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食品采購風(fēng)險(xiǎn)防控清單

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-10-10  來源:審核員小A
核心提示:食品采購中都有哪些風(fēng)險(xiǎn),又該怎么應(yīng)對(duì)?
一、供應(yīng)商相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)
 
 。ㄒ唬┕⿷(yīng)商資質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)
 
  1.風(fēng)險(xiǎn)描述
 
  供應(yīng)商無合法經(jīng)營資質(zhì),如未取得食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等,或資質(zhì)過期、經(jīng)營范圍不符。
 
  供應(yīng)商存在不良信譽(yù)記錄,如曾被監(jiān)管部門處罰、有食品質(zhì)量問題投訴等。
 
  2.防控措施
 
  建立嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選程序,要求供應(yīng)商提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、稅務(wù)登記證等證件復(fù)印件,并進(jìn)行原件核對(duì)。
 
  定期查詢供應(yīng)商的信譽(yù)狀況,可通過政府監(jiān)管部門網(wǎng)站、企業(yè)信用查詢平臺(tái)等渠道,查看是否有違規(guī)記錄或負(fù)面評(píng)價(jià)。
 
  對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察,評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、質(zhì)量管理體系、衛(wèi)生狀況等是否符合要求。
 
  3.監(jiān)測(cè)指標(biāo)與頻率
 
  每月檢查一次供應(yīng)商資質(zhì)證件的有效性。
 
  每季度對(duì)供應(yīng)商信譽(yù)狀況進(jìn)行一次查詢。
 
  每年對(duì)主要供應(yīng)商(按采購量或重要性劃分)進(jìn)行至少一次實(shí)地考察。
 
  4.應(yīng)急處置措施
 
  發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商資質(zhì)存在問題,立即停止采購,通知財(cái)務(wù)部門凍結(jié)與該供應(yīng)商的往來賬款。
 
  對(duì)已采購但未使用的食材進(jìn)行封存,若已使用則進(jìn)行追溯和評(píng)估,必要時(shí)采取召回措施。
 
 。ǘ┕⿷(yīng)商供應(yīng)能力風(fēng)險(xiǎn)
 
  1.風(fēng)險(xiǎn)描述
 
  供應(yīng)商無法按時(shí)、按量供應(yīng)食材,導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營受影響。
 
  供應(yīng)商在供應(yīng)過程中突然中斷合作,沒有合適的替代供應(yīng)商。
 
  2.防控措施
 
  在合同中明確供應(yīng)的數(shù)量、時(shí)間、質(zhì)量等要求,設(shè)定違約責(zé)任條款。
 
  與多家供應(yīng)商建立合作關(guān)系,避免對(duì)單一供應(yīng)商過度依賴。
 
  定期與供應(yīng)商溝通,了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況,提前預(yù)測(cè)可能出現(xiàn)的供應(yīng)問題。
 
  3.監(jiān)測(cè)指標(biāo)與頻率
 
  每周跟進(jìn)供應(yīng)商的生產(chǎn)進(jìn)度和供應(yīng)安排。
 
  每半年評(píng)估一次供應(yīng)商的供應(yīng)能力是否滿足企業(yè)需求。
 
  4.應(yīng)急處置措施
 
  若供應(yīng)商無法按時(shí)供應(yīng),啟動(dòng)與其他供應(yīng)商的緊急采購程序。
 
  若供應(yīng)商中斷合作,迅速從備用供應(yīng)商處采購食材,同時(shí)尋找新的長期供應(yīng)商。
 
二、食材質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)
 
 。ㄒ唬┦巢臉(biāo)準(zhǔn)風(fēng)險(xiǎn)
 
  1.風(fēng)險(xiǎn)描述
 
  缺乏明確的食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),導(dǎo)致采購時(shí)無依據(jù)。
 
  食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不符合企業(yè)經(jīng)營定位或法律法規(guī)要求。
 
  2.防控措施
 
  根據(jù)企業(yè)菜品需求、顧客期望和法律法規(guī),制定詳細(xì)的食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),包括外觀、口感、營養(yǎng)成分、農(nóng)藥殘留限量、獸藥殘留限量等。
 
