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一、目的：
建立生產(chǎn)車間衛(wèi)生的操作方法、處罰與獎(jiǎng)懲制度
二、范圍：
與生產(chǎn)有關(guān)的所有人員
三、職責(zé)：
生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人、管理人員、質(zhì)量檢查員、操作人員
四、內(nèi)容：
1、生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生
2、生產(chǎn)工藝衛(wèi)生
3、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生
4、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生
5. 物料傳遞衛(wèi)生
6、生產(chǎn)工具衛(wèi)生與管理
7、生產(chǎn)員工個(gè)人遵守制度
8、原料、鋪料、內(nèi)外包材儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求
9、成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求
10、包裝成品的要求
11、工廠的衛(wèi)生管理
12、處罰制度
13、獎(jiǎng)勵(lì)制度
（一）生產(chǎn)員工的個(gè)人衛(wèi)生
1.人員穿戴：員工應(yīng)培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要求勤剪指 甲、勤洗澡，進(jìn)入直接與原料，半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn) 戴耳環(huán)，戒指，手鐲，項(xiàng)鏈，手表，手機(jī).也不允許化妝，染指甲， 噴灑香水。
2.人員進(jìn)出：進(jìn)入車間必須經(jīng)過更衣室洗手消毒、更衣，應(yīng)穿戴 各自崗位指定的工衣、工帽、工鞋，不準(zhǔn)穿拖鞋進(jìn)入崗位操作。 工作服應(yīng)該蓋住外衣，頭發(fā)不得露與帽外，并且洗盡雙手。
3.不允許穿工作服上洗手間或出車間外(如接觸贓物、進(jìn)廁所、 吸煙、用餐后)應(yīng)再次洗手消毒，方可穿工作服進(jìn)入崗位。
4.不許在車間內(nèi)吸煙，吃東西，帶個(gè)人物品進(jìn)入車間。
5.生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、 化妝品等。
6.不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。
7.進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)該遵守本規(guī)定。
（二）生產(chǎn)的工藝衛(wèi)生
1.生產(chǎn)車間在生產(chǎn)操作前必須檢查衛(wèi)生。合格內(nèi)容包括：地面、墻壁 清潔干凈、門窗潔凈無塵、水槽、地漏暢通無阻、設(shè)備表面無殘留 污跡、油污、雜物、操作間無上批剩余物料。
2.操作人員必須按生產(chǎn)區(qū)域潔凈級(jí)別進(jìn)行規(guī)范著裝，嚴(yán)禁不經(jīng)更衣室直接進(jìn)入各操作室。
3.洗滌設(shè)備的時(shí)候嚴(yán)禁發(fā)生水溢車間的事情，防止造成交差污染。
4.各種物料進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域必須在指定的地方進(jìn)行解包、清潔、表面 擦拭等處理才能進(jìn)入。
5.進(jìn)入生產(chǎn)操作車間的生產(chǎn)用具，必須經(jīng)過嚴(yán)格的清潔。
6.投料前應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備是否已清洗干凈，是否有上批剩余物料， 若有必須重新清洗，消毒設(shè)備及管理道后方可投料。
7.投料完后的原、輔料的包裝應(yīng)及時(shí)清理回收，不允許亂放。
8.按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品的特點(diǎn)，將各種原、輔料預(yù)處理、 半成品處理和加工、包裝材料和容器物的清洗消毒、成品包裝和 檢驗(yàn)、成品儲(chǔ)存等工序分開設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染。
9. 員工必須認(rèn)真填寫生產(chǎn)原始記錄，不得隨意涂改，并妥善保存， 隨著工藝進(jìn)程，一步步傳到下一個(gè)工序，每批產(chǎn)品生產(chǎn)完后，將記錄一并交與品質(zhì)管理部存檔備案。
