(shí)，可放入一粒米大小的明礬，這樣可使凝結(jié)時(shí)間延長(zhǎng)，便于裹勻主料，吃起來(lái)糖絲會(huì)拔得更長(zhǎng)。
    在做拔絲菜時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)拔絲不長(zhǎng)或拔出即斷的現(xiàn)象，遇到這種情況，可在炒糖時(shí)放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長(zhǎng)，如掌握的好，可達(dá)數(shù)尺。
    要注意的是，投醋時(shí)一定要準(zhǔn)確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會(huì)形成糖糖稀，反拔不出絲來(lái)。