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食品企業(yè)GMP的建立與實施
第二講 食品企業(yè)GMP對人員的要求
GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員必須是經(jīng)過培訓、無傳染性疾病的專業(yè)生產(chǎn)和管理人員。無傳染性疾病是任何一個在食品工廠工作的員工的最基本要求。
食品GMP管理系統(tǒng)非常嚴謹，每一個操作步驟和程序都有嚴格的要求，對執(zhí)行者也有嚴格的要求。
GMP要求從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓才能上崗，培訓的主要內(nèi)容是在生產(chǎn)和管理過程中如何執(zhí)行GMP。適任，即適合擔任本崗位的任務，是對每一個員工的基本要求。GMP管理系統(tǒng)對每一個崗位都有具體的要求和描述，員工要具備本崗位的專業(yè)知識，同時要具備GMP標準操作規(guī)程的執(zhí)行能力。
食品GMP要求配備一定數(shù)量的專業(yè)人員和一支高素質(zhì)的穩(wěn)定的員工隊伍，具體要求如下：
1、擁有具有專業(yè)技術(shù)知識的組織管理人員，技術(shù)人員的比例不低于5%；
2、負責人受過專門培訓，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗；
3、衛(wèi)生質(zhì)量控制部門負責人具有大專以上學歷，受過專門培訓；
4、衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過專門培訓；
5、采購人員掌握鑒別原輔料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識和技能；
6、生產(chǎn)人員受過上崗培訓，具備生產(chǎn)操作能力；
7、各類人員具備做好個人衛(wèi)生的能力；
8、工廠應建立各類人員的衛(wèi)生、技術(shù)培訓及考核檔案。
范文：
食品企業(yè)良好操作規(guī)范（GMP）
1.目的
確保公司按GMP規(guī)范管理。
2.范圍
適用于所有進入生產(chǎn)區(qū)域的人員。
3.職責
3.1 QC負責GMP文件的編制、修訂。
3.2 QC或班長負責新員工入職后GMP培訓。
3.3 生產(chǎn)部負責對GMP的具體實施進行指導。
4、內(nèi)容
4.1衛(wèi)生質(zhì)量控制
4.1.1 工廠衛(wèi)生及員工衛(wèi)生是食品工廠的生命線，清潔的環(huán)境、衛(wèi)生的場所和良好的個人衛(wèi)生習慣是有效保證質(zhì)量的前提，因此，生產(chǎn)員工必須保持工廠的清潔干凈（具體見《平時清潔》文件要求）并同時做好個人衛(wèi)生習慣（詳細見以下4.1.2.4至4.1.2.13條款）是非常重要的。
4.1.2 預防產(chǎn)品的污染
4.1.2.1所有接觸食品或生產(chǎn)設(shè)備的員工每年至少進行一次食品從業(yè)人員的體檢，取得健康證明后方可上崗，所有新員工經(jīng)體檢合格后方可入職。
4.1.2.2患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病或及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的員工應及時調(diào)離生產(chǎn)崗位，更不允許接觸食品。
4.1.2.3生產(chǎn)作業(yè)人員在工作時間生病或受傷，應及時向主管報告。
4.1.2.4生產(chǎn)作業(yè)人員雙手不允許留長指甲或涂指甲油。下列情況下必須洗手消毒，以防污染產(chǎn)品：
1）開始工作前；
2）去洗手間后；
3）處理廢物后；
4）離開工作區(qū)域進行與生產(chǎn)無關(guān)的工作，重返崗位前；
5）接觸產(chǎn)品前；
洗手消毒注意事項：
※ 一定要用清潔流動的水洗手消毒；
※ 清潔過的手不可再去摸與生產(chǎn)無關(guān)的產(chǎn)品；
※ 便后、包裝車間員工進包裝間前，還必須洗手消毒雙手。
4.1.2.5進入生產(chǎn)區(qū)域的人員不得佩帶首飾，如項鏈、耳環(huán)、戒指、手表等。所有人進入灌裝/粉類包裝區(qū)域都必須穿工作服、戴工作帽、發(fā)罩，除去所有首飾，消毒雙手。
4.1.2.6進入灌裝間必須戴好工作帽、發(fā)罩，頭發(fā)盡量不要露出帽子外。
4.1.2.7不得在生產(chǎn)區(qū)域梳理頭發(fā)、剪指甲。
4.1.2.8生產(chǎn)員工要講究個人衛(wèi)生，勤洗澡理發(fā)，勤換衣服，勤剪指甲。男員工不得留長發(fā)、留胡須。
4.1.2.9工作時不能使用化妝品、香水、假睫毛、假指甲等。
4.1.2.10生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)禁止吸煙和吃東西，禁止將食物、糖果或飲料等帶入生產(chǎn)區(qū)域，禁止隨地吐痰，亂丟雜物。
