食品行業(yè)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展非常重要，隨著人民生活水平的提高，人們對(duì)于食品質(zhì)量的安全日漸重視，因此食品質(zhì)量的安全管理勢(shì)在必行。

    食品安全管理的現(xiàn)狀

    原料生產(chǎn)粗放。食品原料的生產(chǎn)較粗放，產(chǎn)業(yè)化較低，大部分原料生產(chǎn)屬于粗放型操作，而不是集約化生產(chǎn)。而生產(chǎn)管理粗放、生產(chǎn)技術(shù)落后、原料來(lái)源繁雜等，使原料的安全質(zhì)量很難統(tǒng)一，同時(shí)藥物殘留、物理異物、寄生蟲(chóng)等安全危害也容易伴隨著食品原料進(jìn)入食品加工。

    可追溯性不強(qiáng)。在食品加工中，如果不嚴(yán)格管理員工的衛(wèi)生狀況，細(xì)菌很容易經(jīng)過(guò)員工唾液、呼吸、創(chuàng)傷等形式進(jìn)入食品加工。同時(shí)繁雜的原料生產(chǎn)工藝中，容易帶入化學(xué)危害和物理危害，例如：農(nóng)藥、獸藥殘留量的超標(biāo)；水產(chǎn)品中的魚(yú)鉤、金屬塊等。由于造成食品質(zhì)量問(wèn)題的因素較多，導(dǎo)致食品安全質(zhì)量的可追溯性較差。

    安全標(biāo)準(zhǔn)需完善。①我國(guó)食品質(zhì)量的安全體系比較落后，食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)較低。例如：1995年，歐盟食品質(zhì)量安全管理辦法中已經(jīng)禁止使用蘇丹紅一號(hào)，而我國(guó)卻在近幾年才開(kāi)始嚴(yán)厲禁止。②國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間相互矛盾，由于技術(shù)指標(biāo)高低不一，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行較少，標(biāo)準(zhǔn)差距較大等影響，使大部分食品存在無(wú)標(biāo)生產(chǎn)、無(wú)標(biāo)上市、無(wú)標(biāo)流通的現(xiàn)象。③標(biāo)準(zhǔn)管轄的范圍較局限，有些食品一品多標(biāo)，有些食品無(wú)標(biāo)，有些食品藥物殘留的標(biāo)準(zhǔn)不完善，各種標(biāo)準(zhǔn)局限的現(xiàn)象導(dǎo)致企業(yè)的食品檢測(cè)漏洞較多。雖然于2001年，我國(guó)明確規(guī)定農(nóng)產(chǎn)品藥物殘留的合格率是需要重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容，但是監(jiān)測(cè)指標(biāo)仍然沒(méi)有達(dá)到100%。

    食品質(zhì)量安全管理的措施

    加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)。據(jù)數(shù)據(jù)表明，企業(yè)食品加工的技術(shù)研發(fā)經(jīng)費(fèi)在銷(xiāo)售收入中占比0.41%,和發(fā)達(dá)國(guó)家相比，低于發(fā)達(dá)國(guó)家2%——3%;和全國(guó)所有行業(yè)相比，低于全國(guó)行業(yè)0.77%。根據(jù)國(guó)際研究數(shù)據(jù)顯示，在銷(xiāo)售收入的占比重中，食品加工技術(shù)研發(fā)的投入小于1%，企業(yè)將難以生存；食品加工技術(shù)研發(fā)的投入占1%——2%，企業(yè)只能維持生存；食品加工技術(shù)研發(fā)的投入大于3%，企業(yè)才有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。由此可見(jiàn)，技術(shù)研發(fā)是食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵因素。在食品加工中加工工藝和生產(chǎn)技術(shù)較多，例如：烘烤、干燥、分離、清洗、發(fā)酵、腌制、殺菌等，不同的加工工藝會(huì)對(duì)食品質(zhì)量的安全造成不同影響，因此要加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)，不斷改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)。

    控制工藝質(zhì)量。企業(yè)要對(duì)食品生產(chǎn)進(jìn)行工藝質(zhì)量的控制和檢驗(yàn)，在質(zhì)量控制過(guò)程中，系統(tǒng)安排生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制，使生產(chǎn)工序在可控范圍內(nèi)。①編制和執(zhí)行工藝質(zhì)量控制的過(guò)程卡；②明確檢查責(zé)任，填寫(xiě)質(zhì)量信息，確保質(zhì)量控制的可追溯性；③加強(qiáng)質(zhì)量檢驗(yàn)和質(zhì)量監(jiān)督；④?chē)?yán)格處理不合格產(chǎn)品，防止二次污染。

