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從第三方審核的角度去看，要保證食品質(zhì)量和食品安全，制造工廠需要關(guān)注的要素包括：符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范設(shè)計、正確的清潔消毒流程、完備的個人衛(wèi)生+良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、蟲害風(fēng)險管理以及危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）。
本文將重點討論食品工廠與蟲害風(fēng)險管理相關(guān)的符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范設(shè)計部分。
符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范設(shè)計，目標(biāo)是建造蟲害風(fēng)險極低的食品工廠。
抵御工廠外部危害
抵御工廠內(nèi)部危害
無蟲害孳生地/藏身地
易于清潔
避免內(nèi)部人員、貨物、包裝材料、空氣及廢物流動導(dǎo)致的交叉污染
防止人為污染食品（食品防護(hù)計劃）
通過結(jié)構(gòu)剛性保持衛(wèi)生條件：合適的地基、鋼結(jié)構(gòu)、樓板。
利用耐用材料維持衛(wèi)生條件
遵守客戶/GFSI 最佳實踐
基于HACCP原則的蟲害風(fēng)險管理
基于HACCP原則的蟲害風(fēng)險管理
HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）原則，同樣適用于蟲害風(fēng)險管理工作，即：識別危害，控制危害，評估/監(jiān)測控制手段的有效性。
工廠選址：
選址階段，就要考慮到環(huán)境風(fēng)險因素，包括野生動物活動情況、周圍是否有茂密的草地、是否有臨近的水體、動物養(yǎng)殖場、垃圾處理廠、動物煉油廠等。這些場景都可能給未來的食品工廠帶來潛在的、嚴(yán)重的蟲害風(fēng)險。
食品工廠的方位方向：
在設(shè)計工廠朝向時，首要考慮是當(dāng)?shù)丶撅L(fēng)的影響。
訪客停車場及行政辦公區(qū)應(yīng)在迎風(fēng)方向；
收發(fā)貨倉臺及冷藏冷凍倉庫應(yīng)在相反的方向，并且要遠(yuǎn)離風(fēng)吹日曬雨淋的廠房部分；
廢氣排出后應(yīng)迅速遠(yuǎn)離廠房，且不會與新風(fēng)系統(tǒng)混合再次進(jìn)入廠房。
周圍環(huán)境：
工廠外圍應(yīng)有阻擋動物進(jìn)入的圍欄，且外側(cè)不能有植物貼近圍欄；
工廠外墻外應(yīng)有一條至少 90 厘米寬、10 厘米深的硬化路或卵石礫石帶，且鵝卵石底部需鋪好塑料膜以防止植物生長。建議用6mm的鵝卵石鋪就；
距離外墻3米內(nèi)不得有植被出現(xiàn)，硬化路面取而代之；
樹木距離廠房外墻至少9米以上。
外圍照明定位：
工廠外圍照明應(yīng)選擇遠(yuǎn)離建筑外墻的位置，且光源應(yīng)朝下或朝向廠房建筑位置，以減少對工廠以外范圍的飛蟲吸引，并可以將廠房附近的飛蟲吸引到更遠(yuǎn)的位置。
外部照明遠(yuǎn)離建筑物放置，以避免將昆蟲吸引到建筑物內(nèi)。
停車場和建筑燈的角度應(yīng)向下或朝向建筑。
外部照明應(yīng)有遮光罩，從上方不可見燈光泄露。
選擇產(chǎn)生紫外線較少的照明燈（例如，無汞蒸氣燈）。
