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本指導(dǎo)書(shū)暫定用于企業(yè)菜肴包制品生產(chǎn)工藝的指導(dǎo)。
一、解凍修整
（一）工器具清洗消毒
凡接觸原料肉的所有工器具（包括案板、菜刀、塑料筐、解凍槽、料車、平板推車等）、工作臺(tái)面，在使用前后必須經(jīng)過(guò)清水和洗滌劑清洗干凈后，再用濃度不低于200ppm的二氧化氯溶液進(jìn)行全面浸泡消毒或者擦拭（臺(tái)面）消毒。
每隔5天應(yīng)對(duì)解凍修整車間大掃除和清潔，并開(kāi)啟設(shè)定好參數(shù)的臭氧發(fā)生器（或者用濃度不低于200ppm的二氧化氯溶液進(jìn)行噴灑消毒）。
（二）解凍腌制滾揉
上班第一次使用清洗池時(shí)應(yīng)該查看水池內(nèi)壁和底部是否有雜質(zhì)異物或蚊蟲(chóng)類，如果發(fā)現(xiàn)有不干凈的地方，則應(yīng)該以清水沖洗干凈后才能使用。按照生產(chǎn)計(jì)劃要求領(lǐng)取物料，（雞肉、鴨肉、牛肉）原料應(yīng)顏色、品質(zhì)新鮮，未變質(zhì)，無(wú)異味。
將經(jīng)驗(yàn)收合格后的凍原料完全淹沒(méi)在解凍池水中，春冬兩季解凍浸泡不得超過(guò)18個(gè)小時(shí)。解凍水溫在20－30度時(shí)，解凍時(shí)間不得超過(guò)10小時(shí)。解凍結(jié)束時(shí)間判斷：原料有冰渣，但能夠輕易掰開(kāi)，此時(shí)可以認(rèn)為解凍結(jié)束。
注意：解凍過(guò)程中發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)，或者異味，顏色不正常，或者其它異常情況時(shí)，應(yīng)立即上報(bào)主管（班長(zhǎng)或車間主任或現(xiàn)場(chǎng)品控員）。
解凍后原料加入35-40%水和保水劑進(jìn)行滾揉腌制1小時(shí)（參數(shù)設(shè)置：滾揉15分鐘，靜止15分鐘）；
直接腌制的原料應(yīng)以70-100%的水量，并加入保水劑攪拌融化后，把原料肉加入以完全淹沒(méi)為準(zhǔn)，在12℃以下冷庫(kù)中腌制8-12小時(shí)。
（三）修整
將滾揉腌制后的原料肉以3.5mm刀具切絲進(jìn)行切絲，切制過(guò)程中應(yīng)將碎骨、淤血肉、異物等去除，用工具盛裝完工后統(tǒng)一處理，避免混入原料。再以100PPM濃度二氧化氯溶液完全淹沒(méi)消毒30-40分鐘。
原料肉在切制過(guò)程中如果有掉落在地上的，應(yīng)及時(shí)將其收集和清洗后才能使用。
切絲機(jī)使用前后都應(yīng)按設(shè)備作業(yè)要求進(jìn)行操作，清洗和維護(hù)。
（四）蔬菜原料前處理
1、土豆/胡蘿卜預(yù)處理
將原料土豆經(jīng)脫皮機(jī)脫皮后（時(shí)間：2-4分鐘），清洗干凈，進(jìn)行第一次選別：剔除出芽和變質(zhì)腐爛土豆，削去殘留土豆皮，脫皮土豆使用前經(jīng)切丁機(jī)按截面0.8見(jiàn)方切丁后，完全浸泡在水中，嚴(yán)禁暴露于空氣中。
切丁機(jī)使用前后都應(yīng)按設(shè)備作業(yè)要求進(jìn)行操作，清洗和維護(hù)。
當(dāng)天未用完的土豆更換水后及時(shí)放置在保鮮庫(kù)中暫存。
胡蘿卜經(jīng)清洗后直接經(jīng)切丁機(jī)按截面0.8見(jiàn)方切丁后，完全浸泡在水中，嚴(yán)禁暴露于空氣中。
脫皮機(jī)/切丁機(jī)使用前后都應(yīng)按設(shè)備作業(yè)要求進(jìn)行操作，清洗和維護(hù)。
2、杏鮑菇皮預(yù)處理
（1）將符合原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求的新鮮杏鮑菇原料暫存于冷藏保鮮庫(kù)房中暫存，冷藏溫度為12度以下，保存時(shí)間不得超過(guò)4天。
（2）切片（切�。� 原料開(kāi)袋時(shí)嚴(yán)禁以刀片反復(fù)切割袋口，以免塑料碎片摻入菇皮中。
切片過(guò)程中注意選出雜質(zhì)異物（如橡皮筋、刀片、木屑、麥麩米糠等），切片厚度為0.4cm。
將切片后菇皮均勻攤在切丁機(jī)輸送帶上進(jìn)行切丁，切丁長(zhǎng)度1.5-2cm，寬度1cm。
將切丁后的杏鮑菇于清洗桶中清洗至少1次，按清水：杏鮑菇比例為3-4:1進(jìn)行清洗后，以不銹鋼漏瓢撈出放置于塑料轉(zhuǎn)運(yùn)框中濾水?dāng)嗑�備預(yù)煮用。
切片機(jī)/帶式切丁機(jī)使用前后都應(yīng)按設(shè)備作業(yè)要求進(jìn)行操作，清洗和維護(hù)。
3、干香菇腳預(yù)處理
干香菇腳以8倍左右水進(jìn)行漲發(fā)，漲發(fā)時(shí)間：7-10小時(shí).
