肉的腌制可以說是肉制品生產(chǎn)加工過程中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。期間肉在腌制的過程中可以起到改善肉類色澤、保水性、口味物質(zhì)的、控制微生物繁殖防止肉腐敗等作用。肉制品在腌制質(zhì)量的好壞會(huì)直接影響到肉制品成品的質(zhì)量。所以此工序一般企業(yè)都作為關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)：QCP。從而建立了以下幾個(gè)方面的控制因素：

 1、腌制料的配比問題：腌制料中很多成份多是根據(jù)產(chǎn)品的口味和風(fēng)味添加劑的，但是其他食品的安全性是其添加的基礎(chǔ)原則，所以一定要按HACCP體系要求的比例進(jìn)行監(jiān)控，尤其是一些化學(xué)添加劑等，如NaNO2和多磷酸鹽等，其添加劑比例一定要符合GB2760的要求。同時(shí)關(guān)注其化學(xué)反應(yīng)及殘留情況。為此必須要對(duì)配料進(jìn)行每份檢測(cè)，同時(shí)很多企業(yè)在配料操作過程中一般是二個(gè)人操作：一個(gè)人直接操作，另一個(gè)負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查和記錄。同時(shí)食鹽的純度越高其擴(kuò)散滲透速度越快，腌制時(shí)間越短，故為了阻止食品向腐敗方向發(fā)展應(yīng)盡量使用純度高的食鹽。

2、溫度控制：由于肉制品的質(zhì)量受溫度的影響非常大，直接關(guān)系到食品的安全性及產(chǎn)品質(zhì)量和口味等。所以必須進(jìn)行溫度控制，一方面控制環(huán)境溫度，通常應(yīng)該控制在0~4℃之間腌制。另一方面監(jiān)督檢查肉品的中心溫度，尤其是靜置腌制，主要是因?yàn)槠淙馄穬?nèi)部發(fā)熱導(dǎo)致溫度上升而嚴(yán)重污染的產(chǎn)品質(zhì)量。所以一定要考慮控制腌制料的厚度與環(huán)境接觸面積因素，更好地控制環(huán)境溫度來降低肉品中心溫度。一般要求每小時(shí)檢測(cè)一次，不合格的要立即采取改進(jìn)措施。

3、空氣：
肉類腌制時(shí)保持缺氧環(huán)境將有利于避免肉制品褪色。因?yàn)楫?dāng)肉內(nèi)沒有還原性物質(zhì)時(shí)，肉中的色素氧合肌紅蛋白和肌紅蛋白就會(huì)被氧化成氧化肌紅蛋白，從而導(dǎo)致肉變成很難看的色澤，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。所以真空腌制對(duì)食品的安全質(zhì)量較好。一般要求每小時(shí)檢查一下真空設(shè)備的真空度。

4、 腌制時(shí)間
腌制時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)肉制品最后品質(zhì)有著重要的影響，時(shí)間短了達(dá)不到良好的腌制效果，時(shí)間長(zhǎng)了微生物增多，有害物質(zhì)（如亞硝胺）的產(chǎn)生也會(huì)增多。通過注射法腌制時(shí)間一般在8~24小時(shí)之間。此過程一定要按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)，（先到標(biāo)準(zhǔn)腌制時(shí)間的肉料先生產(chǎn)）。此因素要求每小時(shí)清點(diǎn)一次每垛上的標(biāo)識(shí)牌，考核具體的腌制時(shí)間點(diǎn)。

5、肉品的感官檢查：一般這個(gè)因素會(huì)被疏忽，肉品干腌時(shí)，往往因?yàn)闈B出的血水導(dǎo)致氧化發(fā)臭，從而污染肉品質(zhì)量，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)等嚴(yán)重的安全危害發(fā)生。所以在腌制過程中一定要?jiǎng)邮謾z查一下肉品的感官：氣味和色澤。這至少要二小時(shí)檢查一次。往往是檢查時(shí)間最長(zhǎng)的和滲出血水的那部分肉品。