物料性質(zhì)

物料分類(lèi)

第二保質(zhì)期

備注

常溫

冷藏(0-6℃)

冷凍(-18℃以下)

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(團(tuán)餐、超市、酒店)

散裝

物料

散裝豆制品、濕米面制品

－

當(dāng)天

－

24 小時(shí)以?xún)?nèi)

散裝冷鮮畜禽肉（未分切）

－

48 小時(shí)

1 個(gè)月

冷藏不超過(guò) 48 小時(shí)；

冷凍 1 個(gè)月

散裝禽蛋（未清洗）

14 天

14 天

－

不多于 14 天

或按原保質(zhì)期

冷藏雞蛋表面不得明顯有冷凝水

散裝禽蛋（已清洗）

－

48 小時(shí)

－

不超過(guò) 48 小時(shí)

散裝干貨類(lèi)

1 個(gè)月

－

－

1 個(gè)月

臘制品

－

7天

1 個(gè)月

1 個(gè)月

葉菜（包括清洗和未清洗的）

24小時(shí)

24小時(shí)

－

48小時(shí)

毛菜可不冷藏，已清洗的菜需冷藏，確保新鮮無(wú)腐爛

已清洗根莖類(lèi)蔬菜

－

24小時(shí)

－

48小時(shí)

確保新鮮無(wú)腐爛

未清洗根莖類(lèi)蔬菜

48 小時(shí)

48 小時(shí)

－

確保新鮮無(wú)腐爛

確保新鮮無(wú)腐爛

水果

3 天

48 小時(shí)

(草莓類(lèi)，櫻桃類(lèi)，車(chē)?yán)遄宇?lèi))

－

確保新鮮無(wú)腐爛

確保新鮮無(wú)腐爛

自制果蔬制品

切配果蔬

－

當(dāng)天

－

不超過(guò) 1 天

確保新鮮無(wú)腐爛

過(guò)熱水蔬菜

－

當(dāng)餐

－

當(dāng)餐

發(fā)泡的干貨

(木耳、香菇等)

－

當(dāng)天

－

當(dāng)天

當(dāng)天泡發(fā)，當(dāng)天使用

沙拉

－

4小時(shí)

－

4~12小時(shí)

泡菜

－

7天

－

14天

自制

蛋制品

分切即食咸（皮）蛋

－

當(dāng)餐

－

24小時(shí)

剝皮未分切咸（皮）蛋或分切后需再加工的

－

24小時(shí)

－

24小時(shí)

蛋液

－

4 小時(shí)

－

當(dāng)天

蛋撻水/蛋撻

－

當(dāng)天

－

當(dāng)天

茶葉蛋

－

24小時(shí)

－

24小時(shí)

從制備好之時(shí)開(kāi)始算

白煮蛋

－

當(dāng)餐

－

當(dāng)天

肉類(lèi)半成品或熟食

現(xiàn)場(chǎng)自制（魚(yú)糜、肉糜、肉沫、肉絲）

－

24 小時(shí)

不超過(guò) 24 小時(shí)

分切的畜禽肉片、非生吃魚(yú)片、火腿片

－

24小時(shí)

－

48小時(shí)

不允許冷凍

純?nèi)怵W料

24小時(shí)

24小時(shí)

不超過(guò) 24 小時(shí)

有冷凍要求的特殊工藝產(chǎn)品可以冷凍，如包子餡

非純?nèi)怵W料

－

當(dāng)天

當(dāng)天

不超過(guò) 24 小時(shí)

有冷凍要求的特殊工藝產(chǎn)品可以冷凍，如包子餡

半成品過(guò)水/過(guò)油肉

－

當(dāng)天

－

當(dāng)天

當(dāng)天制備，當(dāng)天使用

腌漬、調(diào)味的半成品（畜禽、水產(chǎn)）

－

48 小時(shí)

－

不超過(guò) 48 小時(shí)

不允許冷凍

生吃魚(yú)切片

－

4 小時(shí)

－

4 小時(shí)或以?xún)?nèi)

自制烤雞烤鴨、醬鹵肉等

－

24小時(shí)

－

1天

從制備好開(kāi)始計(jì)算；有特殊工藝要求的（如醬牛肉），可冷凍24小時(shí)。頭天晚上加工好后，第二天未用完的，不允許再隔夜

煎炸類(lèi)

煎炸食品

－

當(dāng)天

－

48 小時(shí)

自制醬料、湯類(lèi)

自制醬料（包括肉醬、蔬菜醬、花生醬、果醬等）

－

48小時(shí)

－

3天

分裝出餐供顧客自助使用的醬料小食類(lèi)

－

當(dāng)餐

－

當(dāng)天

分裝出餐供檔口使用的佐料或調(diào)味料等

當(dāng)天

24小時(shí)

不包括常溫儲(chǔ)存的物料

自制辣椒油、花椒油、蔥油、蒜油等

－

7 天

－

不超過(guò) 7 天

老鹵湯

－

15天

－

根據(jù)師傅經(jīng)驗(yàn)或1個(gè)月

燒臘用皮水、澆汁、麥芽糖等

－

48小時(shí)

－

3天

蔬菜為主的湯

－

當(dāng)餐

－

2天

肉湯（包括畜禽、水產(chǎn)）

－

當(dāng)天

－

3天

自制奶制品（包含打發(fā)奶油等）

－

當(dāng)天

－

1天

豆?jié){

－

當(dāng)餐

－

當(dāng)餐

自制糕點(diǎn)、包點(diǎn)半成品成品

面團(tuán)

－

48小時(shí)

5 天

冷藏：2 天以?xún)?nèi)

冷凍：5 天或以?xún)?nèi)

半成品包點(diǎn)