  定期(每年至少一次)對(duì)食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審查和更新,確保其合理性和先進(jìn)性。
 
  3.監(jiān)測(cè)指標(biāo)與頻率
 
  每次采購時(shí)對(duì)照食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。
 
  每年審查食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況和適用性。
 
  4.應(yīng)急處置措施
 
  若發(fā)現(xiàn)食材不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),拒絕接收,要求供應(yīng)商更換合格食材。
 
  對(duì)已接收但不符合標(biāo)準(zhǔn)的食材進(jìn)行隔離,評(píng)估是否可采取補(bǔ)救措施或必須銷毀。
 
 。ǘ┦巢臋z驗(yàn)檢測(cè)風(fēng)險(xiǎn)
 
  1.風(fēng)險(xiǎn)描述
 
  未對(duì)食材進(jìn)行必要的檢驗(yàn)檢測(cè),無法確保食材安全。
 
  檢驗(yàn)檢測(cè)方法不科學(xué)、不準(zhǔn)確,或檢測(cè)設(shè)備落后。
 
  2.防控措施
 
  建立食材檢驗(yàn)檢測(cè)制度,規(guī)定必檢項(xiàng)目、抽檢比例、檢測(cè)方法等。
 
  配備必要的檢測(cè)設(shè)備,如農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀、獸藥殘留檢測(cè)儀等,定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)。
 
  對(duì)于無法自行檢測(cè)的項(xiàng)目,委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。
 
  3.監(jiān)測(cè)指標(biāo)與頻率
 
  按照規(guī)定的抽檢比例對(duì)每批食材進(jìn)行檢測(cè)。
 
  每月對(duì)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行一次校準(zhǔn)檢查。
 
  4.應(yīng)急處置措施
 
  檢測(cè)不合格的食材立即封存,禁止進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。
 
  根據(jù)不合格情況,決定是否擴(kuò)大檢測(cè)范圍,追溯同批次其他食材的流向。
 
三、采購價(jià)格與成本風(fēng)險(xiǎn)
 
 。ㄒ唬﹥r(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)
 
  1.風(fēng)險(xiǎn)描述
 
  食材市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)頻繁,導(dǎo)致采購成本不穩(wěn)定,影響企業(yè)利潤。
 
  未能及時(shí)掌握價(jià)格波動(dòng)信息,無法在合適時(shí)機(jī)采購。
 
  2.防控措施
 
  建立價(jià)格監(jiān)測(cè)機(jī)制,關(guān)注食材市場(chǎng)價(jià)格走勢(shì),收集價(jià)格信息的渠道包括農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、行業(yè)網(wǎng)站、專業(yè)資訊機(jī)構(gòu)等。
 
  與供應(yīng)商協(xié)商建立價(jià)格調(diào)整機(jī)制,如根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格指數(shù)進(jìn)行定期調(diào)整,或設(shè)定價(jià)格波動(dòng)范圍,超出范圍時(shí)雙方協(xié)商調(diào)整價(jià)格。
 
  采用套期保值等金融工具(適用于大型餐飲企業(yè)),鎖定食材價(jià)格,降低價(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)。
 
  3.監(jiān)測(cè)指標(biāo)與頻率
 
  每天收集主要食材的市場(chǎng)價(jià)格信息。
 
  每月分析價(jià)格波動(dòng)趨勢(shì),評(píng)估對(duì)采購成本的影響。
 
  4.應(yīng)急處置措施
 
  當(dāng)價(jià)格波動(dòng)超出預(yù)期時(shí),根據(jù)價(jià)格調(diào)整機(jī)制與供應(yīng)商協(xié)商新的價(jià)格。
 
  若無法達(dá)成一致,尋找其他價(jià)格合理的供應(yīng)商或調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)以應(yīng)對(duì)成本變化。
 
  (二)成本控制風(fēng)險(xiǎn)
 