10. 檢驗(yàn)部門在生產(chǎn)過程中，對(duì)半成品隨時(shí)抽樣檢驗(yàn)，進(jìn)行質(zhì)量監(jiān) 控，預(yù)防生產(chǎn)中異物污染。
（三）生產(chǎn)的設(shè)備衛(wèi)生
1. 投料前應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備是否已清洗干凈，是否有上批剩余物
料，若有必須重新清洗，消毒設(shè)備及管理道后方可投料。
2.交接班時(shí)，應(yīng)認(rèn)真做好衛(wèi)生交接工作，衛(wèi)生不合格不接班。 衛(wèi)生要求地面無積水，衛(wèi)生無死角，設(shè)備見本色，無灰塵，工具、器具定點(diǎn)放置。
3.生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、等在使用前后應(yīng)該徹底清洗、消毒。 維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。
（四）生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生
1.按規(guī)定清潔消毒生產(chǎn)場地、走廊、更衣室等，做到內(nèi)表面潔凈、 完好。門、窗、各種管道、燈具以及其他設(shè)施。墻壁與地面的 交界處保持潔凈無灰塵。
2.嚴(yán)格控制進(jìn)入生產(chǎn)車間的人數(shù)。僅限于生產(chǎn)車間該區(qū)域操作人 員以及經(jīng)過批準(zhǔn)的人員進(jìn)入；工作時(shí)應(yīng)關(guān)閉操作間的門，并盡 量減少進(jìn)出入次數(shù)。對(duì)臨時(shí)外來人員應(yīng)進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，并對(duì) 進(jìn)入潔凈室的人員進(jìn)行登記制度。
3. 生產(chǎn)操作時(shí)，動(dòng)作要穩(wěn)、輕、少，不做與操作無關(guān)的動(dòng)作及不 必要的交談。
4.生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)所有的物品應(yīng)定數(shù)、定量、定置、無不必要的物品。
5.交接班時(shí)，應(yīng)認(rèn)真做好衛(wèi)生交接工作，衛(wèi)生不合格不接班。衛(wèi) 生要求地面無積水，衛(wèi)生無死角，設(shè)備見本色，無灰塵，工具、 器具定點(diǎn)放置。
6.車間設(shè)置排氣扇，操作時(shí)按要求換氣，保證車間濕度和通風(fēng)。
7.精包間有紫外滅菌燈，紗窗，工作時(shí)提前30分鐘開燈殺蓖， 方可進(jìn)行操作。
8.車間生產(chǎn)區(qū)每周進(jìn)行一次全面清潔消毒工作，對(duì)墻壁地面、設(shè) 備、管道等進(jìn)行徹底擦洗、消毒。
9.定期檢查門窗、排水口、排污管等防蟲、防蠅、防鼠裝置。
10. 車間照明必須遵照食品安全法中對(duì)車間照明的有關(guān)規(guī)定，確 保明亮、安全、無灰塵、無污染。
11. 地漏干凈，已清潔并保持蓋上蓋子狀態(tài)。
12. 洗手池、器具、潔具清洗池等設(shè)施，應(yīng)里外保持潔凈、無灰 塵、垢斑和水跡。
13.生產(chǎn)過程中的廢棄物品應(yīng)及時(shí)裝入不產(chǎn)生塵埃的容器或口袋 中，密閉放在指定的地點(diǎn)，并按規(guī)定，在生產(chǎn)結(jié)實(shí)時(shí)及時(shí)清除 生產(chǎn)區(qū)域所用的容器或口袋，宜為一次性的。
14.生產(chǎn)區(qū)域不能夠24小時(shí)連續(xù)生產(chǎn)，每天應(yīng)該留足夠的時(shí)間用于清潔與消毒，更換品種時(shí)要保證有足夠的時(shí)間間歇，清場和消毒。
（五）物料傳遞衛(wèi)生
1.生產(chǎn)過程中所使用的原材料、輔料，包裝材料均應(yīng)檢驗(yàn)合格后 方可使用，包裝物在使用前必須徹底清洗，并消毒。
2.工藝的先后次序，將各種原、輔料，包裝物分開放置，防止前 后工序相互交叉污染。
3. 各種物料進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域必須在指定的地方進(jìn)行解包、清潔、表 面擦拭等處理才能進(jìn)入。
4.文件、筆等需經(jīng)過潔凈處理。
（六）生產(chǎn)工具的衛(wèi)生與管理
1.生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)所有的物品應(yīng)定數(shù)、定量、定置、無不必要的物品。
2. 生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)所有各器具、容器、設(shè)備、工具、臺(tái)、椅、清潔工 具等均選用無脫落物、容易清洗、易消毒、不生銹、不長菌的 材質(zhì)，不易使用竹、木、陶瓷、鐵等材質(zhì)。不易使用不易清洗、 凹陷或凸出的架、柜等設(shè)備。
