一、出臺背景

 

　　根據(jù)2020年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，全國餐飲百強企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營方式的占比達(dá)到90%。2021年以來，發(fā)生多起媒體曝光連鎖餐飲企業(yè)輿情事件，這也證明連鎖餐飲企業(yè)在食品安全管理上還存在薄弱環(huán)節(jié)。近年來，國家市場監(jiān)管總局和省委省政府高度重視連鎖餐飲監(jiān)管，印發(fā)多個文件要求進(jìn)一步落實連鎖餐飲企業(yè)食品安全主體責(zé)任。針對這一現(xiàn)狀，《山東省連鎖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》（以下簡稱《辦法》）對連鎖餐飲提出了系統(tǒng)的食品安全管理要求，有利于督促連鎖餐飲企業(yè)健全管理制度，增強主體意識，提升食品安全水平。

 

　　二、適用對象

 

　　《辦法》所稱連鎖餐飲是指山東省內(nèi)具有同一總部或分支機(jī)構(gòu)（以下統(tǒng)稱總部），使用統(tǒng)一品牌（商號或字號），食品或食品原料全部或部分實行統(tǒng)一采購和統(tǒng)一配送的餐飲服務(wù)經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)。

 

　　三、明確連鎖餐飲總部職責(zé)

 

　　《辦法》鼓勵引導(dǎo)連鎖餐飲總部落實“六個統(tǒng)一”，即統(tǒng)一管理制度，統(tǒng)一設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，統(tǒng)一開展自查，統(tǒng)一進(jìn)貨查驗，統(tǒng)一配送管理，統(tǒng)一應(yīng)急處置，實施對中央廚房、配送中心和門店的管理。

 

　　四、明確省市縣三級監(jiān)督管理事權(quán)

 

　　《辦法》明確，省級負(fù)責(zé)指導(dǎo)全省連鎖餐飲總部及其所屬門店食品安全監(jiān)督管理。市級負(fù)責(zé)實施本行政區(qū)域內(nèi)連鎖餐飲總部的食品安全監(jiān)督管理，監(jiān)督指導(dǎo)連鎖餐飲總部所屬門店的食品安全監(jiān)督管理。縣級負(fù)責(zé)實施本行政區(qū)域內(nèi)連鎖餐飲門店食品安全監(jiān)督管理。

 

　　 

 

　　山東省連鎖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）

 

　　第一章　總　則

 

　　第一條　為規(guī)范連鎖餐飲服務(wù)食品安全經(jīng)營行為，加強連鎖餐飲服務(wù)食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》及其實施條例、《食品經(jīng)營許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)章，結(jié)合我省實際，制定本辦法。

 

　　第二條　本省行政區(qū)域內(nèi)連鎖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，適用本辦法。

 

　　第三條　本辦法所稱連鎖餐飲是指在本省行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)企業(yè)具有同一總部或分支機(jī)構(gòu)（以下統(tǒng)稱總部），使用統(tǒng)一品牌（商號或字號）、食品或食品原料全部或部分實行統(tǒng)一采購和統(tǒng)一配送的餐飲服務(wù)經(jīng)營方式。

 

　　實施連鎖經(jīng)營授權(quán)并對被授權(quán)連鎖餐飲服務(wù)主體進(jìn)行統(tǒng)一經(jīng)營管理企業(yè)統(tǒng)稱總部。

 

　　被授權(quán)連鎖經(jīng)營并接受總部統(tǒng)一管理的餐飲服務(wù)市場主體統(tǒng)稱門店。

 

　　第四條　省級市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)指導(dǎo)全省連鎖餐飲總部及其所屬門店食品安全監(jiān)督管理工作。

 

　　市級市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)實施本行政區(qū)域內(nèi)連鎖餐飲總部的食品安全監(jiān)督管理工作，監(jiān)督指導(dǎo)連鎖餐飲總部所屬門店食品安全監(jiān)督管理工作。

 

　　縣級市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)實施本行政區(qū)域內(nèi)連鎖餐飲門店食品安全監(jiān)督管理工作。

 

　　第五條　連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)加強食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，完善從總部到門店的食品安全全過程風(fēng)險控制體系。

 

　　第六條　連鎖餐飲總部及其所屬門店應(yīng)當(dāng)依法從事食品加工經(jīng)營活動，恪守社會責(zé)任，引導(dǎo)消費者理性消費，厲行節(jié)約、反對浪費。

 

　　第七條　連鎖餐飲服務(wù)食品安全管理工作實行預(yù)防為主、全程監(jiān)控、屬地管理、總部負(fù)責(zé)、門店落實的原則，建立科學(xué)嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。

 

　　第八條　鼓勵餐飲服務(wù)提供者實施連鎖經(jīng)營。鼓勵連鎖餐飲實施HACCP、ISO22000等食品安全管理體系認(rèn)證，提高食品安全管理水平。

 

　　第二章　連鎖餐飲總部

 

