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食品加工企業(yè)，產(chǎn)品質(zhì)量是命脈，微生物控制是一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，尤其對于出口食品企業(yè)更為重要，一旦產(chǎn)品微生物超標(biāo)，面臨的后果是被進(jìn)口國官方通報(bào)，產(chǎn)品下架回收，最為嚴(yán)重的是對公司的信譽(yù)造成嚴(yán)重影響，所以，公司秉承食品安全第一，嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量，微生物控制自然是重中之重。
說起微生物，食品加工者就感覺頭大，因?yàn)楸容^難控制。究其原因是微生物自身特點(diǎn)決定的，微生物是結(jié)構(gòu)簡單、繁殖快、分布廣、個(gè)體最小的生物，它看不見摸不著，無處不在，所以控制起來有難度。
盡管微生物控制有較大難度，但是經(jīng)過多年的食品加工經(jīng)驗(yàn)，我們積累了一套行而有效的微生物控制方法，在這里與大家分享。
第一部分 微生物基礎(chǔ)知識(shí)
說起控制微生物，我們首先要了解微生物的特點(diǎn)以及控制的要點(diǎn)。從物理因素和化學(xué)因素兩個(gè)方面進(jìn)行說明微生物受影響情況。
（一）物理因素
對微生物的影響主要有溫度、水分、營養(yǎng)等方面。
1、首先看溫度
溫度是微生物生長的重要因素，合適的溫度范圍內(nèi)，微生物能進(jìn)行正常的生命活動(dòng)，過高或過低的溫度微生物的活動(dòng)會(huì)降低甚至停止，乃至死亡。
由于長期的自然選擇的結(jié)果，微生物適應(yīng)外界環(huán)境的變化，有的能夠耐受低溫，稱為嗜冷菌，有的能耐高溫，稱為嗜熱菌，界于兩者之間的，稱為嗜溫菌（最適生長溫度一般在20℃－45℃之間），食品中的大多數(shù)細(xì)菌都是嗜溫菌，因此嗜溫菌是微生物控制的重點(diǎn)菌。嗜溫菌在30~40℃時(shí)迅速繁殖，0℃以下、60℃以上幾乎不繁殖，所以如何讓我們加工的產(chǎn)品快速有效的避開30~40℃的溫度是重點(diǎn)。
2、水分對微生物的影響同樣很大
如果沒有水，細(xì)菌不會(huì)繁殖。生產(chǎn)食品使用的器具、容器、抹布等，不僅要洗干凈，洗凈后保持干燥也很重要。
3、微生物繁殖同樣需要營養(yǎng)
食品中營養(yǎng)萬分豐富，細(xì)菌很容易繁殖，食品加工用設(shè)備、器具、容器等使用完后，徹底刷洗干凈，去除營養(yǎng)物質(zhì)是很重要的。
�。ǘ┪⑸锏男螒B(tài)、生長、繁殖、致病力、抗原性等都受外界化學(xué)因素的影響。
化學(xué)因素主要有以下八個(gè)。
1、酸類：以氫離子殺菌和抑菌。
1.1無機(jī)酸：2%硝酸或鹽酸有很強(qiáng)的殺菌作用。
1.2有機(jī)酸：甲酸殺傷真菌；3-4%乙酸可殺死大腸桿菌；9%乙酸可殺死金黃色葡萄球菌。
2、堿類：氫氧化鈉
3、重金屬：汞
4、氧化劑：高錳酸鉀
5、鹵素：碘酒
6、醇類：酒精
7、醛類：甲醛
8、染料：龍膽紫
第二部分 清潔劑消毒劑知識(shí)
微生物控制一個(gè)重要的方面就是清洗消毒，下面先說一下清潔劑和消毒劑的相關(guān)知識(shí)：
�。ㄒ唬┣鍧崉┑氖褂梅椒ㄅc注意點(diǎn)
1、洗手用的皂液：
一般使用對手指無刺激、無濃香型味道的弱酸性皂液，業(yè)務(wù)用皂液一般經(jīng)過濃縮處理，所以要按照規(guī)定的濃度稀釋使用。
2、中性清潔劑：
用于清洗器具、容器平常的污漬，平常在稀釋后使用，但是盛制稀釋后清潔劑的容器，必須標(biāo)明清潔劑名稱、用途、稀釋倍率，千萬不要和其它的藥劑所混淆。
3、堿性清潔劑：
用于清除用中性清潔劑難以脫落的焦糊等污漬。為了不和其它藥劑所混淆，容器上必須標(biāo)注清潔劑名稱、用途等。另外因?yàn)橐唤佑|皮膚，會(huì)導(dǎo)致炎癥及燒傷，所以使用時(shí)必須戴上手套進(jìn)行防護(hù)。
