背景：

冷卻肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿為測(cè)量點(diǎn)）在24小時(shí)內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉。

冷卻肉從屠宰到銷售過(guò)程，大約要經(jīng)過(guò)2天時(shí)間，這是一個(gè)自然成熟的過(guò)程。在此期間肉完成了解僵、后熟變化，質(zhì)地變得柔軟有彈性，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分保持。冷卻肉在冷卻加工過(guò)程中，肌肉通過(guò)自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸成為肉浸出物的成分，同時(shí)ATP（三磷酸腺苷）分解成次黃嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片化，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，口感細(xì)膩，滋味鮮美，再加上操作、運(yùn)輸及銷售過(guò)程中嚴(yán)格的衛(wèi)生控制，冷卻肉具有安全衛(wèi)生的特點(diǎn)，是目前市場(chǎng)上質(zhì)量最好的生鮮肉，所以其具有熱鮮肉和冷凍肉無(wú)可比擬的優(yōu)點(diǎn)：

（1）質(zhì)地好：冷卻肉質(zhì)地柔軟有彈性、汁液流失少、滋味鮮美、氣味芳香、容易咀嚼，便于消化吸收、利用率高、肉質(zhì)便于切割，適合家庭烹調(diào)，而且也適合加工各種肉制品。

（2）營(yíng)養(yǎng)損失少：由于在冷卻環(huán)境下肉的表面形成一層干油膜，使冷卻肉不脫水，水溶性維生素和水溶性蛋白質(zhì)極少隨水流出，完好保存了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且阻止了微生物的侵入和在肉的表面繁殖。

（3）安全衛(wèi)生：由于冷卻肉是在嚴(yán)格的檢疫、質(zhì)量管理和環(huán)境溫度控制下加工、貯藏、銷售的，所以冷卻肉衛(wèi)生安全、保質(zhì)期較長(zhǎng)。一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有1天，而冷卻肉的保質(zhì)期可達(dá)5～15天。

質(zhì)量事件：

顧客在某大型超市購(gòu)買(mǎi)冷卻豬肉放入4℃冰箱中保存1天后，發(fā)現(xiàn)冷卻豬肉產(chǎn)品出現(xiàn)異味，并且表面發(fā)粘。經(jīng)過(guò)檢測(cè)冷卻豬肉細(xì)菌達(dá)到2.15×106cfu/g（這是在消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后在4℃保藏1天后的細(xì)菌總數(shù)），不符合中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T632-2002《冷卻豬肉》對(duì)冷卻豬肉的菌落總數(shù)≤1×106cfu/g的要求，同時(shí)也不符合廠家對(duì)冷卻豬肉在4℃條件下保質(zhì)期7天的宣傳和承諾。

事件調(diào)查：

冷卻豬肉的生產(chǎn)要求十分的嚴(yán)格，工藝也十分的復(fù)雜，按照?qǐng)D6.1，對(duì)此批冷卻豬肉生產(chǎn)的各個(gè)操作過(guò)程和條件的記錄進(jìn)行逐一檢查。

圖6.1  冷卻豬肉生產(chǎn)銷售流程圖

按照工藝流程進(jìn)行了查找和分析，對(duì)于可能污染細(xì)菌和導(dǎo)致細(xì)菌繁殖的各個(gè)操作工藝的衛(wèi)生和溫度進(jìn)行了檢查，結(jié)果表明生產(chǎn)此批冷卻豬肉時(shí)工藝操作和操作間溫度符合要求，而且此批冷卻豬肉出廠時(shí)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，所以問(wèn)題就很有可能出現(xiàn)在運(yùn)輸以及超市的儲(chǔ)存銷售過(guò)程中。

對(duì)此批產(chǎn)品運(yùn)輸車輛、銷售柜臺(tái)的溫度記錄進(jìn)行了檢查，同時(shí)詢問(wèn)了負(fù)責(zé)此批產(chǎn)品運(yùn)輸和銷售的工人，經(jīng)過(guò)證實(shí)是在超市銷售過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，具體原因是當(dāng)天購(gòu)進(jìn)的產(chǎn)品未全部銷售完就放入了冷柜中，冷柜溫度沒(méi)有控制在0℃～7℃之間，同時(shí)對(duì)銷售用具進(jìn)行了衛(wèi)生檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果也不合格，這樣就使在銷售過(guò)程中溫度有所升高并受到污染的冷卻豬肉細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)異味，表面發(fā)粘。

