水是人體所必需的，在自然界中廣泛存在，水的硬度、PH值和溫度對面包面團(tuán)的形成和特點(diǎn)起著重要甚至關(guān)鍵性的作用。

    1.水的硬度

    水的硬度是指溶解在水中的鹽類物質(zhì)的含量，即鈣鹽與鎂鹽含量的多少。1L水中含有鈣鎂離子的總和相當(dāng)于10毫克時，稱之為1“度”。通常根據(jù)硬度的大小，把水分成硬水與軟水：8度以下為軟水，8-16度為中水，16度以上為硬水，30度以上為極硬水。

    生產(chǎn)食品面點(diǎn)一類的水通常為中水。水質(zhì)硬度高，雖然有利于面團(tuán)面筋的形成，但是會影響面包面團(tuán)的發(fā)酵速度，而且使面包成品口感粗糙；水質(zhì)過軟雖然有利于面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉的吸水脹潤，可促進(jìn)淀粉的糊化，但是又極不利于面筋的形成，尤其是極軟水能使面筋質(zhì)趨于柔軟發(fā)黏，從而降低面筋的筋性，最終影響面包的成品質(zhì)量。

    2.水的PH值

    水的PH值是水中氫離子濃度的負(fù)對數(shù)值，所以PH值有時也稱為氫離子的指數(shù)。由水中氫離子的濃度可知道水溶液呈堿性、酸性還是中性。由于氫離子濃度的數(shù)值往往很小，在應(yīng)用上不方便，所以就用PH值這一概念來作為水溶液酸、堿性的判斷指標(biāo)，而且離子濃度的負(fù)對數(shù)值恰能表示出酸性、堿性的變化幅度數(shù)量級大小，這樣應(yīng)用起來就十分方便，并由此得到：

    （1） 中性水溶液PH=7。

    （2） 酸性水溶液PH〈7，PH值越小，表示酸性越強(qiáng)。

    （3） 堿性水溶液PH〉7，PH值越大，表示堿性越強(qiáng)。

    在面團(tuán)發(fā)酵過程中，淀粉酶分解淀粉為葡萄糖，酵母菌繁殖適合于偏酸的環(huán)境（PH值為5.5左右），如果水的酸性過大或堿性過大，都會影響淀粉酶的分解和酵母菌的繁殖，不利于發(fā)酵，遇此情況，需加入適量的堿或酸性物質(zhì)以中和酸性過大的水。

    3.水的溫度

    水的溫度對于面包面團(tuán)的發(fā)酵大有影響。酵母菌在面團(tuán)中最佳繁殖溫度為28℃，水溫過高或過低都會影響酵母菌的活性。

    例如：把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40℃左右溫水，冬季用60-70℃熱水調(diào)面團(tuán)，蓋上濕布，放置于暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團(tuán)待發(fā)酵。面團(tuán)起發(fā)的最佳溫度是27-30℃，只要能保持這個條件，面團(tuán)在2-3小時內(nèi)便可成功發(fā)酵。