一、生產(chǎn)加工工藝及關(guān)鍵質(zhì)量控制點

    以肉松為例

    工藝流程：

    原料肉的選擇與處理→配料→煮燒→炒壓→揀松→包裝和貯存

    肉松制品加工控制點描述

    1、原輔材料驗收：

    ⑴原料鮮肉來源必須附有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫證明和合格單。

    ⑵原料到貨后，化驗室負責(zé)對上述證明及廠檢合格單的核查，缺少單證作退貨處理。

    ⑶輔料為白糖、味精和食用鹽，質(zhì)檢科與化驗室負責(zé)對供應(yīng)方的評估，合格后方可采用。

    2、添加劑使用應(yīng)符合國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，要驗收其合格證。

    3，炒松工藝的控制

    炒松時，時間大約控制2:00～2:10小時，應(yīng)隨時觀察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改變，壓散肉塊翻炒要徹底，即肉纖維達到金黃色的。

    4、包裝貯運

    ⑴根據(jù)產(chǎn)品不同，在外包裝紙箱上用水筆打勾，并貼上生產(chǎn)日期。包裝材料必須清潔衛(wèi)生，包裝前應(yīng)檢查包裝材料的衛(wèi)生，特別是內(nèi)包裝袋是否已經(jīng)殺菌消毒，復(fù)合塑料袋密封包裝的封口率為99%，按規(guī)格要求的重量不許出現(xiàn)負偏差

    ⑵將包裝完好的成品裝入紙箱封好。

    ⑶庫內(nèi)堆放產(chǎn)品應(yīng)整齊堆放，地板上應(yīng)有貨架，距離地面不少于10公分，發(fā)運應(yīng)注意運輸車輛符合衛(wèi)生要求。

    二、 原輔材料及生產(chǎn)加工用水衛(wèi)生

    對原輔材料供給方進行選擇或評估，按規(guī)定進行采購，保證采購的物資符合規(guī)定要求。同時對生產(chǎn)加工用水進行質(zhì)量控制。

    （一）輔助材料進貨的采購

    1、使用的食品添加劑，必須符合國家強制性標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。應(yīng)采用我國定點廠生產(chǎn)的、有注冊商標(biāo)的、在食用有效期內(nèi)的食品添加劑，嚴禁使用國家禁使用或非食用的添加劑。

    2、輔助材料的采購由供銷科負責(zé)，采購單經(jīng)廠長審批后執(zhí)行。應(yīng)保證產(chǎn)品的合格與否，注重有QS標(biāo)志的產(chǎn)品，并進行相關(guān)的驗證和進行必要的進貨檢驗，發(fā)現(xiàn)重大質(zhì)量問題時，供銷科或化驗室應(yīng)及時調(diào)查原因，采取退貨等對策。必要時，報廠長審批后取消該供給資格。

    （二）生產(chǎn)加工用水衛(wèi)生

    1、生產(chǎn)加工用水必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

    2、儲水池應(yīng)以無毒、不污染水質(zhì)的材料構(gòu)筑，每季度至少進行一次清洗消毒，并有防污染的措施。

    3、每年至少二次對加工用水的衛(wèi)生質(zhì)量進行檢測，并保存記錄。

    4、化驗室檢驗員每周對自來水（或自備水）進行一次水質(zhì)常規(guī)檢驗，并及時做好《生產(chǎn)用水檢驗記錄》。

    5、水質(zhì)經(jīng)檢測不合格時，應(yīng)立即發(fā)出停產(chǎn)通知，對已生產(chǎn)的可疑產(chǎn)品立即進行隔離和評估，按本手冊相應(yīng)的規(guī)定執(zhí)行。

    6、妥善保存檢測記錄。

    三、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生

    1、生產(chǎn)車間不得建立在易于遭受有害、有毒污染的區(qū)域，廠區(qū)周圍保持清潔。

    2、廠區(qū)鄰近道路鋪設(shè)水泥，以防灰塵造成污染。環(huán)境要綠化，路面平坦，無積水。

    3、生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)分開，生產(chǎn)區(qū)建筑布局合理。

    4、車間內(nèi)溝道保持清潔、暢通。

    5、廢水、廢料的排放和處理應(yīng)符合國家環(huán)保要求。

    6、廠區(qū)衛(wèi)生間設(shè)有沖水、洗手設(shè)備，有墻裙，墻裙應(yīng)淺色、平滑、不透水、耐腐蝕。不孳生蚊蠅、不散發(fā)臭氣，保持清潔。

    7、每天打掃廠區(qū)，每天至少二次清洗和消毒廠區(qū)衛(wèi)生間，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。

    8、原輔材料的存放和處理應(yīng)有專用場所和設(shè)施，不得影響環(huán)境衛(wèi)生。

    9、廢棄物在遠離生產(chǎn)車間的廢料區(qū)集中堆放，當(dāng)天清理出廠，使用的容器和堆放的場所按規(guī)定進行清潔消毒，保持清潔，防止污染。

    四、生產(chǎn)車間及設(shè)施衛(wèi)生

    1、食品加工車間應(yīng)具有足夠空間，以利設(shè)備安裝、操作，工藝流程布局要合理。

    2、食品加工車間地面使用無毒、防滑、耐腐蝕、不透水的材料建筑。地面平坦無積水、無裂縫，易于清洗消毒。

    3、排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，排水口設(shè)網(wǎng)罩。

    4、車間墻壁和天花板要使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻裙1米以上。

    5、車間的門、窗應(yīng)嚴密，使用不變形、耐腐蝕的材料建筑。門、窗及其它進出料口等必須有嚴密的防蠅、蟲設(shè)施。窗口必須安裝易于清洗、更換的紗窗。

    6、加工車間內(nèi)應(yīng)光線充足、通風(fēng)良好，作業(yè)區(qū)照明設(shè)施的照度不低于220LUX，照明應(yīng)使用安全型防護設(shè)施。

