目前市場(chǎng)上的蛋制品主要有皮蛋、咸蛋等。

    一是皮蛋挑選常用的方法是觀看包料有無(wú)發(fā)霉，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。亦可用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動(dòng)，聽(tīng)其有無(wú)水響聲或撞擊聲，若聽(tīng)不出聲音則為好蛋。當(dāng)用燈光透視時(shí)，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優(yōu)質(zhì)蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。挑選皮蛋時(shí)首先要看個(gè)頭，盡量選擇個(gè)頭稍大的皮蛋。要注意看蛋殼外部，有大黑點(diǎn)的皮蛋不要選，殼上的麻點(diǎn)越少越好。蛋殼的顏色要淺，好的皮蛋外表呈淺綠灰色或灰白色，而且不能有絲毫裂口。

    二是咸蛋挑選是要注意蛋殼完整，沒(méi)有裂紋，蛋殼清潔。煮熟的咸蛋氣室較小，蛋白純白色，無(wú)斑點(diǎn)，具有軟而嫩的組織狀態(tài)。蛋黃呈紅黃色，具有松、沙、油口感。咸味適中，沒(méi)有異味。