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1.管理責任
1.1品質(zhì)政策
最高管理階層必須制定公司之品質(zhì)政策，包括品質(zhì)目標及對品質(zhì)的承諾，并確實要求公司各階層貫徹之；品質(zhì)目標應包括食品安全（safety）、健全性（wholesomeness）、產(chǎn)品完整性（integrity），且與顧客之期望和需求相關聯(lián)。
1.2組織
1.2.1 職責
應具有涵括業(yè)務管理、生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理之組織圖；并明確敘述各部門之職務及責任。
職責說明書至少應涵括下述人員：
a)各項業(yè)務督導人員。
b)負責 QA或 QC人員。
c)負責某項重要制程作業(yè)人員。
d)負責各項檢測及記錄人員。
1.2.2 驗證資源與人員
工廠必須分配相當之經(jīng)費及指派訓練有素人員辦理各項驗證業(yè)務；此項工作包括定期審核HACCP或 QA計劃之整體績效。驗證業(yè)務至少包括：
a)檢視工廠符合HACCP計劃、相關衛(wèi)生指令或法令與否
b)各種文件、紀錄是否符合廠方規(guī)定。
c)抽樣檢查，以驗證品質(zhì)糸統(tǒng)是否有效。
d)各項檢查符合管制界限與否。
e)檢驗方法及檢驗結(jié)果可信度。
f)內(nèi)部品質(zhì)稽核及矯正預防措施。
1.2.3 管理代表
管理階層必須指定人員負責確保達成品質(zhì)目標，及督促HACCP或相關衛(wèi)生指令或法令之QA計劃確實實施；其實施成效應向管理階層報告供審。
1.2.4 管理審查
定期審查其品質(zhì)制度、目標、政策以確保適用性及有效性。
2. 品質(zhì)系統(tǒng)
公司應建立并維持一書面之品質(zhì)保證系統(tǒng)包括：品質(zhì)手冊、作業(yè)程序、工作說明、資料及完整記錄，作為確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全及符合商業(yè)需求；并應遵照HACCP七項原則或相關衛(wèi)生法令，制定各項品質(zhì)制度程序，可對照相連至各項作業(yè)說明書，以界定工作應如何執(zhí)行，其適用文件應一致性與相容性。
3. 合約審查
工廠需制定并維持進貨或出貨之合約審查程序；合約審查應以食品安全為主要課題，并符合各項衛(wèi)生法令規(guī)定。合約修改應與客戶建立溝通管道及聯(lián)絡界面，并傳送至相關功能單位，記錄應予以保存。
4. 設計管制
IS09001有所規(guī)范，但 HACCP則無；工廠如有新產(chǎn)品設計當可參考 ISO規(guī)范。
5. 文件及資料管制
5.1 文件及資料核發(fā)
公司應建立各項文件及資料之登入、核準及發(fā)布等制度和程序，各項文件及資料應力求最新版本，建立總覽表以防止使用無效及／或過期之文件。
5.2 文件及資料更改或修定
公司應建立各項文件及資料之更改或修定程序及相關表格。文件之更改或修訂應注明日期。
6.采購
6.1 概述
各種原物料之采購必須有所計晝及管制，以確保符合需求及安全。原料、配料、物料之良劣將影響最終產(chǎn)品品質(zhì)及安全，而加工設備維修、除蟲消毒、運輸?shù)确⻊找鄬ζ焚|(zhì)有所影響。
6.2 分包商之評監(jiān)
應建立原物料供應商檔案，并評估其能力，此項評估工作包括抽樣檢驗、現(xiàn)場稽核、供應商之自行檢驗記錄等。譬如畜、漁業(yè)公司或漁船之評估。
6.3 采購資料
建立采購書面文件，文件內(nèi)容包括物料規(guī)格、驗收基準等。
