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第一節(jié) 許可范圍和主要工藝流程
2.控制措施
第一條 實施食品生產(chǎn)許可管理的預制調(diào)理肉制品
是指單獨以畜禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)分割、修整等處理后，根據(jù)調(diào)理主要原料的口味、感官、性狀等需要，添加調(diào)味品、食品添加劑等配料（或不經(jīng)調(diào)理直接加工），經(jīng)相關工藝（預熟或不經(jīng)預熟）加工制作，在低溫條件下貯存、運輸、銷售，食用前需熟制的預制調(diào)理肉制品。
預制調(diào)理肉制品生產(chǎn)許可類別編號0403，包括：冷藏預制調(diào)理肉制品和冷凍預制調(diào)理肉制品。此類別不允許分裝。
第二條 主要工藝流程如下：（僅供參考，以企業(yè)具體流程為準）
第三條 產(chǎn)品標準
產(chǎn)品應符合相關的國家標準，經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標準，或者產(chǎn)品明示執(zhí)行的其它標準。
產(chǎn)品企業(yè)標準包括但不限于：（3.2.1,3.2.2）
定義；工藝流程描述和技術(shù)要求；原輔料要求；感官要求；理化指標（過氧化值限量等）；微生物指標；污染物限量；食品添加劑（應符合GB2760關于“調(diào)理肉制品”的規(guī)定）；出廠檢驗項目等。
第二節(jié) 原料和生產(chǎn)過程控制
企業(yè)應結(jié)合產(chǎn)品工藝，進行危害分析，針對顯著危害，對原料質(zhì)量、加工過程中的溫度控制、添加劑的使用、異物探測等食品安全關鍵環(huán)節(jié)進行控制。
第四條 預制調(diào)理肉制品中的顯著危害包括：
1.化學污染：
�。�1）原料和食品添加劑（主要來源）：污染物，獸藥殘留，農(nóng)藥殘留；超范圍、超限量使用食品添加劑。
�。�2）其他來源：非食用化學物質(zhì)（清潔消毒劑，殺蟲劑，實驗試劑，機械設備潤滑劑等）；包裝遷移等。
2.物理污染：如原料不清潔或外來異物等。
3.生物污染：如致病菌、腐敗菌等。
企業(yè)應當建立完善危害分析，明確工藝流程和工藝參數(shù)，設立相應控制措施，制定制度、方案、計劃、作業(yè)指導書等文件（操作性前提方案），對關鍵控制點應制定關鍵限值；并為保證各項措施得以落實，設置必要的監(jiān)視測量方法和記錄。
第五條 原料控制
畜禽產(chǎn)品原料應符合相應國家標準或行業(yè)標準規(guī)定。鮮（凍）畜禽產(chǎn)品應符合GB2707的規(guī)定，原料肉污染物限量應符合《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB2762）的規(guī)定，農(nóng)藥殘留量應符合《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763）的規(guī)定，獸藥殘留量應符合《食品中獸藥最大殘留限量》（GB31650）的規(guī)定。食品添加劑應按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760）規(guī)定使用。加工用水應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB5749）的規(guī)定。
企業(yè)應按照相關食品安全國家標準對產(chǎn)品配方進行核準，并明確提供產(chǎn)品配方，包括主要原料、輔料、添加劑等。（3.2.2）
1.畜禽產(chǎn)品原料采購及進貨查驗（5.1）
�。�1）應建立供應商評價和退出機制，對供應商的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供應商名錄，及時更換不符合要求的供應商。
�。�2）進口原料肉供應商應選擇海關總署發(fā)布的《進口肉類境外生產(chǎn)企業(yè)注冊名單》以及隨時更新的《符合評估審查要求的國家或地區(qū)輸華肉類產(chǎn)品名單》中的企業(yè)進貨，并隨時關注原料肉境外供應商或屠宰加工廠有無爆發(fā)疫情，保證原料肉符合要求。
（3）使用進口來源的原料肉生產(chǎn)企業(yè)，除應當向供貨商索取海關檢驗檢疫證明文件外，還應當索取本批次貨物《核酸檢測合格證明》，并按照我國食品安全國家標準要求的項目，索取該種原料的型式檢驗報告。
（4）國產(chǎn)來源的原料肉，必須符合我國有關衛(wèi)生標準或規(guī)定，必須附有《動物檢疫合格證明》及檢驗合格證，出廠檢驗報告，依據(jù)食品安全國家標準的型式檢驗報告，針對豬肉類原料，還應索取非洲豬瘟病毒核酸檢測陰性證明 。
�。�5）肉制品生產(chǎn)企業(yè)應執(zhí)行嚴格的進貨查驗制度，索證索票，保證銷售產(chǎn)品來源可查。索取并查驗供應商相關證件（如：生產(chǎn)許可證、經(jīng)營許可證、進口食品許可證）。供應商不能提供目的地為生產(chǎn)企業(yè)的《動物檢疫合格證明》或者非出入境檢驗檢疫衛(wèi)生證明文件的“收貨人”的，還應當提供供貨商購買肉類原料的票據(jù)，以間接追溯肉類原料來源。
�。�6）對供應商無法提供合格證明的食品原料，生產(chǎn)企業(yè)應當按照食品安全國家標準進行檢驗。
�。�7）監(jiān)測不同來源肉類原料的致病菌污染水平：《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》2.1要求，無論是否規(guī)定致病菌限量，食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營者均應采取控制措施，盡可能降低食品中的致病菌含量水平及導致風險的可能性。據(jù)此，評價來源于不同屠宰企業(yè)的肉類原料的致病菌水平，可作為評價供貨方食品安全管理能力的參考因素之一。
2.食品添加劑（3.2.2）
應按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760）規(guī)定“調(diào)理肉制品”可使用的添加劑品種和限量使用，禁止超范圍、超標準使用食品添加劑。使用復配添加劑的，配料中有GB 2760規(guī)定了使用范圍和限量的添加劑的，應索取這些配料的添加量，防止超范圍，超限量使用食品添加劑。食品添加劑的貯存和使用應建立專門制度，并有專人管理。
