HACCP體系是HACCP原理與工廠具體實(shí)際相結(jié)合的產(chǎn)物，食品加工企業(yè)具體情況不同，HACCP體系也千差萬(wàn)別。即使加工同一品種的產(chǎn)品，預(yù)期用途、工藝流程完全一致，也不盡相同。要鼓勵(lì)企業(yè)獨(dú)立自主，緊密結(jié)合本廠加工實(shí)際，建立適合本廠的，有本廠特色的HACCP體系。廠家建立的HACCP體系，只要能自圓其說(shuō)，經(jīng)過驗(yàn)證，能有效控制危害，就應(yīng)該充分肯定。相反，那種流于形式，應(yīng)付評(píng)審的，要堅(jiān)決反對(duì)。筆者總結(jié)多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為官方在驗(yàn)證企業(yè)的HACCP體系時(shí)，應(yīng)主要注意以下兩點(diǎn)。

一、企業(yè)是否建立并實(shí)施了HACCP前提計(jì)劃

HACCP前提計(jì)劃包括SSOP計(jì)劃、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃和產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃。這些前提計(jì)劃往往是企業(yè)的軟肋，但我們?cè)谌粘１O(jiān)管和HACCP評(píng)審中卻常常忽略，或一帶而過。

比如人員培訓(xùn)計(jì)劃，眾所周知，對(duì)工廠人員進(jìn)行HACCP原理和應(yīng)用的培訓(xùn)是有效執(zhí)行HACCP的關(guān)鍵因素，HACCP的運(yùn)用，需要管理層和員工的全面責(zé)任承諾和介入。工廠必須制定計(jì)劃，對(duì)員工進(jìn)行GMP、SSOP、HACCP的培訓(xùn)，讓員工了解GMP的規(guī)定和工廠制定的SSOP、HACCP的要求，按SSOP、HACCP的要求參與生產(chǎn)活動(dòng)。SSOP、HACCP有修改時(shí)，要組織培訓(xùn)，使員工及時(shí)了解并執(zhí)行。

而現(xiàn)在好多企業(yè)的人員培訓(xùn)計(jì)劃，多是一張表格，上面簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單地標(biāo)著培訓(xùn)時(shí)間、授課人和授課題目，缺乏支持性的文件如講稿和考卷，更不用說(shuō)影音資料了。其實(shí)，這些資料是必須存檔的，官方在監(jiān)管和評(píng)審時(shí)，應(yīng)適當(dāng)查看，作為監(jiān)管人員，最好能夠適當(dāng)?shù)貐⑴c旁聽企業(yè)的內(nèi)部培訓(xùn)。如果我們把企業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃看做我們?cè)u(píng)審活動(dòng)的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，那么適當(dāng)?shù)嘏月牽梢运阕鍪菍?duì)這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控和驗(yàn)證。還要注意檢查，企業(yè)的SSOP、HACCP發(fā)生變動(dòng)時(shí)，企業(yè)是否及時(shí)組織培訓(xùn)，讓員工及時(shí)了解和把握。如果沒有，說(shuō)明人員培訓(xùn)計(jì)劃目標(biāo)不明確，形同虛設(shè)。

又如工廠維修保養(yǎng)，按，工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃應(yīng)該包括對(duì)廠區(qū)內(nèi)環(huán)境、廠房和場(chǎng)地、工器具、設(shè)備設(shè)施等相涉食品生產(chǎn)衛(wèi)生、安全條件進(jìn)行維修和保養(yǎng)的頻度和程序，并對(duì)維修計(jì)劃進(jìn)行有效的檢查和監(jiān)督。可現(xiàn)在相當(dāng)一部分企業(yè)是缺乏這樣扔經(jīng)常性的或定期的維修計(jì)劃的。如一些水產(chǎn)品加工企業(yè)，加工用的塑料托筐已經(jīng)折了破了，還繼續(xù)使用。這個(gè)，很容易在加工過程中引入物理危害的，據(jù)我們了解，客戶私下里也是有反饋的。建立發(fā)現(xiàn)這種情況，監(jiān)管人員不要只看表面，將不符合項(xiàng)簡(jiǎn)單地描述為工器具破損，應(yīng)該檢查其工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃，如果沒有，或不健全，整個(gè)HACCP體系都要被否定，推倒重來(lái)。

再比如產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃，現(xiàn)在官方從管理角度，已經(jīng)強(qiáng)制推行了。其實(shí)即使單純從HACCP技術(shù)需要，工廠也必須建立產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃。沒有一個(gè)嚴(yán)格的識(shí)別代碼計(jì)劃，就無(wú)從溯源，CL偏離時(shí)，不知從哪一批開始糾偏，HACCP根本無(wú)法實(shí)施下去。

現(xiàn)在一個(gè)比較嚴(yán)重的問題是，由于一些企業(yè)應(yīng)付評(píng)審，其產(chǎn)品識(shí)別代碼并沒有得到真正落實(shí)，有的是出于客戶的要求，有的是自身誠(chéng)信不夠，出口時(shí)換包裝，將本來(lái)是去年生產(chǎn)的產(chǎn)品，打上今年的生產(chǎn)日期。更有甚者，用自己的廠代號(hào)走別人的貨，產(chǎn)品識(shí)別代碼全都是炮制出來(lái)的。這些現(xiàn)象是我們監(jiān)管人員應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注。具體如何識(shí)破并打擊之？最根本的是，監(jiān)管人員要對(duì)廠家和加工有充分的了解：車間有幾條生產(chǎn)線，對(duì)于某一品種，日加工能力是多少，開足馬力一刻不停能加工出多少噸貨。只要了解了這些，對(duì)比其日加工記錄和出口量，很容易找到破綻。

