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一、水的分類
食品生產(chǎn)用水可按水的來源、水質(zhì)和水的用途分類。
1、按水源分類
地下水、地面水
2、按水質(zhì)分類
軟水、硬水、堿性水、酸性水、咸水
3、按用途分類
生產(chǎn)原料用水、非工藝用水
二、供水方式
1、直接供水：從城市供水管網(wǎng)直接由管道取水
直接來自城鎮(zhèn)輸配水管網(wǎng)，不經(jīng)過任何中間環(huán)節(jié)，不存在任何污染的可能性，水質(zhì)能符合GB5749的要求。
2、間接供水：使用工廠自備的地下水或由城鎮(zhèn)輸配水管網(wǎng)供應(yīng)的水先進入貯水池、塔、槽等中間環(huán)節(jié)后再進入。
盡管城市供水進入貯水池的水是符合GB5749的要求，但在池、塔、槽等中間環(huán)節(jié)蓄水過程中存在水質(zhì)被污染的可能性，會使水質(zhì)下降，用此水來冷卻包裝食品對產(chǎn)品可能帶來潛在的危害，所以生產(chǎn)企業(yè)必須對這些中間環(huán)節(jié)的設(shè)施、設(shè)備在加強管理的同時，還要對此水進行加氯處理或用其他方法消毒。
三、食品生產(chǎn)用水要求
須符合的要求包括：
1、飲用水不得含有病原微生物;
2、飲用水中化學物質(zhì)不得危害人體健康;
3、飲用水中放射性物質(zhì)不得危害人體健康;
4、感官性狀良好;應(yīng)經(jīng)消毒處理等;
5、水質(zhì)應(yīng)符合標準要求，如：
(1)微生物指標：不得含有致病菌，微生物總含量應(yīng)該很低。菌落總數(shù)lmL水中不得超過100CFU，大腸菌群不得檢出;
(2)毒理學指標：各種有毒成分(如氟化物、氰化物、砷、硒、汞、鎘、鉛、鉻等)含量不得超過規(guī)定指標;
(3)化學指標：要求酸堿度適宜，一般為pH6.5～8.5，并有爽口感，符合一定的硬度要求。同時，對于鐵、錳、鋅、銅等離子的含量也要有所限制;
(4)外觀：必須無色無臭，不含可眼見物質(zhì)，即不含懸浮固體、水面飄浮物、沉積物、微生物和未成熟的幼體等。
四、采樣方法
理化指標：采樣前應(yīng)先用水樣蕩洗采樣器、容器和塞子2～3次（油類除外）。
微生物學指標：同一水源、同一時間采集幾類檢測指標的水樣時，應(yīng)先采集供微生物學指標檢測的水樣。采樣時應(yīng)直接采集，不得用水樣涮洗已滅菌的采樣瓶，并避免手指和其他物品對瓶口的沾污。
1）采樣時不可攪動水底的沉積物。
2）采集測定油類的水樣時，應(yīng)在水面至水面下300mm采集柱狀水樣，全部用于測定。不能用采集的水樣沖洗采樣器（瓶）。
3）采集測定溶解氧、生化需氧量和有機污染物的水樣時應(yīng)注滿容器，上部不留空間，并采用水封。
4）含有可沉降性固體（如泥沙等）的水樣，應(yīng)分離除去沉積物。分離方法為：將所采水樣搖均后倒入筒形玻璃容器（如量筒），靜置30min，將已不含沉降性固體但含有懸浮性固體的水樣移入采樣容器并加入保存劑。測定總懸浮物油類的水樣除外。需要分別測定懸浮物和水中所含組分時，應(yīng)在現(xiàn)場將水樣經(jīng)0.45μm膜過濾后，分別加入固定劑保存。
5）測定油類、BOD5、硫化物、微生物學、放射性等項目要單獨采樣。
6）完成現(xiàn)場測定的水樣，不能帶回實驗室供其他指標測定使用。
水源水是指集中式供水水源地的原水。水源水采樣點通常應(yīng)選擇汲水處。
1）表層水在河流、湖泊可以直接汲水的場合，可用適當?shù)娜萜魅缢安蓸印?/span>從橋上等地方采樣時，可將系著繩子的桶或帶有墜子的采樣瓶投入水中汲水。注意不能混入漂浮于水面上的物質(zhì)。
2）一定深度的水在湖泊、水庫等地采集具有一定深度的水時，可用直立式采水器。這類裝置是在下沉過程中水從采樣器中流過。當達到預定深度使容器能自動閉合而汲水取水樣。在河水流動緩慢的情況下使用上述方法時最好在采樣器下系上適宜質(zhì)量的墜子，當水深流急時要系上相應(yīng)質(zhì)量的鉛魚，并配備絞車。
3）泉水和井水
對于自噴的泉水可在涌口處直接采樣。
采集不自噴泉水時，應(yīng)將停滯在抽水管中的水汲出，新水更替后再進行采樣。
從井水采集水樣，應(yīng)在充分抽吸后進行，以保證水樣的代表性。
1） 出廠水采集
出廠水是指集中式供水單位處理工藝過程完成的水。
出廠水的采集點應(yīng)設(shè)在出廠進入輸送管道以前處。
2）末梢水的采集
末梢水是指出廠水經(jīng)輸水管網(wǎng)輸送至終端（用戶水龍頭）處的水。
末梢水的采集：應(yīng)注意采樣時間。夜間可能析出可沉漬于管道的附著物，取樣時應(yīng)打開龍頭放水數(shù)分鐘，排出沉積物。采集用于微生物學指標檢驗的樣品前應(yīng)對水龍頭進行消毒。
二次供水是指集中式供水在入戶之前經(jīng)再度儲存、加壓和消毒或深度處理，通過管道或容器輸送給用戶的供水方式。
二次供水的采集：應(yīng)包括水箱（或蓄水池）進水、出水以及末梢水。
分散式供水是指用戶直接從水源取水，未經(jīng)任何設(shè)施或僅有簡易的供水方式。
分散式供水的采集應(yīng)根據(jù)實際使用情況確定。末梢水是指出廠水經(jīng)輸水管網(wǎng)輸送至終端（用戶水龍頭）處的水。