3. 使用的清潔工具要及時(shí)清洗干凈、消毒并及時(shí)干燥，并至于通 風(fēng)良好的地方，在規(guī)定的位置放置。用前、用后要檢查拖布和 抹布是否會(huì)脫落纖維。不同生產(chǎn)區(qū)域的工具，不能混淆使用。
4.生產(chǎn)運(yùn)輸工具應(yīng)該符合衛(wèi)生要求，要根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)配備防雨、 防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。
5.生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的所用工具應(yīng)該專人負(fù)責(zé)，有使用區(qū)域范圍的工具不 得隨意傳出本區(qū)域，外來的生產(chǎn)工具也不允許進(jìn)入該生產(chǎn)區(qū)域。
（七）生產(chǎn)員工個(gè)人遵守制度
1.不許在車間內(nèi)吸煙，吃東西，帶個(gè)人物品進(jìn)入車間。
2.不許在車間內(nèi)睡覺，嬉戲，追跑，打鬧。
3.當(dāng)生產(chǎn)員工出現(xiàn)操作有誤時(shí)，任何人員都有權(quán)指責(zé)其錯(cuò)誤，并且 要馬上改正。
4.嚴(yán)禁員工在生產(chǎn)區(qū)域接聽電話，必要時(shí)，需出生產(chǎn)區(qū)域
（八）原料、鋪料、內(nèi)外包材儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求
1. 原料、鋪料、內(nèi)外包材應(yīng)該儲(chǔ)存與遮陽、通風(fēng)良好的場地、地 面平整，有一定的坡度，便于清洗、排水，及時(shí)剔除腐敗、變 質(zhì)、霉?fàn)�、有異味的原料、鋪料。按規(guī)定的方法進(jìn)行處理，防止污染食品和其他原料、鋪料。
2.各類冷庫，應(yīng)該根據(jù)不同要求，按規(guī)定的溫度、濕度儲(chǔ)存。
3. 原料、鋪料、內(nèi)外包材儲(chǔ)存的場地和倉庫，應(yīng)該有防鼠、防蟲、 防火等設(shè)施。
4. 原料場地和倉庫應(yīng)該設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì) 量和衛(wèi)生情況，按時(shí)清掃、消毒、通風(fēng)換氣。
5.各種原料、鋪料、內(nèi)外包材應(yīng)該按品種分類分批儲(chǔ)存，每批原料、 鋪料、內(nèi)外包材都應(yīng)該有明顯標(biāo)志，同一倉庫內(nèi)不得儲(chǔ)存相互影 響風(fēng)味的原料、鋪料。
6. 原料、鋪料、內(nèi)外包材應(yīng)該離地面、墻壁并且與屋頂保持一定 距離，垛與垛之間也應(yīng)該有適當(dāng)?shù)木嚯x。
7.先進(jìn)先出、及時(shí)剔除不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料、鋪料、內(nèi) 外包材，防止污染。
（九）成品儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求
1.經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)儲(chǔ)存與成品倉庫。按品種、批次分類 存放、防止相互混淆。成品倉庫不得儲(chǔ)存有毒、有害物品或其 他易腐敗、易燃燒的物品。
2.成品碼放時(shí)，與地面、墻壁應(yīng)該有一定距離，便于通風(fēng)。要留 出通道，便于人員、車輛通行；要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置，定 期檢查和記錄。
3.要有防鼠、防蟲等設(shè)施、定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。
4.運(yùn)輸工具(包括各種容器)應(yīng)該符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。
5. 運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)該避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品 外形，并且不得與有害物品混裝、混運(yùn)，作業(yè)完畢，搬運(yùn)人員 應(yīng)該立即撤離工作場地，防止污染食品。
（十）包裝成品的要求
1.包裝重量要按客戶要求進(jìn)行確定，盡重量負(fù)偏差不得超過凈重的2%。