    如果質(zhì)量控制中沒(méi)有設(shè)置專(zhuān)門(mén)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，會(huì)導(dǎo)致食品生產(chǎn)難以按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，而可靠性低和質(zhì)量較差的產(chǎn)品不僅會(huì)產(chǎn)生隱性成本，還會(huì)影響公司形象、信譽(yù)度、未來(lái)效益等，因此企業(yè)要根據(jù)自身的規(guī)模設(shè)置檢測(cè)機(jī)構(gòu)，并加強(qiáng)工藝質(zhì)量的控制和管理。檢測(cè)機(jī)構(gòu)要從原材料——加工工序——成品出廠等環(huán)節(jié)，嚴(yán)格檢查食品生產(chǎn)是否按照工藝流程標(biāo)準(zhǔn)操作，如果原料不合格，不能進(jìn)廠、不能加工；如果產(chǎn)品不合格，不能出廠。

    建立PDCA循環(huán)模型。PDCA循環(huán)是食品質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)的模型，主要有四個(gè)持續(xù)改進(jìn)的循環(huán)步驟：①P即plan,是指制定工作計(jì)劃和合理配置人員安排；②D，即do,是指把工作計(jì)劃進(jìn)行匯合；③C即Check，是指對(duì)質(zhì)量管理進(jìn)行報(bào)告檢查和績(jī)效考核；④A即Act，是指改進(jìn)和優(yōu)化生產(chǎn)工藝。

    PDCA循環(huán)模型的特點(diǎn)主要如下：①PDCA循環(huán)模型要按順序展開(kāi)，并且通過(guò)組織的力量推動(dòng)PDCA循環(huán)的周而復(fù)始。②每個(gè)部門(mén)和每個(gè)人員的具體工作要建立PDCA循環(huán)的模型，使問(wèn)題處理層層相連，環(huán)環(huán)相扣，從而有效實(shí)現(xiàn)PDCA循環(huán)的效果。③展開(kāi)一次PDCA模型循環(huán)后，要召開(kāi)會(huì)議進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，并制定下一階段的新目標(biāo)，再次實(shí)行PDCA的循環(huán)。長(zhǎng)此以往，每循環(huán)一次PDCA模型，就會(huì)進(jìn)一步提高質(zhì)量管理的水平。

    加強(qiáng)食品安全的意識(shí)。企業(yè)要加強(qiáng)員工食品質(zhì)量安全的意識(shí)，可以從質(zhì)量意識(shí)、技術(shù)操作、科學(xué)管理等方面對(duì)員工加強(qiáng)思想教育，讓員工樹(shù)立“質(zhì)量第一”和“客戶第一”的思想理念。在食品質(zhì)量意識(shí)的培養(yǎng)過(guò)程中，企業(yè)可以展開(kāi)質(zhì)量管理的活動(dòng)，把顧客至上的經(jīng)營(yíng)理念融入企業(yè)質(zhì)量管理的方針，特別是顧客為中心的管理方針，不僅要使每個(gè)員工充分理解，還要使每個(gè)員工有效貫徹到質(zhì)量管理的活動(dòng)中。例如：企業(yè)可以進(jìn)行客戶滿意度的調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量實(shí)行改進(jìn)和研發(fā)。

    另外，企業(yè)可以建立員工建議系統(tǒng)，收集員工經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)集思廣益來(lái)降低企業(yè)成本和提高產(chǎn)品質(zhì)量。目前，全員創(chuàng)新已經(jīng)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的重要保障，只有企業(yè)擁有了大量的優(yōu)秀人才，才能獲得更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，因此企業(yè)要不斷加強(qiáng)員工食品安全的意識(shí)，并充分發(fā)揮員工的能力和潛力。

    建立反饋評(píng)價(jià)。反饋評(píng)價(jià)的系統(tǒng)包括內(nèi)部反饋和外部反饋。內(nèi)部反饋是指加工、包裝、檢測(cè)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的信息反饋；外部反饋是指顧客需求、采購(gòu)、售后服務(wù)、市場(chǎng)調(diào)研等環(huán)節(jié)的信息反饋。企業(yè)可以根據(jù)內(nèi)部反饋和外部反饋的信息，對(duì)每個(gè)生產(chǎn)加工的環(huán)節(jié)進(jìn)行有效控制，對(duì)每個(gè)生產(chǎn)加工的環(huán)節(jié)進(jìn)行成本核算，從而減少生產(chǎn)成本和增加經(jīng)濟(jì)效益。