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油脂煎炸在餐飲及食品生產(chǎn)加工中應(yīng)用廣泛，煎炸過(guò)程中既要注重食品風(fēng)味與安全，避免油脂過(guò)度使用，又要控制用油成本。經(jīng)前期調(diào)研，大家對(duì)于煎炸油的使用周期及監(jiān)測(cè)存在不少疑慮，故小編特與德圖中國(guó)的技術(shù)專(zhuān)家進(jìn)行了深入的研討，歡迎大家共同探討。
*這一數(shù)值取決于國(guó)家規(guī)定。不同國(guó)家這一數(shù)值在24%到30%TPM之間變化。
一、煎炸油的使用周期
由于食用油的成分和各種的外部影響，在油炸周期（從加入新鮮脂肪到拋棄老化脂肪）中，食用油始終處在化學(xué)反應(yīng)中。未加工的新鮮食用油剛開(kāi)始不存在油炸香味或極性物質(zhì)，只有當(dāng)油脂的老化程度上升時(shí)，才會(huì)產(chǎn)生油炸香味或極性物質(zhì)。
隨著油脂與空氣中的氧氣接觸，并被加熱，引起油脂分解，產(chǎn)生了一系列我們想要的化學(xué)鍵，這些鍵是絕大多數(shù)典型和誘人的油炸香味的來(lái)源。典型的由油炸產(chǎn)生的油炸調(diào)味物質(zhì)和芳香化合物使油脂進(jìn)一步進(jìn)入最佳的油炸范圍（c）。
在食用油的使用周期曲線圖中，曲線由最佳點(diǎn)快速滑落下來(lái)。油脂中產(chǎn)生化學(xué)鍵，這些化學(xué)鍵導(dǎo)致食用油的品質(zhì)劣化（階段（d））。這意味著在油炸產(chǎn)品的劣化。隨著分解的進(jìn)行，油脂的顏色變得越來(lái)越深，腐臭味越來(lái)越大，質(zhì)構(gòu)也越來(lái)越粘。
在這個(gè)階段，由于極性物質(zhì)的比例極高，被油炸的產(chǎn)品中的水分被快速除去，因此產(chǎn)品吸收更大量的油脂。油脂與被油炸的產(chǎn)品的接觸時(shí)間越長(zhǎng)，增加了滲透到油炸產(chǎn)品中的油脂的量。在最后階段（e），食用油不再適合使用，因此，應(yīng)予以更換，或加入新鮮食用油。
二、TPM定期監(jiān)測(cè)
煎炸油的使用情況各不相同，選擇適合監(jiān)控手段需要考慮煎炸設(shè)備、產(chǎn)品、加新油頻率、煎炸量、人員能力等因素。實(shí)驗(yàn)室需要技術(shù)與專(zhuān)業(yè)操作人員投入，對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)或小規(guī)模工廠，快速檢測(cè)更易實(shí)現(xiàn)。
總極性物質(zhì)（簡(jiǎn)稱(chēng)為T(mén)PM）是游離脂肪酸、甘油一酸酯、甘油二酸酯和很多氧化產(chǎn)物（醛類(lèi)或酮類(lèi)）的通稱(chēng)，在油脂煎炸反應(yīng)中產(chǎn)生了各種分解產(chǎn)物。TPM不僅僅影響油脂的穩(wěn)定性、風(fēng)味和外觀，而且影響油炸產(chǎn)品的品質(zhì)。TPM測(cè)量是評(píng)估食用油質(zhì)量的最廣泛認(rèn)可的方法之一。
TPM定期測(cè)量可通過(guò)舊油與新油混合將食用油調(diào)整到最佳油炸范圍，這樣可以減少油的消耗量，又能保持高品質(zhì)的油炸食品的口感和酥脆度。目前認(rèn)為，最佳油炸范圍的極性物質(zhì)比例為大約14%到20％。
*這一數(shù)值取決于國(guó)家規(guī)定。不同國(guó)家這一數(shù)值在24%到30%TPM之間變化。
連鎖餐飲企業(yè)，食堂及生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)測(cè)量TPM值，可以監(jiān)測(cè)是否超過(guò)法規(guī)要求的限值，控制合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)，可以及時(shí)提示員工何時(shí)需要更換食用油，減少油脂成本上的消耗，提高油的利用率。另外，設(shè)定油脂的最佳TPM值可以確定最佳的風(fēng)味和品質(zhì)。
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三、延長(zhǎng)食用油安全使用壽命的方法
方法一：控制油炸溫度
1.食品的油炸溫度（指油溫）一般不超過(guò)200℃；
2.氫化或固體的煎炸油需要緩慢加熱使其全部融化，避免油脂灼燒；
3.必須定期校正溫控裝置，保證表盤(pán)上讀出的溫度與煎鍋中的實(shí)際溫差在1℃～2℃之內(nèi)。
方法二：監(jiān)測(cè)在用油的品質(zhì)變化
定時(shí)監(jiān)測(cè)在用煎炸油的酸價(jià)和極性組分含量，以準(zhǔn)確判斷添加新油或決定廢棄的節(jié)點(diǎn)；食品及餐飲企業(yè)如何將食品煎炸的良好操作規(guī)范落到實(shí)處，關(guān)鍵是如何檢測(cè)煎炸油的品質(zhì)，判定廢棄點(diǎn)。
方法三：及時(shí)補(bǔ)充新油
煎炸食品時(shí)，煎炸油的初始油量會(huì)逐漸減少，這就需要不斷地補(bǔ)充新油。這時(shí)候建議將煎炸油的“初始油”完全更換成“新鮮油”所需的時(shí)間，換算成每小時(shí)加入的新鮮油的百分?jǐn)?shù)，稱(chēng)為油的周轉(zhuǎn)使用率（FTR）。
方法四：防止氧化
物理方法可以設(shè)法阻斷煎炸油表面的空氣，如真空油炸裝置，使用抽風(fēng)柜或在油炸器皿上放置金屬浮蓋。
方法五：殘?jiān)^(guò)濾
保持煎炸油品質(zhì)的重要方法之一就是對(duì)煎炸油進(jìn)行過(guò)濾，應(yīng)及時(shí)清除油炸鍋內(nèi)食物殘?jiān)⒂椭牟糠址纸猱a(chǎn)物及其所結(jié)合的水