外部燈具應(yīng)避免使用架空電線，燈具頂部應(yīng)加裝防鳥措施，避免鳥類棲息和筑巢。
照明燈具選擇：
避免使用產(chǎn)生大量紫外線的照明燈具，如高壓汞燈或金屬鹵化物燈。
優(yōu)先推薦使用高壓鈉燈。
基建：
地基的設(shè)計應(yīng)能夠防止害蟲進(jìn)入。其設(shè)計應(yīng)保證穩(wěn)定性，并禁止在建筑內(nèi)進(jìn)行任何可能導(dǎo)致墻壁和地板開裂的活動，進(jìn)而形成微生物和其他蟲害的藏身地。
地基應(yīng)以混凝土為基礎(chǔ)，應(yīng)避免使用木材、磚塊或其他塊狀地基。
地基應(yīng)至少低于地面 60 厘米，并應(yīng)涂上瀝青防水層，地基周邊應(yīng)安裝排水磚。
對于新建建筑，為防止在樓板下挖洞的嚙齒動物進(jìn)入，應(yīng)在地面以下610-915毫米處澆筑混凝土L形基座。
工廠外墻：
外墻通常由混凝土、磚、鋼板或彩鋼板構(gòu)成，應(yīng)防風(fēng)雨、防水、防蟲和防鼠。外墻表面必須光滑均勻，可能需要特殊的表面涂層，以避免灰塵和水分滲透到外墻中。建筑材料必須易于維護(hù)和清潔。
墻壁上不能存在可能吸引鳥類的突出壁架或建筑元素。因此，外墻不應(yīng)有水平面，所有表面應(yīng)具有≥45°的梯度。
食品廠入口處不得有裝飾格子（可能形成鳥窩），還必須消除懸空橫梁以阻止鳥類筑巢（例如燕子），在有必要的地方可以使用驅(qū)鳥產(chǎn)品。
從地基到屋頂?shù)恼w建筑都應(yīng)密封，以防止蝙蝠、鳥類和老鼠等害蟲進(jìn)入。大鼠和小鼠可以分別穿過12毫米和6毫米的孔洞，所以也要注意墻面的排水孔。
磚墻結(jié)構(gòu)上的排水孔是用來排出磚墻吸收的濕氣的，但同時它們也為蟑螂、嚙齒動物、蛇、蜘蛛、蝎子、蜥蜴等敞開了大門。排水孔可以裝上蓋子，以防止這些害蟲進(jìn)入。
此外，用于保溫目的的空墻應(yīng)填充保溫材料，并在底部和頂部進(jìn)行密封。應(yīng)避免其他位置的空腔，如果磚塊或其他材料本身有內(nèi)部空腔，則應(yīng)填充砂漿。
在屋檐、屋脊等外露部位，屋面墻體構(gòu)件的連接處應(yīng)安裝密閉件。外墻上的所有開口，例如管道穿墻孔洞，應(yīng)有效密封。
夾芯板之間的接縫應(yīng)使用食品級密封膠進(jìn)行密封，例如：添加了殺菌劑的有機(jī)硅（耐用約5年）或食品級聚氨酯（耐用約15年）。
建筑屋頂：
屋頂可能成為微生物病原體的主要來源，主要來自棲息在屋頂上或以通過廢氣管道排出的食物殘渣為食的鳥類。因此，應(yīng)控制從屋頂?shù)浇ㄖ飪?nèi)的所有污染途徑，包括人員通道、進(jìn)氣口以及意外泄漏。
屋頂應(yīng)在任何天氣條件下保持密封，特別是在伸縮縫或建筑物連接處，以有效防止?jié)B水。
由于鳥類或嚙齒動物可能認(rèn)為屋頂上的積水是最佳飲水場所，因此屋頂應(yīng)至少傾斜1-2%，以確保積水迅速排出。
落水管必須有防鼠設(shè)施，有助于防止嚙齒動物通過落水管進(jìn)入建筑物。
所有屋頂開口（通風(fēng)口、進(jìn)氣口、排氣口、排氣扇）都應(yīng)保持盡可能小，并且必須有足夠的保護(hù)，防止水（雨）、碎屑、老鼠、昆蟲和鳥類進(jìn)入。
食品行業(yè)應(yīng)避免使用帶礫石的屋頂，因為它們難以清潔。
同樣，種植草和其他植物的“綠色”或“環(huán)�！蔽蓓斠矔䦟πl(wèi)生帶來負(fù)面影響。這些綠色屋頂必須與建筑物完全隔離，有外部排水管，所有通往綠色屋頂?shù)墓艿蓝紤?yīng)安裝在建筑物外部。