3.生產(chǎn)加工用水和冰（2.2.1）
加工用水（包括直接用于產(chǎn)品加工制作的水，和用于清洗食品加工區(qū)、設備和工器具和員工洗手的水）應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》（GB 5749）的規(guī)定，水質(zhì)達不到要求時應采取其他有效的水質(zhì)處理措施。
�。�1）生產(chǎn)用水監(jiān)測：
無論使用集中供水還是自行制備生產(chǎn)用水，均應對進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)的用水定期完成對感官、余氯、細菌總數(shù)，大腸菌群等指標的進行日常監(jiān)測，每月不少于1次。
�。�2）生產(chǎn)過程中水和冰的安全控制
①當生產(chǎn)用水和制備的生產(chǎn)用冰在生產(chǎn)場所貯存或運送、分配使用時，應采取防護措施避免污染。不能每日更新生產(chǎn)用冰的，生產(chǎn)企業(yè)應在生產(chǎn)前監(jiān)控生產(chǎn)用冰的微生物狀況，防止其污染產(chǎn)品；生產(chǎn)企業(yè)應定期對制冰機儲冰箱進行清潔消毒；
�、诋斔窗l(fā)生污染時，應立即排查被不清潔的水污染過的食品，并集中處置。
�、蹜獙ιa(chǎn)用水的貯水罐、供水管和水龍頭進行標識。
4.生產(chǎn)用油
不得使用回收油脂，原料及煎炸過程用油應符合《食品安全國家標準 植物油》（GB 2716-2018）。
5.其他配料和包裝材料
必須符合相應的食品安全國家標準及有關規(guī)定，并按照《食品安全法》第五十條的規(guī)定進行進貨查驗。
第六條 原料肉解凍過程控制（5.2）
1、冷凍原料解凍時，應在能防止其質(zhì)量下降或遭受污染、引起微生物生長或毒素形成的條件下進行。盡量使冷凍原料在內(nèi)外均勻的溫度下回溫或解凍，避免原料肉表面溫度和中心溫度的溫差過大。企業(yè)應依據(jù)解凍方式、解凍溫度、原料體積、質(zhì)量等具體因素確定解凍的具體時長和解凍終結(jié)時原料中心溫度（最高不應超過4℃）。
2、原料肉應在緩沖區(qū)脫外包進入生產(chǎn)區(qū)域前，對內(nèi)包裝表面進行消毒。
3、脫去的包裝物應置于專用垃圾裝置并及時清運，不得在車間內(nèi)存放。
4、采用空氣中自然解凍時，原料堆放時應有合理間隔，以允許良好的空氣循環(huán)。應采取措施收集排放解凍水，防止交叉污染。解凍環(huán)境溫度應控制在0～10℃之間；如果環(huán)境溫度超過10℃：則要求產(chǎn)品（溫度最高的點）不得超過7℃，此種情況下，應使用自動裝置持續(xù)監(jiān)測產(chǎn)品（溫度最高的點）溫度，并對環(huán)境溫度進行監(jiān)測并記錄；
5、采用常壓水解凍時，解凍水不得重復使用，水溫不應超過10℃，水量應保證充分沒過原料肉，流水解凍的，解凍池內(nèi)應有足夠空間，在每個產(chǎn)品周圍形成有效循環(huán)。解凍全程，產(chǎn)品（溫度最高的點）不得超過7℃，應有產(chǎn)品表面溫度監(jiān)控和報警設施，并規(guī)定升溫報警時應采取的降溫措施，溫度測量裝置數(shù)量和測量點位應與解凍池容積相適應。不同種類的原料不得同時放在同一容器中解凍，避免交叉污染。
6、采用其他方式解凍時，應持續(xù)監(jiān)測產(chǎn)品（溫度最高的點）溫度，使之始終不超過7℃。
7、原料中心溫度達到4℃或企業(yè)規(guī)定的解凍評價標準（產(chǎn)品中心溫度不高于4℃）時，應結(jié)束解凍，并及時進入加工環(huán)節(jié)，如不能及時進行加工，應在冷藏條件下暫存。不得超過36小時。
第七條 加工過程溫度控制（2.8,5.2）
為防止或減少微生物污染，須根據(jù)食品安全相關標準、產(chǎn)品特點和工藝要求，控制各環(huán)節(jié)的產(chǎn)品溫度以及加工時間。
1.原料貯存溫度：
以冷藏畜禽產(chǎn)品為原料的，須在6小時內(nèi)進行加工，不能及時進行加工的，冷藏時間不得超過3天，冷藏庫溫度應不高于4℃，且不應導致產(chǎn)品凍結(jié)。
以冷凍畜禽產(chǎn)品為原料的，貯存條件應控制在-18℃以下。
若加工不能持續(xù)進行，半成品制成后，應放入專用冷藏庫內(nèi)，貯存時間不宜超過36小時。
2.調(diào)理過程溫度：
攪拌/滾揉結(jié)束時的肉溫應在12℃以下；整體預制過程中產(chǎn)品中心溫度均不應超過12℃（需預加熱產(chǎn)品除外）；
腌制（靜置）結(jié)束時的肉中心溫度溫不應超過4℃；
有加熱預熟工序的，要求在2小時內(nèi)將產(chǎn)品中心溫度冷卻至10℃以下；
所有產(chǎn)品包裝前，中心溫度不超過4℃。腌制（靜置）工序環(huán)境溫度不超過4℃，內(nèi)包裝間的溫度不應高于12℃。
應盡快對產(chǎn)品進行包裝和異物探測，在進入冷凍，速凍工序或直接冷藏前，盡量將產(chǎn)品中心溫度的升高幅度控制在1℃以下。
3.冷凍和速凍工藝溫度：
冷凍設備設施應具備在48小時內(nèi)使肉的中心溫度達到-15℃以下的能力，并最終在-18℃條件下貯存。
速凍設備要求在-30℃--40℃的裝置中，在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶時，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，且速凍后的食品中心溫度必須達到-18℃以下。
4.運輸溫度：
冷藏預制調(diào)理肉制品運輸期間箱體內(nèi)溫度應不高于4℃，且不應導致產(chǎn)品凍結(jié)。
冷凍（含速凍工藝）預制調(diào)理肉制品運輸期間箱體內(nèi)溫度應控制在-12℃以下，裝卸后應盡快降至-18℃或以下。
第八條 環(huán)境衛(wèi)生控制（1.2.2，1.3.1，2.2.2,2.2.3）
