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花粉酸敗案例

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-11-09  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)  作者:余蘭平
核心提示:產(chǎn)品:花粉背景蜂花粉是蜜蜂采集回巢的花粉。工蜂采集花粉后,在形成花粉團(tuán)的過(guò)程中加入了少量的花蜜和舌腺分泌物,所以,其成分
 

產(chǎn)品:花粉

背景

蜂花粉蜜蜂采集回巢的花粉。工蜂采集花粉后,在形成花粉團(tuán)的過(guò)程中加入了少量的花蜜和舌腺分泌物,所以,其成分與純花粉略有差異。蜂花粉是許多具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥效價(jià)值的物質(zhì)所組成的復(fù)雜濃縮物,它富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)、核酸、礦物質(zhì)、維生素和其它活性物質(zhì)、氨基酸、抗菌素等。據(jù)分析,蜂花粉中活性酶類(lèi)多達(dá)80余種,氨基酸含量是牛肉、雞蛋中氨基酸含量的6~7倍;核酸含量是雞肝、蝦米的5~10倍;維生素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)許多種新鮮水果和蔬菜,常量和微量元素多達(dá)27種以上,因而享有“全價(jià)營(yíng)養(yǎng)源”、“高濃縮微型營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”的美稱(chēng)。蜂花粉既是一種極好的天然營(yíng)養(yǎng)食品,同時(shí)也是一種理想的滋補(bǔ)品,并具有一定的醫(yī)療作用。蜂花粉對(duì)治療貧血有特殊的療效,具有抗癌、抗輻射作用,能夠降血脂、防治心腦血管疾病,可提高人體免疫力,對(duì)于前列腺炎、前列腺肥大有較好的療效,可強(qiáng)壯身體、延年益壽,有助于恢復(fù)體力、健腦益智,對(duì)于治療習(xí)慣性便秘、肝病、胃腸病、神經(jīng)衰弱均有功效。

本案例涉及的公司坐落于風(fēng)景秀麗的北方蜂產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū),在國(guó)內(nèi)具有一定的知名度,主導(dǎo)產(chǎn)品為蜂蜜與花粉,年銷(xiāo)售花粉量達(dá)100多噸。

筆者負(fù)責(zé)該公司的質(zhì)量管理工作,制定各項(xiàng)操作規(guī)程、工藝流程、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法以及日常質(zhì)量管理工作。

本案例涉及的產(chǎn)品是花粉,其工藝流程為

花粉→沸騰干燥→輻照滅菌→灌裝

質(zhì)量事件:

2005年夏天,有一顧客反映購(gòu)買(mǎi)的一瓶花粉味道有一股油脂的哈喇味,懷疑是花粉變質(zhì),并將花粉退回公司。

調(diào)查分析:

公司的產(chǎn)品主要銷(xiāo)往江浙一帶經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū),夏天相對(duì)氣溫較高,所以對(duì)質(zhì)量不是很穩(wěn)定的產(chǎn)品有一定的催化作用,導(dǎo)致質(zhì)量事件的發(fā)生。首先從花粉的加工工藝上進(jìn)行分析:花粉富含蛋白質(zhì)、核酸、糖類(lèi)和不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分,對(duì)熱比較敏感,所以加工只是局限于簡(jiǎn)單的干燥、滅菌。

花粉的加工經(jīng)過(guò)干燥后的水分一般控制在8%以下,相對(duì)于食用油等其它的油脂類(lèi)產(chǎn)品,含水量高了許多,所以容易產(chǎn)生哈喇味、微生物超標(biāo)等現(xiàn)象。綜合分析,花粉出現(xiàn)酸敗有以下幾個(gè)原因:

1.原料在收購(gòu)的時(shí)候進(jìn)來(lái)之前就產(chǎn)生了酸。ǜ鶕(jù)蜂花粉的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)花粉酸價(jià)不作具體要求。);

2.在倉(cāng)庫(kù)存放的時(shí)間由于儲(chǔ)存溫度過(guò)高和時(shí)間太長(zhǎng)使得油脂被氧化發(fā)生酸敗;

3.倉(cāng)庫(kù)堆放太多微生物過(guò)量繁殖使花粉堆中間部位發(fā)酵產(chǎn)生高溫但又不能及時(shí)散熱;

4.加工過(guò)程中溫度過(guò)高使油脂產(chǎn)生酸敗;

5.運(yùn)輸過(guò)程中遭遇高溫或陽(yáng)光爆曬;

6.產(chǎn)品積壓時(shí)間太長(zhǎng),長(zhǎng)期與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)而形成。

