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【質(zhì)量案例】UHT無菌包裝牛奶菌落總數(shù)超標(biāo)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-06-02  來源:食品論壇  作者:丘通強(qiáng)
核心提示:【質(zhì)量案例】UHT無菌包裝牛奶菌落總數(shù)超標(biāo)
 
  產(chǎn)品:利樂無菌磚牛奶產(chǎn)品

  背景:
 
  目前在國(guó)內(nèi)獲得乳制品生產(chǎn)許可證的企業(yè)有1400家左右,生產(chǎn)的乳制品包括巴氏殺菌奶、酸牛奶、滅菌奶、奶粉、奶酪等。在這些乳制品生產(chǎn)企業(yè)當(dāng)中,又以伊利、蒙牛的品牌知名度最高,利樂無菌磚牛奶產(chǎn)品因其常溫貯存、便于攜帶而最為廣大消費(fèi)者所熟悉和接受,并迅速覆蓋了中國(guó)的大江南北,占了中國(guó)液態(tài)奶市場(chǎng)的70%左右的市場(chǎng)份額。無菌包裝牛奶產(chǎn)品,按其包裝材料可分為TetraPak(中譯名為“泰特拉帕”,國(guó)內(nèi)稱“利樂”)公司的利樂磚、利樂枕和SIGCombiloc(國(guó)內(nèi)一般稱“康美樂”)公司的康美包,均是通過超高溫滅菌后,通過或不通過無菌罐,在無菌條件下灌注包裝而成的產(chǎn)品。
 
  本案例涉及的企業(yè),有50多年的乳制品生產(chǎn)加工歷史,其中包括有近20年的無菌包生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),所使用的設(shè)備,從原來的TBA3型機(jī)到現(xiàn)在的TBA19型機(jī),均是利樂公司所提供的成套設(shè)備。
 
  本案例涉及的產(chǎn)品是利樂無菌磚牛奶產(chǎn)品,其工藝流程為:
 
  質(zhì)量事件:
 
  本案例涉及的產(chǎn)品是超高溫滅菌(137℃,4s)的無菌包裝的牛奶產(chǎn)品,在長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)穩(wěn)定生產(chǎn)的情況下,于2006年8月14日,突然出現(xiàn)產(chǎn)品中檢出菌落總數(shù)超標(biāo),經(jīng)擴(kuò)大檢驗(yàn),當(dāng)日所有時(shí)段、缸次的產(chǎn)品都存在菌落超標(biāo)的情況,并委托專業(yè)的微生物檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè),判斷亦然。檢出的菌落總數(shù)多則80,000cfu/ml,少則有70cfu/ml,經(jīng)進(jìn)一步培養(yǎng)鑒別檢驗(yàn),主要為耐熱長(zhǎng)芽孢桿菌(該菌種在國(guó)內(nèi)未有相關(guān)報(bào)道,檢測(cè)機(jī)構(gòu)命名),產(chǎn)品經(jīng)37℃、7天恒溫后能通過酸包機(jī)的檢測(cè),口感、組織狀態(tài)暫時(shí)正常。
 
  調(diào)查分析:
 
  針對(duì)產(chǎn)品中出現(xiàn)的耐熱長(zhǎng)芽孢桿菌的結(jié)果,經(jīng)過實(shí)地的工藝、原料、設(shè)備、清洗、操作等各方面的調(diào)查,并與利樂公司的設(shè)備專家、品控專家交流,分析超高溫滅菌無菌包裝的牛奶產(chǎn)品出現(xiàn)菌落超標(biāo)的可能原因:
 
  1.原料鮮奶中存在該種類細(xì)菌,且數(shù)量較多,并在加工中導(dǎo)致殘留
 
  經(jīng)過對(duì)該產(chǎn)品所使用原料鮮奶的跟蹤檢測(cè),發(fā)現(xiàn)原料鮮奶中確實(shí)存在該類細(xì)菌,但不穩(wěn)定,有時(shí)能檢測(cè)到,有時(shí)又檢測(cè)不到,而且數(shù)量不大,如果以耐熱菌的數(shù)量進(jìn)行判斷,符合利樂公司推薦的原料鮮奶的耐熱菌指標(biāo)(≤100cfu/ml)。
 