  1.風(fēng)險(xiǎn)描述
 
  采購成本過高,導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營效益下降。
 
  未充分考慮食材的綜合成本,如運(yùn)輸成本、儲(chǔ)存成本等。
 
  2.防控措施
 
  進(jìn)行成本分析,確定食材的目標(biāo)采購價(jià)格,在保證質(zhì)量的前提下,通過招標(biāo)、談判等方式降低采購價(jià)格。
 
  優(yōu)化采購流程,減少不必要的中間環(huán)節(jié),降低采購費(fèi)用。
 
  綜合考慮食材的運(yùn)輸距離、運(yùn)輸方式、儲(chǔ)存要求等因素,計(jì)算綜合成本,選擇最優(yōu)的采購方案。
 
  3.監(jiān)測(cè)指標(biāo)與頻率
 
  每月分析采購成本的構(gòu)成,對(duì)比目標(biāo)成本進(jìn)行評(píng)估。
 
  每季度對(duì)采購流程進(jìn)行一次審查,尋找優(yōu)化點(diǎn)。
 
  4.應(yīng)急處置措施
 
  若采購成本過高,重新評(píng)估供應(yīng)商,尋找更具性價(jià)比的食材來源。
 
  調(diào)整采購策略,如增加集中采購量以獲取更優(yōu)惠價(jià)格,或改變采購方式(如從現(xiàn)貨采購改為長期合同采購)。
 
四、合同與票據(jù)風(fēng)險(xiǎn)
 
  (一)合同風(fēng)險(xiǎn)
 
  1.風(fēng)險(xiǎn)描述
 
  合同條款不明確、不完善,存在法律漏洞,如質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、付款方式等約定不清。
 
  未對(duì)合同進(jìn)行有效管理,如合同丟失、未及時(shí)續(xù)簽等。
 
  2.防控措施
 
  制定標(biāo)準(zhǔn)的食品采購合同模板,明確雙方的權(quán)利和義務(wù),對(duì)質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、交貨、付款、違約責(zé)任等條款進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。
 
  設(shè)立合同管理專人或部門,負(fù)責(zé)合同的簽訂、保管、跟蹤、續(xù)簽等工作。
 
  在簽訂合同前,由法務(wù)人員對(duì)合同條款進(jìn)行審核,確保合同的合法性和有效性。
 
  3.監(jiān)測(cè)指標(biāo)與頻率
 
  每次簽訂合同前進(jìn)行條款審查。
 
  每月對(duì)合同的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。
 
  4.應(yīng)急處置措施
 
  若合同條款存在爭(zhēng)議,依據(jù)合同約定和相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行協(xié)商解決,必要時(shí)通過法律途徑解決。
 
  若合同丟失,盡快查找備份,若無法找到則重新簽訂合同或補(bǔ)充協(xié)議。
 
 。ǘ┢睋(jù)風(fēng)險(xiǎn)
 
  1.風(fēng)險(xiǎn)描述
 
  采購票據(jù)不齊全,如缺少發(fā)票、送貨單等,影響財(cái)務(wù)入賬和食材追溯。
 
  票據(jù)內(nèi)容不規(guī)范,如信息填寫錯(cuò)誤、印章不清晰等。
 
  2.防控措施
 
  要求供應(yīng)商提供完整的采購票據(jù),包括正規(guī)發(fā)票、送貨單、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等。
 
  對(duì)票據(jù)內(nèi)容進(jìn)行仔細(xì)審核,確保信息準(zhǔn)確無誤,如供應(yīng)商名稱、食材名稱、數(shù)量、金額等。
 
  建立票據(jù)檔案管理制度,對(duì)票據(jù)進(jìn)行分類整理、編號(hào)存檔,便于查詢和管理。
 
  3.監(jiān)測(cè)指標(biāo)與頻率
 
  每次采購時(shí)檢查票據(jù)的完整性和規(guī)范性。
 
  每月對(duì)票據(jù)檔案進(jìn)行一次整理和檢查。
 
  4.應(yīng)急處置措施
 
  若票據(jù)不齊全或不規(guī)范,要求供應(yīng)商及時(shí)補(bǔ)全或更正。
 
  若無法獲取正確票據(jù),對(duì)該筆采購進(jìn)行特殊標(biāo)記,在財(cái)務(wù)處理和食材追溯時(shí)重點(diǎn)關(guān)注。
編輯:foodqm

 
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