企業(yè)應建立衛(wèi)生管理制度。包括食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度、關鍵控制環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)控制度、清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度、工作服清洗保潔制度。保證生產(chǎn)場所、生產(chǎn)設備、包裝容器、工作服和人員的清潔衛(wèi)生和安全，防止產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中被污染。宜按照《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）及車間環(huán)境控制要求，合理設置衛(wèi)生監(jiān)控要求，必要時應設置致病菌監(jiān)測指標。
清潔消毒制度應包括與食品安全相關的設備設施、管道、工器具、包材表面等食品接觸面，生產(chǎn)車間地面、墻壁和頂棚，排水設施，通風換氣設施，更衣室，衛(wèi)生間，庫房的清潔消毒頻率，清潔劑和消毒劑濃度，清潔方法，消毒方式和作用時間等內(nèi)容。清潔和消毒措施應經(jīng)確認有效，并形成文件化程序和記錄。（肉制品生產(chǎn)企業(yè)清潔消毒方案示例：附件1）
工服清潔保潔制度應以避免交叉污染為核心，明確工服、鞋靴更換、清潔、消毒頻率，清潔消毒方式，不同潔凈度區(qū)域的工服鞋靴區(qū)分管理措施，潔凈工服、鞋靴的存放、分發(fā)方式等。
人員衛(wèi)生清潔操作要求。（示例：附件2）。
蟲害控制措施：應在主要蟲害分析的基礎上，既要防止外部蟲害進入，又要充分排查廠區(qū)內(nèi)部（如排水設施）孳生的蟲害，采取有效措施防控，并控制殺蟲劑等化學危害。
按照過敏原管理的要求，在更換產(chǎn)品品種，特別是更換不同種類的肉類原料前，應徹底清潔并驗證。
第九條 保質(zhì)期
企業(yè)應當對食品進行貯存極限狀態(tài)下的質(zhì)量穩(wěn)定性檢驗或破壞性實驗，以確定食品能夠在標示的貯存條件下，符合質(zhì)量標準的各項要求。
首先，為了解產(chǎn)品受到生物污染的基礎水平，以便為開展保質(zhì)期研究提供參考，同時也為避免發(fā)生與預期用途有關的不良健康影響（預期用途應包括：終產(chǎn)品合理的預期處理，和終產(chǎn)品非預期但可能發(fā)生的錯誤處置和誤用），建議對產(chǎn)品微生物指標進行監(jiān)測，確定合理限值，有能力的企業(yè)還應對致病菌進行監(jiān)測，排查主要致病菌種類，并確定其在終產(chǎn)品中的合理限值。
在確定保質(zhì)期時，應參考以下因素：
1.質(zhì)地、氣味、味道或外觀的變化與產(chǎn)品中微生物生長程度的對應關系；（一些食品在儲存過程中支持致病菌和腐敗菌的生長，如致病菌在食品被明顯破壞之前已經(jīng)達到不安全的水平，應確定微生物的不安全指標，并依據(jù)到達該水平的日期確定保質(zhì)期；一些食品則主要支持腐敗菌生長，在致病菌達到不安全水平之前，食品會明顯變質(zhì)，應以開始出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象的日期確定保質(zhì)期）
2.產(chǎn)品水活度和PH值對微生物生長的促進作用；
3.貯存溫度對微生物生長的抑制程度；（例如冷藏對微生物的抑制程度小于凍藏；嗜冷菌數(shù)量和種類）
4.不能持續(xù)保持貯存條件時對產(chǎn)品安全性的影響；（如自動除霜的凍庫設置引起凍藏溫度經(jīng)常大幅波動導致冷凍類產(chǎn)品重結(jié)晶，食品內(nèi)部冰結(jié)晶長大，破壞食品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，增加產(chǎn)品在終端解凍環(huán)節(jié)的微生物內(nèi)生風險）
5.生產(chǎn)工藝對微生物的影響；（例如：肉被絞碎后由于表面積增大，表面能增加，為低溫好氧腐敗性微生物提供了生長條件；添加大豆蛋白的絞碎肉、漢堡肉等腐敗速度比不加大豆蛋白更快。）
6.使用食品添加劑防腐對微生物的抑制作用；
7.原料對微生物的影響；（如：從屠宰環(huán)節(jié)攜帶的致病菌或腐敗微生物，脂肪含量高的原料中可能存在的淋巴結(jié)攜帶大量微生物可能污染同批絞碎的肉，并對設備造成污染）
8.包裝形式對產(chǎn)品品質(zhì)的影響等；（如氣調(diào)包裝、真空包裝等）
9.其他可能對產(chǎn)品保質(zhì)期有影響的因素。
第十條 包裝標簽
標簽標識應符合GB7718的要求，必須包括以下內(nèi)容：
1.明示“本品加工過程未經(jīng)完全熟制，不可直接食用，食用前須經(jīng)加熱熟制”，建議寫明加熱溫度和時間。
2.產(chǎn)品名稱應明示“預制調(diào)理肉制品”的真實屬性，例如：如采用重組、拼接等重新成型的工藝，則不應聲稱“原切”、“天然”等屬性。
3.明確規(guī)定貯存條件和保質(zhì)期。冷藏預制調(diào)理肉制品貯存溫度不高于4℃，冷凍（含速凍）預制調(diào)理肉制品貯存溫度為-18℃或以下。
第十一條 文件和記錄
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1.危害識別：識別并記錄與產(chǎn)品類別、過程類別和過程環(huán)境相關的所有合理預期發(fā)生的食品安全危害并確定可接受水平
2.危害評估：組織應對每種已識別的食品安全危害進行危害評估，以確定其預防或降低至可接受的水平是否是必須的。
3.選擇控制措施：基于危害評估，選擇適宜的控制措施或控制措施組合，以預防或降低所是被的顯著食品安全危害至規(guī)定的可接受水平。將選擇的控制措施分為操作性前提方案（OPRP）或關鍵控制點（CCP）。
4.確認控制措施：確認所選擇的控制措施或控制措施組合能夠?qū)崿F(xiàn)對顯著食品安全危害的預期控制；并保存確認控制措施能夠?qū)崿F(xiàn)預期控制能力的證據(jù)。
5.危害控制計劃
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1、從業(yè)人員食品安全培訓制度，
2、從業(yè)人員健康管理制度，
3、原輔材料、包裝材料采購查驗管理制度，
4、食品添加劑管理制度，
5、設備管理制度，
6、衛(wèi)生管理制度，
7、食品檢驗管理制度，
8、食品出廠登記制度，
9、食品包裝儲存運輸管理制度，
10、不合格品管理制度，
11、問題食品召回管理制度，
12、質(zhì)量投訴處理制度，
13、重要情況報告制度，
14、食品安全檔案管理制度，
15、食品（配方）安全風險評估制度，
16、食品安全責任制度，
17、食品安全監(jiān)督考核制度，
