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       不同的香料預處理也不同，根據(jù)香料的特點，可以大致分為甜香型、甘香型、辛香型和苦香型四類，其中甜香與甘香相近，辛香與苦香相近。

 

甜香型有：香味、小茴香、桂皮、八角、甘草等。

 

甘香型有：香茅草、白豆、靈香草等。

 

辛香型有：干黃姜、高良姜等。

 

苦香型有：陳皮、草果、砂仁、白芷、山奈、丁香等。

 

可以上色的香料有：姜黃、黃梔子、紅曲米、紫草等。

 

 

02  香料的預處理

 

       去籽，有一部分香料的內籽是異味的來源，甚至影響到整個菜品的口感，因此，去掉籽有時候是很有必要的，比如草果和白寇，以及花椒，如果有時間可以實驗一下，把花椒籽與去籽的花椒分開熬制，會發(fā)現(xiàn)用籽熬制的湯水非�？啵�當然，花椒要去籽比較麻煩，如果要制作的食材不那么講究，也沒有必要去浪費時間。

 

       浸泡，甜香型與甘香型以增香為主，可以通過用冷水或溫水來浸泡達到去除本身的異味和雜質，如香葉、小茴香等，用常溫水浸泡20分鐘即可撈出瀝干再做下一步處理；像桂皮、八角等油性大、出香慢的香料，可以用溫水多浸泡再下一步處理。

 

       辛香型和苦香型由于苦味、雜味較重，一般以白酒或米酒等來浸泡，這樣預處理可使在后面的使用中盡可能的發(fā)揮出香味。比如草果、肉蔻，先用水清洗一遍其表面的雜質與熏味，再拍破去籽，然后在酒中浸泡一小時左右即可下一步使用。

 

 

03  香料釋放香味方法

 

炒制，香料在經過簡單的預處理以后，雖然去除了雜質和異味，但并不能就可以拿去進行鹵制了，還需要經過慢火炒制，否則其香味還是不能夠完全發(fā)揮出來，由于每種香料的大小不同，薄厚不一樣，所以在炒制時不可全部同時下鍋炒，否則容易炒糊或出香快的被出味慢的味道所覆蓋，像桂皮、八角等皮厚、出香慢的香料可以先下鍋炒制，皮薄、出香快的香葉、小茴香等后放。香類型與苦香類應分開炒制為好。

 

 

       磨粉，正好前面所說的，由于每種香料的薄厚不一，要在短時間內全部釋放出香味就不太可能，所以將配比好的香料經過預處理、炒制等工序后打磨成粉是有必要的，此方法可適用于火鍋底料，在熬制鹵水沒必要磨成粉，反而會影響到美觀和鹵水的顏色。

 

 

04  香料的配比

 

       由于各種香料在不同的產地，成長的季節(jié)不同，采摘的時間不同等，這些都會影響到香味的含量，所以也就沒有統(tǒng)一的比例，在使用上“重在靈活，貴在合理”，不應一成不變的去復制別人的配方，只有經過不斷的使用和積累，才能找到適合自己的“比例”，下面分享一些常用的香料配比，希望對您有所幫助。

 

       丁香：3/10（10千克鹵水中丁香的含量約為3克），陳皮：6/10，甘草：10/10，草果：20/10,草蔻：30/10，木香：30/10，姜黃：6/10

 

 

香料的互料關系：

 

去膻味：小茴+千里香，肉蔻+草果，八角，香味

 

去海鮮腥味：香菜籽+砂仁，生姜+胡椒粉

 

增香：桂皮+香味，花椒+豆蔻

 

殺菌作用：花椒+白芷+良姜

 

 

附 常用鹵水配比：

 

       湯水30斤，鹽300克，冰糖200克（炒糖色用），香味25克，八角40克，桂皮40克，山奈40克，小茴25克，花椒10克，陳皮15克，草果25克，砂仁50克，白蔻20克，草蔻15克，白芷15克，丁香5克，羅漢果1個，良姜20克，甘草25克，香草20克，靈草20克，香茅草50克，黃梔子20克。