通往屋頂?shù)木S修出口應(yīng)做好管理，采取正確的穿衣程序，以防止鞋子帶來交叉污染。
外部管線：
外部管線是鼠類入侵室內(nèi)的通道之一，因此，做好外部管線的防護(hù)，有助于阻止鼠類入侵。
在室外管線外安裝環(huán)形或喇叭形的金屬裝置，可以有效阻擋鼠類前進(jìn)的路徑。
內(nèi)墻及室內(nèi)管道：
室內(nèi)管道應(yīng)離開墻壁，以便更好地清潔。吊管吊桿應(yīng)光滑圓潤，吊桿兩端應(yīng)采用圓管密封。 線纜應(yīng)從天花板上垂下，從而降低了污染的風(fēng)險。
管道穿墻位置周圍的不銹鋼護(hù)板可以確保墻壁（或天花板）的防水性和氣密性。假設(shè)其中一個房間相對于相鄰房間處于正壓狀態(tài)，如果穿過墻壁或天花板的孔洞沒有正確密閉而漏氣，則會造成過多的風(fēng)量損失，降低正壓效果。
移液管是一種硅膠材質(zhì)的保護(hù)套，它附著在墻上并在管道周圍形成柔性密封。
當(dāng)電纜橋架穿墻時，電纜穿過后剩余的開口需用耐火材料密封，以保持耐火等級和相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
建議將電纜彼此分開鋪設(shè)，以便于清潔操作。當(dāng)電纜從一個清潔區(qū)穿墻延伸到另一個清潔區(qū)時，應(yīng)注意避免形成害蟲的通道。
天花\頂棚：
對于鋼結(jié)構(gòu)廠房，存在大量的害蟲入侵通道、藏身地、棲息地。
為防止鼠類在內(nèi)部橫梁上活動，應(yīng)避免使用裸露的工字鋼材料。
盡量減少靠近天花板位置的管線數(shù)量
所有穿過天花的管線，都應(yīng)做好密封防護(hù)。
工廠內(nèi)部天花\頂棚部位應(yīng)避免存在鳥類可以做巢的位置。
對于防鳥，應(yīng)在廠房外部完成，防止鳥類進(jìn)入室內(nèi)。
窗戶：
窗戶至少高于地面1.2m，可以安裝在結(jié)合緊密的框架中，并與墻壁持續(xù)密封。
窗框不應(yīng)采用木質(zhì)結(jié)構(gòu)。窗戶的設(shè)計應(yīng)防止蟲害藏匿，這表示不應(yīng)有窗臺設(shè)計。但是，如果不可避免需要有窗臺，外部和內(nèi)部窗臺應(yīng)傾斜以避免碎屑堆積：外部窗臺應(yīng)具有至少60°的坡度以防止鳥類筑巢，而內(nèi)部窗臺應(yīng)具有20-45°的坡度。
應(yīng)避免產(chǎn)生害蟲的入侵通道，例如，排水孔應(yīng)有特殊設(shè)計，以防止害蟲進(jìn)入�？砷_啟窗戶需加裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)百葉窗應(yīng)使用金屬絲網(wǎng)進(jìn)行屏蔽以防止鳥類、嚙齒動物、貓等進(jìn)入。
加工區(qū)最好完全沒有窗口，如果有窗戶，最好是不可打開的，以防止鳥類和昆蟲進(jìn)入，并且應(yīng)該是雙層玻璃以防止冷凝水產(chǎn)生。
應(yīng)使用透明和不透明的聚碳酸酯玻璃材料。
門的設(shè)計：
門在建筑設(shè)計中發(fā)揮著不可或缺的作用，它有助于隔離生產(chǎn)區(qū)域，同時為食品提供避開污染源（如污垢、昆蟲和其他害蟲）的屏障。
然而，由于食品最終必須穿過門的位置，污染物可能會從門表面滴落、擴(kuò)散或飄入產(chǎn)品中。因此，食品廠應(yīng)在滿足安全和消防逃生要求的同時盡可能減少人員進(jìn)入，并且門的設(shè)計應(yīng)該符合衛(wèi)生規(guī)范。
門不應(yīng)采用空心型材制成或存在空腔結(jié)構(gòu)，如有空腔應(yīng)填充PU（聚氨酯）泡沫。此外，門軸位置也不能出現(xiàn)空腔結(jié)構(gòu)。