    7、車間入口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)攸c，設(shè)足夠數(shù)量的洗手、消毒設(shè)備，配備有清潔劑和消毒液，水龍頭應(yīng)為非手動開關(guān)，車間入口處有鞋、靴消毒池。

    8、化驗室檢驗員負責(zé)定期檢測消毒液有效氯濃度，作檢測記錄，并應(yīng)及時補充或更換消毒液，洗手消毒液有效氯濃度要求在30-50PPM，洗鞋消毒液有效氯濃 度在100--200PPM之間。

    9、加工車間設(shè)有與車間相連接的更衣室，室內(nèi)通風(fēng)良好、衛(wèi)生清潔并應(yīng)配備有更衣鏡和足夠數(shù)量的更衣柜及鞋柜。

    10、食品加工車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持車間內(nèi)空氣新鮮。成品包裝間應(yīng)裝設(shè)控溫設(shè)備，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。

    11、生產(chǎn)車間的供水、供電必須滿足生產(chǎn)需要，按工藝技術(shù)文件的規(guī)定執(zhí)行。

    12、生產(chǎn)車間必須配備專職衛(wèi)生清掃人員，經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。車間內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無關(guān)的雜物。

    五、生產(chǎn)加工衛(wèi)生

    1、物料控制

    ⑴必須采用新鮮、無變質(zhì)、非疫區(qū)的畜禽肉，原料運輸應(yīng)符合衛(wèi)生要求。需冷藏保存應(yīng)嚴格控制在工藝規(guī)定的溫度、濕度和時間范圍內(nèi)，冷藏條件符合安全衛(wèi)生的要求。

    ⑵超過質(zhì)量有效期的原輔材料，或發(fā)現(xiàn)有問題的原輔材料，不得發(fā)給生產(chǎn)車間使用。

    ⑶在設(shè)置檢驗點的場所，下道工序必須接受經(jīng)檢驗合格的物料。

    ⑷原料按生產(chǎn)工藝的規(guī)定進行充分清洗或挑選，并根據(jù)不同的原料性質(zhì)進行消毒處理。經(jīng)清洗干凈的原料才能進入加工車間的半成品加工區(qū)。達不到衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的，不得投入下道工序。

    ⑸同一生產(chǎn)車間，生與熟要嚴格分開，防止交叉污染。不得同時生產(chǎn)兩種不同品種的產(chǎn)品，防止半成品混雜。

    ⑹加工過程中的不合格品必須存放在不合格品專用容器內(nèi)，跌落地面的半成品要及時拾起并按工藝規(guī)定處理，或放在不合格品容器內(nèi)，班后集中處理。

    ⑺生產(chǎn)車間中的下腳廢料應(yīng)存放在專用容器內(nèi)。

    ⑻盛放不合格品的容器及運輸工具，應(yīng)及時清洗消毒，消毒液濃度為100-200PPM有效氯。

    ⑼在生產(chǎn)過程中如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在質(zhì)量問題，包括被傳染病、寄生蟲和有毒、有害物質(zhì)污染的情況時，生產(chǎn)操作人員應(yīng)立即停止生產(chǎn)，隔離不合格品或可疑產(chǎn)品，放入不合格品專用容器。并報告生產(chǎn)班長和檢驗員。

    2、半成品加工

    ⑴每班開工前，車間衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)進行衛(wèi)生檢查。

    ⑵生產(chǎn)車間應(yīng)嚴格按工藝規(guī)定進行生產(chǎn)作業(yè)。生產(chǎn)工藝的變更應(yīng)書面報生產(chǎn)科，經(jīng)審批后才能執(zhí)行。

    ⑶生產(chǎn)設(shè)備參數(shù)的調(diào)機和生產(chǎn)溶液濃度的配制（包括消毒液）應(yīng)由生產(chǎn)車間指定人員實施。

    ⑷包裝過程中，按規(guī)定每30分鐘測試金屬檢出儀的靈敏度，檢驗員應(yīng)作記錄。發(fā)現(xiàn)儀器失靈應(yīng)立即通知包裝組前扣30分鐘的包裝產(chǎn)品，經(jīng)重新檢測合格后才能放行。

    ⑸包裝車間內(nèi)，包裝袋只能裝填產(chǎn)品，不得裝其它物品，以免誤入生產(chǎn)線造成質(zhì)量事故。

    ⑹按規(guī)定打印產(chǎn)品標(biāo)識，作記錄，以便今后質(zhì)量追蹤。

    ⑺盛放半成品的容器不得直接放置在地面。

    ⑻化驗室檢驗員每周檢驗一次操作臺、工器具、設(shè)備和檢驗項目，對產(chǎn)品的衛(wèi)生、質(zhì)量等檢驗項目作記錄。

    ⑼每班生產(chǎn)開始時，操作人員或檢驗員應(yīng)對開工后的首批產(chǎn)品進行首檢，首檢合格才能繼續(xù)生產(chǎn)。

    ⑽生產(chǎn)過程中，操作臺自檢和工序監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題時，應(yīng)立即采取必要的糾正措施，必要時，應(yīng)報告上級主管。

    3、工器具、生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒

    ⑴經(jīng)常保持工器具、生產(chǎn)設(shè)備的清潔衛(wèi)生；

    ⑵加工過程中每班后對工器具、生產(chǎn)設(shè)備徹底清洗消毒；

    工器具（包括裝料筐、案板）：清洗干凈后用洗潔精擦洗——去除油漬——清水沖洗——消毒過的干布擦干——75%酒精噴霧消毒——過后再用清水沖洗干凈——晾干備用。