HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是“危害分析和關鍵控制點”的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控制的一種系統方法，是適用于食品行業(yè)的認證。它是食品生產過程中通過對關鍵控制點控制有效的預防措施手段，使危害因素降到最小程度。它應用于從食物產出直至消費的整個流通過程中。該方法通過預計哪些環(huán)節(jié)最可能出現問題，或一旦出現問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關鍵控制點（CCP），并采取必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。目前，我國出口食品面臨著越來越嚴格的標準和法規(guī)限制。這就要求各企業(yè)建立一套完整的管理體系與之相適應。

    HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標準操作規(guī)程基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多的精力，這樣在預防方面顯得更為有效。

    HACCP要確保食品在生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的立法。識別食品生產過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當的控制措施防止危害的發(fā)生，通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

    傳統的食品安全控制流程一般建立在“集中”觀察最終產品的檢驗、測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性。

    舉例來說，在規(guī)定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題，在最終產品檢驗方面代價高昂。為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大的難度。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個比較完整的質量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。

    近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關注，食品工業(yè)和其消費者已經成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍�求。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會等，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

    面對加入WTO，我國的食品行業(yè)面臨著質量管理和安全衛(wèi)生控制方面與國際慣例和進口國法規(guī)要求接軌的迫切形勢，推行HACCP控制，加強食品安全衛(wèi)生體系的管理已成了食品企業(yè)尤其是出口食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破進口國技術壁壘、實現食品安全控制技術進步的當務之急。

    雖然HACCP體系不是零風險體系，由于它能顯著地減少食品安全危害的風險，其控制方法已為全世界所認可，HACCP體系驗證和認證有助于樹立公眾對食品安全的信心