18、食品安全管理員、檢驗員管理制度等。
�。ㄈ┥a(chǎn)過程記錄（5.2，5.3）
1.進貨驗收記錄：包括但不限于：產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)日期或批號，生產(chǎn)企業(yè)或供應商名稱，數(shù)量，進貨日期，進貨查驗情況等；
2.原料入出庫記錄：原料入出庫日期，入出庫數(shù)量，庫存數(shù)量，保質(zhì)期等；
3.投料記錄：原料名稱，生產(chǎn)日期或批號，生產(chǎn)企業(yè)或供應商名稱，使用數(shù)量，投料日期等；
4.添加劑購進、入庫、領用、稱量、使用記錄等；
5.冷凍肉原料解凍記錄：包括解凍起止時間，環(huán)境溫度或解凍水溫度監(jiān)測，和/或原料表面（溫度最高點）溫度監(jiān)測等；
6.調(diào)理過程記錄；包括各個環(huán)節(jié)的起止時間，中心溫度監(jiān)測等；
7.包裝記錄：產(chǎn)品名稱，包裝數(shù)量，包裝起止時間，包裝終了中心溫度監(jiān)測等；
8.異物探測記錄：異物探測開機測試記錄，產(chǎn)品名稱，探測數(shù)量，探測起始時間等；
9.冷凍或速凍過程記錄：產(chǎn)品名稱，數(shù)量，冷凍或速凍起止時間，中心溫度監(jiān)測等；
10.出廠檢驗記錄
11.銷售記錄：產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)日期，銷售數(shù)量，客戶名稱，銷售日期等
12.運輸記錄：產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)日期，運輸過程溫度，起止時間，目的地，交接數(shù)量，接貨人簽字等
（四）廠房設施：
1.廠區(qū)平面圖
2.車間布局圖
3.人員和物料流向圖
4.通風設施流向圖
5.排水流向圖
6.廠區(qū)設施維護巡檢記錄
�。ㄎ澹┗瘜W品控制：
1.化學品清單（清潔、消毒劑，檢驗試劑，蟲害藥劑等）；
2.洗滌劑、消毒劑領用、使用記錄等
�。┕て骶吆驮O備設施管理：
1.設備布局圖
2.工器具清單（或圖譜）、用途、使用區(qū)域和清潔度（色標）分級
3.車間、（冷藏、冷凍、速凍）庫房等設施溫濕度監(jiān)測記錄
4.生產(chǎn)設備維護保養(yǎng)記錄（如熱力殺菌設備的熱分布測試，蒸汽冷卻設備）
5.開機檢查記錄（或視頻監(jiān)控）
（七）清潔消毒
1.清潔消毒方案（或計劃）
2.清潔消毒作業(yè)指導書
3.清潔消毒記錄；
4.消毒液濃度監(jiān)測記錄
5.清潔水PH值檢測記錄；
6.班前衛(wèi)生檢查表；
（八）蟲害控制：
1.主要蟲害分析
2.蟲害控制點布局圖
3.布控點使用蟲害控制化學品清單（點位、化學品名稱、數(shù)量）
4.蟲害控制檢查記錄（自查或第三方）
（九）測量設備檢定或校準：
1.需要校準的設備清單：溫度測量/記錄裝置，定時裝置，溫度控制裝置，金屬探測器，水分活度計，濕度測量裝置，pH計，植物油極性組分測量設備，及其他控制、測量設備。
2.需要檢定的設備清單：天平（砝碼）；標準溫度計（檢定范圍應覆蓋被測量（或校準）設備應達到的溫度范圍），壓力儀表，以及其他要求強制檢定的設備。
3.檢定報告；
4.校準計劃（校準周期、標識）及記錄（校準設備名稱、校準日期、示值誤差等）。
�。ㄊ┤藛T健康和衛(wèi)生規(guī)范：
1.直接從事食品生產(chǎn)人員的健康證（如有不適宜直接接觸食品的疾病或傷害，應有治愈的醫(yī)療證明）
2.不得直接接觸食品的疾病或傷害清單（制度），
3.人員健康檢查記錄；
4.洗手、更衣、鞋靴消毒等流程和規(guī)范
5.工服和工作鞋靴存放、更換、清洗消毒規(guī)范
6.工服清潔記錄；
8.訪客登記和健康調(diào)查表；
7.更衣設施清潔、消毒和檢查記錄；
（十一）培訓和能力：
1.操作人員培訓（化學品、設備操作、清潔消毒、食品制作、原料驗收、人員衛(wèi)生規(guī)范等）
2.品控和檢驗人員培訓
3.考試記錄等
�。ㄊ┰希ò牡龋┵Y質(zhì)審核：（5.1）
1.供應商清單及生產(chǎn)經(jīng)營許可
2.原料清單及特性描述（執(zhí)行標準，生物、化學、物理特性等）
3.原料（包材等）進貨驗收合格標準
3.檢驗報告（批檢報告、型式檢驗報告）
6.涉水產(chǎn)品衛(wèi)生批件；
7.食品內(nèi)包材、手套等防護用品、設施設備等食品接觸面的供方資質(zhì)和檢驗報告等
�。ㄊ┻^敏原管理（致敏源成分GB/T 23779-2009）
1.致敏源排查（可納入原料特性描述）
2.共線產(chǎn)品配方及致敏源物質(zhì)清單
3.推薦在標簽標識樣稿中加入致敏源內(nèi)容
4.更換品種清場驗證記錄
�。ㄊ模撕灒▓�(zhí)行GB 7718）
（十五）事故處置：
1.食品召回記錄
2.不合格食品（原輔料、半成品、成品）清單、評估及處置記錄
4.事故處置和報告記錄
5.客戶投訴記錄
6.食品安全應急演練記錄
7.不合格原因（風險隱患）排查記錄
8.不合格報告等
�。ㄊ┳圆楹万炞C
1.食品安全自查記錄（巡檢、內(nèi)部審核、倒查追溯等）
2.食品接觸面微生物監(jiān)測計劃（衛(wèi)生手或手套、工器具、設備表面圍裙套袖等點位、頻率、項目等）和記錄；
3.環(huán)境微生物監(jiān)測計劃（點位、頻率、項目等）和記錄
4.生產(chǎn)用水和冰監(jiān)測計劃（生產(chǎn)用水點位圖，監(jiān)測項目，數(shù)值，監(jiān)測頻率等）和記錄，定期生產(chǎn)用水水質(zhì)全項檢驗報告：
5.設備設施清潔程度及冷凝水（可能產(chǎn)生冷凝水的點位，是否需要采取相應防護措施等）等影響因素巡檢情況
6. 生產(chǎn)過程巡查記錄（如：解凍水溫度監(jiān)測，速凍溫度監(jiān)測等）
第三節(jié) 生產(chǎn)場所和設施設備
企業(yè)應滿足《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881），以避免交叉污染為原則，合理劃分生產(chǎn)區(qū)域，進行設備布局，并按照工藝和衛(wèi)生要求配備必要的設施設備。
第十二條 預制調(diào)理肉制品生產(chǎn)場所
一般應具有原料處理區(qū)、配料區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)及倉庫區(qū)等場所。