  2.設(shè)備的密封性受到破壞導(dǎo)致交叉污染
 
  由于原料鮮奶的耐熱菌檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)有該類細(xì)菌,因此懷疑設(shè)備滲漏導(dǎo)致已滅菌牛奶在熱交換段(冷卻段)與未滅菌牛奶、冰水交叉導(dǎo)致污染,通過對(duì)超高溫滅菌段、冷卻段、冷卻段到包裝機(jī)連接管的密封性進(jìn)行檢查,未發(fā)現(xiàn)有滲漏現(xiàn)象,因此該懷疑可以排除。
 
  3.設(shè)備的清洗存在問題
 
  排除設(shè)備的密封性問題后,對(duì)設(shè)備的清洗進(jìn)行檢查,包括超高溫設(shè)備和包裝機(jī)設(shè)備的清洗液濃度、溫度、流速、清洗時(shí)間進(jìn)行排查,發(fā)現(xiàn)超高溫部分的CIP在清洗過程中因泡沫多導(dǎo)致自動(dòng)進(jìn)水的現(xiàn)象,導(dǎo)致清洗堿液濃度最低到0.5%,比設(shè)定的清洗濃度2~3%要低得多,因此初步確定是由于超高溫段的清洗不正常所致,同時(shí)生產(chǎn)線操作員工反映該段時(shí)間內(nèi)超高溫CIP清洗時(shí)頻繁進(jìn)水,因此前存在類似狀況,未有在意,故未及時(shí)報(bào)告。
 
  為進(jìn)一步驗(yàn)證該判斷的正確性,又進(jìn)行了包裝機(jī)的清洗效果檢查,包括上灌注管、下灌注管(含浮筒)的清洗效果驗(yàn)證;清洗液的濃度、溫度、流速、清洗時(shí)間檢查;無菌空氣系統(tǒng)的壓力檢查,均未發(fā)現(xiàn)存在問題。
 
  4.設(shè)備、包材的消毒存在問題
 
  檢查超高溫、包裝機(jī)的設(shè)備消毒程序、操作記錄、詢問操作員工,未發(fā)現(xiàn)設(shè)備的消毒存在問題,檢查包材的消毒,發(fā)現(xiàn)用于包材消毒的H2O2的使用濃度、溫度、時(shí)間與設(shè)定要求吻合,未發(fā)現(xiàn)存在問題。
 
  調(diào)查結(jié)論:
 
  從對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的原料、清洗、消毒等操作的調(diào)查、分析、驗(yàn)證,可以得出如下結(jié)論:出現(xiàn)該類細(xì)菌超標(biāo)的超高溫滅菌無菌包裝的牛奶產(chǎn)品,原因?yàn)樵硝r奶中存在該類細(xì)菌,且在超高溫設(shè)備的清洗過程中的進(jìn)水導(dǎo)致清洗濃度不達(dá)標(biāo)而產(chǎn)生清洗殘留,因此導(dǎo)致了產(chǎn)品出現(xiàn)菌落超標(biāo)的狀況。
 
  整改措施:
 
  1.對(duì)該批產(chǎn)品作銷毀處理;
 
  2.為減少超高溫設(shè)備在清洗過程中產(chǎn)生過多的泡沫導(dǎo)致自動(dòng)進(jìn)水而降低清洗堿液濃度,設(shè)置了超高溫設(shè)備的清洗限流板,降低了清洗的進(jìn)口溫度,同時(shí)添加適量的清洗助劑以減少清洗泡沫。
 
  通過采取上述措施后,對(duì)后續(xù)的產(chǎn)品進(jìn)行連續(xù)的擴(kuò)大抽樣檢測(cè),未再發(fā)現(xiàn)菌落超標(biāo)的問題產(chǎn)品。
 
  工作體會(huì):
 
  經(jīng)過該事件之后,筆者深刻體會(huì)到,作為品控人員,應(yīng)該更深入到生產(chǎn)一線現(xiàn)場(chǎng),加強(qiáng)對(duì)設(shè)備的原理、生產(chǎn)操作的了解與熟悉,加強(qiáng)與生產(chǎn)操作人員的溝通,同時(shí)在出現(xiàn)問題的時(shí)候,不應(yīng)該只會(huì)埋頭苦干,應(yīng)該多與外界接觸、交流,而且要不斷提高自身分析問題、解決問題的能力,理論知識(shí)只有與生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合,才能更好地提高自身的工作能力。
 
  選自食品論壇組織網(wǎng)友編寫的《食品安全和質(zhì)量案例》

編輯:foodqm

 
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