產(chǎn)品：冷凍豬肉香菜丸

    丸子是中國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，在南方某些地方也叫元子、團(tuán)子等。它是采用牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、魚(yú)糜等肉類為主料，加入淀粉、蛋清、蝦仁、蔬菜和蔥、姜、鹽等各種調(diào)味料，斬拌成泥，通過(guò)人工或機(jī)器成型，經(jīng)水煮（烹飪上稱為汆）、油炸或蒸制而成的一種食品。丸子品種繁多，口味各異，部分品種還形成了獨(dú)立的名稱，成為一種有名的菜肴，如：四喜丸子、揚(yáng)州獅子頭、珍珠丸子等。

　　丸子原是一種廚房食品，后來(lái)一些肉制品廠為了綜合利用生產(chǎn)其它產(chǎn)品而產(chǎn)生的碎肉，開(kāi)始使用絞肉機(jī)、斬拌機(jī)和丸子機(jī)等設(shè)備工廠化生產(chǎn)丸子，提高了產(chǎn)品的附加值，成為新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，并將丸子的品種和口味推向多元化，將丸子的消費(fèi)普及化，有人稱之為：沒(méi)有腸衣的火腿腸，但丸子需要冷凍儲(chǔ)存和冷鏈銷售，是其不及火腿腸消費(fèi)普遍的原因。

    丸子熟制以后，可以直接食用，也可以配以蔬菜做成丸子湯，或做成丸子串烤制食用，或油炸以后食用。由于丸子含有肉、淀粉和蔬菜，且采用普通的加熱方式熟制，與高溫高壓殺菌的罐頭食品相比，營(yíng)養(yǎng)成分流失少，是一種營(yíng)養(yǎng)均衡豐富，食用方便，既傳統(tǒng)又時(shí)尚的食品。

    本案例涉及的廠家是一家綜合性出口企業(yè)，公司擁有出口注冊(cè)的屠宰廠、熟食廠，丸子車間為配套的綜合利用車間。雖然生產(chǎn)的丸子為內(nèi)銷產(chǎn)品，但在管理上還相對(duì)規(guī)范，對(duì)每日生產(chǎn)的產(chǎn)品，都會(huì)按批次留樣，在次日早晨組織品嘗。本案例中的咸味過(guò)重問(wèn)題就是在例行的品嘗中發(fā)現(xiàn)的，所以能夠采取措施，使有質(zhì)量問(wèn)題的產(chǎn)品沒(méi)有流到消費(fèi)者手中。

    本案例涉及的產(chǎn)品是冷凍豬肉香菜丸，其工藝流程為：

    碎豬肉絞泥→配料→混合斬拌→加熱成型→冷卻→速凍→內(nèi)包裝→金屬探測(cè)→外包裝

    在某日早上例行的品嘗中，發(fā)現(xiàn)前一天第五鍋豬肉香菜丸樣品口味異常，咸味很重。

    1.查閱當(dāng)日的《配料記錄》、《配料組工作記錄》《巡檢記錄》等，未發(fā)現(xiàn)異常情況。

    2.組織配料、混合斬拌等工序人員開(kāi)會(huì)，讓大家回憶當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)情況，開(kāi)始大家都說(shuō)昨天的生產(chǎn)沒(méi)有異常，但在讓大家品嘗了從冷庫(kù)中取出的樣品和其它批次的樣品以后，普遍認(rèn)為該批次丸子咸味重。

    3.配料和投料程序：配料人員根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，將輔料按每鍋的重量稱量好裝一包，放在待用的臺(tái)子，按種類放在一起，由混合斬拌的人來(lái)��；配料人員稱量一份記錄一次，而混合斬拌人員投料時(shí)，則不再記錄。

    4.在集體開(kāi)會(huì)大家都未能反映問(wèn)題的情況下，調(diào)查改為單獨(dú)談話的形式進(jìn)行，談話中配料人員反映：昨天按照計(jì)劃配好料以后，在生產(chǎn)最后一鍋時(shí)，混合斬拌人員說(shuō)缺一份鹽，當(dāng)時(shí)認(rèn)為可能是記錯(cuò)了，就重新稱量了一份；現(xiàn)在回憶認(rèn)為，每稱量一份都在配料表上記錄了，不會(huì)少配，估計(jì)是混合斬拌人員在第五鍋用了兩份，導(dǎo)致最后少了一份。