以上加工場所可根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特點及工藝需求劃分。
第十三條 生產(chǎn)車間應根據(jù)生產(chǎn)流程及衛(wèi)生要求，合理布局。
同時應根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔，防止交叉污染，生產(chǎn)區(qū)依其清潔度要求一般分為：一般作業(yè)區(qū)（原料庫、包裝材料庫、成品庫、外包裝車間等）、準清潔作業(yè)區(qū)（預處理車間、配料間、腌制間、熱處理車間、凍結(jié)間、內(nèi)包裝車間、脫包區(qū)等）。
應避免加熱預熟區(qū)域?qū)ζ渌鳂I(yè)區(qū)域產(chǎn)生溫度影響，導致產(chǎn)品加工過程中的中心溫度過高（中心溫度和環(huán)境溫度要求參考第七條）。（1.2.1）
車間布局應避免一般作業(yè)區(qū)與準清潔作業(yè)區(qū)的交叉污染，如車間布局無法滿足要求，應有單獨的出入口進出準清潔作業(yè)區(qū)。
同時生產(chǎn)可即食食品的，僅非即食生料處理區(qū)域可與預制調(diào)理肉制品的生產(chǎn)區(qū)域交叉或共用，（生產(chǎn)可即食食品的）原料進入熟制或清洗消毒步驟后的區(qū)域，不可與預制調(diào)理肉制品的生產(chǎn)區(qū)域交叉或共用。
第十四條 生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應設置更衣室，應有更換鞋靴及工作鞋靴消毒的設施。
應根據(jù)作業(yè)區(qū)域的劃分，食品加工人員按照本區(qū)域要求穿著工作服，佩戴手套、工作帽、口罩，穿著工作靴。
更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。
應配置足夠數(shù)量的非手動式洗手消毒設施，并能提供充足的溫（熱）水。
在臨近洗手（消毒）設施的顯著位置標示洗手消毒流程。（2.5）
生產(chǎn)車間應設置工器具清洗間，不同清潔要求的生產(chǎn)區(qū)的工器具應能清楚區(qū)分，工器具存放應按潔凈要求設置存放物架，分別存放，避免交叉污染。（2.3）
配備必要的清潔消毒設施和蟲害控制設施等。（1.2.2,2.3）
第十五條 應根據(jù)預制調(diào)理肉制品的生產(chǎn)工藝要求，配備相應的生產(chǎn)加工設備。
生產(chǎn)過程中可能涉及的生產(chǎn)設備和設施應根據(jù)實際工藝需要配備，一般包括：原料前處理、調(diào)理加工設備及設施，如解凍機、解凍池、絞肉機、斬拌機、鹽水注射機、滾揉機、拌餡機、切丁機、切片機、制冰機等，配料設備、包裝設備、金屬（或異物）檢測設備，必要的環(huán)境溫控設施設備，有速凍工藝的應有速凍設備，有加熱工藝的還應有加熱設備，需要對生產(chǎn)用水進行凈化處理的，還應有水處理設備。
原料肉、半成品、裸露成品周轉(zhuǎn)用容器，宜采用不銹鋼等材質(zhì)，避免破損導致的物理性風險。（2.1.1,2.1.2）
第十六條 現(xiàn)場核查時應根據(jù)企業(yè)提交的工藝流程，按照實際工藝流程核查相應的設備。
第十七條 所有設備應滿足工藝需求，合理布局，有序排列，便于清洗、消毒，避免交叉污染。
配料計量稱重設備（電子秤、臺秤）應定期校準。
金屬檢測設備應具備在線檢測能力。
在現(xiàn)場核查中，具備多功能的綜合性設備（設施），只要滿足加工工藝要求，可視為多臺相關功能設備。（3.1）
第十八條 企業(yè)應根據(jù)相關標準規(guī)定，具備滿足原料、半成品、成品檢驗所需的檢驗設備及設施。檢驗儀器設備應定期校準。
第四節(jié) 附則
第十九條 企業(yè)應在執(zhí)行《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）的基礎上，按照本指南提出的過程控制和生產(chǎn)條件要求，組織預制調(diào)理肉制品生產(chǎn)，鼓勵企業(yè)自行建立嚴于本指南的控制體系。如不能達到本指南的要求，應提交相應研究數(shù)據(jù)，以證明可以達到控制顯著危害的目標。
第二十條 本指南可能根據(jù)相關食品安全國家標準及其他法律法規(guī)規(guī)章等文件的修訂進行調(diào)整。
第二十一條 本指南自發(fā)布之日起試行，試行期限2年，2年后如不廢止則繼續(xù)實施。
附件：
肉制品生產(chǎn)企業(yè)清潔消毒方案（推薦示例）
1.范圍
本方案討論確保廠房內(nèi)部所有領域，設施和設備保持衛(wèi)生和消毒狀況的要求和程序。
本方案控制的危險源概述如下：
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來源 |
危害舉例 |
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設施和設備 |
致病菌（例如：李斯特菌，大腸埃希氏菌等） |
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廢棄物 |
致病菌（例如：大腸埃希氏菌，沙門氏菌等） |
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清潔化學用品 |
化學污染殘留 |
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清潔用具（如：拖把，抹布） |
致病菌（例如：李斯特菌，大腸埃希氏菌等） |
2.控制措施
2.1 制定清潔方案
2.1.1 方案必須包括以下內(nèi)容
需要清潔的區(qū)域和設備
所有清潔和消毒操作的程序和
工作說明，包括如何拆卸和重新組裝設備的說明
2.1.2 操作人員必須為加工區(qū)域、儲存區(qū)域、冷凍和冷藏裝置、設備、便利設施和房地外部區(qū)域制定和記錄清潔和衛(wèi)生方案，方案包括以下內(nèi)容：
要使用的洗滌劑/消毒劑，其濃度、使用方法和所需的作用時間
清潔頻率
責任人員
監(jiān)測和驗證清潔和衛(wèi)生程序有效性的方法
遵守方案的記錄
2.1.3 清潔方案必須與產(chǎn)品類型和加工操作相適應
大多數(shù)加工區(qū)域需要濕式清潔程序，干式清潔則更適合處理和儲存干料的區(qū)域（例如：庫房，干料稱重和批處理區(qū)域）。也有要求兩種清潔方式相組合的區(qū)域，例如，包裝區(qū)域在作業(yè)過程中應當保持干燥，但只在加工過程中需要干式清潔，但工作日結(jié)束后就需要進行濕式清潔。
