產(chǎn)品：軟包裝干果罐頭

    軟包裝罐頭是相對(duì)于玻璃瓶罐頭和馬口鐵罐頭等硬包裝罐頭而言，是指容器采用軟質(zhì)材料(如鋁箔或鋁塑復(fù)合、紙塑復(fù)合、復(fù)合塑料等塑料復(fù)合材料)的罐頭食品。

    該類產(chǎn)品有調(diào)味品（開袋后直接添加到食品中）、調(diào)理好的蔬菜、肉食、水產(chǎn)品和干果類等。包裝袋一般四層復(fù)合，不含鋁箔層的袋子一般透明，可以過金屬探測儀，裝袋后也可以檢查異物、不良品等；而大部分產(chǎn)品使用含鋁箔層的不透明復(fù)合袋，這樣產(chǎn)品包裝后如有異物或不良品就無法檢查，且不能過金屬探測儀檢測，所以裝袋封口前的控制非常重要。

    蚊蠅蟲除本身作為異物給人惡心的感覺外，還攜帶大量的致病菌，其危害無需多說， 國際食品法典委員會(huì)發(fā)布的《食品衛(wèi)生通則》6.3即是《害蟲控制體系》；美國FDA推薦的SSOP也將害蟲的滅除，列在第八章；《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》也有相關(guān)的要求。

    本案例涉及的產(chǎn)品為不加任何調(diào)味料的干果罐頭，產(chǎn)品工藝簡單，質(zhì)量控制主要在原料質(zhì)量、殺菌和異物等幾個(gè)方面。具體的工藝流程為：

    原料解凍→水洗→吹干→挑選→金屬探測→稱量→裝袋→充氮封口→高溫高巖殺菌→冷卻→恒溫觀察→檢驗(yàn)→裝箱

    本案例涉及的企業(yè)是一家以生產(chǎn)出口食品為主的民營企業(yè)，產(chǎn)品以軟罐頭為主，全部出口日本，質(zhì)量管理體系較為規(guī)范。

    某日，接到客戶反饋，顧客在食用某批次的軟罐頭產(chǎn)品時(shí)，開袋后發(fā)現(xiàn)袋內(nèi)有一只蒼蠅。

    1.從原料上查找：

    經(jīng)查生產(chǎn)記錄顯示，此批貨物為2003年11月*日夜班生產(chǎn)，所用原料是9月份生產(chǎn)時(shí)使用剩余后又入庫的。因九月份蒼蠅活動(dòng)頻繁，且剩余原料入庫管理不很規(guī)范，由此分析，該日生產(chǎn)所用原料可能在九月份入庫時(shí)混入了蒼蠅，本次生產(chǎn)時(shí)挑選人員挑選時(shí)未能發(fā)現(xiàn)，于是被稱量、裝袋人員直接裝進(jìn)袋中。

    2.從生產(chǎn)環(huán)節(jié)查找：

    由于當(dāng)時(shí)車間內(nèi)溫度比車間外溫度高，蒼蠅喜歡到溫度較高的環(huán)境。車間共有3個(gè)出入口，分別為原料出入口、成品出口、人員出入口。當(dāng)時(shí)生產(chǎn)計(jì)劃量大，從提取原料到生產(chǎn)為成品需要半天的時(shí)間。由此分析，一方面，車間門的開關(guān)比較頻繁，容易飛進(jìn)蒼蠅；另一方面，也有可能在上下班人員進(jìn)出時(shí)間蒼蠅飛進(jìn)車間，第二天生產(chǎn)前衛(wèi)生人員檢查班前衛(wèi)生不徹底，未發(fā)現(xiàn)車間內(nèi)有蒼蠅，天氣變冷蒼蠅活動(dòng)比較遲緩而掉入袋中。

    3．從包裝材料查找：

    以前曾經(jīng)在包裝袋中挑出過蟲子和其他雜質(zhì)，也有可能為包裝袋本身攜帶，袋子挑選過程中員工不注意沒有挑出，導(dǎo)致混入產(chǎn)品中。

    1.搞好車間周邊環(huán)境衛(wèi)生，特別是車間出入口的衛(wèi)生，原料入口的舊紙箱、灑落原料要及時(shí)清除，防止蚊蠅聚集，在開、關(guān)門的時(shí)候混入車間。