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1、消毒劑的特異性
1.1消毒劑的濃度：消毒劑的消毒效果，一般與其濃度成正比，75-80%的酒精殺菌效力最好。
1.2微生物的種類：微生物的種類如細(xì)菌、病毒、真菌等對消毒劑的敏感性不同。
1.3有機(jī)物的存在：有機(jī)物中的蛋白質(zhì)易和許多消毒劑結(jié)合，嚴(yán)重降低消毒的效果。對物體進(jìn)行消毒必須先洗凈油污。
1.4溫度：溫度升高，殺菌力加強(qiáng)。溫度升高10℃殺菌力增加2-5倍。
1.5接觸時(shí)間：細(xì)菌與消毒劑接觸時(shí)間愈久，消毒效果好。
1.6消毒劑的物理狀態(tài)：是溶液。
1.7與微生物的多少有關(guān)。
1.8消毒劑的正確使用方法：洗凈殺菌要同時(shí)進(jìn)行，順序必須是清洗之后再殺菌。因?yàn)榻?jīng)過清洗后污濁消失，進(jìn)行殺菌效果明顯。另外，清潔劑與殺菌劑混淆使用的話，兩者的效果就會(huì)減弱。因此清洗與殺菌之間，要進(jìn)行充分的洗濯，清洗凈后再殺菌，特別是帶油污的，如果油污去除不凈的話，油污就會(huì)做為一層保護(hù)膜，保護(hù)細(xì)菌而影響殺菌的效果。
2、常用重要的消毒劑
2.1次氯酸鈉：作為殺菌劑使用時(shí)，必須含有有效次氯酸鈉100~200ppm。器具必須充分洗凈。另外，如和其它藥劑混合使用，就會(huì)產(chǎn)生有毒氣體（氯氣），所以要特別注意不要與其它殺菌劑混雜使用。
2.2消毒用酒精：一般濃度為80%，效果最明顯。殺菌物品如果沾水酒精濃度降低、效果下降，因此重要的是使用前要將水分擦去。
2.3用紫外線燈殺菌：紫外線有很強(qiáng)的殺菌力，如果污漬附著，殺菌效果幾乎沒有。充分洗凈完全清除污濁之后再進(jìn)行殺菌。只有紫外線射到的表面才能起到殺菌效果。
第三部分 微生物控制知識(shí)
微生物這么難控制，我們到底如何有效控制微生物呢？主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行說明。
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原材料的保管
為了防止積壓原材料，原材料必須遵守“先進(jìn)先出”的原則。因此必須注意以下幾點(diǎn)：
1、仔細(xì)確認(rèn)保質(zhì)期（消費(fèi)期限）及保存溫度，嚴(yán)格遵守進(jìn)行保管，開封后原材料，即便是期限內(nèi)，盡快使用完也是很重要的。
2、設(shè)有標(biāo)明期限的要冷藏的新鮮食品，規(guī)定保存溫度，可以保管的天數(shù)，嚴(yán)格遵守執(zhí)行。
3、應(yīng)常溫下保管的食品，應(yīng)避免在高溫多濕的地方保管。
4、在保管庫內(nèi)，需要的東西任何時(shí)間都能立刻取出，無論是誰都了解原料的存放位置，平時(shí)都要進(jìn)行整理整頓。
5、每天取出的原料當(dāng)天沒有用完，將記有進(jìn)貨日期的卡片貼在容易看見的位置上，必須按首先使用的原則，不能長時(shí)間放置。
6、使用于食品加工的原料（蔬菜等）必須清洗干凈以減少微生物。
食品加工初始菌數(shù)量如果得到有效控制，后續(xù)加工微生物控制難度減小很多。
�。ǘ┘庸きh(huán)境的控制
一般情況下，車間的工作臺(tái)、架、盤、工器具、設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)至少每班清洗，并按規(guī)定進(jìn)行消毒，以殺死其中的絕大多數(shù)微生物。
常用的消毒方法有以下幾個(gè)：
1、物理方法：如煮沸消毒，蒸汽消毒，過濾，紫外線、臭氧等。
2、化學(xué)方法：即使用各種化學(xué)藥品、制劑進(jìn)行消毒。如次氯酸鈉溶液，酒精等。各工廠應(yīng)根據(jù)消毒對象的不同采用適宜的方法，并防止化學(xué)藥品對產(chǎn)品的污染。
3、空氣的消毒：在密閉的室內(nèi)，用熏蒸或臭氧的方法來達(dá)到空氣消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒劑噴霧，以達(dá)到空氣消毒的目的。
