準(zhǔn)備；檢查前問題；危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)；食品保護(hù)；危害；糾正措施

    準(zhǔn)備

    檢查前活動

    檢查前活動可以：幫助您對企業(yè)展開檢查。增進(jìn)您對生產(chǎn)工藝的了解。提供一個(gè)指導(dǎo)性計(jì)劃，幫助您確定在檢查期間要檢查哪些因素。檢查前首先要考慮的是查閱企業(yè)的歷史檔案。相關(guān)人員正在審查相關(guān)文書

    信息類型

    查閱企業(yè)的歷史檔案時(shí)，您應(yīng)該綜合評估多種類型的信息，包括：

    工藝類型：您應(yīng)該檢查有關(guān)所生產(chǎn)或銷售的食品的信息以及工藝的規(guī)模和復(fù)雜性。如果上次檢查是由另一名檢驗(yàn)員執(zhí)行的，此步驟尤其重要。

    檢查記錄：檢查記錄可以提供該公司既往食品問題記錄的詳情�；仡櫼酝�的檢查記錄可以揭示出企業(yè)在某個(gè)方面的違規(guī)方式（例如，個(gè)人衛(wèi)生或蟲害防治）。您應(yīng)該記錄之前的違規(guī)事件或違規(guī)方式，以確保在下次檢查中審查這些問題。

    “危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃：如果企業(yè)按照“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”計(jì)劃運(yùn)作業(yè)務(wù)，最好是全面審查該計(jì)劃的具體內(nèi)容。您可能需要將計(jì)劃的相關(guān)部分（例如，監(jiān)控程序）復(fù)制下來，以便檢查期間隨身攜帶，確認(rèn)當(dāng)前運(yùn)作流程是否符合計(jì)劃要求。

    加工工藝：您應(yīng)該熟悉與特定食品或所涉及行業(yè)相關(guān)的當(dāng)前程序或問題，此外，還要熟悉相關(guān)的檢查指南。歷史檔案中應(yīng)該指出制造工藝較為復(fù)雜或需要經(jīng)過特殊處理（例如，專門的工藝或技術(shù)）的產(chǎn)品。

    投訴文件：公司歷史檔案中往往會包含客戶投訴調(diào)查記錄。您應(yīng)該查看這些記錄，觀察對于某個(gè)產(chǎn)品或流程是否存在反復(fù)投訴的記錄。仔細(xì)研究報(bào)告可幫助您發(fā)現(xiàn)具體的設(shè)備或流程問題。

    計(jì)劃審查記錄：如果之前已執(zhí)行計(jì)劃審查，企業(yè)檔案中應(yīng)提供相關(guān)副本。此記錄通常會提供廠房平面圖、流程圖以及所用加工設(shè)備的詳細(xì)信息。計(jì)劃審查記錄可以作為工廠的簡化版規(guī)劃。

    檢查前核對

    您應(yīng)該查閱企業(yè)歷史檔案和監(jiān)管機(jī)構(gòu)的設(shè)備建議，確保使用正確的設(shè)備對企業(yè)進(jìn)行全面檢查。

    必要的設(shè)備和物品可能包括：

    表格和管理材料。

    化驗(yàn)工作服或能包裹便服的類似防護(hù)服。

    防護(hù)頭罩（例如，棒球帽、發(fā)網(wǎng)或類似裝備）。

    手電筒。

    各種測量儀器（例如，用于測量亮度、酸度和水分活性的儀器）。

    溫度計(jì)（例如，測量食物和周圍空氣溫度的熱電偶、檢驗(yàn)熱水洗碗機(jī)最終沖洗溫度的最高溫度記錄式溫度計(jì)）。

    檢查各種消毒劑的化學(xué)測試工具。

    照相機(jī)。

    壓力計(jì)，用于確定洗碗機(jī)熱水進(jìn)水管注水時(shí)的水壓。

    酒精棉簽。

    樣品采集工具（例如，器皿、容器、轉(zhuǎn)運(yùn)箱、封條和密封帶）。

    調(diào)查食源性疾病投訴時(shí)，可能還需要執(zhí)行專門的設(shè)備檢查。在這種情況下，您應(yīng)該查閱監(jiān)管機(jī)構(gòu)的設(shè)備指導(dǎo)原則。

