一、水或冰的要求：
對于任何食品的加工，首要的一點就是要保證水/冰的安全。安全性生產用水/冰的衛(wèi)生質量是影響食品衛(wèi)生的關鍵因素。食品加工企業(yè)一個完整的SSOP計劃，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水/冰的來源與處理應符合有關規(guī)定，并要考慮非生產用水及污水處理的交叉污染問題，考慮范圍和要求如下：
1）食品加工組織必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水（符合國家飲用水標準）。對于自備水井，通常要認可水井周圍環(huán)境、深度，井口必須斜離水井以促進適宜的排水，它們也就密封以禁止污水的進入。對貯水設備（水塔、儲水池、蓄水罐等）要定期進行清洗和消毒。無論是城市供水還是自備水源都必須有效地加以控制，有合格的證明后方可使用。
2）對于公共供水系統(tǒng)必須提供供水網(wǎng)絡圖，并清楚標明出水口編號和管道區(qū)分標記。合理地設計供水、廢水和污水管道，防止飲用水與污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。要檢查期間內，水和下水道應追蹤至交叉污染區(qū)和管道死水區(qū)域。要定期對大腸菌群和其他影響水質的成分進行分析。企業(yè)至少每月1次進行微生物監(jiān)測，每天對水的PH值和余氯進行監(jiān)測，一般當?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告每年2次。對于廢水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地溝，水流向要從清潔區(qū)到非清潔區(qū)，與外界接口要防異味、防蚊蠅。當冰與食品或食品表面相接觸時，它必須以一種衛(wèi)生的方式生產和儲藏。由于這種原因，制冰用于水必須符合飲用水標準，制冰設備衛(wèi)生、無毒、不生銹，儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹。食品與不衛(wèi)生的物品不能同存于冰中。冰必須防止由于人員在其上走動引起的污染，制冰機內部應檢驗以確保清潔并不存在交叉污染。若發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題，應終止冰的使用，直到問題解決。水/冰監(jiān)控、維護及其他問題處理都要記錄保持。

二、 食品接觸表面的衛(wèi)生要求
食品接觸表面在清潔是為了防止污染食品。與食品接觸表面一般的包括：直接和間接兩種。可通以下進行控制
1）食品接觸表面在加工前和加工后都應徹底清潔，并在必要時消毒。加工設備和器具的清洗消毒：首先必須進行徹底清洗，再進行沖洗，然后進行消毒（清除微生物生長的營養(yǎng)物質）。
2）檢驗者需要判斷是否達到了適度的清潔，為達到這一點，需要檢查和監(jiān)測難清洗的區(qū)域和產品殘渣可能出現(xiàn)的地方，如加工臺面下或相關設備表面的排水孔內等是否清潔。
3）設備的設計和安裝應充分考慮易于清潔。設計和安裝應確保無粗糙焊縫、破裂和凹凸，在不同表面接觸處應具有平滑的過渡。設備的制作必須用適于食品表面接觸的材料，要耐腐蝕、光滑、易清洗。食品接觸表面是食品可與之接觸的任意表面。若食品與墻壁相接觸，那么這堵墻是一個產品接觸表面，需要一同設計、滿足維護和清潔要求。
4）手套和工作服也是食品接觸表面，手套比手更容易清洗和消毒，如使用手套的話，每一個食品加工廠應提供適當?shù)那鍧嵑拖�毒的程序。不得使用線手套，且不易破損。工作服應集中清洗和消毒，應有專用的洗衣房，洗衣設備、能力要與實際相適應，不同區(qū)域的工作服要分開，并每天清洗消毒。不使用時它們必須貯藏于不被污染的地方。
5）工器具清洗消毒應有固定的場所或區(qū)域；推薦使用熱水、注意蒸汽排放和冷凝水；要用流動的水；注意排水問題；防止清洗劑、消毒劑的殘留。在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應采取適當?shù)姆椒�及時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、對員工進行培訓等。記錄包括檢查食品接觸面狀況；消毒劑濃度；表面微生物檢驗結果等。您好