整改措施：

按照公司SSOP的要求對(duì)銷售和儲(chǔ)存的不合格項(xiàng)目進(jìn)行了整改：

1.嚴(yán)格監(jiān)控銷售和儲(chǔ)存冷卻豬肉的冷藏柜溫度，必須調(diào)節(jié)冷藏柜的工作溫度為0℃以下，確保冷卻豬肉的中心溫度控制在0℃～7℃之間，并由銷售人員每半小時(shí)進(jìn)行監(jiān)控和記錄，出現(xiàn)溫度不合格馬上調(diào)整并對(duì)冷卻豬肉安全性就行評(píng)價(jià)，做出相應(yīng)的處理，冷藏柜也要進(jìn)行維修和定期的維護(hù)。

2.控制銷售和貯存的衛(wèi)生，銷售的刀具、案板、磨刀石、銷售冷藏柜要按照要求進(jìn)行及時(shí)的清洗消毒，保證不對(duì)商品產(chǎn)生污染。

案板的清洗程序：清除→沖洗→使用1%清潔劑刷洗→后沖洗→84℃熱水消毒，銷售過(guò)程中1次/2小時(shí)、受到污染時(shí)隨時(shí)清洗消毒。

刀具和磨刀石1次/1小時(shí)，用清水進(jìn)行沖洗后用84℃熱水消毒30秒，受到污染時(shí)隨時(shí)清洗消毒。同時(shí)清洗用水要符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，也要定期檢測(cè)和監(jiān)控。

通過(guò)整改后銷售和儲(chǔ)存的衛(wèi)生得到控制，使冷卻豬肉在的銷售環(huán)節(jié)不受到污染，保證了冷卻豬肉的質(zhì)量安全。

工作體會(huì)：

冷卻肉是目前市場(chǎng)上品質(zhì)最好的肉，但是目前在我國(guó)的消費(fèi)量還不是很大，市場(chǎng)占有率低，主要由以下幾方面引起的：

1.傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣嚴(yán)重影響冷卻肉的發(fā)展

在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下，我國(guó)的肉類消費(fèi)市場(chǎng)長(zhǎng)期處于供不應(yīng)求的以凍肉供應(yīng)為主的階段。改革開(kāi)放后，肉類消費(fèi)以到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)凍肉和熱鮮肉為主，目前冷卻肉的流通、零售主要限于能提供冷鏈的超級(jí)市場(chǎng)，而超級(jí)市場(chǎng)普遍比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)距離居民區(qū)遠(yuǎn)，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)又普遍缺乏冷鏈，這就導(dǎo)致了消費(fèi)者從便利性出發(fā)，傾向在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)熱鮮肉的慣性行為。

另外，我國(guó)的消費(fèi)者長(zhǎng)期以來(lái)形成了長(zhǎng)時(shí)間、高熱、重調(diào)味的肉食烹調(diào)習(xí)慣，這些烹調(diào)習(xí)慣對(duì)肉的衛(wèi)生和品質(zhì)要求相對(duì)較低，從而掩蓋了熱鮮肉的不足，較難使消費(fèi)者體驗(yàn)到冷卻肉的優(yōu)勢(shì)。

2.公眾缺乏對(duì)冷卻肉安全衛(wèi)生性的正確認(rèn)識(shí)

目前，冷卻肉的優(yōu)點(diǎn)僅是科學(xué)的理念，尚未演變成消費(fèi)者的普遍認(rèn)同。公眾對(duì)冷卻肉缺乏了解和認(rèn)識(shí)，消費(fèi)者普遍把冷卻肉當(dāng)作一種低溫保存而且是價(jià)格較高的肉類產(chǎn)品，從而缺乏購(gòu)買(mǎi)積極性。

3.冷卻肉生產(chǎn)成本高投入風(fēng)險(xiǎn)較大

根據(jù)冷卻肉的定義可見(jiàn)，在冷卻肉的加工、流通、零售過(guò)程中要求非常嚴(yán)格的冷鏈條件，從而增加了成本，其產(chǎn)品價(jià)格往往較熱鮮肉要上浮1.10%～50.0%。冷卻肉的生產(chǎn)成本高、價(jià)格較貴以及消費(fèi)者對(duì)冷卻肉的認(rèn)識(shí)程度不足，使得肉類生產(chǎn)企業(yè)在發(fā)展冷卻肉生產(chǎn)時(shí)面臨較大的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。

4.目前我國(guó)的冷卻肉質(zhì)量較低

我國(guó)的冷卻肉商品品種單一、優(yōu)劣混雜、商品外觀差，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的往往不是真正意義上的冷卻肉，使得消費(fèi)者不能進(jìn)行選擇性購(gòu)買(mǎi)，極大地降低了消費(fèi)者對(duì)冷卻肉的消費(fèi)欲望。