    5.問(wèn)題鎖定在混合斬拌環(huán)節(jié)。最后，混合斬拌人員承認(rèn)：混合斬拌由兩人操作，生產(chǎn)第五鍋時(shí)，工作人員A負(fù)責(zé)投料，尚未全部投完，外面有人找，由工作人員B繼續(xù)投料，兩人并沒(méi)有進(jìn)行交接，結(jié)合配料人員的說(shuō)明的情況，確定是重復(fù)用鹽所致。

    1.輔料配制后每種放在一起，多用少用較難看出來(lái)，當(dāng)發(fā)生用錯(cuò)料、用混、用量不當(dāng)?shù)葐?wèn)題時(shí)，不易察覺(jué)，埋下了質(zhì)量問(wèn)題的隱患。

    2.混合斬拌人員使用輔料沒(méi)有記錄，在生產(chǎn)時(shí)分心或人員交接時(shí)很難保證不多用或少用輔料。

    3.因?yàn)槠髽I(yè)有對(duì)配方保密的規(guī)定，而且公司有辭職人員在外生產(chǎn)同類產(chǎn)品，大家對(duì)配方很敏感，管理人員為避諱都不愿意去核查配料環(huán)節(jié)的問(wèn)題，導(dǎo)致配料環(huán)節(jié)缺少適當(dāng)?shù)谋O(jiān)督。

　　1.配料人員將稱好的輔料按照每鍋的分量放在一起，而不再是按種類放在一起，這樣每鍋的輔料放在一起不容易拿混。

　　2.設(shè)計(jì)混合斬拌投料確認(rèn)表，每投一份原料、輔料均填在確認(rèn)表上，這樣即使在人員交接的情況下，也能分清哪些料已投，哪些料未投。表格樣本見(jiàn)表。

    3.明確可以接觸配方的管理人員，設(shè)配料班長(zhǎng)一人，負(fù)責(zé)監(jiān)督落實(shí)配料、投料過(guò)程的質(zhì)量衛(wèi)生管理和控制，定時(shí)和不定時(shí)地檢查、抽查配料、投料情況，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量隱患及時(shí)糾正。

    4.通知冷庫(kù)將該批產(chǎn)品單獨(dú)存放，品保部門(mén)評(píng)審后再處置。

　　工廠化生產(chǎn)區(qū)別于廚房的特點(diǎn)之一，是配方的穩(wěn)定，也就是說(shuō)色、香、味和口感的一致性。

　　同一個(gè)人在不同時(shí)間，甚至在同一天在同一廚房烹調(diào)的同一道菜，在外觀和口感上，或多或少都會(huì)有一定的差別；而工廠化生產(chǎn)，則是由不同的人，在不同的車間，可以生產(chǎn)出同樣的外觀和口感的產(chǎn)品來(lái)，保持產(chǎn)品的一致性，也就是說(shuō)，一家公司把一種產(chǎn)品的訂單放在三家工廠生產(chǎn)，這三家工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品必須在一定程度上具有一致性，這就是工廠化生產(chǎn)的特點(diǎn)，也是標(biāo)準(zhǔn)化管理的特點(diǎn)。

　　要保證這種一致性，除了配方、工藝流程和操作的標(biāo)準(zhǔn)化，以及選料的穩(wěn)定外，配料和投料環(huán)節(jié)的控制是關(guān)鍵；但作為實(shí)用技術(shù)的食品技術(shù)，向來(lái)被人看作是“一點(diǎn)就通，一看就懂”，所以對(duì)配方等技術(shù)性的東西非常敏感，往往搞的很神秘，而就因?yàn)檫@種神秘感，反而使管理不能很好的規(guī)范。

　　要搞好配方方面的管理，首先要消除神秘感，該保密的范圍一定要保密，該控制的環(huán)節(jié)一定要控制好，所謂用人不疑，疑人不用；另一方面，對(duì)配方比較復(fù)雜的產(chǎn)品，配料記錄和投料確認(rèn)（二級(jí)確認(rèn)）記錄，是必要的，食品伙伴網(wǎng)食品論壇的大餅朋友曾經(jīng)專門(mén)發(fā)帖討論這個(gè)問(wèn)題；同時(shí)，例行的品嘗習(xí)慣是必須的，便于及時(shí)發(fā)現(xiàn)管理和操作上的隱患，并把問(wèn)題解決在組織內(nèi)部。

　　注：此處的原料、輔料等控制措施不包括對(duì)人體有害的食品添加劑類，如亞硝酸鹽、部分防腐劑等，這些添加劑一旦用錯(cuò)，會(huì)影響消費(fèi)者身體健康，甚至危及消費(fèi)者生命，應(yīng)該建立更為嚴(yán)格的管理程序。