2.2 總體清潔程序
2.2.1 清潔必須以防止污染成分、產(chǎn)品、設備和其他產(chǎn)品接觸材料的方式進行，（例如包裝材料）；或之前清洗過的區(qū)域、設備設施
2.2.2 必須對工人進行有關清潔化學品處理和清潔方案實施的適當培訓
2.2.3 清洗方法必須與要清洗的表面的類型相適應，應考慮要去除的材料的類型和特性
2.2.4 清潔化合物不應污染產(chǎn)品
清潔消毒方式的選擇和清潔劑的選擇取決于以下因素：
表面的類型（例如：金屬，塑料，瓷磚等）
污染的類型（例如：血，蛋白質(zhì)，脂肪，淀粉類，熟制后食品）
應用的清潔方式
水質(zhì)（例如：硬水）
水溫（熱水會使血液凝結(jié)但會融化脂肪）
清潔所需的時間。
可以通過各種方式清潔如手工清潔（如用手擦），使用高壓水沖洗，泡沫或啫喱，肥皂，和進入內(nèi)部清潔。操作人員應向信譽良好的清潔化學品供應商咨詢最合適的洗滌劑和應用方法。
可以使用以下消毒方式：
蒸汽：使用蒸汽進行表面消毒的，應指定作用時間和溫度；
熱水：通常適用于刀剪和小型餐具，應制定作用時間和溫度
化學消毒劑：應使用經(jīng)過批準的消毒劑（例如：氯化物，季銨鹽類化合物）并按照消毒劑生產(chǎn)者推薦的濃度和時間使用。
2.3 班前檢查
2.3.1 須由一名有適當技能考核合格的人員進行設施和設備的作業(yè)前檢查，以確保只有在滿足衛(wèi)生要求的前提下才開始生產(chǎn)
負責操作前檢查的人員應充分了解對清潔方法和評估清潔度的標準。該人員應該能夠評估特定缺陷對產(chǎn)品安全的潛在影響，并對發(fā)生的不符合項采取適當?shù)募m正措施。
目視檢查清潔表面是最簡單、快捷的評估清潔度的方法。除目視檢查外，還可以采用其他方式（如：ATP熒光檢測法，快速微生物測試方法）
在操作前檢查中觀察到的缺陷應根據(jù)其對產(chǎn)品的污染和對產(chǎn)品安全的潛在影響進行分類或排序。這有助于設置適當?shù)募m正措施。在肉類工業(yè)中，習慣將缺陷分類為：
嚴重缺陷：會導致產(chǎn)品直接污染的缺陷（例如：骯臟的食品接觸面；直接在暴露產(chǎn)品或產(chǎn)品接觸面上方的架空結(jié)構(gòu)的冷凝水/凝結(jié)物 ）
主要缺陷：可能導致產(chǎn)品直接或間接污染的缺陷（例如：由工人接觸的臟/污表面，可能導致交叉污染，例如：門把手或設備旋鈕上殘留物積累；接近產(chǎn)品接觸表面的臟表面）
輕微缺陷：不太可能導致產(chǎn)品污染的缺陷（例如：不靠近產(chǎn)品接觸表面的臟表面，不太可能與暴露的產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面，包裝或工人接觸，例如：桌子腿、墻壁或排水溝上的孤立的產(chǎn)品殘留物）
給每個類別確定缺陷分數(shù)，分數(shù)反映缺陷的嚴重程度，并建立總?cè)毕莘謹?shù)的限值。然后，可以將所獲得的每日總?cè)毕莘謹?shù)列表或圖形化，以便易于排查缺陷發(fā)生趨勢和重復故障。
2.3.2 制定檢查表，在操作前檢查和糾正措施中對發(fā)現(xiàn)的任何缺陷所作的觀察必須予以記錄
2.3.3 如果需要立即采取糾正措施（例如：對于關鍵和主要缺陷），必須在操作開始前重新檢查缺陷項目，并且記錄重新檢查的結(jié)果。
2.3.4 操作人員必須 對清潔和衛(wèi)生方案重復失敗的原因進行分析，保證措施有效
2.4 加工區(qū)域和設備的濕式清潔
2.4.1 加工區(qū)域和設備（干燥區(qū)域/設備除外）必須使用有效的清潔和消毒程序進行濕式清洗。
清潔應在完成一天的操作后立即開始，因為污垢時間越長，就越難從設備表面移除。然而，如果操作區(qū)域內(nèi)仍有暴露的食品和包裝材料，就不能開始設施設備的清潔，它們有可能受到清洗過程中產(chǎn)生的飛濺和氣溶膠的污染。
基本的清潔消毒流程包括：
移除全部污染（如：移除殘留物）
用冷水或溫水沖洗該區(qū)域（≤ 60°的水防止蛋白質(zhì)凝固，造成其特別難以去除）
使用洗滌劑溶液或泡沫，將其留在所有表面上，并按照清潔劑制造商指定的使其作用一定時間，
刮掉表面的臟污
用清潔水沖洗洗滌劑溶液，并排水
要去除水垢，需要在沖洗和排水后使用酸性洗滌劑
使用化學消毒劑，應按照消毒劑制造商指定的作用時間，使其保留留在所有表面上
用清潔水沖洗化學消毒劑并排干
讓表面和設備干燥。
2.4.2 設施和設備進行濕式清洗用水必須符合生活飲用水的標準。
2.4.3 清潔中可能受到污染的原料，產(chǎn)品包材和其他物料，應當在濕式清潔前從清潔區(qū)域移除，并存放到適當?shù)攸c，或者可以遮蓋保護。
2.4.4 地板必須每天沖洗或使用其他有效方法清洗。水必須全部排除干凈并干燥。
只應使用低至中壓水流沖洗。高壓沖洗會引起飛濺，并能在一定距離內(nèi)產(chǎn)生能夠攜帶污染物和微生物氣溶膠 。應收集污水按照環(huán)保要求進行處理。
2.4.5 在生產(chǎn)過程中必須保持排水暢通，不妨礙廢水的流干排走。排水裝置應定期清除，以防止堵塞造成廢水淤積在地面以上
2.4.6 排水溝，包括蓋子和篦子，必須每天清洗和消毒
排水溝在每日生產(chǎn)結(jié)束后應去除殘留污垢和污水并清潔消毒。至少每周對排水系統(tǒng)進行一次深度清潔，特別是在熟區(qū)或即食食品區(qū)域的排水設施應增加深度清洗頻率（如每天或隔天），清潔殘留物的水溫應≤ 60℃，防止蛋白質(zhì)凝固附著；清除排水系附著的油脂等物質(zhì)建議采用40℃以上熱堿水沖洗，或適合清除堆積殘留物和微生物的清潔劑；直至完全去除篦子、排水溝槽、下水口等處積垢、臟污；消毒可使用82℃以上的熱水沖洗，作用時間不小于2分鐘，或按說明使用消毒劑。
2.4.7 墻壁和門必須每天通過水管沖洗或其他有效手段清潔，以消除任何可見的污染。
采取有規(guī)律（例如：每周）的深度清潔（例如：發(fā)泡和擦洗）以去除積累的殘留物和微生物。
墻壁和天花板的銜接處，熱處理設備會產(chǎn)生不能通過定期清洗去除的污漬。污漬可能會使通過視覺評估表面清潔度變得困難，因此可能需要其他手段來證明清潔的有效性（例如：表面微生物測試）。當表面污斑過于嚴重，應更換。應考慮如何有效地遏制或排放來自熱處理設備的熱量或蒸汽，以盡量減少墻壁和天花板銜接處的污斑。
2.4.8 加工區(qū)域的天花板和結(jié)構(gòu)必須定期檢查，并以適當?shù)念l率進行清潔。
