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保質(zhì)期，作為食品質(zhì)量與安全的關(guān)鍵時間界限，其重要性不言而喻。它不僅是衡量食品能否安全食用的科學標尺，也深刻體現(xiàn)了食品生產(chǎn)經(jīng)營者對產(chǎn)品質(zhì)量的嚴格把控與高度責任感。這一時間期限，是食品生產(chǎn)者向廣大消費者作出的莊嚴承諾，確保了產(chǎn)品在既定時間內(nèi)保持最佳品質(zhì)與安全性。
基于食品企業(yè)現(xiàn)實存在的食品保質(zhì)期確定方法的標準化需求，中國食品工業(yè)協(xié)會于2017年組織制訂并發(fā)布了團體標準T/CNFIA001-2017《食品保質(zhì)期通用指南》，提出了與食品保質(zhì)期相關(guān)的概念和食品保質(zhì)期的確定方法。
該標準實施五年多以來，發(fā)現(xiàn)了諸多問題，為了幫助食品企業(yè)正確認識、科學評估、合理確定食品保質(zhì)期，近日，國家標準《食品保質(zhì)期確定指南》公開征求意見。下面對標準征求意見稿主要內(nèi)容進行詳細描述。
1.食品保質(zhì)期確定的考慮因素
以“對消費者負責”為核心，按“工作目標-影響因素/基本特性-管理要求-驗證-制度保障-未來發(fā)展”的順序描述食品保質(zhì)期確定的各項基本要素和核心要求。
食品保質(zhì)期確定工作應考慮：
確保該期限符合法律、法規(guī)和標準要求；
確保該期限內(nèi)食品固有品質(zhì)具有穩(wěn)定性；
減少食品浪費、節(jié)約食物資源；
準確評估和減少食品保質(zhì)期誤差；
為研發(fā)和全面質(zhì)量管理提供基礎資料。
宜充分考慮對食品生命周期具有顯著影響的內(nèi)源性和外源性因素，如:
食品的感官、理化和微生物特性；
關(guān)鍵配料在食品終產(chǎn)品中的存在狀態(tài)和/或作用；
食品的包裝方式、包裝材料和包裝性能；
終產(chǎn)品保持穩(wěn)定性需要的溫度、濕度和光照等環(huán)境條件；
食品的食用（或使用）方式、操作方法和過程等。
同一食品可具有多個不同貯存條件下的食品保質(zhì)期。食品保質(zhì)期影響因素發(fā)生變化時，宜評估食品保質(zhì)期的準確性，并根據(jù)評估結(jié)論變更食品保質(zhì)期或貯存條件。同時給出制定最佳食用期的情況描述，如食品的水分、感官、維生素等指標在保質(zhì)期內(nèi)的變化較為顯著；對貯存條件敏感的食品經(jīng)解凍、分切等。
2.食品保質(zhì)期的確定
食品保質(zhì)期確定的常用方法有參照法、文獻法和試驗法，其制定流程如下：
選擇方法-設計方案-實施方案-確定食品保質(zhì)期。
選擇評估方法應該根據(jù)以下場景進行差異化區(qū)分：
1）首次確定保質(zhì)期，未檢索到任何資料，也無相關(guān)參照食品：首選試驗法；
2）有完全相同或基本相同的參照食品（如，風味差別食品），可依據(jù)相關(guān)經(jīng)驗確定保質(zhì)期；
3）有同類食品作為參照食品（如，執(zhí)行相同標準），可依據(jù)相關(guān)經(jīng)驗，驗證或不驗證關(guān)鍵指標確定保質(zhì)期；
4）有文獻資料，可依據(jù)文獻資料確定保質(zhì)期，但在僅有文獻資料的情況下，保質(zhì)期應從嚴確定。標準征求意見稿明確提出“無法預判實際的生產(chǎn)經(jīng)營狀況時，宜從嚴規(guī)定保質(zhì)期”，這是對消費者負責的體現(xiàn)。
3.食品保質(zhì)期的驗證
食品生產(chǎn)企業(yè)在食品上市后，可以繼續(xù)監(jiān)控食品的品質(zhì)狀況，獲得更多的數(shù)據(jù)；
可以對食品進行長期穩(wěn)定性試驗，得到食品實際的保質(zhì)期；
可以繼續(xù)對相同或類似產(chǎn)品進行分析比對；
還可以參考食品保質(zhì)期研究的新的文獻、資料以及其他有關(guān)數(shù)據(jù)。
當出現(xiàn)多批次食品在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生不可接受的質(zhì)變、食品的實際貯存條件與預期嚴重不符、影響保質(zhì)期的因素發(fā)生變化且影響范圍或影響程度重大等情況時，食品生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)驗證結(jié)果調(diào)整食品保質(zhì)期。
結(jié)語
該標準正式發(fā)布以后，將會詳盡地指導食品企業(yè)在保質(zhì)期設定上的全流程操作，包括明確目標、精細規(guī)劃、嚴格執(zhí)行、遵循特定要求以及采用高效的工作方法與實踐。
標準旨在引導企業(yè)以科學嚴謹?shù)膽B(tài)度，正確理解和評估食品保質(zhì)期，確保設定的合理性，從而提升保質(zhì)期的精確度。
此舉旨在預防因保質(zhì)期設定不當而引發(fā)的食品安全隱患和資源浪費，全方位保障從生產(chǎn)源頭至消費者餐桌的每一個食品質(zhì)量安全環(huán)節(jié)，為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅實基礎。
目前該標準正在征求意見，截止到2024年11月1日，食品企業(yè)如有意見，建議盡快反饋，期待標準早日出臺。