花粉出現(xiàn)酸敗的哈喇味總是隨著高溫、過(guò)多氧氣接觸而產(chǎn)生的,根據(jù)對(duì)整個(gè)市場(chǎng)的調(diào)查來(lái)看,該批次的產(chǎn)品普遍存在哈喇味的現(xiàn)象,但是北方市場(chǎng)的哈喇味比南方市場(chǎng)的哈喇味稍微輕一點(diǎn)。同時(shí)對(duì)倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存的原料進(jìn)行抽查,發(fā)現(xiàn)有少部分的花粉存在輕微的哈喇味,因此哈喇味出現(xiàn)的主要原因是花粉在帶空調(diào)的常溫倉(cāng)庫(kù)中存放得太久從而導(dǎo)致花粉出現(xiàn)酸敗的現(xiàn)象,同時(shí)南方的高溫天氣加劇了酸敗反應(yīng)。

整改措施:

根據(jù)以上分析,為避免花粉產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象,要在整個(gè)儲(chǔ)存、生產(chǎn)和運(yùn)輸途中避免高溫、存儲(chǔ)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、充分與氧氣接觸等不利條件,從而制定了以下的詳細(xì)控制點(diǎn):

1.把好原料收購(gòu)關(guān)

首先要避免收購(gòu)去年或以前的陳花粉,保證過(guò)氧化氫酶,活性反應(yīng)呈陽(yáng)性,水分小于8%,無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味,微生物指標(biāo)符合相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2.把好原料存儲(chǔ)關(guān)

將花粉從常規(guī)存放的空調(diào)間轉(zhuǎn)移至冷凍倉(cāng)庫(kù),保證微生物處于休眠狀態(tài),低溫保存還可以殺滅螨蟲(chóng)和其它的害蟲(chóng),控制存貯時(shí)間內(nèi)微生物不會(huì)大量繁殖導(dǎo)致微生物繁殖產(chǎn)熱。將以前的碼垛方法改成用鋼材搭架,并保證花粉堆放不會(huì)超過(guò)三層。

3.嚴(yán)格對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行控制

出廠前水分要控制在5%以?xún)?nèi)。具體控制方法為將花粉經(jīng)過(guò)沸騰干燥床經(jīng)熱風(fēng)干燥,熱風(fēng)的溫度要控制在70℃以?xún)?nèi),從而保證花粉的溫度在65℃以?xún)?nèi),時(shí)間干燥的時(shí)間控制在30~45min之間。干燥完畢的花粉經(jīng)過(guò)震蕩篩篩選以后用塑料桶每桶30kg裝好密封放置陰涼干燥處以備輻照滅菌。

4.對(duì)最小包裝的控制

灌裝過(guò)程嚴(yán)格控制車(chē)間環(huán)境的溫度和濕度,在每個(gè)包裝瓶子里面加一包除氧劑控制流通途中油脂氧化而酸敗。

5.運(yùn)輸過(guò)程的控制

避免在高溫天氣裝卸貨物,裝貨場(chǎng)所要保持陰涼。運(yùn)輸途中保證車(chē)內(nèi)無(wú)異味,通風(fēng)良好,避免與高溫物體接觸。

6.保證在貨架期間置于陰涼干燥處。

7.顧客購(gòu)買(mǎi)時(shí)要?jiǎng)窀骖櫩驮陂_(kāi)包裝食用后及時(shí)放在冰箱的冷藏室內(nèi),保證花粉的新鮮和活性,同時(shí)在包裝上顯著的注明。

經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的整改,公司產(chǎn)品質(zhì)量得到了很大的提高,干燥后的花粉水分都控制在5%之內(nèi),過(guò)氧化氫酶的活性檢測(cè)結(jié)果陽(yáng)性,花粉味道和剛剛收購(gòu)進(jìn)來(lái)的原料相差無(wú)幾,花粉的香味濃烈,即使在天氣炎熱的夏天也沒(méi)有出現(xiàn)花粉有哈喇味的投訴。

工作體會(huì):

高油脂的食品很容易出現(xiàn)酸敗等不良異味,在生產(chǎn)過(guò)程中也比較難控制,油脂的酸敗與氧氣和溫度有很大的關(guān)系,因此,從原材料到成品都要嚴(yán)格控制好溫度,避免與高溫環(huán)境接觸。銷(xiāo)售過(guò)程中,避免與高溫物體接觸,盡量存放在靠里墻的陰涼位置,在高溫天氣(室內(nèi)溫度超過(guò)35℃)開(kāi)啟空調(diào)。對(duì)顧客提出的問(wèn)題,在保質(zhì)期前3個(gè)月做好存貨的下架處理工作,避免不合格的產(chǎn)品在市場(chǎng)上流通。

編輯:foodnews

 
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