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食品生產(chǎn)中對于水的要求

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-11-13
核心提示: 水是人體所必需的,在自然界中廣泛存在,水的硬度、PH值和溫度對面包面團(tuán)的形成和特點(diǎn)起著重要甚至關(guān)鍵性的作用。 1.水的硬度
    水是人體所必需的,在自然界中廣泛存在,水的硬度、PH值和溫度對面包面團(tuán)的形成和特點(diǎn)起著重要甚至關(guān)鍵性的作用。
    1.水的硬度
    水的硬度是指溶解在水中的鹽類物質(zhì)的含量,即鈣鹽與鎂鹽含量的多少。1L水中含有鈣鎂離子的總和相當(dāng)于10毫克時,稱之為1“度”。通常根據(jù)硬度的大小,把水分成硬水與軟水:8度以下為軟水,8-16度為中水,16度以上為硬水,30度以上為極硬水。
    生產(chǎn)食品面點(diǎn)一類的水通常為中水。水質(zhì)硬度高,雖然有利于面團(tuán)面筋的形成,但是會影響面包面團(tuán)的發(fā)酵速度,而且使面包成品口感粗糙;水質(zhì)過軟雖然有利于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉的吸水脹潤,可促進(jìn)淀粉的糊化,但是又極不利于面筋的形成,尤其是極軟水能使面筋質(zhì)趨于柔軟發(fā)黏,從而降低面筋的筋性,最終影響面包的成品質(zhì)量。
    2.水的PH值
    水的PH值是水中氫離子濃度的負(fù)對數(shù)值,所以PH值有時也稱為氫離子的指數(shù)。由水中氫離子的濃度可知道水溶液呈堿性、酸性還是中性。由于氫離子濃度的數(shù)值往往很小,在應(yīng)用上不方便,所以就用PH值這一概念來作為水溶液酸、堿性的判斷指標(biāo),而且離子濃度的負(fù)對數(shù)值恰能表示出酸性、堿性的變化幅度數(shù)量級大小,這樣應(yīng)用起來就十分方便,并由此得到:
    (1) 中性水溶液PH=7。
    (2) 酸性水溶液PH〈7,PH值越小,表示酸性越強(qiáng)。
    (3) 堿性水溶液PH〉7,PH值越大,表示堿性越強(qiáng)。
    在面團(tuán)發(fā)酵過程中,淀粉酶分解淀粉為葡萄糖,酵母菌繁殖適合于偏酸的環(huán)境(PH值為5.5左右),如果水的酸性過大或堿性過大,都會影響淀粉酶的分解和酵母菌的繁殖,不利于發(fā)酵,遇此情況,需加入適量的堿或酸性物質(zhì)以中和酸性過大的水。
    3.水的溫度
    水的溫度對于面包面團(tuán)的發(fā)酵大有影響。酵母菌在面團(tuán)中最佳繁殖溫度為28℃,水溫過高或過低都會影響酵母菌的活性。
    例如:把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和,夏季用冷水,春、秋季用40℃左右溫水,冬季用60-70℃熱水調(diào)面團(tuán),蓋上濕布,放置于暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少,可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀,待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團(tuán)待發(fā)酵。面團(tuán)起發(fā)的最佳溫度是27-30℃,只要能保持這個條件,面團(tuán)在2-3小時內(nèi)便可成功發(fā)酵。
編輯:foodnews

 
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