一、致敏物質(zhì)識(shí)別

 

　　配方原料

 

　　1. 對(duì)食品配方的所有原料一一進(jìn)行分析，并與原料標(biāo)簽致敏物質(zhì)標(biāo)示內(nèi)容進(jìn)行比對(duì)識(shí)別該配方食品是否含有以上致敏物質(zhì)。發(fā)現(xiàn)異常情況，立即與原料供應(yīng)商進(jìn)行確認(rèn)，必要時(shí)，應(yīng)實(shí)施檢測(cè)確認(rèn)。

 

　　2. 食品配方中含有復(fù)合配料的，應(yīng)一一展開復(fù)合配料中的原始配料，逐一進(jìn)行致敏物質(zhì)識(shí)別；復(fù)合配料中原始配料信息不詳?shù)�，�?yīng)與原料供應(yīng)商進(jìn)行確認(rèn)。

 

　　3. 配方或配方原料供應(yīng)商變更時(shí)，應(yīng)重新進(jìn)行配方致敏物質(zhì)識(shí)別。開發(fā)新配方時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮使用非致敏物質(zhì)原料。

 

　　生產(chǎn)過程

 

　　4. 含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品，或含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品，共用生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)工具、設(shè)備設(shè)施的，進(jìn)行交叉接觸致敏物質(zhì)識(shí)別。

 

　　5. 含有致敏物質(zhì)原料在生產(chǎn)過程中易形成粉塵散布、食品溢出的，進(jìn)行交叉接觸致敏物質(zhì)識(shí)別。

 

　　6. 從業(yè)人員從事生產(chǎn)活動(dòng)時(shí)，或食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員、檢驗(yàn)人員、維修人員、訪客等人員進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所時(shí)，需同時(shí)接觸含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品，或同時(shí)接觸含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的，進(jìn)行交叉接觸致敏物質(zhì)識(shí)別。

 

　　7. 生產(chǎn)場(chǎng)所或生產(chǎn)工具、設(shè)備設(shè)施、運(yùn)輸工具接觸致敏物質(zhì)的，在生產(chǎn)轉(zhuǎn)換、生產(chǎn)結(jié)束或使用后進(jìn)行清潔的，應(yīng)在清潔后對(duì)其進(jìn)行致敏物質(zhì)識(shí)別。

 

　　貯存、運(yùn)輸

 

　　8. 貯存、運(yùn)輸過程中，接觸含有不同致敏物質(zhì)產(chǎn)品，或同時(shí)接觸含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品與不含有致敏物質(zhì)產(chǎn)品的，進(jìn)行貯存、運(yùn)輸過程致敏物質(zhì)識(shí)別。

 

二、致敏物質(zhì)防控

 

　　原料管理

 

　　9. 開發(fā)新配方時(shí)，審慎選擇原料，優(yōu)先使用具有相同或相似功能的非致敏物質(zhì)原料來代替含有致敏物質(zhì)的原料，若無法完全避免使用含致敏物質(zhì)的原料時(shí)，則應(yīng)選擇已實(shí)施嚴(yán)格致敏物質(zhì)管理措施的原料供應(yīng)商。

 

　　10. 在配方或原料供應(yīng)商變更時(shí)，應(yīng)最大程度避免引入新的致敏物質(zhì)。

 

　　11. 根據(jù)原料實(shí)際使用情況，要求供應(yīng)商實(shí)施有效措施嚴(yán)格控制原料中的致敏物質(zhì)，保障致敏物質(zhì)標(biāo)簽的合法性和準(zhǔn)確性。企業(yè)定期或不定期對(duì)含有致敏物質(zhì)的主要原料供應(yīng)商實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查評(píng)價(jià)，確保原料標(biāo)簽上列出所有食品致敏物質(zhì)。

 

