速凍肉丸泛指以切碎的肉類為主料而做成的球形食品,通常由混合的調過味的肉質材料通過蒸煮或油炸成型速凍而成。產品品種主要有貢丸、香菇貢丸、牛肉丸、牛筋丸、包心貢丸、撒尿牛肉丸等,儲藏和運輸全程冷鏈。肉丸在全國各地均有,而且做法大同小異。
一、工藝流程
原輔料預處理→打漿→成型→低溫預煮→高溫蒸煮→水冷卻→風冷卻→挑選→接框→單凍→袋裝、稱重、封口→金屬探測→噴碼→裝箱入庫→冷藏。
二、操作要點
1、原輔料預處理
。1)解凍。
牛肉、豬4#肉、豬2#肉、雞大胸肉提前從冷庫拉出,自然解凍或水解凍、風解凍。
具體解凍時間看表面解凍厚度≥0.5cm,絞肉前中心溫度-10~-2℃。
。2)拆包裝。
先去除外箱,把拆掉的外紙箱一層層疊在墊板上,然后撒掉內包裝膜,并前后翻看原料肉中是否有夾雜塑料薄膜。
如果有就及時用刀剔除,整個過程須在專門的不銹鋼工作臺上操作。
。3)切塊絞肉。
把拆完包裝的原料肉投入到切塊機內,切塊后投入絞肉機中用6mm絞網(wǎng)絞出。
肉原料按每鍋配方數(shù)量配置絞出,不可多絞或少絞,如果是最小包裝需多絞除外,把多絞出的數(shù)量稱出來,待下鍋用。
絞網(wǎng)和絞刀每天下班后需拆下來檢查是否磨損,如果磨損由維修人員磨平處理或更換新的。
2、拉絲型大豆蛋白的處理
。1)領料,泡水(必須用冷水不允許用熱水,水的比例要大于干物的7倍以上)。
把干拉絲 蛋白投入到桶里,然后加入水,等水加滿后,讓其覆水,浸泡時間控制在1 ~2.5h,中間要用雙手把上面的蛋白往水里摁,讓其翻滾達到均勻覆水效果。浸泡程度要達到每顆中間無硬芯,水分吸收充分。
。2)脫水。
把浸泡好的拉絲蛋白,裝入網(wǎng)袋,每袋裝1/2,放到脫水機里,每次放入4 ~ 6袋,開啟脫水裝置。
脫水合格效果的判斷:
一是看脫水機出水口的滴水情況,開始從大到最后很微小的水流出;
二是用手抓一把,然后用力擠,以沒有或擠出很少量水為準,整個脫水時間1~2min。
。3)斬絲。
將拉絲蛋白以不超過2袋的量倒入小型斬拌機中,斬絲程度以針絲狀,時間0.5~1.5min,斬成粉粒狀不允許用。
備料與生產進度相匹配,用多少就備多少。備料常溫存放時間不超過2h,否則入保鮮庫,存放時間不超過4h。
3、打漿
打餡用的肉除豬2#肉碎肉稍解凍外,其它都不能太解凍,各工序在加入物料后,要先慢速再快速,防止?jié){料甩出打漿桶外。
制漿過程中,投料順序、最后出漿的品溫為關鍵控制點。
4、成型、蒸煮
產品的形狀采用不同的機臺成型,落入水槽高溫凝膠熟化。
一般分為兩段水煮:
小水煮線,第一段的溫度控制在70~80℃,第二段的溫度控制在92~98℃;
大水煮線,第一段的溫度控制在70~75℃(時間約12~30min),第二段的溫度控制在88~95℃(時間約5~10min)。
水煮后產品中心溫度:實心類≥75℃、包心類≥68℃。
5、上漿
加漿人員注意上漿的均勻性,不要一次上漿太多,也不宜太少,防止產品規(guī)格偏差太大。另外上漿不要用力過大,盡可能防止轉入太多氣體,導致壓力不均,產品規(guī)格不一。
因機臺穩(wěn)定性差,抽樣按5個連續(xù)取樣進行評判,加漿人員注意機臺的衛(wèi)生,隨時清理料斗周圍料,避免其掉入水槽變成次品。
6、挑選
接料人員將冷卻后的產品按要求進行挑選,將變形產品、破裂等挑選出來。
