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食品的化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害，例如一些常見的化學(xué)性食物 中毒�；瘜W(xué)性危害對消費(fèi)者的影響可能是長期的（即慢性危害），如具有至癌性或蓄積性的化學(xué)物質(zhì)（如汞）能在身體里蓄積很多年 才被發(fā)現(xiàn)；化學(xué)性危害對消費(fèi)者的影響也可能是短期的（即急性危害），如氰化物中毒。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和自然資源的大量開發(fā) 使用，使過去隱藏在地殼中的元素大量進(jìn)入人類環(huán)境，與此同時大量的有機(jī)化合物也隨化學(xué)工業(yè)進(jìn)入人類環(huán)境，從而造成水源、大氣 、土壤和食物等廣泛性的化學(xué)污染。食品的化學(xué)性危害在產(chǎn)品生產(chǎn)的任一階段都有可能發(fā)生，包括食品原料的種植生長、食品的生產(chǎn) 制造以及成品的消費(fèi)。其中，食品原料的生產(chǎn)過程（如農(nóng)藥、化肥、生長促進(jìn)劑等）是最常發(fā)生化學(xué)性危害的環(huán)節(jié)。
如果按污染物質(zhì)的性質(zhì)分，食品中的化學(xué)性危害又可分為以下幾類：
（１）化學(xué)清洗劑。在食品的預(yù)處理或加工 操作中，化學(xué)清洗劑是常見的化學(xué)性危害物。清洗劑可能會殘留在用具或管道工程的管道和加工機(jī)械上，從而污染食品，也可能會在 清洗操作過程中飛濺到附近的食品上。
因此在制定HACCP計(jì)劃時，必須注意控制清洗操作過程中的化學(xué)性危害。例如： 檢查已清洗的機(jī)械有否清洗劑的殘留；或者使用無毒性的化學(xué)清洗劑，并對清洗程序進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)和管理。
�。� ２）農(nóng)藥。農(nóng)藥是用于控制或殺死害蟲，通常包括殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、食品保藏劑、工業(yè)或家庭衛(wèi)生消毒劑等等。農(nóng) 藥的使用范圍較廣，無論在農(nóng)業(yè)、工業(yè)、航海和家庭中，都有廣泛的應(yīng)用；其中，與食品安全質(zhì)量最為相關(guān)的是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的農(nóng) 藥。除了誤食農(nóng)藥的危險(xiǎn)外，農(nóng)藥對人體的最大危害就是在食品中的殘留。農(nóng)藥殘留是指使用農(nóng)藥后殘存于生物體、食品和環(huán)境中的 微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，是一種重要的化學(xué)性危害。當(dāng)農(nóng)藥殘留超過最大限量時，將對人畜產(chǎn)生不良影響 ，甚至?xí)ㄟ^食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。農(nóng)藥對人體的危害，包括致畸、致突變、致癌，甚至對人類生殖系統(tǒng)以及下一代 的身體健康都會有影響。
中國是世界上生產(chǎn)和消費(fèi)農(nóng)藥量最大的國家之一。早在２０世紀(jì)５０年代，我國就大量 應(yīng)用農(nóng)藥來防治作物蟲害，５０～６０年代，中國主要使用有機(jī)氯農(nóng)藥六六六和滴滴涕，但由于該農(nóng)藥殘留嚴(yán)重，１９８３年已停止 生產(chǎn)和使用。近年來殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、糧食防蟲劑和殺鼠劑等化學(xué)農(nóng)藥的廣泛使用，特別是有機(jī)磷殺蟲劑 農(nóng)藥的大量使用，使得農(nóng)藥殘留現(xiàn)象十分嚴(yán)重。研究發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥污染有９０％是通過食品進(jìn)入人體的，而只有１０％是通過大氣和飲水 進(jìn)入人體的。因此有必要對食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行管理和監(jiān)督，例如通過立法形成確定農(nóng)藥的限制使用種類，并制定殘留限值。