　　12. 必要時(shí)，對(duì)復(fù)合配料建立延伸追溯機(jī)制，并對(duì)其供應(yīng)商進(jìn)行審核，確保復(fù)合配料中致敏物質(zhì)標(biāo)示的合法性和準(zhǔn)確性。

 

　　13. 要求供應(yīng)商建立致敏物質(zhì)變更即時(shí)通報(bào)機(jī)制，一旦供應(yīng)商變更產(chǎn)品配方、改變生產(chǎn)條件或引入新的致敏物質(zhì)的，應(yīng)及時(shí)告知企業(yè)，確保企業(yè)能夠及時(shí)響應(yīng)并快速調(diào)整。

 

　　14. 在驗(yàn)收原料時(shí)，對(duì)配方中含有致敏物質(zhì)的原料進(jìn)行針對(duì)性查驗(yàn)，確保所有含致敏物質(zhì)標(biāo)示信息的準(zhǔn)確和完整。

 

　　15. 檢查含有致敏物質(zhì)原料的容器或外包裝是否完好，確保含有致敏物質(zhì)的原料沒有因容器或外包裝破損而發(fā)生泄漏或擴(kuò)散現(xiàn)象。

 

　　生產(chǎn)過程管理

 

　　16. 繪制致敏物質(zhì)地圖，明確實(shí)施致敏物質(zhì)管理的區(qū)域。致敏物質(zhì)地圖中標(biāo)明致敏物質(zhì)貯存、加工位置，以及相關(guān)的生產(chǎn)工藝流程、設(shè)施設(shè)備、工用具和容器等，并在生產(chǎn)場(chǎng)所設(shè)置醒目標(biāo)識(shí)，明確標(biāo)示致敏物質(zhì)相關(guān)信息，便于快速識(shí)別與有效區(qū)分致敏物質(zhì)。

 

　　17. 繪制生產(chǎn)線致敏物質(zhì)矩陣圖。采用表格的形式羅列工廠各條生產(chǎn)線、生產(chǎn)線所生產(chǎn)的所有產(chǎn)品、所有產(chǎn)品的特定致敏物質(zhì)等信息。

 

　　18. 通過明確標(biāo)記（如標(biāo)簽、貼紙）或顏色編碼區(qū)分含有特定致敏物質(zhì)食品配備專用容器和工具，或統(tǒng)一使用一次性內(nèi)襯，避免致敏物質(zhì)交叉接觸。

 

　　19. 所有存放含致敏物質(zhì)的容器加蓋或密封，并在指定區(qū)域開封，防止和減少致敏物質(zhì)的交叉接觸。

 

　　20. 立專門的生產(chǎn)場(chǎng)所，用于生產(chǎn)含特定致敏物質(zhì)食品或不含致敏物質(zhì)食品。

 

　　21. 采取分隔或分離方法，或采取措施保護(hù)外露的未包裝食品，防止不同致敏物質(zhì)從一條生產(chǎn)線交叉接觸到另一條生產(chǎn)線，或致敏物質(zhì)從一條生產(chǎn)線交叉接觸到另一條不含致敏物質(zhì)的生產(chǎn)線。

 

　　22. 分時(shí)合理設(shè)計(jì)排產(chǎn)計(jì)劃，防止致敏物質(zhì)之間或致敏物質(zhì)交叉接觸不含致敏物質(zhì)食品。

 

　　23. 謹(jǐn)慎添加易形成粉塵的含有致敏物質(zhì)的干原料，最大限度減少粉末意外散布的可能性。

 

　　24. 盡快清理含有致敏物質(zhì)的液體或固體溢出物，避免進(jìn)一步擴(kuò)散。避免使用高壓清洗機(jī)，防止產(chǎn)生氣溶膠造成交叉接觸。

 

　　25. 含有特定致敏物質(zhì)食品接觸過的水，不得再循環(huán)用于生產(chǎn)不含該特定致敏物質(zhì)的食品；對(duì)于生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水，進(jìn)行妥善處理，防止廢水中的過敏物質(zhì)造成交叉接觸。

