英國(guó)商人堅(jiān)肯生率著他的商隊(duì)從莫斯科出發(fā)，順著伏爾加河向東走，遇到了韃靼人。韃靼人饑餐肉，渴飲奶，因此很鄙視他們經(jīng)常明火執(zhí)杖去打劫的俄羅斯人——居然以麥面為食！堅(jiān)肯生的旅程橫跨歐亞大陸，在土爾其斯坦以及蒙古草原上頗經(jīng)歷過(guò)了一些沒(méi)有面包吃的日子，不得不以母馬奶以及野馬肉維生。
文明發(fā)展到一定程度，便要依靠農(nóng)業(yè)來(lái)養(yǎng)活逐漸龐大的人口。在某一程度上，化外之民與化內(nèi)之民的區(qū)別，也許在主食是肉還是面的分野上。堅(jiān)肯生所生活的16世紀(jì)中葉，歐洲因?yàn)槿丝谠鲩L(zhǎng)，普通家庭的主食已經(jīng)從肉類變成面包。殷實(shí)人家吃麥粉的，窮人和牲口吃黑麥或燕麥的，一家之主叫做“掙面包的人”， 丈夫（husband）一詞的源頭其實(shí)來(lái)自“荷鋤之夫” （husbandman）。 大陸東端的中國(guó)則早有了成熟的種植技術(shù)，有“稻、黍、稷、麥、菽”五谷養(yǎng)育龐大的人口。
人類比我們所想象的更戀舊。正如商周時(shí)的中國(guó)人，依著先民日常勞作所用的器具來(lái)訂制廟堂上用的禮器：圭來(lái)源于石斧，鼎本是炊具。先人的經(jīng)驗(yàn)便是這樣被納入名物制度，承傳流散。面食的衍生定型，沿革濫觴，不過(guò)是其中一個(gè)例子。
一 面在華夏
湯餅，也就是湯面條，是純中國(guó)式的發(fā)明。餅者，并也，明指面粉與水相融相練的過(guò)程，管它方圓扁長(zhǎng)，都一“餅”字以貫之。魏晉時(shí)的北方，是中國(guó)文化的心臟，其飲食喜甜，喜湯羹，喜精致，喜以文映質(zhì)。對(duì)美食美器具的形容，既矜持自許，又奔放淋漓。 “弱如春綿，白如秋練”，說(shuō)的是湯面。有湯的蕩漾滟瀲，有面的載沉載浮，這種鮮明的水的存在和映照，似乎更能慰藉心靈，不僅僅是果腹而已。
今天北方人吃干面，南方人吃湯面的格局，似乎是永嘉南渡與宋室南遷，文化中心南移，而北地胡風(fēng)漸盛的結(jié)果�？墒�，畢竟南方不是面粉產(chǎn)區(qū)，縱使湯鮮味濃，也不能掩飾制面的不得其法。不過(guò)如說(shuō)爽口彈牙，莫過(guò)廣東面。爽滑的訣竅，一在加堿，二在反復(fù)壓制。廣州西關(guān)人家飲食，講究吃長(zhǎng)竹竿壓出來(lái)的細(xì)面�，F(xiàn)在依然有半表演性質(zhì)的前店后坊，床大的面案上綁一根長(zhǎng)篙，篙下壓面團(tuán)，壯漢騎在篙上騰躍不已，并使篙橫向做扇面挪動(dòng)。被過(guò)度壓迫的面條，分子結(jié)構(gòu)似乎都被改變了，不復(fù)綿韌，卻多出一種隨機(jī)應(yīng)變的滑頭。加雞蛋是金絲面，加蔬菜是菠菜面和胡蘿卜面，加蝦子是蝦子面。煮熟過(guò)水后，澆牛腩是牛腩面，滲高湯加魚丸是魚蛋面，和云吞同煮是云吞面。人盡可夫的，多半沒(méi)有自己真正的性格，廣式面條就有這個(gè)問(wèn)題。它的優(yōu)點(diǎn)是好操作、耐儲(chǔ)存，是方便的，效率的，有工商業(yè)社會(huì)的痕跡。說(shuō)起來(lái)，廣東伊面，生面團(tuán)做餅，油炸儲(chǔ)存，吃時(shí)以湯煨制，是方便面的正派祖宗�，F(xiàn)在方便面在廣州依然被稱為伊面，珠海平沙八十年代開始生產(chǎn)的“華豐伊面”，大概是全國(guó)最早的袋裝方便面。
西北的面是農(nóng)業(yè)社會(huì)的，滋味渾厚，地氣尚濃。陜甘寧地區(qū)的飯食，面是絕對(duì)主流，亦飯亦點(diǎn)，然而似乎還是以不發(fā)酵的死面為主。死面的好處，在于一種千折百回、綿延溫潤(rùn)的韌性，洋溢充盈于口齒間，有谷實(shí)的飽滿氣息。西北旱地小麥多是一年熟，其面遠(yuǎn)比南方稻麥套種，一年兩熟甚至三熟出來(lái)的筋道。
