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“食品接觸面”
“食品接觸面”顧名思義，是指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。美國GMP21CFRpart110中對(duì)“食品接觸面”定義：指接觸人類食品那些表面以及在正常加工過程中會(huì)將水滴濺在食品上或與食品接觸的表面上的那些表面。
食品在生產(chǎn)加工過程中，食品接觸面隨處可見，根據(jù)食品可能污染來源途徑，我們通常把食品接觸面分成：直接與食品接觸和間接與食品接觸的表面。
直接接觸的表面有：車間內(nèi)的空氣、加工設(shè)備、工器具、操作臺(tái)案、轉(zhuǎn)送帶、儲(chǔ)水池、內(nèi)包裝物料、加工人員的手或者手套和工作服等等；
間接接觸的表面有：未經(jīng)清洗消毒的冷庫、車間的門把手、操作設(shè)備的按鈕、車間內(nèi)的開關(guān)、墻壁等。
由于接觸面是一種介質(zhì)，必然會(huì)有一部分遷移進(jìn)入食品中，因此，食品接觸面的衛(wèi)生將直接影響生產(chǎn)過程的衛(wèi)生。食品接觸面的清潔衛(wèi)生與食品接觸面的結(jié)構(gòu)、材料；清洗消毒方法和應(yīng)用、清潔衛(wèi)生的監(jiān)測(cè)方法等息息相關(guān)，因此這些方面都是提高食品接觸面衛(wèi)生清潔有效性的重要因素。
一、食品接觸面的結(jié)構(gòu)
結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)：無粗糙焊縫、破裂、凹陷，要求表面光邊滑（包括縫、角和邊在內(nèi)）；無不良關(guān)節(jié)連接、已腐蝕部位、暴露的螺絲和螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方，真正做到表里如一。
目的：便于衛(wèi)生操作，拆洗、維護(hù)、保養(yǎng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，以及能及時(shí)充分的清洗清潔和消毒。
但是，我們常常會(huì)發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在部分案板凹凸不平，焊縫粗糙；案臺(tái)底部藏污納垢；傳送帶底部霉菌滋生等，這些結(jié)構(gòu)方面的問題常常造成食品接觸面的衛(wèi)生清潔不到位，由此造成在進(jìn)行食品接觸面檢測(cè)時(shí)，致病菌被檢出屢見不鮮。
如
某水產(chǎn)加工企業(yè)的拌糊機(jī)由于設(shè)計(jì)上存在彎管太多，部分區(qū)域成了衛(wèi)生死角而無法清理消毒徹底，在對(duì)食品接觸面檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)存在單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，導(dǎo)致成品在檢測(cè)中同樣檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，造成企業(yè)損失巨大。因此食品接觸面的設(shè)計(jì)、安裝與食品接觸面的清潔衛(wèi)生息息相關(guān)。
二、食品接觸面的材料
食品接觸面的材料應(yīng)是符合食品安全衛(wèi)生要求的“安全”的材料。“安全”的材料是指：無毒（無化學(xué)物滲出）、不吸水（不積水和/或干燥）、抗腐蝕、不與清洗劑和消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。
與食品產(chǎn)品接觸材料的要求有：
常用于食品接觸面的材料：
1.
不銹鋼。
設(shè)備、案臺(tái)、工器具應(yīng)選擇較高的等級(jí)（美國推薦使用300系列），低等級(jí)的不銹鋼容易被氧化劑腐蝕。部分企業(yè)由于考慮生產(chǎn)成本，選擇了低等級(jí)的不銹鋼材料，使在使用過程往往變成不銹鐵材料，設(shè)備、案板等銹跡斑斑，很難做到清潔衛(wèi)生。至于部分企業(yè)使用的鍍鋅盤、鐵盤，考慮到銹蝕和化學(xué)物滲出問題，在食品加工中使用時(shí)應(yīng)該慎重考慮。
2.
塑料。
選用符合食品接觸面相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的材料，根據(jù)用途選擇不同的顏色，如生區(qū)和熟區(qū)的塑料周轉(zhuǎn)筐顏色不同。
3.
混凝土。
一般作為初級(jí)食品加工時(shí)使用，也可作為蓄水池。應(yīng)選擇相應(yīng)的混凝土配方以防腐蝕，并注意表面拋光，減少表面微孔。
4.
瓷磚。
不應(yīng)含有鉛等有害成分，質(zhì)量要高，防止腐蝕和開裂，貼瓷磚時(shí)應(yīng)使用水泥漿，防止磚與磚之間留有縫隙。
5.
木材。
許多國家的法規(guī)中已明令禁止在食品加工過程中使用竹木器具，因此，除了傳統(tǒng)工藝（如烘干海帶制品）必須使用木材外，一般不推薦使用木材，即使例外使用，木材中的防腐劑含量也應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，并注意及時(shí)清洗消毒。
三、食品接觸面清洗消毒方法和應(yīng)用
清洗消毒方法和應(yīng)用清洗和消毒食品接觸面是控制病原微生物的基礎(chǔ)。
1
清洗消毒的方法
a.物理方法。臭氧消毒、電子滅菌消毒、紫外線消毒等。肉類加工廠應(yīng)首選82℃熱水清洗消毒。臭氧、紫外線燈消毒大多針對(duì)生產(chǎn)空間或工作服等的消毒。
b.化學(xué)方法。一般使用含氯消毒劑，如次氯酸鈉100～150mg/kg。
2
清洗消毒程序
使用化學(xué)清洗劑時(shí)一般分5～6個(gè)步驟：
僅僅依靠消毒劑常常不能完全除去微生物。包括魚組織、銹跡、加工廢物、油漬、細(xì)菌孢子、灰塵等。某些細(xì)菌。包括一些致病菌，可以通過形成孢子以適應(yīng)惡劣的環(huán)境條件。
因此，首先必須進(jìn)行徹底清洗，以除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)。如清除大的食品顆粒和污物，預(yù)沖洗去除表面附著的殘?jiān)褂们逑磩┣逑搭B垢，沖洗清洗劑和去除頑垢。然后進(jìn)行消毒并確保消毒效果。接著再進(jìn)行沖洗，去除殘留的化學(xué)消毒劑。食品加工廠通常使用的消毒劑濃度要考慮消毒劑的類型和作用接觸面。目前食品加工廠都有自己的消毒計(jì)劃來實(shí)施食品接觸面的清洗消毒。
3
食品接觸面的清洗消毒及其管理
對(duì)要消毒的設(shè)備器具、工具，車間位置，要使用符合要求的消毒劑進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒過程遵循由清潔區(qū)至非清潔區(qū)、由上至下、由內(nèi)向外的原則，并避免因飛濺再次造成污染。
以下為某食品加工企業(yè)關(guān)于食品接觸面的清洗消毒管理程序節(jié)選
1 員工手部
1.1 洗手程序：員工的手部在進(jìn)車間時(shí)全部按照洗手消毒程序進(jìn)行，洗手→洗滌劑洗滌→沖洗→干手（自動(dòng)干手器或一次性紙巾）→消毒（酒精噴霧）；工間員工定時(shí)洗手消毒（75％醫(yī)用酒精噴霧）生食每小時(shí)一次，熟食每30分鐘一次。
1.2 手套管理：帶手套員工手套的清洗消毒同1.1。
2 著裝方面
2.1 工作服的洗消：生區(qū)、熟區(qū)工作服每天分別由洗衣房清洗消毒一次，生熟區(qū)工作服分開清洗；
2.2 膠鞋衛(wèi)生：膠靴保持清潔，無可見污物，雙腳踏入放有200－300PPM水深大于10cm消毒液的腳踏消毒池中消毒后，方可進(jìn)入車間。工作結(jié)束后，用清洗膠靴專用海綿或毛刷將膠靴刷洗干凈；
2.3 裙袖衛(wèi)生：圍裙、套袖清潔，無可見污物，無破裂，圍裙帶無拉絲，無游離線頭、無霉跡；每日工作結(jié)束后，用30－50PPM的氯水消毒一次。
3 設(shè)備設(shè)施的清潔
3.1 班后衛(wèi)生：每天上下午班后，加工部衛(wèi)生班人員徹底對(duì)案臺(tái)、傳送帶、架子車、手推車等清洗消毒，程序?yàn)榍逅疀_洗——沾洗滌劑擦拭——清水沖洗——消毒劑噴灑（有效氯濃度50－100ppm）——清水沖洗。
4 工器具的清洗消毒
4.1 生食部分
4.1.1 刀、剪、刀棍、不銹鋼盤（盆）、案板、塑料盒、塑料筐、落地產(chǎn)品消毒桶的衛(wèi)生操作
對(duì)使用過的器具放入水溫在40～45℃，洗滌靈：水＝1：500水溶液中清洗，撈出后用清水沖凈，放于不低于82℃的熱水中浸泡5分鐘后撈出，洗后工器具于干凈容器中存放、備用。工器具30分鐘更換一次。
4.1.2 臺(tái)秤的衛(wèi)生控制
工間用消毒過的潔凈毛巾擦拭秤體，每小時(shí)用75%的酒精消毒一次。工作結(jié)束后，用沾有洗滌液的毛巾將秤體的油污擦凈，然后用潔凈的毛巾將洗滌劑擦凈，最后用75％酒精噴霧消毒。
4.2 熟食部分
4.2.1 案板、不銹鋼盤、漏斗、食品夾、毛巾的衛(wèi)生控制
沖洗→洗滌劑洗滌→沖洗（水溫40～45℃）→不低于82℃熱水浸燙消毒5分鐘。漏斗、食品夾、毛巾、案板每半小時(shí)清洗消毒一次；不銹鋼盤每用一次，清洗消毒一次。
5 水的衛(wèi)生控制
5.1飲用水不得含有病原微生物；
5.2飲用水中化學(xué)物質(zhì)不得危害人體健康；
5.3飲用水中放射性物質(zhì)不得危害人體健康；
5.4感官性狀良好；應(yīng)經(jīng)消毒處理等；
5.5水質(zhì)應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，
6 車間空氣的消毒：