－

當(dāng)天

－

冷藏：當(dāng)天

冷凍：14 天以?xún)?nèi)

從制備好開(kāi)始計(jì)算

南瓜餅、南瓜烙、紅薯餅、香芋餅類(lèi)

－

24小時(shí)

－

面包/法棍/吐司/曲奇等

當(dāng)天

當(dāng)天

－

1-4天

蛋糕胚、慕斯蛋糕

－

24 小時(shí)

15 天

冷藏：24 小時(shí)

冷凍：15 天

解凍食品

肉、水產(chǎn)、果蔬

－

當(dāng)天

－

當(dāng)天

不分形狀大小均需冷流水(不超過(guò)4小時(shí))或冷藏解凍(不超過(guò)72小時(shí))，或根據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明進(jìn)行解凍。自解凍完成開(kāi)始計(jì)算。

開(kāi)封或開(kāi)封轉(zhuǎn)存物料

(密封包裝的食品， 一般為預(yù)包裝食品)

冷凍物料

－

－

14 天

1 個(gè)月或按標(biāo)簽要求

或按標(biāo)簽儲(chǔ)存條件要求

即食物料

－

48 小時(shí)

－

48 小時(shí)

或按標(biāo)簽儲(chǔ)存條件要求

干貨物料

1 個(gè)月

－

－

1 個(gè)月或按標(biāo)簽要求

調(diào)味物料（如油鹽醬醋）

1 個(gè)月

1 個(gè)月

－

1 個(gè)月或按標(biāo)簽要求

或按標(biāo)簽儲(chǔ)存條件要求

肉松

14天

14天

－

30天

冷藏需注意密封

未分切火腿腸

－

24小時(shí)

－

24小時(shí)

煙熏或臘肉肉制品

－

3天

－

3 天

或按標(biāo)簽儲(chǔ)存條件要求

醬類(lèi)(巧克力醬、蛋黃醬、沙拉醬等)

－

1 個(gè)月

－

1 個(gè)月或按標(biāo)簽要求

或按標(biāo)簽儲(chǔ)存條件要求

鮮/純牛奶

－

當(dāng)天

－

24 小時(shí)以?xún)?nèi)

黃油

－

14 天

－

解凍后 15 天

巧克力制品、固態(tài)奶制品、

5 天

5 天

－

冷藏 7 天或按標(biāo)簽

或按標(biāo)簽儲(chǔ)存條件要求

芝士粉、餅干

5 天

5 天

－

按儲(chǔ)存條件要求

半固體和液態(tài)奶制品、蛋制品

－

48 小時(shí)

－

48 小時(shí)

罐頭食品

－

48 小時(shí)

－

3天以?xún)?nèi)

馬口鐵罐頭開(kāi)封后需要轉(zhuǎn)移至食品級(jí)容器中冷藏保存�；虬礃�(biāo)簽儲(chǔ)存要求。

茶粉、可可 粉、咖啡粉、食品添加劑

1 個(gè)月

－

－

不超過(guò)保質(zhì)期1/3且不超過(guò)1年

或按標(biāo)簽儲(chǔ)存條件要求

糖漿

1 個(gè)月

1 個(gè)月

－

不超過(guò)保質(zhì)期1/3且不超過(guò)1年

或按標(biāo)簽儲(chǔ)存條件要求

飲料

－

當(dāng)天

－

當(dāng)天

成品

所有制備好的菜品（除以上明確列有保質(zhì)期要求的）和已經(jīng)分裝出餐的食品（如佐料）均需當(dāng)餐使用，未用完的不得隔餐再用。

分裝出餐供顧客自助使用的的調(diào)味品（如油鹽醬醋等），需當(dāng)天使用，且不得新舊混裝。

預(yù)包裝肉類(lèi)解凍即食食品需解凍后復(fù)熱再食用；果蔬和糕點(diǎn)類(lèi)解凍即食食品依據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明操作。

留樣成品保存期限至少 48 小時(shí)，儲(chǔ)存溫度 0-6℃。

留樣要求：所有預(yù)制的成品熟食、菜碼（需單獨(dú)留樣），商務(wù)餐廳每餐各單品均需留樣，宴會(huì)或重大活動(dòng)的所有食品。（不包含預(yù)包裝食品）

備注：

1、鼓勵(lì)餐飲供應(yīng)商自行建立第二保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)或制度，若餐飲供應(yīng)商無(wú)自有標(biāo)準(zhǔn)，則執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)。餐飲供應(yīng)商制定的食品第二保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)不得低于XXX餐廳食品第二保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)，若低于則需提供相關(guān)物料符合第二保質(zhì)期時(shí)效的測(cè)試報(bào)告或證據(jù)。

2、所有保質(zhì)期≤48 小時(shí)的物料，填寫(xiě)標(biāo)簽時(shí)，需標(biāo)注保質(zhì)期至小時(shí).

3、所有當(dāng)餐需廢棄處理的成品，可不做標(biāo)簽，可隔餐使用的物料均需張貼制備標(biāo)簽。

4、本標(biāo)準(zhǔn)中未提及的物料，供應(yīng)商根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，設(shè)定其存儲(chǔ)條件和保質(zhì)期，并有書(shū)面的文件規(guī)定。

5、開(kāi)封物料第二保質(zhì)期不能超過(guò)原始保質(zhì)期。

6、表中“－”表示禁止。食品標(biāo)簽注明的儲(chǔ)存要求情況除外。

7、保質(zhì)期標(biāo)注“當(dāng)天”的，表示不能隔夜。

8、產(chǎn)品標(biāo)簽要求低于XXX標(biāo)準(zhǔn)要求的，按照XXX標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，高于XXX標(biāo)準(zhǔn)要求的，按照產(chǎn)品標(biāo)簽要求執(zhí)行。