2.包裝的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)要按客戶要求，每一個(gè)產(chǎn)品都要有固定的標(biāo)簽、 標(biāo)識(shí)。
3.包裝的內(nèi)外包材要干凈、整潔，無破損，如是回收的要要標(biāo)識(shí)說明。
4.產(chǎn)品的內(nèi)包裝的口袋要封口嚴(yán)密、標(biāo)簽要貼放正確、不歪斜、無 褶皺。
5.產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)要標(biāo)明品名、規(guī)格、批號(hào)、生產(chǎn)日期，如客戶有特殊 要求，按客戶要求定做。
6.產(chǎn)品每次包裝完畢后，在入庫以前，要隨機(jī)抽查5件產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。
7.在包裝的時(shí)候要注意自己的個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范，要關(guān)好與外界 相連的門窗，防止與外界空氣對(duì)流。
（十一）工廠的衛(wèi)生管理
1.維修、保養(yǎng)
2.清洗、消毒工作
3.除蟲、滅害的管理
4.有毒有害物質(zhì)的管理
5.飼養(yǎng)動(dòng)物的管理
6.污水、污物的管理
7.副產(chǎn)品的管理
8.衛(wèi)生設(shè)施的管理
A: 洗手、消毒池，鞋、靴消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生 設(shè)施，應(yīng)有專人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)該經(jīng)常保 持良好狀態(tài)。
9.工作服的管理
A: 工作服包括工作衣、褲、發(fā)帽、鞋等，某些工序還應(yīng)該配備口 罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。
B; 工作服應(yīng)該有清洗保潔制度。凡是直接接觸食品的工作人員必 須每月更換。其他人也應(yīng)該定期更換，保持清潔。
10.健康管理
A;食品廠全體工作人員，每年至少應(yīng)該進(jìn)行一次體格檢查，沒有 取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生 產(chǎn)工作。
B:對(duì)直接接觸入口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶 毒試驗(yàn)。
（十二）處罰制度
1. 對(duì)于生產(chǎn)員工不按照操作標(biāo)準(zhǔn)所引起的產(chǎn)品品質(zhì)、機(jī)器設(shè)備、生產(chǎn)原料等所造成的后果由具體情況做出具體的處罰決定。
2. 對(duì)于生產(chǎn)員工違反生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生、生產(chǎn)環(huán)境 衛(wèi)生、物料傳遞衛(wèi)生、 生產(chǎn)工具衛(wèi)生管理、生產(chǎn)員工個(gè)人遵守制 度所沒有造成嚴(yán)重后果的，采取以下處罰措施：
A: 處罰的總金額在5—50塊之間
B; 對(duì)于同一員工在同一天所犯相同錯(cuò)誤，采取第一次處罰，后在犯， 如果態(tài)度予以配合，能認(rèn)識(shí)到自己的錯(cuò)誤，可以不用處罰，對(duì)于態(tài) 度不合作，甚至惡劣的，視具體情況予以雙倍的處罰。
C:對(duì)于在同一個(gè)月內(nèi)，第一次出現(xiàn)錯(cuò)誤是予以再培訓(xùn)、說服、警告、 批評(píng)等手段，第二次予以5—30的處罰，第三次予以30—50的處罰。 并且態(tài)度予以配合，能認(rèn)識(shí)到自己的錯(cuò)誤，立即改正，對(duì)于態(tài)度不 合作，甚至惡劣的，視具體情況予以雙倍的處罰
D: 對(duì)于生產(chǎn)管理人員(主要是第一線),看見有違規(guī)操作，不于指正 和對(duì)于自己的操作帶頭違反正常的操作時(shí)候，需扣除本人工資總金 額的5%。
（十三）獎(jiǎng)勵(lì)制度
1.對(duì)于在一個(gè)月內(nèi)一直遵守生產(chǎn)操作的個(gè)人員工，可以做出50—100 的獎(jiǎng)勵(lì)。
2.對(duì)于連續(xù)三個(gè)月內(nèi)沒有出現(xiàn)違反操作的員工，可以做出50—100的獎(jiǎng)勵(lì)。
3.獎(jiǎng)勵(lì)由生產(chǎn)經(jīng)理提名(原則上一月只獎(jiǎng)勵(lì)2個(gè)人),總經(jīng)理簽字予以獎(jiǎng)勵(lì)，并且作為提高個(gè)人工資和接受公司培訓(xùn)、提干的一個(gè)重要考核標(biāo)準(zhǔn)。