漲發(fā)后香菇腳撈出進(jìn)行選去雜處理：
剪掉帶粘附在菇腳上得培養(yǎng)基質(zhì)（如麥麩米糠），選出塑料碎片、木屑、培養(yǎng)基質(zhì)（如麥麩米糠）等，并清洗去污后于斬拌機(jī)中切碎（大部分0.5cm見(jiàn)方左右）備用；
斬拌機(jī)使用前后都應(yīng)按設(shè)備作業(yè)要求進(jìn)行操作，清洗和維護(hù)。
4、木耳預(yù)處理
將干木耳于30-40倍常溫清水中浸泡漲發(fā)，漲發(fā)時(shí)間為：
春夏兩季2.5-3.5小時(shí)；
秋冬兩季：4-5小時(shí)。
漲發(fā)好的木耳于工作臺(tái)上，先切除耳頭，再進(jìn)行選別，除選出雜質(zhì)異物外，還應(yīng)選出以下不合格原料：
褶皺嚴(yán)重?zé)o法清除夾雜其中雜質(zhì)的木耳；
明顯發(fā)軟或手指輕捻及分層的木耳；
明顯偏硬未漲發(fā)好的木耳；
有明顯蟲(chóng)蛀的木耳；
木耳頭等。
比照邊長(zhǎng)6-7cm見(jiàn)方的木耳為標(biāo)準(zhǔn)，將木耳再分切成邊長(zhǎng)5-7cm，寬4cm左右的木耳塊后，送入3.5mm刀具的切絲機(jī)中切絲，將切好的木耳片于清洗桶中清洗，按清水：木耳比例為3-4:1進(jìn)行人工上下翻料攪拌式清洗2次后，以不銹鋼漏瓢撈出放置于塑料轉(zhuǎn)運(yùn)框中濾水?dāng)嗑�后稱重備用。
5、筍絲原料預(yù)處理
筍筒經(jīng)沖洗干凈表面雜質(zhì)異物后，解刀剖片6-8cm見(jiàn)方，順同一方向堆疊，按筍筒纖維方向與機(jī)槽方向呈90°，放入切絲機(jī)槽中，以3.5mm刀具的切絲機(jī)切絲后再轉(zhuǎn)入帶式切片機(jī)中進(jìn)一步斬切，使大部分筍絲長(zhǎng)度在4-6cm。
改刀后筍絲及時(shí)放入水中沖洗脫硫脫鹽，水為原料的2-3倍，時(shí)間：4-6小時(shí)。
完成后以不銹鋼漏瓢撈出放置于塑料轉(zhuǎn)運(yùn)框中濾水?dāng)嗑�后稱重備用。
二、預(yù)煮定型
1、工器具清洗消毒
用于原料肉煮制的工器具在使用前，必須對(duì)所有可能接觸到已煮熟（鹵制）的原料肉或者經(jīng)過(guò)消毒處理的返工原料肉的工器具（包括：不銹鋼漏勺、夾層鍋、不銹鋼鏟、不銹鋼盆（桶）、案板、菜刀、塑料筐、塑料桶、塑料貨盤(pán)等）經(jīng)過(guò)清水和洗潔精清洗干凈后，再完全浸沒(méi)在水中進(jìn)行煮沸消毒5分鐘以上或者以200ppm的二氧化氯進(jìn)行完全的擦拭或噴灑消毒。
不銹鋼物料車及不銹鋼工作臺(tái)經(jīng)過(guò)清水和洗潔精清洗干凈后，再用沸水進(jìn)行全面徹底的沖淋消毒，或者用濃度不低于200ppm的二氧化氯溶液進(jìn)行全面擦拭或噴灑消毒。
如果工器具、不銹鋼盆、物料車及工作臺(tái)面受到以下污染情況之一的：
1) 接觸到生原料肉或經(jīng)預(yù)煮而未煮熟的肉；
2) 接觸到裝生原料肉的塑料框；
3）工器具不慎掉落于地上；
4)塑料筐、不銹鋼盆、漏勺、竹簸箕、不銹鋼勺子等工器具放在地上。
當(dāng)發(fā)現(xiàn)有以上情況之一發(fā)生時(shí)，操作者必須按照工器具清洗消毒操作方法徹底進(jìn)行清洗消毒后才能繼續(xù)使用。每隔5天應(yīng)對(duì)預(yù)煮車間大掃除和清潔，并開(kāi)啟設(shè)定好參數(shù)的臭氧發(fā)生器（或者用濃度不低于200ppm的二氧化氯溶液進(jìn)行噴灑消毒或者以二氧化氯母液與冰醋酸（2:1）進(jìn)行熏蒸）消毒。
2、員工手部清洗消毒
