一、“場所與布局”、“設(shè)施與設(shè)備”不符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　該標(biāo)準(zhǔn)第3、4點規(guī)定了從事餐飲服務(wù)應(yīng)滿則的場所與布局、設(shè)施與設(shè)備要求，《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十一條、《食品安全法》第三十三條均有相關(guān)原則性要求，《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表》也有雷同內(nèi)容（各地可能存在差異）。實踐中對申辦食品經(jīng)營許可證的餐飲單位進行現(xiàn)場核查時，如場所與布局、設(shè)施與設(shè)備部分重點項目不符合要求則現(xiàn)場核查不予通過，待整改完成后方能取得食品經(jīng)營許可證。

 

　　如未經(jīng)許可即從事經(jīng)營活動，則違反了《食品安全法》第三十五條第一款之規(guī)定，依據(jù)《食品安全法》第一百二十二條之規(guī)定，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。

 

　　明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停止違法行為，沒收違法所得，并處五萬元以上十萬元以下罰款；使消費者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。

 

　　二、“原料采購、驗收”不符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　5.1采購

 

　　5.1.1應(yīng)制定并實施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購控制要求，采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，不應(yīng)采購法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

 

　　5.1.2采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)按規(guī)定查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復(fù)印件，

 

　　5.1.3鼓勵建立固定的供貨渠道，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

 

　　5.3 驗收

 

　　5.3.1應(yīng)按規(guī)定查驗并留存供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。

 

　　5.3.2實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的產(chǎn)品合格證明文件。企業(yè)總部統(tǒng)一查驗的許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等信息，門店應(yīng)能及時查詢。

 

　　如餐飲單位采購、驗收行為不符合本要求，涉嫌違反《食品安全法》第十八條及第五十五條之規(guī)定，（第十八條）“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，依照食品安全法的規(guī)定如實記錄并保存進貨查驗、出廠檢驗、食品銷售等信息，保證食品可追溯”；（ 第五十五條）“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。”依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款第（十三）項之規(guī)定，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（十三）食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求。

 

　　三、“原料貯存”不符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　5.4 貯存

 

　　5.4.2散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。

 

　　餐飲單位貯存直接銷售的散裝食品不符合本要求的，涉嫌違反《食品安全法》第五十四條第二款之規(guī)定，“食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。”依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第七項，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（七）食品經(jīng)營者未按規(guī)定要求銷售食品。

 

　　5.4.4按照先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。存在感官性狀異常、超過保質(zhì)期等情形的，應(yīng)及時清理。

 

　　5.4.5變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨存放在有明確標(biāo)志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。

 

　　餐飲單位貯存原料不符合本要求，涉嫌違反《食品安全法》第五十四條第一款之規(guī)定，“食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。”依據(jù)《食品安全法》第一百三十二條之規(guī)定，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理等部門按照各自職責(zé)分工責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。

 

　　四、“加工過程的食品安全控制”不符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　6加工過程的食品安全控制

 

　　6.1.4應(yīng)采取并不限于下列措施，避免食品在加工過程中受到污染：

 

　　——用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用；

 

　　——不在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動；

 

　　——不在食品處理區(qū)外從事食品加工、餐用具清洗消毒活動；

 

　　——接觸食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上或者接觸不潔物。

 

　　6.1.5不應(yīng)在餐飲服務(wù)場所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽。

 

　　6.2 初加工

 

　　6.2.1冷凍（藏）易腐食品從冷柜（庫）中取出或者解凍后，應(yīng)及時加工使用。

 

　　6.2.2食品原料加工前應(yīng)洗凈。未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時消毒。

 

　　6.2.3經(jīng)過初加工的食品應(yīng)當(dāng)做好防護，防止污染。經(jīng)過初加工的易腐食品應(yīng)及時使用或者冷藏、冷凍。

 

　　6.2.4生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時消毒。

 

　　6.2.5生食蔬菜、水果清洗消毒方法參見附錄A，

 

　　6.3 烹飪

 

　　6.3.1食品烹飪的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。

 

　　6.3.2需要燒熟煮透的食品，加工時食品的中心溫度應(yīng)達到7C℃以上；加工時食品的中心溫度低于

 

　　7C ℃的，應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施（如延長烹飪時間等），確保食品安全。

 

　　6.3.3應(yīng)盡可能減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

 

　　6.3.4食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫，應(yīng)當(dāng)有利于減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。煎炸用油不符合食品安全要求的，應(yīng)及時更換。

 

　　6.4專間和專用操作區(qū)操作

 

　　6.4.1中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間內(nèi)進行（在封閉的自動設(shè)備中操作的除外）。

 

　　6.4.2 除中央廚房和集體用餐配送單位以外的餐飲服務(wù)提供者直接入口易腐食品的冷卻和分裝，分切等操作應(yīng)按規(guī)定在專間或者專用操作區(qū)進行（在封閉的自動設(shè)備中操作和飲品的現(xiàn)場調(diào)配、沖泡、分裝除外）。

 

