HACCP體系的建立，需要科學(xué)依據(jù)。國際食品與法典委員會(huì)（簡稱CAC）在《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定“HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定食品的生產(chǎn)中”，同時(shí)，準(zhǔn)則要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，每個(gè)工序進(jìn)行分析。但現(xiàn)在的食品企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，特別是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，過于隨意或依靠經(jīng)驗(yàn)，無評(píng)價(jià)或評(píng)估數(shù)據(jù)來支持。特別是水產(chǎn)加工企業(yè)，第一根據(jù)美國的水產(chǎn)《危害分析指南》，第二憑照個(gè)人主觀認(rèn)識(shí)。再有，產(chǎn)品名稱不具體（特別水產(chǎn)品名稱，不懂學(xué)名），沒有對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析，HACCP計(jì)劃的名稱籠統(tǒng)不清晰的典型例子還有：飲料的HACCP計(jì)劃、調(diào)味品的HACCP計(jì)劃、含肉點(diǎn)心的HACCP計(jì)劃等等。

　　企業(yè)的HACCP體系的建立，抄襲現(xiàn)象嚴(yán)重。由于HACCP體系應(yīng)用在中國快速發(fā)展，社會(huì)已形成以認(rèn)證、咨詢機(jī)構(gòu)或出版社為主的“HACCP產(chǎn)業(yè)”。發(fā)行大量HACCP體系建立指導(dǎo)書，同時(shí)也涌出連食品概念都說不清楚的審核員和所謂的咨詢專家，通過指導(dǎo)書提供的范例或培訓(xùn)教學(xué)的案例把他套在企業(yè)中去。筆者曾經(jīng)在檢查一個(gè)省的三家烤鰻生產(chǎn)企業(yè)，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)工藝不同（有的是經(jīng)蒸煮工序后再進(jìn)入燒烤階段，有的是無經(jīng)蒸煮直接進(jìn)入燒烤）的三家企業(yè)在對(duì)致病性微生物的控制設(shè)定的指標(biāo)是一樣的，問為什么這樣設(shè)置？有沒試驗(yàn)數(shù)據(jù)？回答，沒有，大家都是這樣設(shè)置的。所以說，在中國，食品企業(yè)HACCP體系的建立抄襲現(xiàn)象嚴(yán)重，很多知其然而不知其所以然。

　　管理人員缺乏對(duì)HACCP體系的系統(tǒng)培訓(xùn)。筆者在檢查食品加工時(shí)發(fā)現(xiàn)，很多企業(yè)獲得了HACCP認(rèn)證后，員工在實(shí)際工作中按HACCP體系要求貫徹執(zhí)行主動(dòng)性不強(qiáng)。其原因是企業(yè)在推行HACCP體系時(shí)，個(gè)別企業(yè)為了節(jié)約成本，減少了教育培訓(xùn)的費(fèi)用，管理人員和普通員工HACCP知識(shí)培訓(xùn)不到位，不能很好地理解和執(zhí)行HACCP體系的要求。再有，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)忙于接洽業(yè)務(wù)、銷售產(chǎn)品，忽略了產(chǎn)品生產(chǎn)過程的HACCP體系管理，即使有時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，也只能頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳。