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在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，原料、半成品或產(chǎn)品或多或少都會(huì)發(fā)生落地現(xiàn)象。落地以后怎么處理？這是一個(gè)比較為難的問(wèn)題。不處理不好，處理又怕引出麻煩。
我們對(duì)在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的落地產(chǎn)品，進(jìn)行識(shí)別和控制，目的在于防止落地產(chǎn)品的非預(yù)期的使用或交付。
今天我們一起來(lái)探討如何有效的控制食品加工中的落地產(chǎn)品？
一、常見的落地產(chǎn)品的分類
1、原料：
經(jīng)清洗后送入車間加工的原料；
2、半成品：
加工過(guò)的產(chǎn)品，特別是調(diào)理后的產(chǎn)品；
3、包裝后的產(chǎn)品：
包裝或真空封口后，掉落的產(chǎn)品；
4、內(nèi)包裝物料及輔料：
用于產(chǎn)品內(nèi)包裝的包材及輔料。
二、產(chǎn)品落地后的可能污染分析
1、異物污染
地面上的塵埃、污水以及其它物理污染物，如：金屬、玻璃、頭發(fā)、飛蟲、塑料等異物。
2、微生物污染
地面上的塵埃、污水帶有的微生物
有數(shù)據(jù)顯示，在生產(chǎn)人員流動(dòng)頻繁的地方，用濕抹布擦拭各種物品或用濕拖布擦拭地面后，2小時(shí)左右細(xì)菌數(shù)又將恢復(fù)到原有數(shù)量，可見經(jīng)常對(duì)地面等頻繁接觸的物品進(jìn)行清潔的重要性。
3、化學(xué)污染
包括化學(xué)試劑、消毒劑、有機(jī)溶劑等，如化學(xué)藥品剛使用完畢后或地面剛剛消毒過(guò)。這里要明確的是落地產(chǎn)品受到的污染和污染的嚴(yán)重程度，及污染對(duì)最終產(chǎn)品的影響程度。
三、產(chǎn)品落地時(shí)，怎么處置？
首先
要有專用的容器，對(duì)落地產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和放置
生區(qū)應(yīng)各配備加以生區(qū)落地產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的塑料框，用來(lái)放置，清洗后進(jìn)入車間，在生產(chǎn)過(guò)程中不小心掉落的原料。
熟區(qū)應(yīng)配備加以熟區(qū)落地產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的塑料框，用來(lái)放置生產(chǎn)過(guò)程中掉落的經(jīng)包裝或真空封口后的產(chǎn)品。
稱重封口區(qū)域，應(yīng)配備加以包材落地產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的專用框，用來(lái)放置生產(chǎn)過(guò)程中掉落在地的包材及輔料。
其次
落地的產(chǎn)品要專人撿起，放在可專用的容器內(nèi)。
保證其不再劣變；對(duì)落地產(chǎn)品進(jìn)行必要的隔離，防止在作出處置決定前繼續(xù)使用。
處理方式可采用：返工沖洗，揀用、報(bào)廢。
第三
落地產(chǎn)品要評(píng)審后處理，處理以保證最終產(chǎn)品的安全和質(zhì)量為依據(jù)。
異物污染評(píng)審的時(shí)侯要考慮，通過(guò)人工或者水洗等方式除去后，對(duì)最終產(chǎn)品就沒(méi)有影響了嗎？是，就放回合格品中，否，就降級(jí)或者廢棄處理。
微生物污染考慮處理后放回合格品對(duì)同類產(chǎn)品有沒(méi)有不良影響？后面還有什么工序可以消除微生物的危害？
如在原料階段清洗或處理前、未切分消毒的工序，產(chǎn)品落地后清洗一下，對(duì)最終產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是沒(méi)有什么影響。
對(duì)加工過(guò)的產(chǎn)品，特別是調(diào)理后的產(chǎn)品，產(chǎn)品性質(zhì)已經(jīng)定型，不可能返工處理，落地后可能只有廢棄處理。
對(duì)包裝或封口后的產(chǎn)品，如掉落在地，要考慮包裝材料是否受到破壞。如可排除潛在不合格，則可清洗后新進(jìn)入下一道工序，否則，按不合格品控制程序處置。
對(duì)于內(nèi)包裝材料在消毒進(jìn)入車間后，如掉落在地，排除潛在危害后，要重新進(jìn)行殺菌消毒，方可進(jìn)入車間使用。
化學(xué)污染：受到化學(xué)污染的產(chǎn)品，除非證明受到的污染是可以消除的，否則要廢棄處理。
第四
要規(guī)定處理的權(quán)限，明確職權(quán)范圍，并培訓(xùn)到位。
即培訓(xùn)到每一個(gè)人，包括新員工。并要注意落實(shí)，包括處理的人員的消毒問(wèn)題和防止交叉污染的發(fā)生。
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四、產(chǎn)品落地的預(yù)防
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產(chǎn)品落地只是一個(gè)現(xiàn)象，大家一般都在糾結(jié)于落地產(chǎn)品的處理問(wèn)題
實(shí)際上，從管理和技術(shù)角度，更應(yīng)該做的是如何讓產(chǎn)品不落地。
如產(chǎn)品落地，有機(jī)械設(shè)備不合理造成的（設(shè)備、工具存在缺陷），有管理不規(guī)范造成的（人員配置，生產(chǎn)安排不合理，產(chǎn)品積壓等），有員工操作不規(guī)范造成的。
對(duì)落地產(chǎn)品及其處理情況要進(jìn)行記錄，一是為了證明處理規(guī)范，沒(méi)有對(duì)最終產(chǎn)品造成危害，另一方面是積累資料，定期進(jìn)行分析，找出產(chǎn)品落地的主要原因，對(duì)癥下藥的進(jìn)行改進(jìn)。
1、可以對(duì)工人培訓(xùn)，禁止野蠻操作！
2、可以從硬件上控制地面的掉料，如在案子的邊緣加上擋板；在容易掉料的地方加上托盤接一下。
落地產(chǎn)品不管是可用還是不可用，都造成了安全、衛(wèi)生和質(zhì)量隱患，造成了人力物力的浪費(fèi)，所以治標(biāo)先治本，要從硬件建設(shè)和人員管理等各個(gè)方面減少產(chǎn)品落地的隱患。