�。ǎ常┰鏊軇┖桶b材料。包裝材料中含有的某些增塑劑和塑料添加劑能夠通過與食品物料的直接接觸，從而遷 移進(jìn)入食品。這種遷移決定了塑料添加劑成分和食品類型，例如增塑劑和其他塑料添加劑在脂肪性食品中遷移現(xiàn)象就比其他物料的食 品更為嚴(yán)重。制定HACCP計(jì)劃時，我們應(yīng)該了解當(dāng)前食品包裝材料和塑料用具存在的問題，并在HACCP體系中建立相應(yīng)的控制措施，對 包裝材料中增塑劑和其他塑料添加劑的遷移現(xiàn)象進(jìn)行必要的檢查和研究。
�。ǎ矗┢渌瘜W(xué)物質(zhì)。食品中含有的可 能對人體健康產(chǎn)生不良作用的化學(xué)物質(zhì)，如獸藥殘留、化學(xué)添加劑、有毒金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化合物、多氯聯(lián)苯等 ，都是HACCP體系的危害分析點(diǎn)。
用于飼養(yǎng)食用動物的激素、生長調(diào)節(jié)劑和抗生素等獸藥可通過食物鏈進(jìn)入人體 。其中，激素和生長調(diào)節(jié)劑能引起毒性反應(yīng)，在許多國家都已被禁止用于食用動物；而抗生素能在染病個體上潛伏嚴(yán)重的變應(yīng)原性反 應(yīng)，其使用也受到嚴(yán)格控制。
化學(xué)添加劑的濫用造成食品的濡在危害。例如，防腐劑亞硫酸鈉用于酸性食品時應(yīng) 十分謹(jǐn)慎，因?yàn)閬喠蛩徕c在酸性條件下產(chǎn)生的二氧化硫氣體會損害患有哮喘病的工人或消費(fèi)者的身體健康；此外硝酸鹽和亞硝酸鹽對 人體也有致癌的危害，也選擇合適的替代物來避免其危害。即使是使用“天然添加劑”，也應(yīng)小心謹(jǐn)慎，因?yàn)楹芏嗟奶烊?植物提取物也有毒性。
有毒金屬通過各種渠道進(jìn)入食品造成危害。有毒金屬進(jìn)入食物鏈的渠道主要有：環(huán)境污染 、土壤、器械、用具以及烹調(diào)容器、加工容器、貯藏容器；加工用水和農(nóng)業(yè)化學(xué)物的使用等等。特別值得注意的是來自環(huán)境污染的鎘 和鉛、魚類中富集的汞以及錫、砷、鉻、銅、鋅、銻等金屬，這些都是HACCP危害分析中要研究的主要內(nèi)容，需要建立相應(yīng)的控制措施 。
超標(biāo)使用硝酸鹽、亞硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化合物等會造成食品危害。必須對硝酸鹽、亞硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化 合物的來湖及其成分的危險(xiǎn)性具有足夠的認(rèn)識，如氮肥的使用通常會使果蔬食品的硝酸鹽含量超檣。因此在HACCP計(jì)劃中，我們必須對 這些危害有全面的認(rèn)識，并建立完善的控制措施。
多氯聯(lián)苯對食品的危害，這是一種工業(yè)上廣泛使用的有機(jī)化合 物，具有毒性，是穩(wěn)定的環(huán)境污染物，在許多國家都被嚴(yán)格限制使用。多氯聯(lián)苯通過環(huán)境污染富集于魚類，并通過食物鏈蓄積，進(jìn)入 人體，危害健康。多氯聯(lián)苯在高脂類生物組織中具有較高的含量水平，在HACCP系統(tǒng)危害分析中要密切關(guān)注這些問題，并嚴(yán)格控制原料 的來源。
如果按污染物質(zhì)的性質(zhì)分，食品中的化學(xué)性危害又可分為以下幾類：
（１）化學(xué)清洗劑。在食品的預(yù)處理或加工 操作中，化學(xué)清洗劑是常見的化學(xué)性危害物。清洗劑可能會殘留在用具或管道工程的管道和加工機(jī)械上，從而污染食品，也可能會在 清洗操作過程中飛濺到附近的食品上。
因此在制定HACCP計(jì)劃時，必須注意控制清洗操作過程中的化學(xué)性危害。例如： 檢查已清洗的機(jī)械有否清洗劑的殘留；或者使用無毒性的化學(xué)清洗劑，并對清洗程序進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì)和管理。
�。� ２）農(nóng)藥。農(nóng)藥是用于控制或殺死害蟲，通常包括殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、食品保藏劑、工業(yè)或家庭衛(wèi)生消毒劑等等。農(nóng) 藥的使用范圍較廣，無論在農(nóng)業(yè)、工業(yè)、航海和家庭中，都有廣泛的應(yīng)用；其中，與食品安全質(zhì)量最為相關(guān)的是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的農(nóng) 藥。除了誤食農(nóng)藥的危險(xiǎn)外，農(nóng)藥對人體的最大危害就是在食品中的殘留。農(nóng)藥殘留是指使用農(nóng)藥后殘存于生物體、食品和環(huán)境中的 微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，是一種重要的化學(xué)性危害。當(dāng)農(nóng)藥殘留超過最大限量時，將對人畜產(chǎn)生不良影響 ，甚至?xí)ㄟ^食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。農(nóng)藥對人體的危害，包括致畸、致突變、致癌，甚至對人類生殖系統(tǒng)以及下一代 的身體健康都會有影響。