任何固定污染源的架空結(jié)構(gòu)都應視為產(chǎn)品接觸表面，并按產(chǎn)品接觸表面所需的頻率進行清洗。
直接在產(chǎn)品上方的廠房結(jié)構(gòu)上的冷凝水被認為是一個關鍵的缺陷，在加工可以繼續(xù)之前應該被移除。當問題被修復時，產(chǎn)品應從該區(qū)域移除或采取保護措施，必要時，設備和產(chǎn)品接觸表面應在重新開始加工之前進行清潔和消毒。
2.4.9 產(chǎn)品接觸面受到污染或接觸廢物時，包括加工和輸送設備，至少在每個工作日結(jié)束時進行清洗，防止以下交叉污染：
原料和即食食品之間
含有不同過敏原物質(zhì)的產(chǎn)品之間
被投訴的產(chǎn)品（或不合格品）與合格品之間。
1. 每天必須清洗的加工設備包括：磨床、注射器、絞碎機和攪拌機、填料、切片機 、切割機、水鍋、水冷罐和包裝設備。
2. 每個解凍周期結(jié)束后，應將水解凍罐排空并清洗干凈。
3. 滾揉機應每天清洗，如果連續(xù)滾揉超過24小時，則每次滾揉后都要清洗
4.設備或機械（例如：磨床）在白天間歇使用，和/或位于非冷藏室的設備，可能需要更頻繁地清洗，以盡量減少設備上病原微生物的積累 ，因其可能會污染后續(xù)批次的產(chǎn)品。
已使用但暫時閑置的設備，如果延遲超過4小時，應在重新使用前進行清洗。如果設備位于非冷藏室，則可能需要更頻繁的清洗 。
5.長凳、桌子、推車、架子、框架等在清洗時應特別注意以下區(qū)域
桌面、椅面等平面的下面
�。ㄔO備）腿
輪子
會堆積臟污或食物殘渣的地方。
6.輸送機通常很難清洗，因為（履帶或鏈條的）裂縫是設計的一部分。
輸送機應在清洗前先清除積垢和食物殘渣，然后以低壓沖洗并采用泡沫洗滌劑/消毒劑。清洗過程中應特別注意以下區(qū)域：
傳送帶的背面
在驅(qū)動電機蓋下面
塑料和纖維帶的支架
空心滾筒
會堆積臟污或食物殘渣的地方。
2.4.10 必須制定和實施適合煙熏房和干燥爐的清潔程序，以保持其衛(wèi)生狀況。
烤箱，煙熏房，烤盤和手推車上的廢料和污染應每天移除。該設備的所有表面，包括煙熏房內(nèi)的排水溝，應每周進行清潔和消毒。
2.4.11 破損或磨損的輸送機和皮帶不可能有效清潔，必須更換
2.4.12 需要拆卸才能有效清洗的設備和機械必須按照制造商的指示拆卸，并在必要的范圍內(nèi)確保清洗和消毒所有的部件和表面，包括難以到達的產(chǎn)品殘留物可以積累的區(qū)域。
清潔的設備部件在干燥時應放置在干凈的桌子、手推車或架子上，以防止其再污染。
2.4.13 當使用泡鞋池時，必須保持消毒劑的有效濃度，以便它們不會成為污染的來源
自動泡沫消毒劑噴霧可用于人，推車等進入生產(chǎn)區(qū)域的地板上。
2.5 干燥加工區(qū)和庫房的干式清潔
2.5.1 干燥的加工區(qū)和庫房必須保持干燥，并由專人用適當?shù)母上捶椒ǘㄆ谇謇?。
干洗方法包括刷洗，刮擦，掃地，吸塵，用壓縮空氣吹干。清潔方法應盡量減少灰塵和空氣污染的產(chǎn)生。
2.5.2 當使用吸塵器清潔時
濾芯必須定期更換
集塵包更換時不能引起對產(chǎn)品和產(chǎn)品接觸面的污染。
便攜式吸塵器不能在食品區(qū)域內(nèi)拆卸清潔
2.5.3 產(chǎn)品，干料，包裝物等材料必須堆放、存放整齊。必須有足夠的空間，以便在儲存區(qū)域進行有效的清潔。產(chǎn)品，原料包材和其他物料應當離地存放。
2.5.4 遺撒的物料必須立即清理并正確處置
2.6 熟制后區(qū)域和設備的清潔
暴露于環(huán)境的熟制的或即食食品處理區(qū)域 （處理、切片和包裝）區(qū)域 需要更嚴格的控制，包括有效執(zhí)行清潔和消毒程序，以防止或盡量減少產(chǎn)品在熟制后處理階段的污染。控制應特別有針對性，防止李斯特菌污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸表面和加工環(huán)境。
2.6.1 產(chǎn)品接觸面和非產(chǎn)品接觸面、用具、設備、固定裝置和配件在以下情況下，必須徹底清洗和消毒：
在原料被處理和加工后
在原料加工和即食產(chǎn)品加工之間
每天結(jié)束后
在切片和包裝即食產(chǎn)品時，切片機、工作臺和其他食品接觸表面應在每天開始切片前噴灑無沖洗消毒劑，并在一天中按規(guī)定間隔消毒。
2.6.2 易于單核細胞增生李斯特菌生長的設備設施必須進行清潔和消毒。
2.6.3 在加工過程中不得對設施和設備進行濕式清潔（例如：管道沖洗），因為這會導致飛濺和產(chǎn)生可能污染產(chǎn)品和產(chǎn)品接觸表面的氣溶膠 .
2.6.4 包裝室必須在每天的操作結(jié)束時進行濕式清潔。
2.6.5 天花板必須定期清洗，以防止產(chǎn)品受到冷凝水和其他污染物的污染
2.6.6 由于清洗過程中使用熱水或蒸汽，導致在天花板和任何架空結(jié)構(gòu)上的冷凝水必須在開始操作之前去除。
2.6.7 清潔設備和材料必須定期進行有效的消毒，使其不會成為污染源。
原料和即食食品加工區(qū)的清洗加工設備和設施應采用不同的清洗設備和材料。
2.6.8 當使用泡鞋池時，必須保持消毒劑的有效濃度，以便它們不會成為污染的來源。
自動泡沫消毒劑噴霧可用于人，推車等進入這個區(qū)域的地板上。
2.7 冷卻機和速凍機的清洗
2.7.1 冰柜和冰柜必須保持整潔狀態(tài)。
2.7.2 冰箱和冰柜必須定期清空，并清洗和消毒。
清洗冷庫的頻率取決于其用途和所儲存產(chǎn)品的類型。
用于冷卻熟制品或存放未包裝的即食產(chǎn)品的冷卻設備應比儲存包裝產(chǎn)品的冷藏、冷凍設施更經(jīng)常地清洗和消毒（例如：每周）
清潔風扇、蒸發(fā)器和/或熏蒸房間的頻率應根據(jù)房間內(nèi)加工的產(chǎn)品類型和環(huán)境監(jiān)測的微生物結(jié)果來確定。在沒有微生物監(jiān)測的情況下，風扇和蒸發(fā)器應至少每三個月清洗一次，同時，每當對冷庫或其制冷裝置進行實質(zhì)性維護工作時，也應清洗。
用于回溫或冷凍產(chǎn)品的制冷裝置（即：風冷、 速冷裝置-而不是儲存冰柜）應定期清空和清洗（例如：每半年一次）。
2.8 空調(diào)制冷機組的清洗
2.8.1 空調(diào)機組的清潔盤管，風機，冷凝收集盤，排水管，通 風口必須定期清洗。
2.8.2 冷風管道系統(tǒng)的過濾器必須定期清洗或更換。
