• 食品安全和品質(zhì)保證的重要性

• 食品中的危害

• 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)

• 保持工作現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范、整潔－5S

• 預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識(shí)

一、為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要？

為了讓消費(fèi)者能夠得到放心食用的食品，因?yàn)榘踩�所以放心，讓消費(fèi)者能夠吃得有滋有味

食品安全第一，以質(zhì)量求生存

二、食品中有哪些危害：

1.生物危害

微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷(xiāo)售過(guò)程中重要污染源之一，主要來(lái)自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車(chē)間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。

蟲(chóng)害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲(chóng)和老鼠等嚙齒類(lèi)動(dòng)物。

2. 化學(xué)危害

農(nóng)藥污染；獸藥污染；抗生素、生物激素；工業(yè)“三廢”污染；添加劑污染；化學(xué)藥品、潤(rùn)滑油污染；包裝材料的污染

3. 物理危害

金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等；毛發(fā)；玻璃、塑料、木屑；石子；棉線、纖維絲等；包裝物碎屑；其它。

三、食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)：

作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)：

（一）入車(chē)間前的注意事項(xiàng)

1、個(gè)人健康和傷病：

當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車(chē)間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。

當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車(chē)間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。

患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：

黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒的喉痛；可見(jiàn)性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。

2、個(gè)人衛(wèi)生管理：

不得穿工作服、鞋外出車(chē)間、入廁等。

入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。

（具體遵守《員工個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范》）

3、工作服的管理：

進(jìn)入車(chē)間要穿著干凈的工作服。

更衣室內(nèi)工作服和便服分開(kāi)放置；臟的工作服和干凈的工作服分開(kāi)放置。

臟的工作服要送到指定的場(chǎng)所進(jìn)行洗滌，穿戴前要進(jìn)行消毒。

要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。

水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。

入車(chē)間前洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。

（二）工作服的正確穿著方法

1、整理好頭發(fā)

2、戴發(fā)網(wǎng)

3、戴工作帽

4、穿工作服

5、換工作鞋

6、在進(jìn)入車(chē)間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉；使用滾輪，結(jié)合視檢或使用風(fēng)淋。

四、保持工作現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范、整潔－5S管理

整理（SEIRI）

將工作場(chǎng)所進(jìn)行清理，找出需要改善的事、地、物，任何物品區(qū)分為有必要與沒(méi)有必要的，除了有必要的留下來(lái)，其它的都清除掉。

目的：騰出空間，空間活用；防止誤用、誤送；塑造清爽的工作場(chǎng)所。

注意：要有決心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是5S 的第一步。

整頓（SEITON）

   把留下來(lái)的必要的物品依規(guī)定位置擺設(shè)，并放置整齊，加以標(biāo)識(shí)。

目的：工作場(chǎng)所一目了然；消除找尋物品的時(shí)間；標(biāo)識(shí)清楚，防止誤用；整整齊齊的工作環(huán)境；消除過(guò)多的積壓物品。

注意：這是提升效率的基礎(chǔ)

清掃（SEISO）

   將工作場(chǎng)所內(nèi)看得見(jiàn)與看不見(jiàn)的地方清掃干凈，保持工作場(chǎng)所干凈、亮麗的環(huán)境。

目的：保證清潔的環(huán)境，沒(méi)有附著物、易松脫物、易碎物等，杜絕異物隱患；保證基本的衛(wèi)生環(huán)境，減少微生物的交叉污染；遠(yuǎn)離消毒劑、清潔劑、潤(rùn)滑油等物質(zhì)的污染；穩(wěn)定品質(zhì)。

清潔（SEIKETSU）

   維持上面3S的成果，保持一個(gè)整齊、干凈、衛(wèi)生的工作場(chǎng)所。

素養(yǎng)（SHITSUKE）

每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則行事；培養(yǎng)主動(dòng)積極的精神。

目的：培養(yǎng)好習(xí)慣，遵守規(guī)則的員工；營(yíng)造團(tuán)隊(duì)精神。

五、食品中的異物預(yù)防

（一）食品中的異物定義：

對(duì)食品來(lái)說(shuō)，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。

異物分為內(nèi)源性的和外源性的；內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的，不是絕對(duì)的。

（二）食品中異物的危害

危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來(lái)不適，甚至中毒。

危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲(chóng)、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會(huì)造成微生物的污染。

危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒(méi)有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過(guò)加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不快的感覺(jué)，讓消費(fèi)者覺(jué)得不適宜，不滿意。

（三）食品中異物的來(lái)源與預(yù)防

來(lái)源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）

來(lái)源之二：機(jī)械設(shè)備、工器具、容器

來(lái)源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料

來(lái)源之四：加工方法、搬運(yùn)方法、標(biāo)識(shí)方法、清掃方法、消毒方法、化學(xué)藥品控制方法

來(lái)源之五：加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來(lái)源－－設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護(hù)、檢查；不適宜的環(huán)境導(dǎo)致；蟲(chóng)、鼠控制等。

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