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國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，防腐劑混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。
防腐劑在肉制品中的應(yīng)用據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界10%-20%的食品損失源于各種腐敗而被廢棄。被微生物污染的食品，不但使生產(chǎn)商蒙受經(jīng)濟(jì)和形象上的損失，同時(shí)微生物在食品上產(chǎn)生的毒素，亦會(huì)損害消費(fèi)者的健康。 食品防腐劑是防止因微生物作用引起食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的一類食品添加劑。其防腐機(jī)理主要是降低制品的水分活度，降低制品的PH，作用于微生物的特定結(jié)構(gòu)部位，破壞微生物的生長(zhǎng)或代謝系統(tǒng)的正常進(jìn)行，從而起到抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。 目前世界上使用的食品防腐劑品種較多，美國(guó)有50多種，日本有43種，中國(guó)香港特區(qū)有27種，到目前為止，我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中批準(zhǔn)使用的防腐劑有29種。 食品防腐劑分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類，化學(xué)防腐劑又分為無(wú)機(jī)防腐劑和有機(jī)防腐劑。其中允許在肉制品中使用的只有山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、納他霉素和單辛酸甘油酯五種，另外還存在一些添加劑以其他目的加入但對(duì)肉制品存在防腐作用如磷酸鹽（品質(zhì)改良劑），硝酸鹽和亞硝酸鹽（發(fā)色劑），乳酸鈉（保濕劑、抗氧化增效劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑）等。下面就對(duì)這些防腐劑在肉制品中的應(yīng)用做一下簡(jiǎn)要介紹。
一、山梨酸及其鹽 山梨酸為不飽和六碳酸，無(wú)色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無(wú)味無(wú)臭，其分子式為C6H8O2，分子量為112.1�？扇苡诙喾N有機(jī)溶劑, 微溶于水, 其鉀、鈉鹽極易溶解于水使用時(shí), 可先溶于乙醇, 再加入食品。溶解時(shí)注意不要使用銅、鐵制容器。山梨酸鉀是山梨酸的鉀鹽，白色，幾乎無(wú)氣味的粉末，或是顆粒狀，因此粉塵極低。山梨酸鈣是山梨酸的鈣鹽，幾乎無(wú)氣味的白色粉末。 山梨酸及其鹽類山梨酸鉀在肉制品中的應(yīng)用很廣, 抑菌作用主要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合, 從而破壞微生物酶的活性,達(dá)到抑制微生物增殖和防腐的目的。山梨酸和山梨酸鉀對(duì)細(xì)菌、酵母菌和霉菌均有抑制作用, 對(duì)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌也有一定的抑制作用， 但對(duì)厭氣性微生物和嗜酸乳桿菌幾乎無(wú)效。其防腐作用較苯甲酸廣, pH 值在5 以下時(shí)適宜使用, 抑菌效果隨pH 值增高而減弱, 當(dāng)pH 值為3 時(shí)的抑菌效果最好。山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨(dú)作用, 也可與磷酸鹽和乙酸結(jié)合作用。 用山梨酸鉀浸泡過(guò)的鮮豬肉和鮮雞肉，可延長(zhǎng)有效期，而且對(duì)其煮熟后的感官特征無(wú)不良影響。由于山梨酸及其鹽對(duì)肉毒桿菌有顯著的抑制作用，將它應(yīng)用于香腸、咸肉制品中可減少亞硝酸鹽的用量。在腌熏肉制品中加入山梨酸鉀，可減少亞硝酸鈉含量，這樣可以降低形成致癌的亞硝胺的潛在危險(xiǎn)性。同時(shí)對(duì)制品的色澤和香味都無(wú)不利影響。干硬的香腸，煙熏的火腿和肉干以及類似的產(chǎn)品可用5 ～20% 的山梨酸鉀溶液浸泡，以防霉菌的腐蝕。使用時(shí)要注意食品的衛(wèi)生狀況, 如食品已嚴(yán)重污染, 雖加入山梨酸鹽也起不了防腐作用, 而且細(xì)菌可利用山梨酸鹽作為營(yíng)養(yǎng), 使食品腐敗更快。由于山梨酸在有機(jī)體內(nèi)被新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳和水, 故適用范圍內(nèi)對(duì)人沒(méi)有危害。一般認(rèn)為是最適宜的食品防腐劑。