 

　　26. 從業(yè)人員處理不同致敏物質(zhì)的食品前，或在接觸到其他致敏物質(zhì)后，要勤洗手，防止因個(gè)人操作不當(dāng)造成致敏物質(zhì)交叉接觸。使用手套的，應(yīng)定時(shí)更換。

 

　　27. 同一從業(yè)人員不得同時(shí)在含有致敏物質(zhì)和不含有致敏物質(zhì)的生產(chǎn)線上操作，必要時(shí)，為接觸不同致敏物質(zhì)原料和不接觸致敏物質(zhì)的從業(yè)人員配備不同顏色的工作服、規(guī)定或標(biāo)示明確的行走路徑。

 

　　28. 從業(yè)人員不得將其他食物或飲料帶入食品生產(chǎn)場(chǎng)所，防止致敏物質(zhì)交叉接觸。

 

　　29. 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負(fù)責(zé)人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員、檢驗(yàn)人員、維修人員、訪客等人員進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所，應(yīng)遵守從業(yè)人員同樣的管理要求。

 

　　30. 處理含致敏物質(zhì)食物原料的設(shè)施設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，有助于在清潔過程中能有效地清除致敏物質(zhì)，特別是防止顆粒致敏物質(zhì)殘留在縫隙中。

 

　　31. 生產(chǎn)含有特定致敏物質(zhì)食品后，需要對(duì)相關(guān)生產(chǎn)場(chǎng)所、工具、設(shè)備及附件等及時(shí)清洗，明確清洗使用的工具、清潔材料、清潔順序、清潔方法、需要拆卸的設(shè)備、清洗后的驗(yàn)證等要求，盡可能消除殘留的致敏物質(zhì)，并防止致敏物質(zhì)擴(kuò)散。

 

　　32. 使用安全、可封閉的容器貯存含致敏物質(zhì)的原料、半成品，已打開包裝的致敏物質(zhì)原料使用后應(yīng)及時(shí)密封，防止原料泄漏。

 

　　33. 嚴(yán)格隔離含有致敏物質(zhì)的原料、半成品、成品與不含致敏物質(zhì)的產(chǎn)品。

 

　　34. 在產(chǎn)品貯存前對(duì)存放儲(chǔ)存設(shè)施進(jìn)行適當(dāng)清潔，在更換貯存產(chǎn)品品種時(shí)，進(jìn)行徹底清潔，防止致敏物質(zhì)交叉接觸。

 

　　標(biāo)簽管理

 

　　35. 根據(jù)配方中致敏物質(zhì)的識(shí)別結(jié)果，嚴(yán)格按照法律法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上準(zhǔn)確標(biāo)示所有食品配料中含有的致敏物質(zhì)信息，即將致敏物質(zhì)用作配料時(shí)，應(yīng)在配料表中或在配料表鄰近位置標(biāo)示致敏物質(zhì)提示信息。

 

　　36. 生產(chǎn)過程中發(fā)生致敏物質(zhì)交叉接觸時(shí)，鼓勵(lì)標(biāo)示相關(guān)致敏物質(zhì)提示信息。

 

　　37. 通過人工檢查或自動(dòng)化檢測(cè)手段驗(yàn)證所使用的產(chǎn)品標(biāo)簽信息正確；對(duì)于任何發(fā)現(xiàn)致敏物質(zhì)標(biāo)示不準(zhǔn)確的產(chǎn)品標(biāo)簽，應(yīng)及時(shí)予以銷毀，防止其流入市場(chǎng)，或采取“加貼”等改進(jìn)措施予以改正。

 

　　運(yùn)輸管理

 

　　38. 產(chǎn)品運(yùn)輸過程中，優(yōu)先確保產(chǎn)品得到充分封裝與包裝，以防止致敏物質(zhì)交叉接觸。

 