　　第九條　連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康培訓(xùn)管理、食品安全自查、經(jīng)營過程控制、進(jìn)貨查驗記錄、配送管理、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置、投訴舉報處置、餐廚廢棄物處置等制度，規(guī)范自身經(jīng)營行為。

 

　　第十條　連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。

 

　　連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)對食品安全管理人員加強培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

 

　　連鎖餐飲的主要負(fù)責(zé)人對食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實食品安全責(zé)任制，法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員依法承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。

 

　　第十一條　連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)定期對所屬中央廚房、配送中心、經(jīng)營門店開展食品安全檢查，定期進(jìn)行檢查評價；明確所屬中央廚房、配送中心、經(jīng)營門店食品安全自查內(nèi)容、方式等，并督促指導(dǎo)落實。

 

　　經(jīng)檢查或自查發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動，并向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門報告。

 

　　第十二條　實施統(tǒng)一采購和定點采購配送的連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)建立供貨者評價和退出機(jī)制，對供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。

 

　　實施統(tǒng)一采購的，連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，建立進(jìn)貨查驗記錄，留存每筆購物或送貨憑證，保證各門店及時查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。

 

　　實施定點采購配送的，連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明文件。

 

　　第十三條　連鎖餐飲設(shè)立中央廚房的，其中央廚房的加工制作場所面積、設(shè)備設(shè)施、人員配備、物流配送車輛與設(shè)備要和所屬門店數(shù)量相匹配。

 

　　連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)加強中央廚房或配送中心配送食品的全過程管理，合理確定配送過程的溫度、時間等控制參數(shù)和存儲運輸方式，確保配送過程中的食品安全。

 

　　第十四條　鼓勵連鎖餐飲總部統(tǒng)一制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，指導(dǎo)中央廚房、配送中心及所屬門店定期開展演練。

 

　　第三章　連鎖餐飲門店

 

　　第十五條　連鎖餐飲門店應(yīng)當(dāng)按要求配備專職或兼職食品安全管理員。

 

　　連鎖餐飲門店應(yīng)當(dāng)每半年對其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，考核合格后方可上崗。

 

　　第十六條　連鎖餐飲門店應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實進(jìn)貨查驗記錄制度。

 

　　連鎖餐飲總部統(tǒng)一配送的，連鎖餐飲門店應(yīng)當(dāng)獲取并保存送貨憑證。

 

　　連鎖餐飲總部實施定點采購、配送的，連鎖餐飲門店應(yīng)當(dāng)查驗每批食品合格證明文件，向供貨商索取并留存每筆送貨憑證。

 

　　第十七條　連鎖餐飲門店應(yīng)當(dāng)根據(jù)連鎖餐飲總部規(guī)定的內(nèi)容、方式對其經(jīng)營過程每周至少開展1次自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

 

　　第十八條　連鎖餐飲門店應(yīng)當(dāng)加強食品添加劑管理，按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存、使用和公示食品添加劑。

 

　　第四章　監(jiān)督管理

 

　　第十九條　市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)落實行政指導(dǎo)相關(guān)要求，指導(dǎo)連鎖餐飲規(guī)范行政許可申請、日常管理、人員培訓(xùn)、信息化建設(shè)等內(nèi)部管理。

 

　　第二十條　符合本辦法第八至十四條規(guī)定且未發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)行為的連鎖餐飲總部，縣級以上市場監(jiān)督管理部門對其所屬直營門店或按照直營門店模式管理的其他門店的監(jiān)督檢查，參照《山東省餐飲服務(wù)風(fēng)險分級管理工作實施方案》（魯市監(jiān)發(fā)〔2021〕8號）在原評定風(fēng)險等級基礎(chǔ)上，降低1個風(fēng)險等級確定檢查頻次（最低為A級）。

 

　　第二十一條　連鎖餐飲企業(yè)門店發(fā)生食品安全事件且查證屬實的，各級市場監(jiān)管部門要加強對同品牌所有門店的監(jiān)督檢查。

 

　　第二十二條　鼓勵連鎖餐飲總部采取信息化手段提高食品安全管理水平，實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。

 

　　鼓勵中央廚房、配送中心運用信息化手段，清晰掌握配送的食品及原料、半成品等相關(guān)情況，如品名、數(shù)量、合格證明、采購憑證和供應(yīng)商資質(zhì)、配送單位、配送車輛、配送時間等信息，實現(xiàn)全程追溯。

 

　　第二十三條　連鎖餐飲總部及所屬門店應(yīng)當(dāng)主動配合市場監(jiān)督管理部門監(jiān)督檢查工作。發(fā)生疑似食品安全事件的，應(yīng)當(dāng)積極配合核查處置工作。

 

　　第五章　附　則

 

　　第二十四條　連鎖餐飲的加盟店、餐飲管理單位參照執(zhí)行。

 

　　第二十五條　本辦法由山東省市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

 

　　第二十六條　本辦法自2022年1月24日起生效。有效期至2024年1月23日。