4、生熟隔離：環(huán)境控制應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分生熟區(qū)（隔絕空氣），生區(qū)與熟區(qū)嚴(yán)格區(qū)分隔離，以此來明確區(qū)分加熱前（污染區(qū)域）和加熱后（清潔區(qū)域），包括加工人員、加工設(shè)備、工器具等嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，避免交叉污染。
加工環(huán)境有效控制避免交叉污染是很重要的。
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1、制冰機(jī)要經(jīng)常檢驗(yàn)以保證清潔，冰直接與食品或食品接觸表面相接觸，所以生產(chǎn)和儲(chǔ)藏必須保證衛(wèi)生。
2、水滴和冷凝水能污染產(chǎn)品，李斯特菌就經(jīng)常存在這種環(huán)境下（濕冷環(huán)境最容易檢出李斯特菌），需要采取相應(yīng)措施加以防護(hù)。
3、通風(fēng)設(shè)備設(shè)置要合理，避免冷凝水吹入產(chǎn)品中或吹動(dòng)灰塵及其他污染物進(jìn)入產(chǎn)品造成污染。
4、照明燈必須加以防護(hù)。
5、有毒物質(zhì)如消毒劑等要遠(yuǎn)離加工區(qū)域，單獨(dú)上鎖儲(chǔ)存，專人負(fù)責(zé)，所用隨取，加工現(xiàn)場嚴(yán)禁放置化學(xué)品原液，避免造成污染。
6、嚙齒動(dòng)物，家養(yǎng)動(dòng)物，鳥和昆蟲等害蟲帶有某些感染人的病原體，不能進(jìn)入食品生產(chǎn)和儲(chǔ)存區(qū)。
7、減少害蟲的滋生地，不用的設(shè)備，天窗，下水道和管道周圍的縫隙要在加工區(qū)域內(nèi)予以關(guān)閉，封住和保護(hù)。
8、安全有效的控制害蟲必須從廠外開始，去除堆積的垃圾和其他食品廢物，減少滋生源。
（四）加工過程微生物的管理
1、盛放產(chǎn)品（原料、半成品、成品）的器具加蓋或者塑料紙遮蓋。
2、一般在食品工廠都要用大量的水。為了防止水花、飛沫濺入加熱后的食品中，盛加熱后食品的容器，一定要加蓋保管。另外，存放時(shí)不能離地太近，一般要在離地60cm以上的高處放置。
3、手和設(shè)備若帶有油污等有機(jī)物質(zhì)，消毒劑就不能發(fā)生作用，因此消毒前徹底清洗干凈油污，以此確保消毒劑達(dá)到最佳的消毒效果。
4、手套維護(hù)不當(dāng)有破洞成為污染源，處理即食產(chǎn)品禁止使用手套，可能導(dǎo)致產(chǎn)品二次污染，手套應(yīng)妥善儲(chǔ)存維護(hù)，按時(shí)清洗和消毒。
5、過程控制掌握關(guān)于殺菌方法，殺菌劑的正確知識(shí)，實(shí)施正確恰當(dāng)?shù)臍⒕椒ā?/div>
微生物控制從細(xì)微處著手，衛(wèi)生死角的清理很重要，加工用到的設(shè)備器具要從設(shè)計(jì)開始避免衛(wèi)生死角的存在，最好用可拆卸的設(shè)備部件組裝，這樣就能徹底清理和消毒。
洗凈殺菌要同時(shí)進(jìn)行，順序必須是清洗之后再殺菌。因?yàn)榻?jīng)過清洗后油污消失，進(jìn)行殺菌效果明顯。另外，清潔劑與殺菌劑混淆使用的話，兩者的效果就會(huì)減弱。因此清洗與殺菌之間，要進(jìn)行充分的清洗，清洗凈后再殺菌，特別是帶油污的，如果油污去除不凈的話，油污就會(huì)做為一層保護(hù)膜，保護(hù)細(xì)菌而影響殺菌的效果。
6、加熱前后的區(qū)分：加熱前與加熱后，不能使用相同的器具等。另外在車間內(nèi)，要?jiǎng)澐珠_加熱前與加熱后的區(qū)域，加熱前用的器具與加熱后用的器具加標(biāo)識(shí)區(qū)分，避免交叉污染。
7、加熱后的食品快速冷卻。
加熱后的冷卻，上面說到微生物在30~40℃繁殖最快，加熱后冷卻食品時(shí)，盡快避開這一溫度范圍，即以最快速度冷卻是很重要的。