西北制面食常佐以牛羊肉湯。此二物生也同野，死亦同穴，生也是它，克也是它。蘭州牛肉面的湯，香味是金黃色的，直沖臟腑，獨(dú)一無(wú)二。這是種經(jīng)過(guò)調(diào)試、裝飾的本色湯，不喧賓奪主，又氣度昂揚(yáng)。在湯的大調(diào)子中，肉、面、蘿卜片、香菜辣椒的調(diào)料，各自味道清晰鮮靈，又相互襯托補(bǔ)充，幾乎是無(wú)可改動(dòng)的經(jīng)典了。蘭州拉面分毛細(xì)、細(xì)、韭葉、寬、特寬，個(gè)人感覺(jué)是這種差別無(wú)關(guān)緊要，無(wú)非給食客一種形式上的主動(dòng)權(quán)，正如伊斯蘭教允許男人娶四個(gè)妻子，可是并沒(méi)有給女人發(fā)展性格的空間，丈夫娶的總是“那個(gè)”女人，不過(guò)是青春妍媸有別。
從蘭州到新疆，都以拉面為主流，看來(lái)這法子大概是從漢唐時(shí)期從中原沿絲綢之路傳過(guò)去的，因?yàn)樵傧蛭魅サ闹衼啺⒗畤?guó)家，都不吃滾燙帶湯的面食。唐以后中原地區(qū)有了整套的制面工具，遂變化出刀切鍋蒸爐烤諸法， 不由拉面獨(dú)美。文化中心地帶創(chuàng)造了又隨即漫不經(jīng)心放棄的，還由邊緣地帶頑固地堅(jiān)持為傳統(tǒng)，缺乏更新傳統(tǒng)的能力，大概也是邊緣地區(qū)始終為邊緣的原因之一。
陜西關(guān)中一帶面食的類別更廣，口感區(qū)間更闊。其面食似乎追求一種輕薄，光潔，單純的境界。陜西面食的形制，大概是中國(guó)漢唐至宋的北方飲食文化的一個(gè)定格。
一是以不發(fā)酵面為主。發(fā)酵面食是宋代以后才流行起來(lái)的，所以盡管有開封包子，杭州小籠包，天津狗不理包子，而西安人只管吃死面燙的賈三包子和渭南蒸餃。
二是面食形制多樣。尖如泥鰍的棍棍面，寬如腰帶的蘸水面，細(xì)如魚線的擺湯面，玲瓏剔透的面皮。以單種材料予人感受之豐盛，可以與意大利面比。二者也有許多相似吃點(diǎn)。如陜西的麻什，細(xì)小如（蟲圣）子肉的小面丁，煮在放了番茄、豆腐干、肉丁的羊肉湯里，湯稠色艷。意大利粉里的小星星”（stellette）也是用以煮這種疙瘩湯的。
三是面之為君，料之為臣的格局分明。寧可做光桿司令如油潑辣子面，也不能允許功高蓋主如擔(dān)擔(dān)面。
四是陜西主食盡管以面為主，卻總要低調(diào)處理它的名分，而極力突出肉的地位。比如肉夾饃，比如羊肉泡，就不多說(shuō)了，外地人更想不到水盆羊肉——一大碗羊肉雜碎香菜湯是要配了一個(gè)饃吃才完整的。 面于是成為一個(gè)不可取代、不能壓倒、又存而不論的隱晦存在。
二 面在中土
小時(shí)候看一千零一夜，里面屢屢寫到白面餅，印象很深。后來(lái)在穆斯林開的烤肉（kebab）店里見(jiàn)到種灰白面餅，印象馬上如魂魄歸體地合到實(shí)物上——不發(fā)酵烤出來(lái)的中空死面餅，洋名喚做“疲塌“（pita）。
它色灰白，柔軟如氈，可大如坐墊，也可小如錢包，在穆斯林世界中的普及程度，大概等同于歐元在歐洲。中東穆斯林多是游牧民族。習(xí)慣席地而坐，大盤肉，大壺茶，又要遵守右手潔，左手濁的戒律。疲塌餅柔軟有嚼頭，可以配合徒手單手操作的各種靈活動(dòng)作：撕小片、卷肉塊、裹肉汁、擦缽底。二來(lái)簡(jiǎn)便易制，又可耐久儲(chǔ)藏，適合鞍頭馬上生涯。這種死面餅的流行，是很有道理的。
由哈里發(fā)帝國(guó)而奧斯曼土耳其帝國(guó)、波斯薩珊帝國(guó)、印度莫臥爾帝國(guó)，白面餅的勢(shì)力范圍也遍及中東、南亞和東南亞以及北非馬格里布地區(qū)。著名的印度咖喱，本應(yīng)是拿白餅蘸著吃。米是加香料和藏紅花另外燜成“比勞”（Bilao），算是一道菜，正如意大利米飯之獨(dú)占一味，不好拿它就菜吃的�？о垊t是咖喱流落到東南亞和東亞后的改良品種了。
本來(lái)都是圍地中海排排坐的鄰居，希臘和土耳其兩國(guó)的飲食有許多相似處，都自羊與橄欖、葡萄、豆類上來(lái)。希臘人也吃皮塔，可是過(guò)程更講究些。面餅烤成金黃色，切成三角形，脆脆地蘸橄欖油、酸奶沙拉醬，伴羊奶酪吃，興許還佐以葡萄酒或土茴香酒，這滋味就是土耳其穆斯林不敢想象的了。
不過(guò)，土耳其人的飲食也受西方世界的影響。土耳其人的食雜店里面往往有個(gè)大木頭架，金黃的大面包象書那么摞著一橫排。面包蓬松喧軟，頂上窩著菱形花紋，活象英國(guó)大宅門里的皮沙發(fā)墊子，觀之可親。這個(gè)發(fā)酵面包就體現(xiàn)出土耳其飲食中的羅馬血脈了，大約是拜占廷帝國(guó)的遺物。