員工在操作過(guò)程中，除遵守公司的員工《生產(chǎn)員工衛(wèi)生管理制度》外，還必須遵守以下衛(wèi)生規(guī)定：接觸過(guò)生肉或僅預(yù)煮除血水肉的員工，在對(duì)熟肉的后續(xù)進(jìn)行操作時(shí)消毒時(shí)必須將雙手手腕部位以下應(yīng)完全浸泡在消毒液中，消毒時(shí)間必須達(dá)到30秒以上，如果員工戴手套操作的，則手套的清洗消毒方法必須按照員工手部清洗消毒方法操作后才能使用。
3、預(yù)煮定型
按照100kg左右原料肉加入料酒500克（或者50度以上白酒300克），原料：水=1:2.5-3，預(yù)煮用水每預(yù)煮3次后必須換水，預(yù)煮要求：原料斷生無(wú)血水。預(yù)煮溫度為70-80度，預(yù)煮時(shí)間為3至4分鐘。
預(yù)煮完后及時(shí)將原料肉打撈出濾水。鴨肉和牛肉混用的產(chǎn)品，應(yīng)先煮牛肉后再煮鴨肉。預(yù)煮用水每預(yù)煮3鍋次后必須換水。當(dāng)天未能用完的原料肉應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)入凍庫(kù)中冷凍暫存。
杏鮑菇皮/土豆/筍絲/木耳等前處理好的原料，按照原料：水=1:2-2.5，時(shí)間：水開(kāi)后3分鐘起鍋。預(yù)煮用水每預(yù)煮3鍋次后必須換水。其中預(yù)煮土豆的水可以作為拌料所加的水進(jìn)行使用。
4、定型肉料切丁
將預(yù)煮定型后的原料肉自然風(fēng)干冷卻或者以風(fēng)扇風(fēng)干冷卻；
將冷卻后的肉條進(jìn)行打松；
經(jīng)切絲后肉絲中沒(méi)有打成肉絲的應(yīng)及時(shí)選出進(jìn)行分切或手撕成小塊肉絲，再次切絲后的肉絲80%以上長(zhǎng)度小于3cm視為符合切絲要求。
三、拌料
1、工器具消毒
員工上班前，必須對(duì)所有可能接觸到調(diào)味料、調(diào)味油、肉絲的或者經(jīng)過(guò)消毒處理的返工原料肉的工器具（包括：不銹鋼勺、不銹鋼鏟、不銹鋼盆、案板、菜刀、塑料桶、塑料貨盤(pán)、拌料機(jī)等）經(jīng)過(guò)清水和洗潔精清洗干凈后，再完全浸沒(méi)在水中進(jìn)行煮沸消毒5分鐘以上或者以300ppm的二氧化氯進(jìn)行完全的擦拭或噴灑消毒。
2、員工手部清洗消毒
員工在操作過(guò)程中，除遵守公司的《生產(chǎn)員工衛(wèi)生管理制度》外，還必須遵守以下衛(wèi)生規(guī)定：操作過(guò)程中每隔1個(gè)小時(shí)必須用濃度75%醫(yī)用酒精進(jìn)行噴霧消毒，員工在操作過(guò)程中有以下情況之一的必須經(jīng)過(guò)清洗消毒后才能繼續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)操作：
1)手部有接觸到其它沒(méi)有經(jīng)過(guò)清洗消毒的工器具的；
2)用水杯喝水后；
3)手部在工作服上擦拭過(guò)或者接觸過(guò)筒靴部位的；
4）用水杯喝水后。
3、拌料
按產(chǎn)品品種不同每次拌料200kg左右或300 kg左右一鍋次計(jì)算，總攪拌時(shí)間：6-8分鐘，正反轉(zhuǎn)時(shí)間各3-4分鐘。
將開(kāi)水、肉絲、蔬菜原料按配比稱量好倒入拌料機(jī)中，開(kāi)啟攪拌機(jī)攪拌，正反轉(zhuǎn)各1.5-2分鐘；
攪拌3-4分鐘后，分別將油料和干粉調(diào)料均勻倒入拌料鍋中繼續(xù)攪拌，期間應(yīng)注意暫停攪拌，以鍋鏟把浮在物料面上的干粉調(diào)料和勻使其沉進(jìn)物料中，如此正反攪拌共計(jì)3-4分鐘后即可出料。
四、包裝
1、包裝凈含量要求
50克：48—52克；
60克：58—62克；
70克：68—72克；
100克：98—102克；
2、人工擺袋抽真空要求
