食品殺菌技術(shù)的種類匯總

1 超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)(UHT)

超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)可分為間接殺菌和直接殺菌兩大類，它是使物料迅速升溫至130℃以上。然后保持幾秒鐘而實(shí)現(xiàn)對(duì)料液瞬間殺菌的目的。超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)的殺菌效果特別好，幾乎可以達(dá)到或接近滅菌的要求，而且殺菌時(shí)間短，物料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少，成分保持率達(dá)92％以上，大大優(yōu)越于傳統(tǒng)的巴氏殺菌、高溫短時(shí)殺菌。配合食品無(wú)菌包裝技術(shù)的超高溫式殺菌裝備在國(guó)內(nèi)外發(fā)展很快，目前這種殺菌技術(shù)已廣泛用于滅菌乳、果汁及各種飲料、豆乳、酒等產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中。

2 臭氧殺菌技術(shù)

臭氧是氧的周素異形體，在常溫下是一種淡紫色氣體，在水中很不穩(wěn)定，時(shí)刻發(fā)生還原反應(yīng)，產(chǎn)生十分活潑具有強(qiáng)烈氧化作用的單原子氧(0)，在其產(chǎn)生的瞬間，與細(xì)胞壁中的蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使細(xì)菌的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜受到破壞，細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流，使細(xì)胞失去活性。同時(shí)臭氧能擴(kuò)散進(jìn)入細(xì)胞里，氧化細(xì)胞內(nèi)的酶或RNA、DNA，從而致死菌原體。臭氧殺菌具有高效、快速、安全、便宜等優(yōu)點(diǎn)，作為一種氣體殺菌劑廣泛應(yīng)用于食品加工、運(yùn)輸與貯存及自來(lái)水、純凈水生產(chǎn)等領(lǐng)域。

3 輻照殺菌技術(shù)

輻照就是利用X射線、γ射線或加速電子射線對(duì)食品的穿透力以達(dá)到殺死食品中的微生物和害蟲的一種冷滅菌消毒方法。受輻照的食品或生物體會(huì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片，進(jìn)而這些產(chǎn)物間又相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。還會(huì)發(fā)生一系列生化效應(yīng)，導(dǎo)致害蟲、蟲卵、微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸及促進(jìn)生化反應(yīng)的酶受到破壞、失去活力，進(jìn)而終止食品被侵蝕和生長(zhǎng)老化的過(guò)程，維持品質(zhì)穩(wěn)定。  

4 微波殺菌技術(shù)

用于食品殺菌的微波頻率常為2450兆赫茲。微波對(duì)微生物致死效應(yīng)有兩方面的因素，即熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)。熱效應(yīng)是指物料吸收微波能，溫度升高從而達(dá)到滅菌的效果。非熱效應(yīng)是指微波形成的電磁場(chǎng)使生物體的極性分子產(chǎn)生強(qiáng)烈的旋轉(zhuǎn)效應(yīng)，使微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞失去活性或破壞微生物細(xì)胞內(nèi)的酶系統(tǒng)，造成微生物的死亡。微波殺菌具有穿透力強(qiáng)、節(jié)約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點(diǎn)。而且微波殺菌便于控制，加熱均勻，食品的營(yíng)養(yǎng)、成分及色、香、味經(jīng)殺菌基本接近食品的天然品質(zhì)。微波殺菌主要用于肉、魚、豆制品、牛乳、水果及啤酒等。

5 紫外線殺菌技術(shù)

當(dāng)微生物被紫外線照射時(shí)，其細(xì)胞的部分氨基酸和核酸吸收紫外線，產(chǎn)生光化學(xué)作用使細(xì)胞變質(zhì)，從而導(dǎo)致微生物死亡。紫外線最強(qiáng)的殺菌波長(zhǎng)是2537A。紫外線殺菌廣泛用于空氣、水及食  品表面、食品包裝材料、食品加工車間、設(shè)備、器具、工作臺(tái)的滅菌處理。

6 磁力殺菌技術(shù)

磁力殺菌技術(shù)是把需消毒殺菌的食品放于磁場(chǎng)中，在一定磁場(chǎng)強(qiáng)度作用下，使食品在常溫下起到殺菌作用，由于這種殺菌方式不需要加熱，具有光譜抗菌作用，經(jīng)處理后的食品，其風(fēng)味和品質(zhì)不受影響，主要適用于各種飲料、流動(dòng)食品，調(diào)味品及各種包裝的固體食品。

7 高壓電場(chǎng)脈沖殺菌技術(shù)

高壓電場(chǎng)脈沖殺菌是在兩個(gè)電極間產(chǎn)生瞬間高壓，以脈沖電場(chǎng)作用于食品。高壓電脈沖處理能破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜，改變其通透性，從而殺死細(xì)胞。高壓電脈沖殺菌一般在常溫下進(jìn)行，處理時(shí)間為幾十毫秒。所以用這種方法處理過(guò)的食品與新鮮食品相比在物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分上改變很小，風(fēng)味、滋味無(wú)感覺(jué)出來(lái)的差異。而且殺菌效果明顯，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求，特別適用于熱敏性食品，具有廣闊的應(yīng)用前景。  

8 膜過(guò)濾除菌技術(shù)

隨著材料科學(xué)的發(fā)展，各種可用于物料分離的膜相繼出現(xiàn)，膜分離技術(shù)已在食品、生物制藥等工業(yè)生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用，例如生化物質(zhì)的提取、純水的制備、果汁的濃縮等。膜分離過(guò)程根據(jù)推動(dòng)力的不同，大體分為兩種。一類是以壓力為推動(dòng)力的膜過(guò)程，如超濾、微空過(guò)濾、反滲透；另一種是以電力為推動(dòng)力的膜過(guò)程，稱為離子交換，如電滲析。膜過(guò)濾除菌技術(shù)具有耗能少、在常溫下操作、適用于熱敏性物料、工藝適用性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，其應(yīng)用前景廣闊，現(xiàn)已廣泛用于食品、生化、制藥、乳品、果汁等的過(guò)濾除菌。食品工程中的殺菌技術(shù)還很多，如二氧化氯殺菌技術(shù)、氯氣殺菌技術(shù)、電子滅菌技術(shù)、加熱與加壓并用殺菌技術(shù)、加熱與化學(xué)藥劑并用殺菌技術(shù)、加熱與輻射并用殺菌技術(shù)、靜電殺菌技術(shù)等，這些技術(shù)正在得以研究和應(yīng)用。