歐洲殖民者，以及幾世紀(jì)來(lái)的穆斯林移民把疲塌餅又帶到歐洲。倫敦到處可見(jiàn)穆斯林開的烤肉店，一米半高的粗鋼錐上穿著肉塊——都是經(jīng)過(guò)阿訇祈禱祝福過(guò)，按清真戒律屠宰的安全肉（HALAL）。客人來(lái)了，伙計(jì)便在滲出熟油的肉柱上，從上到下，片出極薄的片，配著生洋蔥、甘藍(lán)，和腌的青酸辣椒，夾在熱哄哄的皮塔餅里上。另一種吃法是在里面塞“法拉發(fā)爾”（Falafael）。一種用以雞豆粉為主，摻孜然茴香等香料和成高爾夫球大小的團(tuán)子，油炸出來(lái)，金黃地塞在空心面餅里。這“法拉發(fā)爾”，則是小亞細(xì)亞地區(qū)和及北非馬格里布地區(qū)的家常飯食了。穆斯林文化如何在頻繁的遷徙流動(dòng)、包容收納中依然保持其純潔與堅(jiān)定，從其宗教對(duì)飲食的規(guī)范中大概能得出個(gè)粗略的理解。
三 面在西夷
西方許多根深蒂固的傳統(tǒng)其實(shí)是借來(lái)的。歐洲人以烘焙為能事，可是光憑他們自己，絕發(fā)明不出面包來(lái)。挪威人在十四世紀(jì)之前，在漁獵淡季以面粉粥為主要食物。他們的面粉質(zhì)量不好，動(dòng)不動(dòng)就發(fā)霉，于是發(fā)明“扁平面”（flatbread）。面糊在烙鐵上攤成薄餅，要吃的時(shí)候用水泡軟，或裹上果醬甜吃，或夾香腸咸吃。比起來(lái)，我還是喜歡干掰著吃，味道接近方便面餅。維京海盜足跡屢至于英倫歐陸，他們的語(yǔ)言也如海盜家產(chǎn)，一個(gè)句子幾個(gè)單詞，倒有盎格魯、拉丁、日爾曼不同來(lái)歷�？墒撬麄円街惺兰o(jì)以后才吃上了正經(jīng)面包。
面包的關(guān)鍵在于發(fā)酵技術(shù)，這是埃及人發(fā)明的。古埃及人早就發(fā)現(xiàn)發(fā)酵變酸的面團(tuán)烤起來(lái)松軟又出數(shù)。希伯來(lái)人力爭(zhēng)出埃及的當(dāng)口，耶和華要給埃及一點(diǎn)顏色看看，預(yù)備殺掉所有埃及的頭生子和牲口。神令希伯來(lái)人在正月14以羊血抹門，又在七日不得吃帶酵之食。由此看來(lái)，羊血不過(guò)是形式上的記號(hào)，而禁食帶酵物的傳統(tǒng)則給以色列人打上了精神上的記號(hào)。上帝似乎很仇視酵母。耶和華給以色列人發(fā)了四十年的“瑪拿”作為口糧。每天早上撒在野地里，形狀如香菜籽，如白色微霜，如鱗片，味道如抹了蜜的薄餅，可煮可烤，聽起來(lái)象是某種壓縮餅干末。不過(guò)，在平常的日子里，猶太人善烤金黃蓬松的發(fā)酵面包。
都說(shuō)猶太人制的面點(diǎn)好吃。有個(gè)超市的廣告就是：你不必去猶太人的店里也能吃到上好的面包！我只吃過(guò)白狗兒（bagel）。形如doughnut的一個(gè)面圈，可是皮實(shí)如橡膠，口感似鍋盔。 這玩意白嘴也能吃，特別是外面撒著嬰粟籽的那種，嚼起來(lái)特別練嘴。據(jù)說(shuō)是入烤爐之前先煮過(guò)一水，才表面光滑。大學(xué)時(shí)睡在我上鋪的姐妹嗜“水泡餅”。那種東西，其性質(zhì)如大厚指環(huán)，表面之光滑，內(nèi)里之堅(jiān)實(shí)，完全就是袖珍版的bagel！ 我還以為“水泡”是指服用方法，原來(lái)是記錄其制法淵源。這種隨身攜帶多年的謬誤，我想必還有許多。
倫敦有許多專賣白狗兒的店，可見(jiàn)擁躉之眾。店里的做法，是平著一剖為兩個(gè)圓環(huán)，中間夾各種餡料。最常見(jiàn)的搭配是五虎醬：雞蛋加奶黃醬和水芹；咸肉加車打奶酪與番茄；蝦和法式沙拉醬和羅馬生菜；吞拿魚、奶黃醬和甜玉米粒；咖喱雞肉配芥末醬加生菜。白狗兒的變化比這幾種變化略多，不過(guò)最好吃的做法還是一剖兩半后，面上抹番茄醬，撒鮮磨碎車打奶酪，送入200度的烤爐五分鐘。