　　39. 對(duì)于含不同致敏物質(zhì)的無包裝產(chǎn)品，采取分開運(yùn)輸措施；無法實(shí)現(xiàn)完全分開運(yùn)輸?shù)�，采用其他有效的隔離手段，防止致敏物質(zhì)之間的交叉接觸。

 

　　40. 運(yùn)輸過程中發(fā)生含致敏物質(zhì)食品溢出的，盡快清理，以確保后續(xù)不會(huì)發(fā)生致敏物質(zhì)交叉接觸。如果在裝貨、運(yùn)輸或卸貨過程中發(fā)生任何可能導(dǎo)致致敏物質(zhì)交叉污染的情形，將該情況及時(shí)告知采購商，并依法處理。

 

　　41. 運(yùn)輸前后，對(duì)食品運(yùn)輸工具、裝載區(qū)域進(jìn)行全面檢查，必要時(shí)，采取適當(dāng)?shù)那逑创胧�，徹底清除前一次裝載可能留下的任何殘留物，確保運(yùn)輸環(huán)境的清潔與衛(wèi)生。

 

　　42. 有條件的企業(yè)可采用專用車輛運(yùn)輸含有致敏物質(zhì)的食品。

 

三、保障措施

 

　　管理制度

 

　　43. 企業(yè)建立健全食品致敏物質(zhì)管理制度，包括致敏物質(zhì)識(shí)別、配方管理、供應(yīng)商管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)交叉接觸管理、標(biāo)簽管理、運(yùn)輸管理、清洗管理，以及致敏物質(zhì)召回管理等制度，并將致敏物質(zhì)管理制度納入HACCP等食品安全管理體系。

 

　　44. 企業(yè)建立致敏物質(zhì)含量監(jiān)測(cè)、分布均勻度、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分等危害評(píng)估管理制度，減少致敏物質(zhì)對(duì)消費(fèi)者健康的風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　責(zé)任落實(shí)

 

　　45. 企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，明確主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員的致敏物質(zhì)管理責(zé)任。

 

　　46. 將食品致敏物質(zhì)管理納入食品安全日管控、周排查、月調(diào)度管理體系中，建立自查制度，

 

　　47. 及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除食品致敏物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)隱患，確保致敏物質(zhì)管理制度有效落實(shí)。

 

　　技術(shù)支持

 

　　48. 建立食品致敏物質(zhì)管理信息系統(tǒng)，利用信息化手段實(shí)現(xiàn)致敏物質(zhì)的精準(zhǔn)識(shí)別、有效控制、實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和高效管理。

 

　　49. 信息系統(tǒng)應(yīng)保障食品致敏物質(zhì)管理信息的全面可追溯，發(fā)生食品致敏物質(zhì)事件時(shí)，系統(tǒng)快速響應(yīng)，最大限度減少對(duì)消費(fèi)者健康的風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　材料歸檔

 

　　50. 制定食品致敏物質(zhì)管理材料歸檔要求，按要求做好食品致敏物質(zhì)文件、實(shí)施記錄、檢測(cè)數(shù)據(jù)等材料整理和歸檔。

 

　　日常培訓(xùn)

 

　　51. 定期組織食品致敏物質(zhì)管理培訓(xùn)，對(duì)所有員工（包括臨時(shí)人員和維護(hù)人員）開展與其工作職責(zé)相適應(yīng)的食品致敏物質(zhì)知識(shí)培訓(xùn)。訪客進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所時(shí)，企業(yè)應(yīng)介紹致敏物質(zhì)管理要求，并要求訪客嚴(yán)格遵守。

 

　　52. 建立與供應(yīng)商、受委托生產(chǎn)商等外部合作企業(yè)之間食品致敏物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)信息交流機(jī)制，共同實(shí)施有效的致敏物質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)管理。

 

　　本文參考：《上海市食品生產(chǎn)過程致敏物質(zhì)管理實(shí)施指南》滬市監(jiān)食生〔2024〕369號(hào)