根據(jù)以上原因并結(jié)合國(guó)內(nèi)外專家的觀點(diǎn)，對(duì)于冷卻肉的發(fā)展和質(zhì)量的保證，筆者提出以下幾點(diǎn)看法：

第一，從生產(chǎn)上保證冷卻肉的安全，這樣才能為冷卻肉的推廣打下良好的基礎(chǔ)。目前由于加工技術(shù)的限制和研究的落后使冷卻肉還存在滲出物、表面褐變、貨架期短等問(wèn)題，貨架期短一直是限制冷卻肉大力推廣和普及的最重要問(wèn)題之一。因?yàn)樘幱诘蜏乜刂葡?0～4℃)冷卻肉上仍有一些細(xì)菌，低溫僅使這些細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，如果在運(yùn)輸、貯藏、銷售過(guò)程中溫度控制不當(dāng)，這些細(xì)菌就會(huì)大量生長(zhǎng)和繁殖，使菌落總數(shù)超過(guò)1×106cfu/g，最終導(dǎo)致冷卻肉發(fā)生腐敗變質(zhì)。目前各種對(duì)冷卻肉的保鮮、防腐、表面褐變和滲出物的研究也是建立在冷卻肉的初始菌數(shù)≤1×106cfu/g的前提下，所以研究如何控制和降低初始菌數(shù)是對(duì)冷卻肉一切研究的前提和基礎(chǔ)。目前最有效的方法是加強(qiáng)從原料(家畜)到屠宰、分割等整個(gè)加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理，并結(jié)合以先進(jìn)的屠宰加工工藝，盡量降低肉體上的細(xì)菌數(shù)，但對(duì)整個(gè)生產(chǎn)管理是一個(gè)復(fù)雜的程序，這樣就需要在冷卻肉生產(chǎn)過(guò)程中引入目前最有效的食品安全管理體系—HACCP體系，所以冷卻肉生產(chǎn)企業(yè)必須使用HACCP體系進(jìn)行管理，這樣才具備了生產(chǎn)合格冷卻肉的前提條件。

第二，企業(yè)不僅要生產(chǎn)出合格的冷卻肉產(chǎn)品同時(shí)也要注意對(duì)于運(yùn)輸和銷售過(guò)程中冷卻肉質(zhì)量安全的管理和控制，嚴(yán)格冷卻肉生產(chǎn)的同時(shí)要結(jié)合合理的包裝并控制運(yùn)輸、銷售過(guò)程中的溫度和衛(wèi)生，就是說(shuō)冷卻肉的生產(chǎn)企業(yè)不僅要生產(chǎn)出合格的冷卻肉還應(yīng)該負(fù)責(zé)把合格的冷卻肉出售給消費(fèi)者。工廠應(yīng)該使用冷藏車來(lái)運(yùn)輸冷豬肉，同時(shí)應(yīng)該由管理規(guī)范、衛(wèi)生合格、冷鏈銷售的專賣(mài)店或大型超市等負(fù)責(zé)銷售，企業(yè)也可以讓出一部分利潤(rùn)讓專門(mén)的銷售公司負(fù)責(zé)本公司產(chǎn)品的銷售和宣傳，建立利益共同體，這樣企業(yè)可以把精力都放在冷卻肉生產(chǎn)上確保冷卻肉的質(zhì)量安全。

第三，要采取措施和手段加大對(duì)這種安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康的冷卻肉的宣傳和推廣。比如最直接的宣傳方法是在銷售冷卻肉時(shí)告知消費(fèi)者冷卻肉的貯存方式和保質(zhì)期以及適宜的加工食用方法，這樣才能在食用過(guò)程中體現(xiàn)出冷卻肉滋味鮮美、氣味芳香、柔嫩多汁的優(yōu)點(diǎn)，利于消費(fèi)者對(duì)冷卻肉的認(rèn)知。同時(shí)應(yīng)該加大冷卻肉的廣告宣傳力度，提高城市消費(fèi)者對(duì)冷卻肉的認(rèn)識(shí)水平，加強(qiáng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)與居民小區(qū)商店冷鏈建設(shè)；實(shí)施冷卻肉生產(chǎn)、銷售管理認(rèn)證制度，為市場(chǎng)提供優(yōu)質(zhì)冷卻肉產(chǎn)品；推廣先進(jìn)實(shí)用的冷卻肉生產(chǎn)技術(shù)，降低其成本，提高其質(zhì)量；研究對(duì)于保鮮和護(hù)色技術(shù)的研究，大力發(fā)展冷卻肉調(diào)理制品生產(chǎn)，促進(jìn)冷卻肉發(fā)展。