6.4 采購產(chǎn)品之驗證
在合約上規(guī)定對供應者之產(chǎn)品，具有查驗符合需求之權(quán)利。
7. 客戶所供應之產(chǎn)品
基於HACCP原則，工廠應對最終產(chǎn)品品質(zhì)負責；因此客戶提供為加工之原材料或產(chǎn)品仍須予以驗證。譬如冷凍烤鰻之醬油。其允收產(chǎn)品之責任仍未解除。
8. 產(chǎn)品之鑒別與追溯性
所有產(chǎn)品或批次應可鑒別，并具獨有之標志可予追溯其原料之供應源、制造加工情況；對於有保持期限或高危險之產(chǎn)品，公司應基於上述追溯系統(tǒng)，訂有回收制度。
9.制程管制
9.1.概述
工廠須監(jiān)定與規(guī)劃影響品質(zhì)之制程、儲存、運輸?shù)茸鳂I(yè)，并確保此等制程均在管制下進行。工廠應依據(jù)HACCP七項原則，進行危害分析、確定重要管制點、建立管制方法、管制界限、監(jiān)視程序、矯正措施等HACCP計劃。工廠亦應建立廠房、設施、人員等衛(wèi)生消毒作業(yè)標準。
HACCP計劃工作項目：
a) 每一加工步驟之危害鑒定。
危害分析是建立HACCP計劃最基本之程序，危害分類如下：
微生物。
化學物質(zhì)，有機汞等。
物理性物質(zhì)，毛發(fā)、鐵屑等。
衛(wèi)生條件，夾雜物等。
異種蒙混。
凈重不足。
b)決定預防措施
預防措施系阻止危害導入產(chǎn)品之作業(yè)，可能包括：
品程證明，如魚種等。
采購規(guī)格限制。
保持適宜溫度。
保持冷凍。
人員訓練。
溫度與時間之控制。
儀器校正。
加工設備清洗消毒。
正確包裝作業(yè)。
c）鑒定重要管制點：
重要管制點系指制程上任一步驟，如未予管制，將使產(chǎn)品產(chǎn)生安全性、健全性及經(jīng)濟性之危險。重要管制點可能為下述加工步驟：
生鮮原料驗收。
加熱煮熟。
冷卻。
攪碎、混合、調(diào)味。
產(chǎn)品冷卻。
包裝。
儲存。
運輸。
d）建立管制界限：
管制界限系指在重要管制點上，任何預防措施必須符合之管制標準，也可說是每一重要管制點之安全界限。管制界限可由法規(guī)標準、文獻、實驗結(jié)果等而訂定；管制界限為溫度、時間、濕度、水份、水活性、酸堿度、鹽度、黏度、添加物用量、或官能檢查如組織、風味、性狀。
e) 建立監(jiān)測作業(yè)：
監(jiān)測作業(yè)系定時於重要管制點上就預防措施實施檢測，或?qū)S特定檢驗項目實施檢測，以確保制程管理系統(tǒng)正常運作。對重要管制點之監(jiān)測作業(yè)大部分在生產(chǎn)線上，其檢查工作必須迅速，因此大部分采物理、化學的量測方法。執(zhí)行重要管制點之監(jiān)測作業(yè)須注意：
指定負責人員，該人員應予特別訓練。
檢查頻率。
抽樣計劃，規(guī)定代表性樣品、樣品數(shù)量。
f) 建立矯正措施：
HACCP食品安全管理系統(tǒng)，僅確定潛在危害并訂定預防措施；當對重要管制點實施監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)超過管制界限時，必須適當?shù)夭扇〕C正措施。矯正措施包括：
對于問題之書面陳述。
產(chǎn)品處理程序。
確定執(zhí)行矯正措施人員之職責。
如產(chǎn)品還可利用，應作產(chǎn)品接受性實驗。
產(chǎn)品之廢棄。
矯正措拖之各項文件記錄及拍關人員簽署。
g）制程中衛(wèi)生消毒作業(yè)標準包括：
蟲鼠管制。
天花板、墻壁及地面之維修及清潔。
設施及器具清潔消毒。
人員清潔消毒。
用水管理。
通風設施管理。
廢水、廢棄物管理。
盛洗設施管理。
