不同的食品工廠由于產(chǎn)品種類不同, 故污染的霉菌種類也有所差異。共同的污染源可能來自于水、通風(fēng)良否、操作人員與食品原料。

1清潔生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具

保持生產(chǎn)車間內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，特別要注意一些衛(wèi)生死角，要嚴(yán)格的檢查清理，每半個(gè)月需要深度清潔一次。如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這是一個(gè)很容易忽視的角落。

 

2控制生產(chǎn)車間的溫度和濕度

由于生產(chǎn)車間的溫度過高或者濕度過高，都會(huì)促使霉菌的加速生長，因此，為了更好地抑制霉菌的生長，車間的溫度需要控制在24度以下，濕度需要控制在55%以下。

3對生產(chǎn)車間內(nèi)部空氣進(jìn)行消毒

一個(gè)細(xì)菌在24小時(shí)內(nèi)會(huì)繁殖成百上千甚至上百萬細(xì)菌，因此，不管是白天還是黑夜，都要對車間內(nèi)的空氣消毒。白天可以采用動(dòng)態(tài)空氣消毒設(shè)備對空氣消毒，晚上工人下班后可以采用臭氧或者紫外線對空氣消毒，這樣可以防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天，造成對產(chǎn)品不利。

4對生產(chǎn)車間內(nèi)部工具進(jìn)行消毒

每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時(shí)對風(fēng)機(jī)、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精噴灑，殺滅菌。

5對工作人員的服裝進(jìn)行清洗和殺菌

人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。

6對生產(chǎn)車間內(nèi)需要保持空氣流通

保證車間風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若是有條件的廠家，建議在新回風(fēng)管道內(nèi)安裝動(dòng)態(tài)殺菌裝置，防止管道內(nèi)壁、過濾器及空調(diào)表冷器滋生細(xì)菌，給食品安全形成衛(wèi)生隱患。