車間安裝了相應(yīng)數(shù)量的空氣消毒機(jī)、臭氧發(fā)生器或紫外線消毒燈，每天班中時(shí)開啟空氣消毒機(jī)；工作結(jié)束后，專人打開臭氧發(fā)生器或紫外線消毒燈（臭氧發(fā)生器需工作1小時(shí)，紫外線消毒燈則需工作30分鐘）。
4
食品接觸面清潔衛(wèi)生的監(jiān)測(cè)
1、監(jiān)測(cè)的對(duì)象：
包括食品接觸面的狀況；食品接觸面的清洗和消毒；使用的消毒劑類型和濃度；可能接觸食品的手套和外衣是否清洗衛(wèi)生，且狀態(tài)良好。
2、監(jiān)測(cè)方法
包括感官檢查、化學(xué)檢測(cè)和驗(yàn)證檢查。
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監(jiān)測(cè)方法 |
目的 |
應(yīng)用 |
說明 |
|---|---|---|---|
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感官檢查 |
表面狀況良好，表面已清洗和消毒，手套和外衣清洗且保養(yǎng)良好。 |
感官檢查是直接有效的方法，使用強(qiáng)光或其他無黑影的光源檢查暗處。 |
美國 FDA在來華檢查工廠時(shí)曾經(jīng)帶著手電檢查過工廠開工前的食品接觸面的衛(wèi)生狀況。 |
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化學(xué)檢測(cè) |
確認(rèn)消毒劑的濃度是否符合規(guī)定要求(試紙條或試劑盒，化學(xué)滴定) |
試紙條是測(cè)定消毒劑濃度最常用的方法，具有快速、低耗費(fèi)、不需要實(shí)驗(yàn)室設(shè)備和化學(xué)試劑，可以現(xiàn)場(chǎng)操作，不需要太多的培訓(xùn)等優(yōu)點(diǎn)。 |
不是在加工廠使用的所有消毒劑都有合適的檢測(cè)試紙，通常只是對(duì)消毒劑濃度或者濃度的范圍進(jìn)行估計(jì)。 |
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驗(yàn)證檢查 |
是指表面微生物檢測(cè)，檢測(cè)方法主要包括接觸平板、棉拭涂抹和發(fā)光法，可以定期評(píng)價(jià)工廠食品接觸面清潔消毒的有效性。 |
接觸平板只要接觸一下要檢查的表面然后覆蓋上保護(hù)蓋、膜或者套。經(jīng)放置培養(yǎng)幾天后，平板上菌落的數(shù)目是清潔和消毒效果的良好指示。 |
這些方法都是微生物學(xué)檢測(cè)方法，檢測(cè)過程比較緩慢，不能在開工前顯示問題并及時(shí)糾正。 |
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用無菌的面拭子擦拭某一區(qū)域，轉(zhuǎn)入液體培養(yǎng)基，以后接種培養(yǎng)。 |
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發(fā)光法是基于螢火蟲光的酶反應(yīng)原理。在檢測(cè)過程中，光的亮度與表面的細(xì)菌和食品殘?jiān)臄?shù)量成正比。 |
克服了微生物學(xué)檢測(cè)方法耗時(shí)長的弱點(diǎn)，但在某些情況下，因?yàn)橛惺称窔堅(jiān)鼘?dǎo)致儀器顯示的讀值較高，而表面微生物的數(shù)量卻很低， |
3、監(jiān)測(cè)頻率
�。�1）感官檢查頻率。一般在每天加工前、加工過程中以及生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行。洗手消毒主要在員工進(jìn)入車間時(shí)、從衛(wèi)生間出來后和加工過程中檢查。
�。�2）實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)頻率。按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每周1～2次。
雖然微生物檢測(cè)周期長使食品接觸面的監(jiān)控滯后，但在微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)匯總統(tǒng)計(jì)的基礎(chǔ)上，探索一套針對(duì)不同結(jié)構(gòu)材料食品接觸面而采用不同清潔消毒試劑的濃度和方法的計(jì)劃或方案是切實(shí)可行的。通過微生物檢測(cè)加以驗(yàn)證，根據(jù)驗(yàn)證結(jié)果動(dòng)態(tài)調(diào)整計(jì)劃或方案，可以達(dá)到既節(jié)約企業(yè)成本又提高食品接觸面清潔衛(wèi)生有效性的目的，為企業(yè)生產(chǎn)出安全衛(wèi)生健康的產(chǎn)品保駕護(hù)航。
