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廚房衛(wèi)生操作標準
一、調(diào)味料柜
�。�1）清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，發(fā)現(xiàn)有問題的應(yīng)及時把它們拿出來。
（2）用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物即用清洗劑擦凈。
�。�3）罐頭和固體調(diào)料應(yīng)該分別放入，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）要放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。
�。�4）標準：碼放整齊，無雜物，清潔。
二、配菜柜
（1）及時清除配菜臺處的一切雜物。
�。�2）用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。
�。�3）保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐要經(jīng)常倒換并用洗滌劑刷干凈，然后用清水沖凈。
（4）原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置入冰箱保存。
（5）標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡，無私人用品。
三、鍋
�。�1）將鍋用大火燒至能見紅。
�。�2）放入清水池中用涼水沖。
�。�3）用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。
（4）標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。
四、灶臺
�。�1）關(guān)掉所有的火。
（2）在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。
�。�3）用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并清理干凈。
�。�4）標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。
五、漏水槽
�。�1）用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。
�。�2）倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。
（3）標準：無雜物、無油垢、水流通暢。
六、不銹鋼器具
�。�1）將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。
�。�2）用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。
�。�3）標準：器具光亮，無油垢、水跡。
七、調(diào)料架
（1）將調(diào)料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
（2）把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐。
（3）移回原處，碼放整齊。
�。�4）標準：固態(tài)調(diào)料放在液態(tài)調(diào)料后面，操作臺干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。
八、化凍池
（1）檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。
（2）用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。
�。�3）用清水沖凈，干布擦干。
�。�4）標準：干凈，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍。
九、冷凍冰箱
（1）開門，清理出前日剩余原料。
�。�2）用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
�。�3）清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
�。�4）用清水擦干凈所有原料。
（5）未用的原料重新更換保鮮紙。
（6）按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放在冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放。
（7）外部擦至無油、光亮。
�。�8）標準：整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤并注意除箱。
十、溫冰箱
�。�1）開冰箱門，將目前的剩余原料取出。
�。�2）需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。
�。�3）用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。
�。�4）用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
�。�5）擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。
�。�6）將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。
（7）冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
�。�8）標準：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。
十一、油古子
�。�1）觀察剩余的油是否變質(zhì)。
�。�2）將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。
�。�3）臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。
�。�4）標準：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。
十二、不銹鋼臺
（1）用溫布沾洗滌劑擦洗。
�。�2）用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。
�。�3）桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
（4）標準：無水跡、污物、油污，光亮不粘手。
十三、滅蠅燈
�。�1）關(guān)掉電源。
�。�2）用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。
（3）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。
�。�4）標準：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。
十四、墻壁
�。�1）用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
（2）細擦瓷磚的接茬。
（3）用濕布沾清水反復(fù)2～3次擦凈并擦干。
（4）標準：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。
十五、地面
�。�1）用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。
�。�2）用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。
�。�3）標準：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。
十六、水池
�。�1）撿去里面雜物。
�。�2）用洗滌劑水或去污粉刷洗。
�。�3）用清水沖凈，外部用干布擦干。
�。�4）標準：無油跡、無異味。
十七、干貨儲存柜
（1）把柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。
�。�2）將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。
�。�3）檢查干貨原料是否有蟲。
�。�4）標準：無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。
十八、炊具架
�。�1）將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。
�。�2）將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層的原則進行擺放。
�。�3）標準：擺放整齊干凈。
十九、餐具（汽鍋盤碗）
（1）每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗從而去掉雜物和塵土。
（2）用清水洗凈，洗碗機內(nèi)高溫消毒至干爽。
�。�3）放入餐具柜架。
�。�4）標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水跡，碼放整齊。
二十、蒸箱
�。�1）關(guān)好蒸汽閥門。
�。�2）取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。
�。�3）用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。
（4）清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。
（5）標準：箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。
二十一、雞蛋筐
�。�1）生雞蛋洗凈，無雞糞、草棍。
�。�2）塑料筐干凈。
�。�3）托盤勤換無蛋湯。
�。�4）標準：干凈。
二十二、油煙罩
�。�1）先用濕布沾洗滌劑從上至下把油煙罩內(nèi)壁擦洗干凈，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。
（2）用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。
�。�3）繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。
（4）標準：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。
二十三、倉庫
�。�1）將原料先取出放在一邊，用濕布將貨架擦干凈。
（2）把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊地碼在了貨架上。
�。�3）檢查干貨原料無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。
�。�4）檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi)；松子等零散原料經(jīng)檢查無變質(zhì)后，集中在一起放在容器內(nèi)保管。
（5）標準：碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。
二十四、刀
�。�1）將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。
�。�2）用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。
（3）標準：刀鋒利，刀面無銹跡。
二十五、墩子
�。�1）每天將墩子放入池中，熱水沖洗。
（2）用大鍋沸水煮20分鐘。
�。�3）擦干后豎放，保持通風(fēng)。
（4）標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。
二十六、貨車
�。�1）用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車身各部位，用前用后要保潔。
（2）標準：車面光亮，無油泥、污跡，車輪無油泥，轉(zhuǎn)動靈活。
二十七、不銹鋼柜子
�。�1）取出柜內(nèi)物品。
�。�2）用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。
�。�3）把要放的東西整理利落、干凈然后依次放入柜內(nèi)。
�。�4）把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把碟外部擦至光亮。
�。�5）標準：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮、干爽。
二十八、烤鴨間
�。�1）每天清理烤鴨爐。
�。�2）烤鴨要掛在鴨架上，下面墊托盤接血水。
�。�3）烤鴨時鴨坯不得貼墻掛。
�。�4）冰箱內(nèi)鴨坯與鴨醬、鴨架、黃瓜、蔥分開存放。
�。�5）鴨架和垃圾及時清理。
�。�6）在存放的凍鴨化凍時不得拆箱，不得將鴨子直接放在地上。
�。�7）不用的紙箱及時清理干凈。
�。�8）麥芽糖加蓋防塵、防蟲。
二十九、蔬菜筐
�。�1）每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。
�。�2）塑料筐干凈，托盤干凈。