2003年我國(guó)防腐劑預(yù)計(jì)產(chǎn)量可達(dá)萬(wàn)t,其中兩大主要品種苯甲酸鈉為7萬(wàn)t,山梨酸鉀為2萬(wàn)t。 二、雙乙酸鈉 雙乙酸鈉（Sodium Diacetate, 簡(jiǎn)稱SDA），又名二乙酸草鈉鹽，或二醋酸一鈉，分子式為C H3COONa．CH3COOH．XH2O或NaH(CH3COO)2，無(wú)水物分子量為142.09，是乙酸和乙酸鈉的分子化合物。雙乙酸鈉是一種廣譜、高效、無(wú)毒、不致癌的防腐劑，又可作為食品的調(diào)味料、營(yíng)養(yǎng)劑（可提高食品的生物效價(jià)）。通常雙乙酸鈉的使用量為0.3～3 克/千克。雙乙酸鈉不改變食品特性，不受食品本身pH值的影響，它參與人體的新陳代謝，產(chǎn)生二氧化碳和水，可看成食品的一部分，能夠保持食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。由于它安全、無(wú)毒、無(wú)殘留、無(wú)致癌、無(wú)致畸變，被列為國(guó)際組織開(kāi)發(fā)的食品防霉保鮮劑。在我國(guó)雙乙酸鈉是一種新型的多功能綠色食品添加劑，已在各類食品及水產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用。 鮮肉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，且水分活性很高，極易受微生物污染和其他因素的影響，即使是肉類加工過(guò)程中GMP 、HACCP 等現(xiàn)代化管理模式，也很難完全防止細(xì)菌污染和控制肉品腐敗變質(zhì)。因此，對(duì)未包裝鮮肉進(jìn)行抑菌預(yù)處理，對(duì)延長(zhǎng)其保質(zhì)期是一項(xiàng)重要措施，在肉中加入有機(jī)酸及其鹽是改善鮮肉品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期的一個(gè)有效途徑。如用有機(jī)酸鹽雙乙酸鈉單獨(dú)用于牛肉保鮮，雙乙酸鈉保鮮濃度為0.6%，噴淋30s，有效地抑制了牛肉中細(xì)菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)了貨架期。 三、乳酸鏈球菌素 乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌發(fā)酵液中制備的一種多肽物質(zhì)，它們是血清學(xué)N群中的一些乳酸菌產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)，被命名為Nisin（取自Ninhibitory substance) 。Nisin由34個(gè)肽鏈氨基酸殘基組成，它是一種高效、無(wú)毒、安全、無(wú)副作用的天然生物防腐劑，食入胃腸道后易被蛋白酶所分解。除具有多肽的一般性質(zhì)外，還具有在酸性條件下，溶解度增加；其耐酸、耐熱性能優(yōu)良；能抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如明串珠菌、乳桿菌、葡萄球菌、小球菌等，特別是對(duì)產(chǎn)芽孢的細(xì)菌，如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌。 Nisin 很早就已在國(guó)外應(yīng)用于肉制品中。美國(guó)聯(lián)邦肉類檢驗(yàn)法規(guī)建議Nisin 作為干香腸和半干香腸的防腐劑。Nisin 是迄今研究最為廣泛的細(xì)菌素, 它能抑制大部分G+菌的生長(zhǎng), 包括產(chǎn)芽孢桿菌(如肉毒芽孢桿菌)、耐熱腐敗菌(如嗜熱脂肪芽孢桿菌)、生孢梭菌等, 而對(duì)酵母菌和霉菌無(wú)效。但近期研究表明, 在一定的條件下(如冷凍、加熱、降低pH 值和經(jīng)EDTA 及其他表面活性劑處理)對(duì)部分G-菌也有致死作用。研究表明在巴氏殺菌食品中添加500～1000 讀數(shù)單位/g 的Nisin 可有效地抑制A、B型肉毒桿菌菌株的生長(zhǎng)及毒素的產(chǎn)生。因此Nisin 可作為腌制肉制品中硝酸鹽的替代劑或佐劑,以減少或避免亞硝胺類物質(zhì)對(duì)人體健康的威脅。添加Nisin 到香腸中可降低亞硝酸鹽的用量, 又能有效地延長(zhǎng)香腸的保質(zhì)期。據(jù)袁秋萍的試驗(yàn), 按傳統(tǒng)工藝制作的香腸, 亞硝酸鹽的添加量為0.15 g/kg, 經(jīng)檢測(cè)菌落總數(shù)為12000 cfu/g, 若添加Nisin 0.2 g/kg,亞硝酸鹽的添加量減少到0.04 g/kg, 則香腸中的菌落總數(shù)降低到3200 cfu/g, 抑菌效果明顯, 而且香腸的色、香、味沒(méi)有明顯的變化。 Nisin在我國(guó)肉制品的應(yīng)用較晚。目前，常被用于魚(yú)類和肉類，在不影響肉的色澤和防腐效果的情況下，可明顯降低硝酸鹽的使用量，達(dá)到有效防止肉毒梭狀芽孢桿菌毒素形成的目的。
防腐劑在肉制品中的應(yīng)用