4.1.2.11所有與食品接觸的手套、口罩必須完整干凈，以免對食品造成危害。
4.1.2.12戒除一切不利于生產(chǎn)衛(wèi)生的習慣，如挖耳、挖鼻、光膀子、光腳等。
4.1.2.13嚴禁將碟碗、刀叉、筷子等餐具從飯?zhí)脦胲囬g，不允許在車間內(nèi)就餐。
4.1.2.14完成設(shè)備維修或生產(chǎn)操作后，不得將廢棄物或清潔工具、維修工具等留在工作過的崗位上或附近，以免留下異物造成生產(chǎn)線或產(chǎn)品污染的隱患。
4.1.2.15保持工作區(qū)域的整潔是每個人的職責。
1）所有的垃圾、廢物都必須清掃干凈，放入就近的垃圾桶內(nèi)。
2）打碎的玻璃瓶及碎片應立即清掃干凈，并放入就近的垃圾桶內(nèi)。
3）生產(chǎn)區(qū)域應配備合適的垃圾桶，所有垃圾桶必須加蓋。每個垃圾桶內(nèi)應配有塑料袋，每天下班前應將桶內(nèi)垃圾清除，并將垃圾桶清洗干凈及消毒。
4）所有的清掃工具如掃帚、拖把等用完后必須清潔，然后放回定置擺放區(qū)域。
4.1.2.16灌裝\粉類包裝區(qū)域門窗應保持關(guān)閉，將灌裝間與預進間分隔開的門應隨時保持關(guān)閉。
4.1.2.17灌裝\粉類包裝區(qū)域的所有塑料門簾在任何時候都應保持正常垂落關(guān)閉。
4.1.2.18灌裝\粉類包裝區(qū)域不得使用木制設(shè)施（包括木托盤、木桌、木凳等）。
4.1.2.19所有盛裝原料的桶必須加蓋，所有原料嚴禁敞口放置。
4.1.2.20所有原料、包裝材料應儲存在有良好防護的區(qū)域，不得存放于露天場所。
4.1.2.21任何人員不允許站、坐或躺在原材料和產(chǎn)品上。
4.1.2.22所有原料、產(chǎn)品不能直接放在地板上，應該放在貨板上，貨物應離墻30厘米分類定位放置。
4.2安全總則：
4.2.1各部門各工序的安全規(guī)則必須時刻遵守。
4.3車間控制：
4.3.1生產(chǎn)車間應有良好的通風除塵設(shè)施，保持空氣流通，溫、濕度適當，使用蒸汽加熱的車間保持局部排氣的正常運作。
4.3.2車間內(nèi)禁止堆放或攜入有毒有害等會威脅食品安全的物品，禁止堆放或帶入與生產(chǎn)無關(guān)的物品。非生產(chǎn)區(qū)域使用有毒有害物品時，對此物品應作好醒目的標識，并指定專人專項保管，發(fā)現(xiàn)有泄漏或遺失情況應及時向主管報告，以便采取有效的解決措施。
4.3.3設(shè)備維修人員在維修、更換設(shè)備部件時，應在設(shè)備周圍設(shè)置警示標志后方可開始工作。電氣設(shè)備維修時必須斷電掛牌及加上鎖確保不能通電后才能開始維修工作。
4.3.4小心駕駛叉車，不得超速行駛，叉車應配有喇叭和燈光等警示設(shè)備，以免撞傷等事故的發(fā)生。
4.3.5應特別注意由于水等的泄漏而引起的地面濕滑造成的危害。
4.4生產(chǎn)設(shè)備：
4.4.1定時檢查所有機器和設(shè)備以確保它們的正常運行，如有異常及時報告。
4.4.2設(shè)備應保持清潔衛(wèi)生，并定期進行維護。
4.4.3所有設(shè)備表面應保持清潔。
4.4.4用于計量用的設(shè)施應保持干凈。
4.4.5生產(chǎn)設(shè)備使用完后應清洗干凈，并定置擺放。
4.4.6在設(shè)備故障維修時應首先確定設(shè)備的開關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)并采取安全措施。
4.5衣物管理：
4.5.1特殊工種的工人（如電工等），應穿上相應的工作鞋以獲得安全保護。
4.5.2所有進入生產(chǎn)區(qū)域的員工必須按規(guī)定穿工作服。如：工作衣、工作帽、工作鞋等。
4.5.3辦公室和有關(guān)部門檢驗人員的著裝按公司政策規(guī)定執(zhí)行。
4.6安全規(guī)則：
4.6.1所有的損傷，不論是輕傷還是重傷都應立即向主管報告。
4.6.2所有的設(shè)備必須按操作規(guī)程進行操作，特別小心操作電動設(shè)備。
4.6.3所有設(shè)備必須在有人監(jiān)控的情況下運行，嚴禁“無人操作”的情況出現(xiàn)。
4.6.4嚴禁在上班前飲酒和食用帶酒精的飲料或?qū)儆诮沟氖称�，上班期間員工必須保持頭腦清醒、手腳靈活。
4.6.5不允許有非安全或不良的操作行為存在，任何涉及公司安全規(guī)則和/或政府安全規(guī)定的行為都將被禁止。
4.6.6特別的安全規(guī)則和規(guī)定由各相關(guān)部門制定。
4.7紀律要求：
4.7.1所有員工確保按時上下班。
4.7.2任何時間離開崗位前（包括吃飯時離開崗位），必須告知你的上司你的去處。
4.7.3生產(chǎn)過程中允許有休息時間，但不能濫用這一時間。
4.7.4所有員工上班應佩帶工卡。生產(chǎn)員工進入生產(chǎn)車間后應取下工卡，防止異物掉入產(chǎn)品中。
4.7.5如有疑問，立即請示班長或主管，切勿自作主張操作。
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