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1、在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象
原因：
因為蛋清在17—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣。如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現(xiàn)漿料的攪打不起。
解決辦法：
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
2、有時蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象
原因：
1)冬天相對容易出現(xiàn)，因為氣溫低，部分材料不易溶解;
2)配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足;
3)雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多;
3)面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;
4)面粉筋都太低，或烤時爐溫太低;
5)蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法：
1)盡量使室溫和材料溫度達到合適度;
2)配方要平衡和掌握好;
3)雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度;
4)不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時候注意;
5)蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。
3、蛋糕膨脹體積不夠
原因：
1)雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多;
2)攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大;
3)加油的時候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多;
4)面粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長;
5)攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降;
6)面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤;
7)進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
解決辦法：
1)盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡;
2)攪拌要充分，使面糊達到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn);
3)注意加油時不要一下倒入，拌勻為止;
4)如面粉筋里太高可適當(dāng)加入淀粉搭配;
5)打發(fā)為止，不要長時間的攪拌;
6)裝盤份量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn);
7)進爐爐溫要避免太高。
4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點
原因：
1)攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻;
2)泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大;
3)面糊內(nèi)總水分不足;
解決辦法：
1)快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解;
2)泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的;
3)注意加水量。
5、海綿類蛋糕表表皮太厚
原因：
1)配方不平衡，糖的使用量太大;
2)進爐時面火過大，表皮過早定型;
3)爐溫太低，烤的時間太長。
解決辦法：
1)配方中糖的使用量要適當(dāng);
2)注意爐溫，避免進爐時上火太高;
3)爐溫不要太低，避免烤制時間太長。
6、組織粗燥，質(zhì)地不均勻
原因：
1)攪拌不當(dāng)，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻;
2)配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干;
3)爐溫太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法：
1)注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻;
2)配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度;
3)糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。