猶太人把做面包的技術(shù)帶給了意大利人，可是是意大利人把發(fā)酵技術(shù)提升到藝術(shù)程度。意大利面包，我最喜歡的一種叫“拖鞋“（ciabatta）。它扁圓青灰，確有幾分慵懶的氣質(zhì)；大小似乎以制作人的巴掌尺寸為單位，兩端似圓似方，總之長(zhǎng)得有點(diǎn)隨意。因?yàn)槔锩婕恿瞬簧匍蠙煊秃拖悴�，吃起�?lái)口感又有點(diǎn)豪華�！兑獯罄朗呈ソ�(jīng)》上形容其是”很空氣感“（airy texture）。 也許是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，有點(diǎn)酸味；加了鹽，可回味是甘的�，F(xiàn)烤出來(lái)的拖鞋包真是尤物，松軟芬芳不說(shuō)，更有一種在吃健康食品、不會(huì)肥肉橫生的顧盼自雄之感。
普通的意大利餐包叫帕尼尼（panini），灰白色，長(zhǎng)方形，沾滿干面粉。在原料和制作上，它沒(méi)有拖鞋包那么講究，可是其松軟與柔韌之間的尺度也把握得好，在餅鐺里烤出點(diǎn)焦印，加上吞拿魚玉米粒蛋黃醬生菜葉子什么的，硬是比英式麥包或白包的三明治好吃。另有一種意大利面包，芳名foccacia，加了香草和重油、鹽烤出來(lái)的圓面包，酷似半個(gè)中國(guó)大油餅。面是松軟多孔又柔韌的青灰色，夾上火腿和奶酪的餡料，真頂飽。
最著名的意大利面點(diǎn)莫過(guò)披薩了。中國(guó)唐朝有面點(diǎn)名畢羅，有蟹黃畢羅，天花畢羅，其發(fā)音真使人懷疑這就是拿了大唐簽證的披薩。披薩要好吃，全在發(fā)面的功夫。倫敦圖騰翰路上有家低價(jià)意大利披薩店，賣薄皮餅，可能是取其快熟。餅身猶是灰白色間暗黃烙痕，面上奶酪放得節(jié)約，可是還是噴香過(guò)癮，大概是面和得好的緣故。同理，面包師傅也須壯漢。
制面包的另一個(gè)要素是時(shí)間。面發(fā)了，在外面放幾個(gè)小時(shí)，揉了醒，醒了發(fā)，再揉，再發(fā)。面蓬軟如綿的時(shí)節(jié)，送入烤膛，乃能有上佳口感。西式面點(diǎn)往往含大量黃油或牛奶。比如牛角包，面團(tuán)發(fā)好后，搟平，抹厚厚一層黃油。疊好，再搟，再抹厚厚一層黃油。——放進(jìn)冰箱冷凍硬梆后，再取出搟平，抹黃油，再凍。——如是反復(fù)，次數(shù)越多越好。最后搟成紙一般薄，裁成三角片，卷好刷蛋液既成。這樣算起來(lái)，一個(gè)小小牛角包少說(shuō)也要小半盒黃油！
歐洲各國(guó)，在烘焙術(shù)上都各有創(chuàng)造：英國(guó)有松餅布丁和各種撻派，法國(guó)有油酥點(diǎn)心，德國(guó)有黑森林蛋糕，瑞典有肉桂卷，各領(lǐng)風(fēng)騷，而且相互有類通之處。可是說(shuō)到能當(dāng)正經(jīng)飯食的面制品，莫過(guò)意大利面了。意大利人做面條的歷史，早在馬可波羅海歸之前。 大概是在羅馬帝國(guó)初年，人口膨脹，要考慮糧食儲(chǔ)備問(wèn)題了，才有了制干面條的策略。香港人稱意大利面（pasta）為意粉，此譯似乎比“意大利面條”更準(zhǔn)確。
意粉行業(yè)對(duì)美學(xué)的信仰超過(guò)經(jīng)濟(jì)學(xué)。首先從命名就絕對(duì)是形式至上。意粉的名字完全是對(duì)其外型的贊美和詠嘆，對(duì)材料和風(fēng)味根本就不屑提及。你大概能猜到翠綠面（Pasta verde）是加了菠菜，黑面條（Pasta nera）則是摻了墨魚汁�？墒�“稻草和干草”（Paglia e fieno）, 小耳朵（orecchiette），天使頭發(fā)（capelli d’angelo），，壞帽子（cappellacci），筆桿子（penne），蝸牛殼（lumache），百合花（gigli） 則明顯拋棄了“辨識(shí)材質(zhì)”這食物取名的基本原則。制作意粉首先是一個(gè)設(shè)計(jì)游戲，一種手工愉悅。
以前煮意大利粉，最多是橄欖油煎香洋蔥番茄蒜末，然后下些碎肉，倒入瓶裝番茄醬，再合入煮熟意粉，饑時(shí)頗能解饞。后來(lái)與希臘美女合居，她每天吃意大利粉，工序更簡(jiǎn)單：熱油煎咸肉末，蒜和番茄，然后倒入半盒單奶油（single cream），倒入意大利粉攪和，撒黑胡椒，和刨碎奶酪末，汁濃味腴，居然當(dāng)?shù)妹牢�。我乃頓悟：原來(lái)俺的意大利粉乏善可陳，還是缺油水啊。再參閱《意大利食品圣經(jīng)》，乃發(fā)現(xiàn)意大利粉的調(diào)味，幾乎全在奶酪上。比如白汁意粉，要以黃油燒熱加面粉、奶油，再倒入大量?jī)?yōu)質(zhì)帕馬森奶酪屑（Parmigiano），煮融后拌寬面條，加香菜，再灑刨成薄片的帕馬森奶酪。那有堅(jiān)果芬芳的咸奶酪片配合柔韌面條，地中海陽(yáng)光灑在舌頭上也許就是這味道吧。