抽真空前必須檢查真空機(jī)是否正常，確定正常后開(kāi)機(jī)調(diào)試生產(chǎn)，抽氣時(shí)間調(diào)至不小于40秒，封口延時(shí)調(diào)至不小于2秒。
工作過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)檢查袋內(nèi)有無(wú)異物及封口質(zhì)量和設(shè)備狀況，避免假封、氣泡、燒袋等產(chǎn)品問(wèn)題發(fā)生。如有異常應(yīng)先關(guān)閉電源，及時(shí)上報(bào)進(jìn)行處理。
停工超過(guò)半小時(shí)后，重新開(kāi)機(jī)后的兩次抽真空出來(lái)的產(chǎn)品必須認(rèn)真檢查，并待品控或者車間管理人員復(fù)檢確定合格后，才能繼續(xù)生產(chǎn)操作。
真空包裝袋擺袋不能重疊。
采取自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行包裝的，操作員應(yīng)嚴(yán)格按照自動(dòng)包裝機(jī)操作規(guī)定進(jìn)行作業(yè)。
五、高溫高壓水浴式殺菌
1、將產(chǎn)品平攤在小車上的殺菌框中，產(chǎn)品擺框要求：
大孔眼殺菌框，擺放產(chǎn)品厚度以不超過(guò)框邊高度1個(gè)孔眼為限；
小孔眼殺菌框，擺放產(chǎn)品厚度以不超過(guò)框邊高度1個(gè)孔眼為限；
2、小車送至殺菌釜內(nèi)；
3、關(guān)閉殺菌釜門；
4、按照殺菌工藝要求進(jìn)行殺菌：
具體殺菌參數(shù)設(shè)置為：上鍋水預(yù)熱溫度115℃，升溫時(shí)間：10分鐘，殺菌溫度112℃，殺菌時(shí)間30分鐘，降溫時(shí)間10分鐘，冷卻出鍋溫度不高于40℃，反壓力0.14-0.16MPA。
5、殺菌過(guò)程中，嚴(yán)格按照殺菌釜操作要求和操作步驟進(jìn)行操作。
六、烘干冷卻
1、首先檢查由殺菌室輸出的產(chǎn)品是否冷卻到位；如果遇殺菌室輸出產(chǎn)品手感有一定溫度，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，如因生產(chǎn)需要，則必須攤晾至手感無(wú)溫，方可交下一工序。
2、開(kāi)啟烘干機(jī)線，調(diào)整清洗線傳送速度，使其與烘干機(jī)線速度一致；
3、經(jīng)清洗送入烘干機(jī)線上后產(chǎn)品應(yīng)盡量平鋪，盡量避免重疊；
4、產(chǎn)品干燥程度以袋面無(wú)細(xì)小水株為合格判定標(biāo)準(zhǔn)。
5、瀝水、攤晾、擦水操作人員應(yīng)養(yǎng)成檢查不良品的習(xí)慣，盡可能的檢查出散氣等不良品。烘干機(jī)旁應(yīng)配置一個(gè)水桶，掉地上產(chǎn)品應(yīng)洗后吹干，不得將地上產(chǎn)品直接放在烘干機(jī)上送到后工序。
七、裝箱入庫(kù)
1、外包裝箱上貼上相應(yīng)產(chǎn)品品種的標(biāo)簽。
2、將烘干后的產(chǎn)品按不同品種、味型，以每件280袋/件數(shù)量裝入封好底的紙箱中，有規(guī)定需要內(nèi)襯塑料袋的，須襯好塑料袋后再裝箱。
3、 產(chǎn)品裝箱時(shí)注意選出日期不合格的產(chǎn)品；注意選出有異物、散氣、漏袋、無(wú)噴碼或噴碼日期不清晰的產(chǎn)品注意選出混在其中的其他品種產(chǎn)品。
4、將裝好箱的產(chǎn)品封箱封口，封口時(shí)應(yīng)將打上和產(chǎn)品一致的生產(chǎn)日期的合格證粘附在用于密封包裝箱正面的封口膠上。封口膠需要正確、清晰的填寫(xiě)規(guī)定內(nèi)容，放置于指定地點(diǎn)。