10. 檢驗與測試
10.1接收檢驗與測試
原料品質(zhì)可直接且顯著地影響最終產(chǎn)品品質(zhì)；接收檢驗與測試應依HACCP或 QA計劃
10.2.制程中檢驗與測試
最終檢驗與測試當盡量避免使用微生物方法并依HACCP或QA計劃規(guī)定執(zhí)行
10.3. 最終檢驗與測試結(jié)果
除確保產(chǎn)品符合規(guī)格及客戶需求外，亦可作為HACCP制度驗證之證據(jù)。
10.4.檢驗與測試紀錄
工廠應建立檢驗與測試紀錄之陳報程序及保存制度。檢測結(jié)果超過管制界限所采取之矯正措施記錄應與檢測記錄一并保存。良好的檢驗與測試紀錄保存系統(tǒng)，可提供下述訊息及早發(fā)現(xiàn)需要關注的問題�？蓪栴}突出且單純化，而使?jié)撛诘膯栴}易於處理。
可提供那一個作業(yè)或步驟須監(jiān)督的線索。
11. 檢驗、量測與試驗設備
凡用于檢驗驗、量測與試驗之設備，無論是自有、借用或由采購者提供，工廠應加以管制，執(zhí)行定期校正，標示校正狀況，及合宜維護。執(zhí)行重要管制點之監(jiān)測作業(yè)，須敘述其檢驗、量測與試驗之設備，如冷凍作業(yè)之溫度計。
12. 檢驗與測試狀況
所有產(chǎn)品見必須使用標志、標簽或其他方法加以區(qū)別，并可識明該批產(chǎn)品是否經(jīng)測試合格。
13.不合格品之管制
工程應制定不合格品之管制制度，避免不符要求之產(chǎn)品被誤用或誤裝。對不合格品應予鑒別、記載、評估及分隔。
13.1.不合格品之檢討與處理
不合格品須遵照書面程序如以檢討改制、分級、拒收或廢棄。
14.矯正措施
應制定書面之矯正措施，矯正措施包括：調(diào)查分析不合格原因及顧客抱怨、危害分析及重要管制點再確定、不合格原因之再發(fā)防止等。為消除潛在不良原因發(fā)生，執(zhí)行追蹤、評估之預防措施應提報管理階層審。
15.運搬、儲存、包裝保存與交貨
15.1.概述
應制訂運搬、儲存、包裝與交貨之作業(yè)標準并加以實施，以避免不當之作業(yè)，引致產(chǎn)品受損或品質(zhì)低劣；工廠對於完成最終檢驗產(chǎn)品，應詳細記錄有關運搬、儲存、包裝與交貨之作業(yè)，任何不符作業(yè)標準之操作，須采矯正措施。
15.2.運搬
依各廠實際狀況訂定作業(yè)標準。
15.3.儲存
依各廠實際狀況訂定作業(yè)標準。
15.4.包裝
依各廠實際狀況訂定作業(yè)標準。
15.5.保存
依各廠實際狀況訂定作業(yè)標準。
15.6 交貨
依各廠實際狀況訂定作業(yè)標準。
16. 品質(zhì)記錄
各種品質(zhì)記錄應於搜集、編擋、保管、處理，又易於調(diào)閱；品質(zhì)記錄（品質(zhì)手冊、HACCP或 QA計劃書、檢測報告、圖表等）須注明日期及保存。
17. 內(nèi)部稽核
工廠須定期規(guī)劃安排指派經(jīng) QA或 HACCP訓棟合格人員執(zhí)行內(nèi)部稽核；內(nèi)部稽核系驗證各項品質(zhì)業(yè)務是否符令計劃安排。品質(zhì)系統(tǒng)是否正常運作�；巳藛T應無責任之獨立稽核所發(fā)現(xiàn)之缺失應采行矯正、跟催等措施。
18.訓練
公司為達到品質(zhì)政策及目標，應對各部門人員依業(yè)務需要，制定各項訓練計劃。
19. 服務
若合約或產(chǎn)品需求，當提供使用手冊（ issued date aPproval）、驗證、食品之性質(zhì)、消費對象等服務事宜。
20. 統(tǒng)計技術
依程能力即產(chǎn)品特性，鑒定所需之統(tǒng)計技術如：實驗計劃、要因分析、回歸分析、顯著性檢定、品質(zhì)管制圖等。