中國是世界上生產(chǎn)和消費(fèi)農(nóng)藥量最大的國家之一。早在２０世紀(jì)５０年代，我國就大量 應(yīng)用農(nóng)藥來防治作物蟲害，５０～６０年代，中國主要使用有機(jī)氯農(nóng)藥六六六和滴滴涕，但由于該農(nóng)藥殘留嚴(yán)重，１９８３年已停止 生產(chǎn)和使用。近年來殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、糧食防蟲劑和殺鼠劑等化學(xué)農(nóng)藥的廣泛使用，特別是有機(jī)磷殺蟲劑 農(nóng)藥的大量使用，使得農(nóng)藥殘留現(xiàn)象十分嚴(yán)重。研究發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥污染有９０％是通過食品進(jìn)入人體的，而只有１０％是通過大氣和飲水 進(jìn)入人體的。因此有必要對食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行管理和監(jiān)督，例如通過立法形成確定農(nóng)藥的限制使用種類，并制定殘留限值。
�。ǎ常┰鏊軇┖桶b材料。包裝材料中含有的某些增塑劑和塑料添加劑能夠通過與食品物料的直接接觸，從而遷 移進(jìn)入食品。這種遷移決定了塑料添加劑成分和食品類型，例如增塑劑和其他塑料添加劑在脂肪性食品中遷移現(xiàn)象就比其他物料的食 品更為嚴(yán)重。制定HACCP計(jì)劃時，我們應(yīng)該了解當(dāng)前食品包裝材料和塑料用具存在的問題，并在HACCP體系中建立相應(yīng)的控制措施，對 包裝材料中增塑劑和其他塑料添加劑的遷移現(xiàn)象進(jìn)行必要的檢查和研究。
�。ǎ矗┢渌瘜W(xué)物質(zhì)。食品中含有的可 能對人體健康產(chǎn)生不良作用的化學(xué)物質(zhì)，如獸藥殘留、化學(xué)添加劑、有毒金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化合物、多氯聯(lián)苯等 ，都是HACCP體系的危害分析點(diǎn)。
用于飼養(yǎng)食用動物的激素、生長調(diào)節(jié)劑和抗生素等獸藥可通過食物鏈進(jìn)入人體 。其中，激素和生長調(diào)節(jié)劑能引起毒性反應(yīng)，在許多國家都已被禁止用于食用動物；而抗生素能在染病個體上潛伏嚴(yán)重的變應(yīng)原性反 應(yīng)，其使用也受到嚴(yán)格控制。
化學(xué)添加劑的濫用造成食品的濡在危害。例如，防腐劑亞硫酸鈉用于酸性食品時應(yīng) 十分謹(jǐn)慎，因?yàn)閬喠蛩徕c在酸性條件下產(chǎn)生的二氧化硫氣體會損害患有哮喘病的工人或消費(fèi)者的身體健康；此外硝酸鹽和亞硝酸鹽對 人體也有致癌的危害，也選擇合適的替代物來避免其危害。即使是使用“天然添加劑”，也應(yīng)小心謹(jǐn)慎，因?yàn)楹芏嗟奶烊?植物提取物也有毒性。
有毒金屬通過各種渠道進(jìn)入食品造成危害。有毒金屬進(jìn)入食物鏈的渠道主要有：環(huán)境污染 、土壤、器械、用具以及烹調(diào)容器、加工容器、貯藏容器；加工用水和農(nóng)業(yè)化學(xué)物的使用等等。特別值得注意的是來自環(huán)境污染的鎘 和鉛、魚類中富集的汞以及錫、砷、鉻、銅、鋅、銻等金屬，這些都是HACCP危害分析中要研究的主要內(nèi)容，需要建立相應(yīng)的控制措施 。
超標(biāo)使用硝酸鹽、亞硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化合物等會造成食品危害。必須對硝酸鹽、亞硝酸鹽和Ｎ－亞硝基化 合物的來湖及其成分的危險(xiǎn)性具有足夠的認(rèn)識，如氮肥的使用通常會使果蔬食品的硝酸鹽含量超檣。因此在HACCP計(jì)劃中，我們必須對 這些危害有全面的認(rèn)識，并建立完善的控制措施。
多氯聯(lián)苯對食品的危害，這是一種工業(yè)上廣泛使用的有機(jī)化合 物，具有毒性，是穩(wěn)定的環(huán)境污染物，在許多國家都被嚴(yán)格限制使用。多氯聯(lián)苯通過環(huán)境污染富集于魚類，并通過食物鏈蓄積，進(jìn)入 人體，危害健康。多氯聯(lián)苯在高脂類生物組織中具有較高的含量水平，在HACCP系統(tǒng)危害分析中要密切關(guān)注這些問題，并嚴(yán)格控制原料 的來源。