文明發(fā)展到一定程度，便要依靠農(nóng)業(yè)來(lái)養(yǎng)活逐漸龐大的人口。在某一程度上，化外之民與化內(nèi)之民的區(qū)別，也許在主食是肉還是面的分野上。堅(jiān)肯生所生活的16世紀(jì)中葉，歐洲因?yàn)槿丝谠鲩L(zhǎng)，普通家庭的主食已經(jīng)從肉類變成面包。殷實(shí)人家吃麥粉的，窮人和牲口吃黑麥或燕麥的，一家之主叫做“掙面包的人”， 丈夫（husband）一詞的源頭其實(shí)來(lái)自“荷鋤之夫” （husbandman）。 大陸東端的中國(guó)則早有了成熟的種植技術(shù)，有“稻、黍、稷、麥、菽”五谷養(yǎng)育龐大的人口。
人類比我們所想象的更戀舊。正如商周時(shí)的中國(guó)人，依著先民日常勞作所用的器具來(lái)訂制廟堂上用的禮器：圭來(lái)源于石斧，鼎本是炊具。先人的經(jīng)驗(yàn)便是這樣被納入名物制度，承傳流散。面食的衍生定型，沿革濫觴，不過(guò)是其中一個(gè)例子。
一 面在華夏
湯餅，也就是湯面條，是純中國(guó)式的發(fā)明。餅者，并也，明指面粉與水相融相練的過(guò)程，管它方圓扁長(zhǎng)，都一“餅”字以貫之。魏晉時(shí)的北方，是中國(guó)文化的心臟，其飲食喜甜，喜湯羹，喜精致，喜以文映質(zhì)。對(duì)美食美器具的形容，既矜持自許，又奔放淋漓。 “弱如春綿，白如秋練”，說(shuō)的是湯面。有湯的蕩漾滟瀲，有面的載沉載浮，這種鮮明的水的存在和映照，似乎更能慰藉心靈，不僅僅是果腹而已。
今天北方人吃干面，南方人吃湯面的格局，似乎是永嘉南渡與宋室南遷，文化中心南移，而北地胡風(fēng)漸盛的結(jié)果�？墒�，畢竟南方不是面粉產(chǎn)區(qū)，縱使湯鮮味濃，也不能掩飾制面的不得其法。不過(guò)如說(shuō)爽口彈牙，莫過(guò)廣東面。爽滑的訣竅，一在加堿，二在反復(fù)壓制。廣州西關(guān)人家飲食，講究吃長(zhǎng)竹竿壓出來(lái)的細(xì)面�，F(xiàn)在依然有半表演性質(zhì)的前店后坊，床大的面案上綁一根長(zhǎng)篙，篙下壓面團(tuán)，壯漢騎在篙上騰躍不已，并使篙橫向做扇面挪動(dòng)。被過(guò)度壓迫的面條，分子結(jié)構(gòu)似乎都被改變了，不復(fù)綿韌，卻多出一種隨機(jī)應(yīng)變的滑頭。加雞蛋是金絲面，加蔬菜是菠菜面和胡蘿卜面，加蝦子是蝦子面。煮熟過(guò)水后，澆牛腩是牛腩面，滲高湯加魚丸是魚蛋面，和云吞同煮是云吞面。人盡可夫的，多半沒(méi)有自己真正的性格，廣式面條就有這個(gè)問(wèn)題。它的優(yōu)點(diǎn)是好操作、耐儲(chǔ)存，是方便的，效率的，有工商業(yè)社會(huì)的痕跡。說(shuō)起來(lái)，廣東伊面，生面團(tuán)做餅，油炸儲(chǔ)存，吃時(shí)以湯煨制，是方便面的正派祖宗�，F(xiàn)在方便面在廣州依然被稱為伊面，珠海平沙八十年代開始生產(chǎn)的“華豐伊面”，大概是全國(guó)最早的袋裝方便面。
西北的面是農(nóng)業(yè)社會(huì)的，滋味渾厚，地氣尚濃。陜甘寧地區(qū)的飯食，面是絕對(duì)主流，亦飯亦點(diǎn)，然而似乎還是以不發(fā)酵的死面為主。死面的好處，在于一種千折百回、綿延溫潤(rùn)的韌性，洋溢充盈于口齒間，有谷實(shí)的飽滿氣息。西北旱地小麥多是一年熟，其面遠(yuǎn)比南方稻麥套種，一年兩熟甚至三熟出來(lái)的筋道。
西北制面食常佐以牛羊肉湯。此二物生也同野，死亦同穴，生也是它，克也是它。蘭州牛肉面的湯，香味是金黃色的，直沖臟腑，獨(dú)一無(wú)二。這是種經(jīng)過(guò)調(diào)試、裝飾的本色湯，不喧賓奪主，又氣度昂揚(yáng)。在湯的大調(diào)子中，肉、面、蘿卜片、香菜辣椒的調(diào)料，各自味道清晰鮮靈，又相互襯托補(bǔ)充，幾乎是無(wú)可改動(dòng)的經(jīng)典了。蘭州拉面分毛細(xì)、細(xì)、韭葉、寬、特寬，個(gè)人感覺(jué)是這種差別無(wú)關(guān)緊要，無(wú)非給食客一種形式上的主動(dòng)權(quán)，正如伊斯蘭教允許男人娶四個(gè)妻子，可是并沒(méi)有給女人發(fā)展性格的空間，丈夫娶的總是“那個(gè)”女人，不過(guò)是青春妍媸有別。
