產(chǎn)品：出口韓國(guó)泡菜

背景：

泡菜（國(guó)際通用名為“Kimchi”）是以腌漬的白菜為主要原材料，添加各種調(diào)料，并為確保產(chǎn)品的儲(chǔ)藏性和成熟度，在低溫下通過(guò)乳酸菌的生成予以發(fā)酵的產(chǎn)品。調(diào)料包括：辣椒面、蒜、生姜、蔥、蘿卜和鹽等。泡菜的顏色主要是辣椒面的紅色，味道包括辣、咸和酸味。

泡菜能夠提供各種人體所必需的氨基酸,從而能夠維持營(yíng)養(yǎng)上的均衡；泡菜貯存時(shí)在微生物的作用下產(chǎn)生發(fā)酵,在此過(guò)程中生成多種對(duì)人身體有益的酸類，并使泡菜產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和口感；泡菜是白菜在多種調(diào)味料作用下自然發(fā)酵而成的食品,不僅能夠提供多種維生素，同時(shí)其輔料中還含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分；泡菜是以蔬菜為主體的低卡路里食品，不會(huì)引起肥胖，得到很多人的喜愛(ài)。泡菜不加任何防腐劑是純天然的綠色食品。

泡菜本身無(wú)需高溫滅菌，是靠自身發(fā)酵殺菌的產(chǎn)品。泡菜發(fā)酵產(chǎn)物是酸類，其中的微生物主要以乳酸菌為主，乳酸菌生成的過(guò)程中，會(huì)抑制并殺死其它雜菌。剛生產(chǎn)的泡菜大腸菌群含量很高，隨著乳酸菌的生成會(huì)逐漸降低。出入境檢驗(yàn)檢疫局規(guī)定的大腸菌群標(biāo)準(zhǔn)是90個(gè)/g，一般泡菜在4℃的條件下儲(chǔ)存3天就能夠達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)，貯存7天后其內(nèi)部微生物幾乎只有乳酸菌，大腸菌群已基本不存在。

本案例涉及的公司為韓國(guó)獨(dú)資企業(yè)，有專門(mén)的蔬菜種植基地，白菜種植過(guò)程的施肥和澆水的都遵守良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，保證蔬菜無(wú)農(nóng)藥殘留。生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生條件符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品須經(jīng)過(guò)公司化驗(yàn)室嚴(yán)格抽檢，檢驗(yàn)合格方能出廠，如要出口還要經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫局審核。

本案例涉及的產(chǎn)品是出口泡菜，其工藝流程為：

質(zhì)量事件：

從2006年10月份開(kāi)始，公司在微生物檢驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：

1．大腸菌群超標(biāo)：產(chǎn)品放置7天后大腸菌群含量依然超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，與剛生產(chǎn)時(shí)相差不多； 

2．色澤不鮮明：主要表現(xiàn)就是較原來(lái)顏色淺，原來(lái)的顏色是鮮紅的，現(xiàn)在變成粉紅色；

3．口感不好：沒(méi)有乳酸發(fā)酵的特有酸味，咸味也較原來(lái)淡。

為了公司的信譽(yù)，產(chǎn)品停止出口，公司停產(chǎn)整頓。

調(diào)查分析：

事件發(fā)生后由公司所有負(fù)責(zé)人一起分析問(wèn)題，經(jīng)過(guò)大家協(xié)商討論，最后一致認(rèn)為是以下原因造成的：

1．大腸菌群：從大腸菌群的來(lái)源分析，大腸菌群的來(lái)源是糞便污染，土壤是重要的污染源，而泡菜生產(chǎn)用到的原輔料如白菜、蘿卜、蒜、蔥、生姜等都是農(nóng)作物，很容易感染大腸菌群。故結(jié)論是：大腸菌群超標(biāo)是由于清洗不徹底，消毒不到位而造成的，所以解決的方法就是徹底清洗和消毒。要對(duì)產(chǎn)品的原輔料、工皿具、車間沉降菌、工人工作服、手等進(jìn)行全面的監(jiān)控和檢測(cè)。