    2.控制原料入口，防止蚊蠅自原料入口進(jìn)入車間：

    ①根據(jù)季節(jié)及蚊蠅活動(dòng)規(guī)律，合理安排提貨時(shí)間；

    ②進(jìn)原料時(shí)要縮短時(shí)間，減少蚊蠅蟲進(jìn)入的機(jī)會(huì)；

    ③設(shè)專人控制車間門的開關(guān)；

    ④安裝風(fēng)幕。

    3.控制好人員出入口，防止蚊蠅從人員出入口跟隨員工而進(jìn)入車間：

    ①培訓(xùn)員工加強(qiáng)車間門的管理，做到隨手關(guān)門；

    ②滅蠅燈上貼誘蠅紙，防止電死的蒼蠅等飛蟲落到工人身上帶進(jìn)車間；

    ③衛(wèi)生人員加強(qiáng)工作責(zé)任心，加強(qiáng)門及窗戶的管理；

    ④嚴(yán)格控制人員出入，上班時(shí)間不許隨便外出。

    4.控制成品出口，防止蚊蠅在成品出車間時(shí)進(jìn)入車間：

    ①安裝風(fēng)幕；

    ②設(shè)專人控制門，門處有軟皮簾，緩沖間兩道門不能同時(shí)打開；

    ③成品出口處的滅蠅燈貼誘蠅紙，防止電死的蒼蠅等飛蟲的掉到工器具或工人身上帶入車間。

    5.加工環(huán)節(jié)的控制，防止混入車間或原料中混入的蚊蠅進(jìn)入到產(chǎn)品中：

    ①生產(chǎn)前的衛(wèi)生檢查人員每天由2人加至3人，必須提前1小時(shí)進(jìn)車間檢查所有衛(wèi)生及工器具、設(shè)備設(shè)施等，做好檢查情況記錄，并由車間質(zhì)量主任檢查值班人員的工作情況。

    ②加強(qiáng)對(duì)原料挑選人員的培訓(xùn)，提高質(zhì)量意識(shí)和對(duì)異物的分辨能力；挑選過程每隔半小時(shí)休息五分鐘，防止過度疲勞導(dǎo)致注意力分散；

    ③為防止有異物混入，原料挑選工序挑好的原料不允許壓貨太多，最多存兩小筐；中間吃飯或休息時(shí)挑好的原料必須使用完畢。

    ④加強(qiáng)剩余原料入庫的管理，運(yùn)輸、冷凍、包裝過程要加強(qiáng)防護(hù)，防止混入飛蟲及其它異物。

    6.加強(qiáng)包裝材料的衛(wèi)生控制：

    包裝袋在使用前首先要由檢驗(yàn)人員逐個(gè)檢查，因袋子不透明，必須逐個(gè)打開，認(rèn)真檢查，合格后才能投入使用。

    關(guān)于蚊、蠅蟲控制

    蚊蠅蟲的控制對(duì)所有食品企業(yè)來說，都是一項(xiàng)重要的工作。而由于這項(xiàng)工作，不是一個(gè)部門或車間能夠獨(dú)立完成的，涉及到廠區(qū)（甚至工廠外圍）環(huán)境，車間設(shè)施（基礎(chǔ)設(shè)施的完好和防蠅蟲設(shè)施的有效）、人員、管理等各方面的因素。這也正是本案例看似沒有找到真正根源的原因。

    對(duì)于害蟲控制體系，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，我認(rèn)為主要應(yīng)從以下方面具體實(shí)施：

    1.廠區(qū)清潔衛(wèi)生，減少蚊蠅蟲滋生源。灑落的原輔料、下角料、垃圾及時(shí)清理；廠區(qū)衛(wèi)生間、垃圾存放處遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，垃圾密閉儲(chǔ)存，廁所要使用水沖式，并有防蠅措施；綠化不使用產(chǎn)生濃烈香氣的花草。

    2.做好廠區(qū)的滅蠅工作，在蚊蠅蟲繁殖的季節(jié)（現(xiàn)在氣溫變暖，應(yīng)為4～10月份），使用國家允許的低毒力殺蟲劑對(duì)廠區(qū)進(jìn)行滅蠅，重點(diǎn)是垃圾和下角料暫存處、廠區(qū)廁所等。

    3.人員、原輔料、包裝物料、成品出入口控制：設(shè)暗室、掛滅蠅燈、粘蠅條、設(shè)風(fēng)幕、掛軟皮簾等。

    4.原輔料、包裝物料自身攜帶的害蟲：用密閉容器運(yùn)輸；加強(qiáng)檢查；部分原輔料（蔬菜等）在專門的區(qū)域單獨(dú)處理后再進(jìn)入正式生產(chǎn)區(qū)域。

    5.定期檢查管道孔、進(jìn)排氣口（包括窗）、出水口的密封、密閉性，有紗窗的檢查紗窗是否完好。

    6.車間內(nèi)部衛(wèi)生清理徹底，尤其是下水道和出水口處，防止內(nèi)部滋生蚊蠅蟲。 

    7.形成制度，定期檢查，進(jìn)行趨勢(shì)分析，根據(jù)分析結(jié)果采取糾正和預(yù)防措施。