從蘭州到新疆，都以拉面為主流，看來(lái)這法子大概是從漢唐時(shí)期從中原沿絲綢之路傳過(guò)去的，因?yàn)樵傧蛭魅サ闹衼啺⒗畤?guó)家，都不吃滾燙帶湯的面食。唐以后中原地區(qū)有了整套的制面工具，遂變化出刀切鍋蒸爐烤諸法， 不由拉面獨(dú)美。文化中心地帶創(chuàng)造了又隨即漫不經(jīng)心放棄的，還由邊緣地帶頑固地堅(jiān)持為傳統(tǒng)，缺乏更新傳統(tǒng)的能力，大概也是邊緣地區(qū)始終為邊緣的原因之一。
陜西關(guān)中一帶面食的類別更廣，口感區(qū)間更闊。其面食似乎追求一種輕薄，光潔，單純的境界。陜西面食的形制，大概是中國(guó)漢唐至宋的北方飲食文化的一個(gè)定格。
一是以不發(fā)酵面為主。發(fā)酵面食是宋代以后才流行起來(lái)的，所以盡管有開封包子，杭州小籠包，天津狗不理包子，而西安人只管吃死面燙的賈三包子和渭南蒸餃。
二是面食形制多樣。尖如泥鰍的棍棍面，寬如腰帶的蘸水面，細(xì)如魚線的擺湯面，玲瓏剔透的面皮。以單種材料予人感受之豐盛，可以與意大利面比。二者也有許多相似吃點(diǎn)。如陜西的麻什，細(xì)小如（蟲圣）子肉的小面丁，煮在放了番茄、豆腐干、肉丁的羊肉湯里，湯稠色艷。意大利粉里的小星星”（stellette）也是用以煮這種疙瘩湯的。
三是面之為君，料之為臣的格局分明。寧可做光桿司令如油潑辣子面，也不能允許功高蓋主如擔(dān)擔(dān)面。
四是陜西主食盡管以面為主，卻總要低調(diào)處理它的名分，而極力突出肉的地位。比如肉夾饃，比如羊肉泡，就不多說(shuō)了，外地人更想不到水盆羊肉——一大碗羊肉雜碎香菜湯是要配了一個(gè)饃吃才完整的。 面于是成為一個(gè)不可取代、不能壓倒、又存而不論的隱晦存在。
二 面在中土
小時(shí)候看一千零一夜，里面屢屢寫到白面餅，印象很深。后來(lái)在穆斯林開的烤肉（kebab）店里見(jiàn)到種灰白面餅，印象馬上如魂魄歸體地合到實(shí)物上——不發(fā)酵烤出來(lái)的中空死面餅，洋名喚做“疲塌“（pita）。
它色灰白，柔軟如氈，可大如坐墊，也可小如錢包，在穆斯林世界中的普及程度，大概等同于歐元在歐洲。中東穆斯林多是游牧民族。習(xí)慣席地而坐，大盤肉，大壺茶，又要遵守右手潔，左手濁的戒律。疲塌餅柔軟有嚼頭，可以配合徒手單手操作的各種靈活動(dòng)作：撕小片、卷肉塊、裹肉汁、擦缽底。二來(lái)簡(jiǎn)便易制，又可耐久儲(chǔ)藏，適合鞍頭馬上生涯。這種死面餅的流行，是很有道理的。
由哈里發(fā)帝國(guó)而奧斯曼土耳其帝國(guó)、波斯薩珊帝國(guó)、印度莫臥爾帝國(guó)，白面餅的勢(shì)力范圍也遍及中東、南亞和東南亞以及北非馬格里布地區(qū)。著名的印度咖喱，本應(yīng)是拿白餅蘸著吃。米是加香料和藏紅花另外燜成“比勞”（Bilao），算是一道菜，正如意大利米飯之獨(dú)占一味，不好拿它就菜吃的�？о垊t是咖喱流落到東南亞和東亞后的改良品種了。
本來(lái)都是圍地中海排排坐的鄰居，希臘和土耳其兩國(guó)的飲食有許多相似處，都自羊與橄欖、葡萄、豆類上來(lái)。希臘人也吃皮塔，可是過(guò)程更講究些。面餅烤成金黃色，切成三角形，脆脆地蘸橄欖油、酸奶沙拉醬，伴羊奶酪吃，興許還佐以葡萄酒或土茴香酒，這滋味就是土耳其穆斯林不敢想象的了。
不過(guò)，土耳其人的飲食也受西方世界的影響。土耳其人的食雜店里面往往有個(gè)大木頭架，金黃的大面包象書那么摞著一橫排。面包蓬松喧軟，頂上窩著菱形花紋，活象英國(guó)大宅門里的皮沙發(fā)墊子，觀之可親。這個(gè)發(fā)酵面包就體現(xiàn)出土耳其飲食中的羅馬血脈了，大約是拜占廷帝國(guó)的遺物。