二、相關(guān)衛(wèi)生程序和HACCP計(jì)劃是否具備可操作性

對(duì)于我國(guó)中小食品企業(yè)來(lái)講，要驗(yàn)證它的HACCP體系能否有效運(yùn)行，關(guān)鍵看其有無(wú)可操作性。

首先說(shuō)記錄。一些廠家，不僅記錄繁多（如單單洗手消毒，就有消毒液配制記錄，消毒液檢查記錄，人員衛(wèi)生檢查記錄等），而且表格往往設(shè)計(jì)得極不合理，比如人員衛(wèi)生檢查，詳細(xì)地列了幾十號(hào)人名單，檢查項(xiàng)目包括指甲是否長(zhǎng)，是否涂了口紅，有無(wú)戴首飾，手有無(wú)外傷，頭發(fā)有無(wú)外露等等，不厭其煩，每一項(xiàng)都要用文字來(lái)表述。一個(gè)衛(wèi)生員根本記不過來(lái)。象這種情況，完全沒必要一項(xiàng)項(xiàng)地填寫，記錄表格應(yīng)該只記那些違反了衛(wèi)生操作規(guī)范的行為，遵守的，就不要記了。記錄表格要簡(jiǎn)潔適用，該合并的合并，如果設(shè)計(jì)不合理，現(xiàn)場(chǎng)記不過來(lái)，只能補(bǔ)記，保證不了記錄的原始性和真實(shí)性，也就流于形式了。好多廠家的各項(xiàng)記錄，填寫人和審核人筆跡都相同，明顯都是補(bǔ)記，主要是這個(gè)原因。

有的廠家做得很好，涉及到相關(guān)區(qū)域的記錄，在相應(yīng)位置掛好了記錄表格，現(xiàn)場(chǎng)就能記，有專門人員記，可有的廠家，現(xiàn)場(chǎng)找不到相關(guān)記錄。

再說(shuō)一些基本的衛(wèi)生操作，現(xiàn)在基本都不成為問題了，但就在數(shù)年前，還沒有得到落實(shí)。如手的消毒，比如要泡到50ppm的次氯酸鈉中30秒，好多廠家的員工是浸10幾秒就抽出來(lái)了。后來(lái)我們要求廠家在洗手池上方掛個(gè)表，就可以把握時(shí)間了。北方冬天水冷，手放到?jīng)鏊�里時(shí)間長(zhǎng)受不了，對(duì)此，我們要求廠家裝熱水器，保證水溫，這樣就保證了消毒時(shí)間。這些SSOP控制的內(nèi)容，看來(lái)簡(jiǎn)單，但要真正落實(shí)，還要采取配套措施，增加其可操作性。

又如加工用膠皮手套問題。正確做法，應(yīng)該在戴手套前，把手洗干凈，然后戴上手套，再洗，可是，好多廠家的員工戴手套之前是不洗手的，因?yàn)橄赐旰笤俅魇痔�，手濕濕的，很難戴進(jìn)去。

還有，一些廠家建立的HACCP計(jì)劃，在對(duì)顯著危害的控制上，也存在操作性不強(qiáng)的問題。最突出的是原料收購(gòu)環(huán)節(jié)，通用的模式是讓供貨方提供供貨證明。然而這個(gè)預(yù)防措施，好多情況下是落實(shí)不了的。除非供貨方是相對(duì)正規(guī)的企業(yè)，經(jīng)有關(guān)部門備案的，否則，象那些分散的養(yǎng)殖戶、船主，他們是不可能提供可信的供貨證明，證明原料農(nóng)殘、重金屬、微生物等不超標(biāo)的。一些企業(yè)HACCP制訂者之所以刻舟求劍，盲目照搬，是因?yàn)闆]有顧及國(guó)情。問題根源在于我國(guó)的大環(huán)境。在那些對(duì)資源、環(huán)境、企業(yè)控制的比較好的國(guó)家，法規(guī)能夠有效執(zhí)行，企業(yè)誠(chéng)信意識(shí)、法制意識(shí)較強(qiáng)，HACCP就好推行。比如，人家將海域劃分為允許捕撈海域，有條件捕撈海域，不允捕撈海域，自有相關(guān)部門定期監(jiān)測(cè)，保證允許捕撈海域不受污染，我們就很難做到。

客觀條件決定了在我國(guó)食品企業(yè)建立HACCP體系，要有自己的特色。

那就是，廠家要把理論上應(yīng)該歸有關(guān)職能部門、供應(yīng)商承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)自己扛起來(lái)。而對(duì)于CIQ來(lái)講，在監(jiān)管過程中，只認(rèn)原輔料的化驗(yàn)結(jié)果，別的證據(jù)都不能輕信。尤其對(duì)于那些加工量不大，原料來(lái)源不明，人員流動(dòng)性強(qiáng)，客戶不固定，一年走不了幾票貨的企業(yè)，在要求他們將原輔料收購(gòu)設(shè)為CCP點(diǎn)的同時(shí)，應(yīng)該強(qiáng)制要求其將原料采購(gòu)前的化驗(yàn)設(shè)為預(yù)防措施，關(guān)鍵限值就是相關(guān)化驗(yàn)結(jié)果合格，監(jiān)控頻率以每個(gè)原料批為單位。