門應(yīng)防銹、防塵，不能用吸水材料，易于檢查和清潔，并能承受清潔劑的腐蝕性。不建議在門上安裝窗戶，如果有窗戶，它們應(yīng)該是聚碳酸酯或強(qiáng)化玻璃。
門還必須有效密封，以防止冷凝水引起的微生物危害。門柱、墻壁和地板的連接處必須密封，以消除所有裂縫，以便于清理碎屑和污垢。
外門是阻擋污垢、灰塵和溫暖潮濕空氣侵?jǐn)_和進(jìn)入的主要屏障，因此外門不能直接通往食品生產(chǎn)區(qū)。包裝和一般倉儲區(qū)的外門應(yīng)該采用堅固設(shè)計的鋼結(jié)構(gòu)（木材容易受到嚙齒動物的攻擊），且應(yīng)采用電動門。
車輛進(jìn)出口應(yīng)采用自動開關(guān)門系統(tǒng)，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但人員入口不一定需要此類系統(tǒng)。外門還必須防止被風(fēng)損壞或吹開，因此最好是使用閉門器。
如果將外門設(shè)計為向外打開而不是向內(nèi)打開，也可以減小外門被風(fēng)吹開的概率。向外打開的外門還可以防止門板上的蟲害被進(jìn)出人員的衣服掃落然后進(jìn)入建筑物。
外門安裝后，必須能防止鳥類、嚙齒動物和昆蟲在門縫和門下縫隙進(jìn)入室內(nèi)。所以，門框要嚴(yán)密，門框與墻壁、地板的接觸面必須光滑，不能有裂縫和孔洞，以免累積灰塵和滋生昆蟲。
外門與地面的縫隙不應(yīng)超過6毫米，因為成年褐家鼠可以通過10毫米的縫隙進(jìn)入，而小家鼠可以通過6毫米的縫隙進(jìn)入室內(nèi)。由于塑料門不能有效防鼠，只能有效防止鳥類和飛蟲，因此它們只能用作外門的備選方案。
內(nèi)門用于分隔不同衛(wèi)生等級要求的區(qū)域。在高潔凈區(qū)域中，內(nèi)門對保持室內(nèi)正壓方面也經(jīng)常發(fā)揮重要作用，這需要內(nèi)門具有良好的密封性，并與門框嚴(yán)密貼合。
內(nèi)門還必須防止害蟲（甲蟲、老鼠和飛蛾）通過。內(nèi)門對面不應(yīng)有木材或玻璃，但建議在走廊的門上使用透光的聚碳酸酯板。
內(nèi)門的關(guān)閉裝置不能累積碎屑等，因此應(yīng)避免使用具有空心結(jié)構(gòu)的地面門軸系統(tǒng)。所有閉門器，尤其是那些含有潤滑劑的位置，都應(yīng)有效密封。
裝卸倉臺：
裝卸倉臺數(shù)量應(yīng)盡量地少，高度應(yīng)離地平面1-1.2m。為保護(hù)原材料和食品在裝卸過程中免受惡劣天氣的影響，倉臺應(yīng)有雨棚進(jìn)行遮擋，以減少雨水、風(fēng)和濕熱空氣進(jìn)入廠房。
然而，如果有鳥類棲息或筑巢，這些位置則可能成為嚴(yán)重的衛(wèi)生問題。因此，雨棚的底部應(yīng)完全封閉，以免鳥類棲息或筑巢，或者使用鳥刺或防鳥網(wǎng)。另有一個更好的方案，卡車尾門可以對接倉臺位置，倉臺口四周安裝密封軟膠墊，可以完全密封運輸車輛的卸貨口。
倉臺下方的區(qū)域可能為害蟲提供藏身之處，應(yīng)確保內(nèi)部平整且排水良好。
倉臺踏板下面不應(yīng)有基坑，因為基坑通常對外是開放狀態(tài)，倉臺升降踏板基坑為害蟲提供了棲息的場所。能夠進(jìn)入基坑的嚙齒動物最終可能會鉆過踏板和地板之間的縫隙進(jìn)入工廠。當(dāng)然也可以通過安裝防蟲防鼠毛刷，來防治嚙齒動物進(jìn)入倉臺下面的基坑。
倉臺門通常是垂直升降門或卷簾門，必須能快速開關(guān)，以最大限度地減少進(jìn)入工廠的空氣和害蟲。