歐洲殖民者，以及幾世紀(jì)來(lái)的穆斯林移民把疲塌餅又帶到歐洲。倫敦到處可見(jiàn)穆斯林開的烤肉店，一米半高的粗鋼錐上穿著肉塊——都是經(jīng)過(guò)阿訇祈禱祝福過(guò)，按清真戒律屠宰的安全肉（HALAL）。客人來(lái)了，伙計(jì)便在滲出熟油的肉柱上，從上到下，片出極薄的片，配著生洋蔥、甘藍(lán)，和腌的青酸辣椒，夾在熱哄哄的皮塔餅里上。另一種吃法是在里面塞“法拉發(fā)爾”（Falafael）。一種用以雞豆粉為主，摻孜然茴香等香料和成高爾夫球大小的團(tuán)子，油炸出來(lái)，金黃地塞在空心面餅里。這“法拉發(fā)爾”，則是小亞細(xì)亞地區(qū)和及北非馬格里布地區(qū)的家常飯食了。穆斯林文化如何在頻繁的遷徙流動(dòng)、包容收納中依然保持其純潔與堅(jiān)定，從其宗教對(duì)飲食的規(guī)范中大概能得出個(gè)粗略的理解。
三 面在西夷
西方許多根深蒂固的傳統(tǒng)其實(shí)是借來(lái)的。歐洲人以烘焙為能事，可是光憑他們自己，絕發(fā)明不出面包來(lái)。挪威人在十四世紀(jì)之前，在漁獵淡季以面粉粥為主要食物。他們的面粉質(zhì)量不好，動(dòng)不動(dòng)就發(fā)霉，于是發(fā)明“扁平面”（flatbread）。面糊在烙鐵上攤成薄餅，要吃的時(shí)候用水泡軟，或裹上果醬甜吃，或夾香腸咸吃。比起來(lái)，我還是喜歡干掰著吃，味道接近方便面餅。維京海盜足跡屢至于英倫歐陸，他們的語(yǔ)言也如海盜家產(chǎn)，一個(gè)句子幾個(gè)單詞，倒有盎格魯、拉丁、日爾曼不同來(lái)歷�？墒撬麄円街惺兰o(jì)以后才吃上了正經(jīng)面包。
面包的關(guān)鍵在于發(fā)酵技術(shù)，這是埃及人發(fā)明的。古埃及人早就發(fā)現(xiàn)發(fā)酵變酸的面團(tuán)烤起來(lái)松軟又出數(shù)。希伯來(lái)人力爭(zhēng)出埃及的當(dāng)口，耶和華要給埃及一點(diǎn)顏色看看，預(yù)備殺掉所有埃及的頭生子和牲口。神令希伯來(lái)人在正月14以羊血抹門，又在七日不得吃帶酵之食。由此看來(lái)，羊血不過(guò)是形式上的記號(hào)，而禁食帶酵物的傳統(tǒng)則給以色列人打上了精神上的記號(hào)。上帝似乎很仇視酵母。耶和華給以色列人發(fā)了四十年的“瑪拿”作為口糧。每天早上撒在野地里，形狀如香菜籽，如白色微霜，如鱗片，味道如抹了蜜的薄餅，可煮可烤，聽起來(lái)象是某種壓縮餅干末。不過(guò)，在平常的日子里，猶太人善烤金黃蓬松的發(fā)酵面包。
都說(shuō)猶太人制的面點(diǎn)好吃。有個(gè)超市的廣告就是：你不必去猶太人的店里也能吃到上好的面包！我只吃過(guò)白狗兒（bagel）。形如doughnut的一個(gè)面圈，可是皮實(shí)如橡膠，口感似鍋盔。 這玩意白嘴也能吃，特別是外面撒著嬰粟籽的那種，嚼起來(lái)特別練嘴。據(jù)說(shuō)是入烤爐之前先煮過(guò)一水，才表面光滑。大學(xué)時(shí)睡在我上鋪的姐妹嗜“水泡餅”。那種東西，其性質(zhì)如大厚指環(huán)，表面之光滑，內(nèi)里之堅(jiān)實(shí)，完全就是袖珍版的bagel！ 我還以為“水泡”是指服用方法，原來(lái)是記錄其制法淵源。這種隨身攜帶多年的謬誤，我想必還有許多。
倫敦有許多專賣白狗兒的店，可見(jiàn)擁躉之眾。店里的做法，是平著一剖為兩個(gè)圓環(huán)，中間夾各種餡料。最常見(jiàn)的搭配是五虎醬：雞蛋加奶黃醬和水芹；咸肉加車打奶酪與番茄；蝦和法式沙拉醬和羅馬生菜；吞拿魚、奶黃醬和甜玉米粒；咖喱雞肉配芥末醬加生菜。白狗兒的變化比這幾種變化略多，不過(guò)最好吃的做法還是一剖兩半后，面上抹番茄醬，撒鮮磨碎車打奶酪，送入200度的烤爐五分鐘。
猶太人把做面包的技術(shù)帶給了意大利人，可是是意大利人把發(fā)酵技術(shù)提升到藝術(shù)程度。意大利面包，我最喜歡的一種叫“拖鞋“（ciabatta）。它扁圓青灰，確有幾分慵懶的氣質(zhì)；大小似乎以制作人的巴掌尺寸為單位，兩端似圓似方，總之長(zhǎng)得有點(diǎn)隨意。因?yàn)槔锩婕恿瞬簧匍蠙煊秃拖悴�，吃起�?lái)口感又有點(diǎn)豪華�！兑獯罄朗呈ソ�(jīng)》上形容其是”很空氣感“（airy texture）。 也許是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，有點(diǎn)酸味；加了鹽，可回味是甘的�，F(xiàn)烤出來(lái)的拖鞋包真是尤物，松軟芬芳不說(shuō)，更有一種在吃健康食品、不會(huì)肥肉橫生的顧盼自雄之感。