7.1分裝冷卻方法：將加熱后的食品與其放在一個(gè)桶中冷卻，不如將其少量地分裝在小容器內(nèi)冷卻，這樣能更快地進(jìn)行冷卻。
7.2用吹風(fēng)方法進(jìn)行強(qiáng)制性冷卻：用風(fēng)扇等吹風(fēng)，進(jìn)行強(qiáng)制性冷卻。通常和分裝冷卻方法并用能夠更快地進(jìn)行冷卻。
7.3漂燙過的蔬菜，用流水或者冰水、制冷水來冷卻的方法也很有效。如果使用的水、冰不干凈，相反會(huì)造成污染，因此必須要注意。
�。ㄎ澹┘庸と藛T的微生物控制
1、加工人員有疾病，傷口或其他癥候，應(yīng)離開食品生產(chǎn)和相關(guān)區(qū)域。
2、加工人員戴著珠寶或其他物品，是導(dǎo)致微生物迅速增長的理想部位，因此嚴(yán)禁攜帶個(gè)人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)。
3、手經(jīng)常觸摸鼻子，鼻子內(nèi)儲(chǔ)藏大約50%的傳染性金黃色葡萄球菌，所以要求口罩要罩住鼻子，不得隨意摘下，加工區(qū)域不得吃喝或抽煙。
4、肘、胳膊或其他裸露皮膚與食品或加工中食品的表面接觸成為一個(gè)污染源。
5、人員操作過程中處理非食品的表面后未清洗和消毒就處理食品時(shí)易發(fā)生污染，衛(wèi)生清理人員要專職。
6、接觸過地面的包裝箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺(tái)面上，或從地面或其他加工設(shè)備區(qū)域的水流到食品加工的表面，都會(huì)造成產(chǎn)品的污染，需要嚴(yán)格控制。
（六）食品的保存和運(yùn)輸
徹底掌握好冷藏庫、冷凍庫的溫度管理，實(shí)行適合于食品的保管方式，確保產(chǎn)品保存過程質(zhì)量。
冷凍庫、冷藏庫的溫度管理
冷凍庫在-18℃以下，冷藏庫在10℃（食用肉、魚類等新鮮食品在4℃）以下。
為避免庫內(nèi)冷氣排出，庫門開閉要迅速，不要隨便打開庫門。
為保證庫中冷氣暢通，庫中不要過分地堆積物品，加熱后的食品，冷卻好之后再放入庫中。
冷凍庫、冷藏庫等所有的保管庫內(nèi)都要設(shè)置庫內(nèi)溫度計(jì)，每兩小時(shí)一次溫度檢查并記錄，溫度計(jì)（表示部分）設(shè)在容易看到的位置。
溫度計(jì)的安裝位置要注意，由于在入口附近不能測定穩(wěn)定的溫度， 所以最好將溫度計(jì)設(shè)在中央的位置。
�。ㄆ撸┪⑸锏臍鐥l件（工藝管理）
1、加熱殺菌，要掌握好合適并且充足的溫度與時(shí)間。
2、消毒殺菌，要注意合適的濃度和消毒時(shí)間。
我們微生物控制的到底如何呢，可以通過抽取樣品以及涂抹、空氣沉降等各種化驗(yàn)來證明。所以檢驗(yàn)樣品的抽樣是一項(xiàng)非常重要的環(huán)節(jié)。抽取樣品的基本要求，必須有代表性，也就是能代表食品總體的含菌狀況。應(yīng)由品質(zhì)管理人員進(jìn)行操作。
結(jié)束語
微生物控制從細(xì)微處著手，衛(wèi)生死角的清理很重要，加工用到的設(shè)備器具要從設(shè)計(jì)開始避免衛(wèi)生死角的存在，最好用可拆卸的設(shè)備部件組裝，這樣就能徹底清理和消毒。
目前大部分工廠用的設(shè)備上三明治結(jié)構(gòu)普遍存在，是微生物絕好的藏匿點(diǎn)，所以三明治結(jié)構(gòu)在設(shè)備中盡量排除。
設(shè)備器具的焊接也是一個(gè)需要注意的點(diǎn)，應(yīng)該滿焊不要點(diǎn)焊，避免產(chǎn)品殘?jiān)靶l(wèi)生死角的存在。
現(xiàn)在最流行的說法：微生物是靠設(shè)計(jì)來控制的。
所以說要控制好微生物，從工廠建造、布局、設(shè)備器具的設(shè)計(jì)開始就要考慮。
總之，微生物控制是一個(gè)大工程，需要各部門通力協(xié)作，才能達(dá)到良好的控制效果。
編輯：foodqm
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