如果倉臺門經(jīng)常打開，風(fēng)幕機(jī)或膠簾可用于防止?jié)駸岬目諝饧袄ハx進(jìn)入室內(nèi)。膠簾適用于包裝食品，但不適用于未包裝食品（例如，通過膠簾的半扇豬之間可能會發(fā)生交叉污染）。如用膠簾則膠條之間必須重疊，并且需要經(jīng)常調(diào)整、維護(hù)和更換，以保持最佳效果。如有損壞，昆蟲、熱量和濕氣將通過縫隙進(jìn)出。
相比膠簾，風(fēng)幕機(jī)更衛(wèi)生，但應(yīng)確保風(fēng)簾能貫穿整個門洞，且風(fēng)向應(yīng)略朝外，以確保氣流向下和向外。實際上功率不足的風(fēng)幕機(jī)可能比敞開的門更糟糕。
此外，如果門周圍的區(qū)域不能保持清潔，風(fēng)幕氣流則會攪動污染物，如碎屑和灰塵，造成更大的污染。如遇大風(fēng)，膠簾和風(fēng)幕機(jī)都會失效。
外部照明：
照亮工廠入口的外部照明應(yīng)放置在遠(yuǎn)離建筑物的位置，以避免將昆蟲吸引到建筑物內(nèi)。停車場路燈應(yīng)向下或朝向建筑物傾斜，切勿背向建筑物，否則夜間燈光會吸引更遠(yuǎn)處的昆蟲靠近建筑物。
外部照明應(yīng)做好遮光處理，從上方看不到光線。當(dāng)使用外部照明時，應(yīng)優(yōu)先使用高壓鈉燈或發(fā)出較少紫外線(UV)的其他類似的燈。應(yīng)避免使用大量產(chǎn)生紫外線的汞蒸氣燈，但如果使用汞燈，則應(yīng)位于距離入口至少10m的位置。外部燈具的設(shè)計也應(yīng)考慮到鳥類，防止鳥類在上面或里面棲息或筑巢。
地板和排水系統(tǒng)：
在地板結(jié)構(gòu)下方使用7.5厘米厚的篩沙層，為白蟻（西部地下白蟻和臺灣乳白蟻）提供永久的沙子屏障。如果沒有這樣的沙子屏障，白蟻可能會穿過樓板結(jié)構(gòu)中的裂縫。沙子屏障是一種經(jīng)過實踐證明有效的方法，這也是夏威夷和澳大利亞悉尼建筑規(guī)范所要求的，被認(rèn)為是白蟻藥物的良好替代品。
在土壤中使用殺白蟻藥劑會使土壤成為危險廢物，而且有效期只有十年左右。
應(yīng)選擇設(shè)計合理的地漏，以避免善于游泳的老鼠通過下水道進(jìn)入食品廠，并且地漏中水封設(shè)計必須使害蟲無法通過該位置進(jìn)入室內(nèi)。
廢物處理設(shè)施：
大多數(shù)食品工廠都會產(chǎn)生一些固體廢物：不合適的包裝材料、廢棄的食品、下水道濾渣籃中的殘渣等。
運輸固體廢物時不應(yīng)穿過開放的生產(chǎn)區(qū)域，應(yīng)離開高風(fēng)險區(qū)域（最好用袋裝）以最大限度地減少與加工產(chǎn)品的任何潛在交叉污染。因此，最好將固體廢物沿與產(chǎn)品相反的方向輸送，并盡可能縮短運輸路線。
臨時儲存廢物的設(shè)施，即垃圾箱和廢物處理/預(yù)處理設(shè)施，必須選擇合理的位置擺放，并遠(yuǎn)離食品區(qū)。收集起來的廢料應(yīng)存放在工廠的后面，以免礙眼或造成害蟲、害蟲和微生物滋生。廢物處理的位置應(yīng)避免季風(fēng)將微生物和灰塵氣溶膠吹入生產(chǎn)區(qū)域。
對于廢棄包裝材料，通常使用壓實機(jī)將其壓縮并最小化其體積，從而減少后續(xù)的運輸、回收、填埋或焚燒成本。
如果食品垃圾要進(jìn)入垃圾填埋場，重要的是要選擇合適的位置來放置垃圾食品容器或垃圾桶，因為長時間留在室外的食品垃圾會吸引昆蟲和嚙齒動物。因此，食物垃圾容器都應(yīng)能夠防止害蟲進(jìn)入，垃圾處理區(qū)應(yīng)有混凝土地板和快速流動的水，如高壓水槍，以保持該區(qū)域的清潔。