　　6.4.3每餐或每班使用專間前，應(yīng)對操作臺面和專間空氣進行消毒。

 

　　6.4.4 進入專間的從業(yè)人員和專用操作區(qū)內(nèi)從業(yè)人員操作時，應(yīng)按11.2和11.4的要求穿戴工作衣帽和口罩。

 

　　6.4.5專間和專用操作區(qū)從業(yè)人員加工食品前，應(yīng)按11.3的要求清洗消毒手部，加工過程中應(yīng)適時清洗消毒手部。

 

　　6.4.6專間和專用操作區(qū)使用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)專用。食品容器、工具使用前應(yīng)清洗消毒并保持清潔。

 

　　6.4.7 進入專間和存放在專用操作區(qū)的食品應(yīng)為直接入口食品，應(yīng)避免受到存放在專間和專用操作區(qū)的非食品的污染。

 

　　6.4.8不應(yīng)在專間或者專用操作區(qū)內(nèi)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進行或者可能污染食品的活動。

 

　　餐飲單位加工過程食品安全控制行為不符合上述要求的，依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款第（十三）項之規(guī)定，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（十三）食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求。

 

　　五、“供餐”不符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　7 供餐要求

 

　　7.1 分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。

 

　　7.2加工圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗，必要時消毒。

 

　　7.3烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60C以下的存放時間不應(yīng)超過2h；存放時間超過2h的，應(yīng)按6.7要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2h的，應(yīng)在60℃以上保存，或按6.6的要求冷卻后進行冷藏。

 

　　7.4 供餐過程中，應(yīng)采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等）。

 

　　7.5與餐（飲）具的食品接觸面或者食品接觸的墊紙、墊布、餐具托、口布等物品應(yīng)一客一換。撤換下的物品應(yīng)清洗消毒，一次性用品應(yīng)廢棄。

 

　　7.6事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)當(dāng)避免污染。

 

　　餐飲單位供餐行為不符合上述要求的，依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款第（十三）項之規(guī)定，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（十三）食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求。

 

　　六、“配送”不符合標(biāo)準(zhǔn)要求

 

　　8 配送要求

 

　　8.2 外賣配送

 

　　8.2.3鼓勵使用外賣包裝封簽，便于消費者識別配送過程外賣包裝是否開啟。

 

　　自2022年3月1日期，浙江省內(nèi)餐飲服務(wù)單位從事外賣經(jīng)營不符合本要求的，違反《浙江省電子商務(wù)條例》第十六條之規(guī)定，“提供網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的平臺內(nèi)經(jīng)營者以及通過自建網(wǎng)站、其他網(wǎng)絡(luò)服務(wù)提供網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的電子商務(wù)經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營者信息頁面的顯著位置以視頻形式實時公開食品加工制作現(xiàn)場，并使用封簽對配送的食品予以封口”，依據(jù)本條例第二十九條之規(guī)定，由市場監(jiān)督管理部門責(zé)令限期改正；逾期不改正的，可以處二百元以上五百元以下罰款。

 

　　七、“餐具消毒”不符合要求

 

　　9.1.4消毒后的餐用具應(yīng)符合GB14934規(guī)定。

 

　　餐飲單位餐具消毒不符合本要求的，違反《食品安全法》第五十六條第二款之規(guī)定，“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務(wù)提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位。”依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條第一款第五項之規(guī)定，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經(jīng)洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗。

 

　　9.1.7委托餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗、留存餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不應(yīng)少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個月。

 

　　餐飲單位委托餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)不符合本要求的，違反《食品安全法實施條例》第二十六條之規(guī)定，“餐飲服務(wù)提供者委托餐具飲具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗、留存餐具飲具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不得少于消毒餐具飲具使用期限到期后6個月。”，依據(jù)《食品安全法實施條例》第六十九條第二項之規(guī)定，依照食品安全法第一百二十六條第一款、本條例第七十五條的規(guī)定給予處罰：（二）餐飲服務(wù)提供者未查驗、留存餐具飲具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。

 

　　第七十五條　食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)等單位有食品安全法規(guī)定的違法情形，除依照食品安全法的規(guī)定給予處罰外，有下列情形之一的，對單位的法定代表人、主要負責(zé)人、直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款：

 

　�。ㄒ唬┕室鈱嵤┻`法行為；

 

　�。ǘ�）違法行為性質(zhì)惡劣；

 

　　（三）違法行為造成嚴重后果。

 

　　屬于食品安全法第一百二十五條第二款規(guī)定情形的，不適用前款規(guī)定。

 

　　八、“人員健康管理”不符合標(biāo)注要求

 

　　11.1 健康管理

 

　　11.1.1 應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度，

 

　　11.1.2從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

 

　　餐飲單位人員健康管理不符合本要求的，違反《食品安全法》第四十五條之規(guī)定，“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度�；加袊鴦�(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

 

　　從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。”依據(jù)第一百二十六條第六項之規(guī)定，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（六）食品生產(chǎn)經(jīng)營者安排未取得健康證明或者患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。