包心類允許輕微漏汁(破口尺度在2mm內)比例在3%以下,放在規(guī)定的位置。
夏季在室溫下放置不超過3h,冬季不超過4h,杜絕發(fā)酸變質。
7、水冷卻
蒸煮后的丸子通過運輸機直接輸送到冷水槽進行冷卻,降低產品的溫度。
8、風冷卻
經(jīng)過水冷卻的丸子在輸送機的傳輸下,通過設置在生產線上的風道將丸子溫度再進一步吹冷,使產品的中心溫度接近常溫,以備速凍。
9、挑選、接框、單凍
待隧道溫度達到-25℃以下可進丸子,速凍線出口處產品的中心溫度為-10℃以下。凍結過程中依照各產品特性調節(jié)單凍機轉速,保證凍結效果。
10、袋裝、稱重、封口
內包裝在使用前需確保標識正確,包裝袋、包裝箱上品名清晰,包裝袋無異物、不受污染。
封裝的產品要求封口平整美觀(在封口嚴密的情況允許有漏氣現(xiàn)象),確保產品內包裝日期、包裝規(guī)格與外箱相符。
日期要求打印清晰準確無誤,無漏打、重打、殘缺現(xiàn)象,年月日準確無誤,包裝規(guī)格為1x2.5kgx4袋或1x500gx20袋。
11、袋裝
袋裝允許出現(xiàn)打折現(xiàn)象,以整體不影響感官為主。
12、背封
背封露白、壓字不做要求,以產品包裝緊湊為主。
13、包裝排氣
包裝排氣盡量徹底,以免造成爛袋。
14、金屬探測
封口后或入包裝機前每袋產品都要經(jīng)金屬探測器檢測。金屬探測器開機或換規(guī)格時必須用試片連續(xù)檢測3次,生產過程中每隔30min必須用試片連續(xù)檢測3次。每袋產品必須過金屬探測器,如有金屬測出,迅速處理并開袋分析來源,及時反饋相關工序,加強控制。若試片時未檢測出,應立即停機調整,同時隔離上次檢測的正常產品,進行重新檢測。
15、噴碼、裝箱入庫冷藏
裝箱要求產品品名、規(guī)格、生產日期內外一致,包裝箱封口平整,兩邊的膠帶不長于5cm,噴碼時箱體的品名日期要清晰。
每個墊板擺放不超過7層,產品入庫前停留時間不超過30min,成品存放于≤-18℃的冷庫中。
三、生產過程中容易產生的問題及解決辦法
1、制漿環(huán)節(jié)
因漿料有粘性,在制漿過程中攪拌機的運轉會產生大量熱量散發(fā)不出去,漿料的溫度需控制在5~10℃,同時需要加碎冰降溫,降低漿料的粘性,根據(jù)實際情況控制加冰量和塊冰的使用,不得過量或不足。
2、成型環(huán)節(jié)
上漿人員注意機臺的衛(wèi)生,隨時清理料斗周圍漿料,避免掉入水槽變成次品;注意上漿的均勻性,不要一次上漿太多,也不宜太少,防止產品規(guī)格偏差太大,漿料桶應放置在離水煮槽盡可能遠一點的地方,注意漿料的變化。
3、生物的、化學的和物理的危害
速凍肉丸在生產中可能存在生物的、化學的 和物理的危害。成品中致病菌超標特別是金黃色葡萄球菌,各種原輔材料中的農殘藥殘,會導致生產出來的成品肉丸超標。工器具的使用,因更換不及時,或者防護不當,使成品肉丸中混入金屬異物等。
4、嚴格按照GMP\SSOP\HACCP規(guī)范操作
速凍肉丸加工過程中,從原料驗收到成品形成的整個過程中都可能受到不同程度的污染。在加工中應掌握好每道工序的工藝參數(shù),嚴格按照GMP\ SSOP\HACCP等操作規(guī)范進行生產加工,對質量和衛(wèi)生指標搞好全程監(jiān)控。