如果做菜用的食油是豆油、菜子油等，為了減少蔬菜中的維生素及其它營養(yǎng)物質在烹調的損失，一般應等熱煸炒過蔬菜以后再放鹽。如果用花生油炒菜，由于花生容易被黃曲霉素B1，在榨花生油時，雖經多種方法處理以除去這種毒素，但仍會有極微量黃曲霉素素殘留存在。因此，用花生油淡菜時最好先放鹽，后放菜，以使鹽中的碘化物去解除黃曲霉素的毒性，有利于保障身體健康。如果用豬油、雞油等動物油炒菜，先放鹽后放菜也有利于對豬油、雞油中有機氯農藥殘留量的削減。