    合適的著裝

    進(jìn)入企業(yè)的食品加工區(qū)域時(shí)，務(wù)必起到表率作用。從頭到腳，整個(gè)著裝最好做到：職業(yè)、保守、整潔、干凈。

    檢查期間，在所有暴露的食品加工區(qū)域，最好始終戴著合適的束發(fā)用品并在便服外面套上合適的外裝。另外，還要適當(dāng)?shù)卣谏w住面部毛發(fā)。

    您應(yīng)該確保良好的個(gè)人衛(wèi)生和合適的著裝。在一個(gè)規(guī)范的企業(yè)里，這種專業(yè)的形象將會贏得工人的尊敬。

    審查獨(dú)特的生產(chǎn)工藝

    您可能需要查看與企業(yè)檢查計(jì)劃相關(guān)的法律、法規(guī)或官方指南。

    對于那些獨(dú)特而高危害的生產(chǎn)工藝或處理程序（例如，針對酸性食品和裝在密閉容器中進(jìn)行熱處理的低酸性食品的生產(chǎn)工藝），這一點(diǎn)尤其重要。

    最好要熟悉與特定食品或所涉及行業(yè)相關(guān)的當(dāng)前程序，此外，還要熟悉監(jiān)管機(jī)構(gòu)提供的相關(guān)檢查指南。

    檢查前問題

    向管理人員介紹自己

    檢查的基調(diào)通常在檢查的前幾分鐘內(nèi)定好。

    在做自我介紹以及與管理人員交流時(shí)，您應(yīng)該：在職業(yè)素養(yǎng)和個(gè)人風(fēng)度之間保持一種平衡。清晰地陳述自己的姓名、監(jiān)管機(jī)構(gòu)名稱以及來訪目的。對企業(yè)和員工表現(xiàn)出誠懇的關(guān)注。詢問檢查期間可接受采訪的人員。請求將自己介紹給可能要對檢查和最終報(bào)告負(fù)責(zé)的人員。與管理人員間保持良好的關(guān)系有助于傳達(dá)監(jiān)管機(jī)構(gòu)提升公眾健康的目標(biāo)。

    提供信息

    自我介紹后，應(yīng)向負(fù)責(zé)人解釋檢查過程的要點(diǎn)。具體可能包括：

    解釋任務(wù)的性質(zhì)。解釋期望的監(jiān)管活動。詢問企業(yè)自上次檢查以來所采取的糾正措施；通過檢查記錄或索取可見證據(jù)來檢驗(yàn)糾正措施。如果涉及到消費(fèi)者投訴，提供有關(guān)投訴性質(zhì)的詳細(xì)信息。提供相關(guān)產(chǎn)品或條件的詳細(xì)信息。如需收集樣品，建議企業(yè)重復(fù)取樣。

    取決于監(jiān)管機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)原則以及可確信的事實(shí)，要求提供的信息范圍可能不盡相同。例如，您應(yīng)該對投訴者的身份保密。

    初步觀察：室外

    通過初步觀察經(jīng)營場所，可以很好地了解食品工人操作程序的概況。以簡短的筆記記下這些觀察結(jié)果，以供日后參考。

    室外初步觀察可能包括：潛在的蟲害問題。廢物控制。經(jīng)營場所外部條件。

    初步觀察：室內(nèi)

    室內(nèi)初步觀察可能包括：可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染的潛在建筑物結(jié)構(gòu)缺陷。

    具體缺陷可能包括：屋頂漏水跡象，或者由于排水系統(tǒng)不良或堵塞造成的廢水/污水危害。

    初步觀察：員工

    如果在初步觀察中就發(fā)現(xiàn)食品工人操作不規(guī)范，那么可以大致反映出管理層對食品安全的總體要求。

    員工是保持食品安全的關(guān)鍵角色，因此，在檢查初期務(wù)必觀察食品工人的實(shí)際操作，這一點(diǎn)很重要。檢查中，您的出現(xiàn)可能會干擾工人的日常工作。

    您應(yīng)特別注意以下幾點(diǎn)：