清潔頻率應考慮到工藝的性質(zhì)和空調(diào)或制冷裝置所在區(qū)域內(nèi)正在處理的產(chǎn)品類型。例如，處理原料的區(qū)域，應每月清理，但是對于即食食品（RTE）區(qū)域就需要更高頻次的清潔。清潔程序的效果和清潔頻率是否足夠，可以通過環(huán)境監(jiān)測方案進行驗證。
將冷空氣從制冷裝置輸送到通風口的管道不能用通常的手動方法有效地清洗和消毒。最好使用霧化機消毒。如果可能，霧化機應安裝在管道系統(tǒng)中，以便使消毒劑可以吹送到通風管道各處，并輸送到室內(nèi)
2.9 清潔設施
設施必須每天清潔，并全天應保持衛(wèi)生狀態(tài)。
2.10 清潔設備的維護和儲存
2.10.1 清潔工具和設備必須保持衛(wèi)生狀態(tài)，不得將任何危險或異物引入任何成分、產(chǎn)品、包裝或產(chǎn)品接觸表面。
多孔和吸水性物品（例如。抹布、 木制搬運工具）不應用于加工區(qū)，因為它們很難清洗，而且藏有細菌。 加工區(qū)域的清潔不應使用鋼毛。
清潔工具和設備應每天消毒（例如：浸泡在消毒劑溶液中 ），并保持良好的修復狀態(tài)。
2.10.2 用于產(chǎn)品和非產(chǎn)品表面 的工具必須進行區(qū)分（例如：刷子）（它們可以通過顏色編碼來區(qū)分）。
2.10.3 軟管在不使用時必須存放在卷筒或機架上。
2.10.4 清潔設備必須以衛(wèi)生的方式存放在指定的設施中，遠離未經(jīng)包裝的產(chǎn)品被處理、加工或儲存的區(qū)域。
2.11 去除垃圾
2.11.1 垃圾應當：
收集在有固定標識及經(jīng)過清洗的垃圾桶里
保持在受控條件下，以確保它不會被當成適用于加工或適合人類消費的物料， 錯用或誤用
以確保其不會成為其他動物材料或動物產(chǎn)品的污染源的方式處置。
2.11.2 廢棄物必須 每天從加工區(qū)清除。
垃圾不允許在加工區(qū)域內(nèi)堆積，如果必要，在工作日，垃圾應當定時從加工區(qū)域內(nèi)移除
2.11.3 加工區(qū)域內(nèi)的垃圾桶，當被帶到衛(wèi)生狀態(tài)較低的區(qū)域時，應當被清理和消毒后才能返回加工區(qū)域。
2.11.4 外面的垃圾箱必須被覆蓋，保持在一個整潔的狀態(tài)，并定期收集，以便它們不會吸引害蟲和產(chǎn)生令人討厭的氣味。
3.監(jiān)控程序
3.1 操作人員或負責人必須定期檢查是否符合文件化程序和清潔消毒方案的有效性。監(jiān)測頻率必須足以提供證據(jù)證明為清潔消毒方案是在有效執(zhí)行中。
產(chǎn)品接觸面和設施的一般清潔標準是 ：
沒有可見的污染
用手指擦拭工作面時，不會感到油膩
用一張干凈的白面巾紙擦拭被清潔過的不銹鋼表面時不會被染色（不適用于電鍍的鐵和鋁）
不能有可嗅聞到的令人排斥的氣味
用濕法清潔后的干凈的表面不能有過多水漬
清洗消毒后的表面的菌落總數(shù)應低于設定的最大值，這個數(shù)值取決于產(chǎn)品、加工階段和產(chǎn)品保質(zhì)期。
很難對清潔消毒后的表面能夠留存的病原微生物可接受數(shù)值提出建議，因為這取決于產(chǎn)品、工藝、危險區(qū)域和所采取的清潔消毒措施的級別。食品廠房內(nèi)清潔后表面的微生物指導依據(jù)區(qū)別很大，各種需氧平板計數(shù)的推薦水平包括：<2.5 cfu/cm2，<10cfu/cm2，和<100 cfu/cm2。建議對直接接觸熟制后或即食產(chǎn)品的表面設置較低的微生物最大允許限度。
最好是制定內(nèi)部標準，以衡量既定的清潔消毒方案所能取得的成效。
Holah（2003年）提出的一個典型方法是，取一系列10個左右精心控制的消毒方案，其中包括保證洗滌劑和消毒劑濃度正確，固定的消毒作用時間，檢查水溫，壓力軟管設置為指定壓力，遵循消毒時間表等，上述程序后對表面微生物的水平進行評估。
平均結(jié)果將提供一個可實現(xiàn)的標準（或作為特定區(qū)域在其可清潔性方面有很大差異情況下的標準），這個指標既可用于當下，又可作為未來收集的后續(xù)數(shù)據(jù)的對照值。如果改變食品、工藝或衛(wèi)生方案，就需要對標準進行審查。
除了確定清潔表面的APC水平，并測試與產(chǎn)品相關的加工環(huán)境中的特定病原體（例如：即食肉制品中的單核細胞增生李斯特菌）外，還應驗證清潔消毒方案的有效性。
4.糾正程序
當發(fā)生任何不符合清洗消毒方案的情況時，或當清潔和衛(wèi)生方案被發(fā)現(xiàn)無效時，操作者必須采取糾正措施程序。糾正措施必須解決以下問題：
恢復生產(chǎn)控制（重新清潔，增加監(jiān)測 ）
受影響產(chǎn)品的識別和處置
防止再次失去控制（例如：培訓員工，變更程序）
5.記錄
清潔記錄
班前檢查表
清潔化學品清單
微生物實驗結(jié)果
培訓記錄
監(jiān)視，糾正行為和驗證記錄
人員衛(wèi)生清潔操作（推薦示例）
一、人員進入生產(chǎn)區(qū)域前衛(wèi)生操作
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員工進入生產(chǎn)車間前，需進行洗手（包括手臂的裸露部分）、消毒、干燥。直接接觸食物、食物接觸面及食品內(nèi)包裝材料的員工，在工作前，以及在工作中雙手可能已經(jīng)受到污染時，均應洗手、消毒；潔凈區(qū)和準潔凈區(qū)工作人員在洗手后，應使用消毒液泡手（按照消毒劑使用說明推薦的濃度和作用時間），或使用濃度為75%的酒精均勻噴灑手部或涂擦揉搓手部1～2遍，作用時間1分鐘）。
正確洗手步驟如下：
�。ǘ┥a(chǎn)加工人員工作期間工作服、帽、鞋（靴）應穿戴整齊、防護完好。
�。ㄈ┥a(chǎn)加工人員應避免可能造成食物污染的行為，如：對著裸露的食物打噴嚏或咳嗽。
（四）進入車間/庫房和外出公共場合時必須正確戴口罩。清潔作業(yè)區(qū)人員必須佩戴口罩、手套、帽子。在進行非生產(chǎn)相關活動（如用手打開/關閉門和清空垃圾箱）后，重新執(zhí)行洗手消毒程序。
�。ㄎ澹┛谡终_佩戴方法：
二、生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理措施，由生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品過程控制的需要，自行制定。
三、過程中的傷害處置
如生產(chǎn)過程中出現(xiàn)任何傷害或傷口，必須立即脫離生產(chǎn)區(qū)域進行處理，防止血液或組織液污染食品或原料，或某些食品或原料中的微生物污染傷口。