2．泡菜色澤：因?yàn)榕莶说纳珴芍饕獊?lái)自于辣椒面，所以泡菜的色澤不好一定是辣椒面本身顏色較淺，不是以前的鮮紅。應(yīng)該找辣椒面生產(chǎn)廠家解決。

3．口感：咸味較原來(lái)淡，應(yīng)該是食鹽的問(wèn)題，或者白菜腌漬的時(shí)間不夠。沒(méi)有發(fā)酵的酸味，分析是保鮮庫(kù)溫度過(guò)低，泡菜不能正常發(fā)酵。

分析完原因，開(kāi)始整頓，我們采取的措施如下：

1．全公司暫時(shí)停產(chǎn)對(duì)車間、工皿具進(jìn)行清洗消毒，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)流程進(jìn)行了調(diào)整，原料輔料清洗次數(shù)增加。工人工作服和手套每天進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并提高消毒水濃度。

2．對(duì)辣椒面進(jìn)行了全面檢驗(yàn)，并與生產(chǎn)廠家聯(lián)系，請(qǐng)他們對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)品的色度進(jìn)行檢測(cè)。而我們得到的結(jié)論卻是，辣椒面沒(méi)有問(wèn)題。

3．增長(zhǎng)腌漬時(shí)間，檢查保鮮庫(kù)是不是溫度過(guò)低，及時(shí)采取措施。

恢復(fù)生產(chǎn)之后檢測(cè)大腸菌群數(shù)略有減少，放置幾天后依然沒(méi)有下降的趨勢(shì)。

后來(lái)在做原料農(nóng)藥殘留檢測(cè)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)近期收購(gòu)的白菜含水量大，泡菜樣品放置一段時(shí)間后瀝出的水分特別多。

開(kāi)始懷疑是不是以前分析的角度不對(duì)。于是查找了微生物和水分活度的關(guān)系，終于了解到水分活度是影響微生物生長(zhǎng)繁殖的重要因素之一，水分活度的提高使大腸菌群生長(zhǎng)繁殖能力大大增強(qiáng)，從而抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)。同時(shí)另外的兩個(gè)問(wèn)題也同時(shí)解決了。水分含量高，泡菜原有的顏色被稀釋了，自然沒(méi)有原來(lái)的紅色鮮艷了。還有口感的問(wèn)題，水多了自然咸味淡了，同時(shí)水分活度大大影響了乳酸菌生成，乳酸菌含量低，泡菜特有的風(fēng)味沒(méi)有顯現(xiàn)，自然口感不好。

整改措施：

找到了問(wèn)題的來(lái)源，通知公司負(fù)責(zé)人，全公司人員采取行動(dòng)。

首先通知采購(gòu)人員選購(gòu)白菜時(shí)盡量選擇綠葉多含水量少的；

通知腌漬車間白菜腌漬時(shí)恢復(fù)食鹽使用量，腌漬之后控水時(shí)間延長(zhǎng)一小時(shí)，并在控水過(guò)程中嚴(yán)格控制污染。

經(jīng)過(guò)調(diào)整后，產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)全部合格。問(wèn)題終于得到解決，產(chǎn)品可以繼續(xù)出口，韓國(guó)顧客對(duì)現(xiàn)出口泡菜反映很好。

工作總結(jié)：
    通過(guò)本次事件令我了解到：質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生了不要只注意表面現(xiàn)象，要冷靜地從專業(yè)角度多方面地分析，認(rèn)真的查找產(chǎn)生該問(wèn)題的根本原因，并憑借全面的專業(yè)知識(shí)用科學(xué)的方法解決問(wèn)題。只要靜下心來(lái)，換個(gè)角度思考，也許問(wèn)題就迎刃而解了，很多復(fù)雜的事件解決方法其實(shí)很簡(jiǎn)單的。