普通的意大利餐包叫帕尼尼（panini），灰白色，長(zhǎng)方形，沾滿干面粉。在原料和制作上，它沒(méi)有拖鞋包那么講究，可是其松軟與柔韌之間的尺度也把握得好，在餅鐺里烤出點(diǎn)焦印，加上吞拿魚玉米粒蛋黃醬生菜葉子什么的，硬是比英式麥包或白包的三明治好吃。另有一種意大利面包，芳名foccacia，加了香草和重油、鹽烤出來(lái)的圓面包，酷似半個(gè)中國(guó)大油餅。面是松軟多孔又柔韌的青灰色，夾上火腿和奶酪的餡料，真頂飽。
最著名的意大利面點(diǎn)莫過(guò)披薩了。中國(guó)唐朝有面點(diǎn)名畢羅，有蟹黃畢羅，天花畢羅，其發(fā)音真使人懷疑這就是拿了大唐簽證的披薩。披薩要好吃，全在發(fā)面的功夫。倫敦圖騰翰路上有家低價(jià)意大利披薩店，賣薄皮餅，可能是取其快熟。餅身猶是灰白色間暗黃烙痕，面上奶酪放得節(jié)約，可是還是噴香過(guò)癮，大概是面和得好的緣故。同理，面包師傅也須壯漢。
制面包的另一個(gè)要素是時(shí)間。面發(fā)了，在外面放幾個(gè)小時(shí)，揉了醒，醒了發(fā)，再揉，再發(fā)。面蓬軟如綿的時(shí)節(jié)，送入烤膛，乃能有上佳口感。西式面點(diǎn)往往含大量黃油或牛奶。比如牛角包，面團(tuán)發(fā)好后，搟平，抹厚厚一層黃油。疊好，再搟，再抹厚厚一層黃油。——放進(jìn)冰箱冷凍硬梆后，再取出搟平，抹黃油，再凍。——如是反復(fù)，次數(shù)越多越好。最后搟成紙一般薄，裁成三角片，卷好刷蛋液既成。這樣算起來(lái)，一個(gè)小小牛角包少說(shuō)也要小半盒黃油！
歐洲各國(guó)，在烘焙術(shù)上都各有創(chuàng)造：英國(guó)有松餅布丁和各種撻派，法國(guó)有油酥點(diǎn)心，德國(guó)有黑森林蛋糕，瑞典有肉桂卷，各領(lǐng)風(fēng)騷，而且相互有類通之處。可是說(shuō)到能當(dāng)正經(jīng)飯食的面制品，莫過(guò)意大利面了。意大利人做面條的歷史，早在馬可波羅海歸之前。 大概是在羅馬帝國(guó)初年，人口膨脹，要考慮糧食儲(chǔ)備問(wèn)題了，才有了制干面條的策略。香港人稱意大利面（pasta）為意粉，此譯似乎比“意大利面條”更準(zhǔn)確。
意粉行業(yè)對(duì)美學(xué)的信仰超過(guò)經(jīng)濟(jì)學(xué)。首先從命名就絕對(duì)是形式至上。意粉的名字完全是對(duì)其外型的贊美和詠嘆，對(duì)材料和風(fēng)味根本就不屑提及。你大概能猜到翠綠面（Pasta verde）是加了菠菜，黑面條（Pasta nera）則是摻了墨魚汁�？墒�“稻草和干草”（Paglia e fieno）, 小耳朵（orecchiette），天使頭發(fā)（capelli d’angelo），，壞帽子（cappellacci），筆桿子（penne），蝸牛殼（lumache），百合花（gigli） 則明顯拋棄了“辨識(shí)材質(zhì)”這食物取名的基本原則。制作意粉首先是一個(gè)設(shè)計(jì)游戲，一種手工愉悅。
以前煮意大利粉，最多是橄欖油煎香洋蔥番茄蒜末，然后下些碎肉，倒入瓶裝番茄醬，再合入煮熟意粉，饑時(shí)頗能解饞。后來(lái)與希臘美女合居，她每天吃意大利粉，工序更簡(jiǎn)單：熱油煎咸肉末，蒜和番茄，然后倒入半盒單奶油（single cream），倒入意大利粉攪和，撒黑胡椒，和刨碎奶酪末，汁濃味腴，居然當(dāng)?shù)妹牢�。我乃頓悟：原來(lái)俺的意大利粉乏善可陳，還是缺油水啊。再參閱《意大利食品圣經(jīng)》，乃發(fā)現(xiàn)意大利粉的調(diào)味，幾乎全在奶酪上。比如白汁意粉，要以黃油燒熱加面粉、奶油，再倒入大量?jī)?yōu)質(zhì)帕馬森奶酪屑（Parmigiano），煮融后拌寬面條，加香菜，再灑刨成薄片的帕馬森奶酪。那有堅(jiān)果芬芳的咸奶酪片配合柔韌面條，地中海陽(yáng)光灑在舌頭上也許就是這味道吧。