三、 交叉污染的防止
交叉污染是通過生產的食品、食品加工組織或食品加工環(huán)境把生物或化學的污染物轉到移食品的過程。此方面涉及到預防污染的人員要求、原材料和熟食產品的隔離和工廠預防污染的要求。
1）人員要求：適宜的對手進行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有機物質和暫存細菌，所以消毒能有效地減少和消除細菌。但如果人員戴著珠寶或涂抺手指。佩帶管形、線形飾物或纏繃帶，手的清洗和消毒將不可能有效。有機物藏于皮膚和珠寶或線帶之間是導致微生物迅速生長的理想部位，當然也成為污染源。個人物品也能導致污染并需要遠離生產區(qū)存放。他們能從加工廠外引入污物和細菌，存放設施不必是精心制作的小室，它甚至可以是一些小柜子，只要遠離生產區(qū)。在加工區(qū)內吃、喝或抽煙等行為不應發(fā)生，這是基本的食品衛(wèi)生要求。在幾乎所有情況下，手經常會靠近鼻子，約50%人的鼻孔內有金黃色葡萄球菌，未經消毒的肘、胳膊或其他裸露皮膚表面不應與食品或食品接觸表面相接觸。
2）隔離：防止交叉污染的一種方式是工廠的合理選址和車間的合理設計布局。問題一般是在生產線增加和新設備安裝時發(fā)生。食品原材料和成品必須在生產和儲藏中分離以防止交叉污染�？赡馨l(fā)生交叉污染的例子是生、熟品相接觸，或用于儲藏原料的冷庫同樣儲存了即食食品。原料和成品必須分開，原料冷庫和熟食品冷庫分開是解決這種交叉污染的最好辦法。產品貯存區(qū)域應每日檢查。另外注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，要求人走門、物走傳遞口。
3）人員操作：人員處理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就處理食物產品時易發(fā)生污染。食品加工的表面必須維持清潔和衛(wèi)生。這包括保證食品接觸表面不受一些行為的污染，如把接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺面上，或因來自地面或其他加工區(qū)域的水、油濺到食品加工的表面而污染。若發(fā)交叉污染要及時采取措施防止再發(fā)生；必要時停產直到改進；如有必要，要評估產品的安全性。

四、 手清潔、消毒和衛(wèi)生間設施的要求：
1）手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進行消毒，用清水沖洗，干手。手的清洗和消毒臺需設在方便之處，且有足夠的數(shù)量，流動消毒車也是一種不錯的方式。但它們與產品不能離得太近，不應構成產品污染的風險。需要配備冷熱混合水，皂液和干手器，或其他適宜的比如像熱空氣的干手設備。手的清洗臺的建造需要防止再污染，水龍頭以膝動式、電力自動式或腳踏式較為理想。檢查時應該包括測試一部分的手清洗臺以確信它能良好工作。清洗和消毒頻率一般為：每次進入車間時；當手接觸了污染物、廢棄物后等。一種普通的操作是在工作臺上消毒液的作用，這是為了加工人員弄臟他們的手或設備時消毒，以保持微生物的最低數(shù)量。
2）衛(wèi)生間需要進入方便，衛(wèi)生應維護好，衛(wèi)生間的門應為具有自動關閉、不能開向加工區(qū)。這關系到空中或飄浮的病原體和寄生蟲進入。檢查應包括每個工廠的每個廁所的沖洗。衛(wèi)生間的設施要求：位置要與車間相連接，門不能直接朝向車間，通風良好，地面干燥，整體清潔；數(shù)量要與加工人員相適應；使用蹲坑廁所或不易被污染的坐便器；清潔的手紙和紙簍；應配置洗手及防蚊蠅設施；進入廁所前要脫下工作服和換鞋。

五、 防止外來污染物污染：
食品加工企業(yè)經常要使用一些化學物質，如潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑等，生產過程中還會產生一些污物和廢棄物。下腳料在生產中要加以控制，防止污染食品及包裝。關鍵衛(wèi)生條件是保證食品、食品包裝材料和食品接觸面不被生物的、化學的和物理的污染物污染。加工者需要了解可能導致食品被間接或不被預見的污染，而導致食用不安全的所有途徑，如被潤滑劑、燃料、殺蟲劑、冷凝物和有毒清潔劑中的殘留物或煙霧劑污染。工廠的員工必須經過培訓，達到防止和認清這些可能造成污染的間接途徑。可能產生外部污染的原因如下：
1）有毒化合物的污染：非食品級潤滑油被認為是污染物，因為它們可能含有毒物質；燃料污染可能導致產品污染；只能用被允許的殺蟲劑和滅鼠劑來控制工廠內害蟲，并應該按照標簽說明使用；不恰當?shù)氖褂没瘜W品、清洗劑和消毒劑可能會導致食品外部污染，如直接的噴灑或間接的煙霧作用。當食品、食品接觸面、包裝材料暴露于上述污染物時，應被移開、蓋住或徹底的清洗；員工們應該警惕來自非食品區(qū)域或鄰近的加工區(qū)域的有毒煙霧。
2）因不衛(wèi)生的冷凝物和死水產生的污染：被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、化學殘留物和污物，導致產品被污染；缺少適當?shù)耐�風會導致冷凝物或水滴滴落到產品、食品接觸面和包裝材料上；地面積水或池中的水可能濺到產品、產品接觸面上，使得產品被污染。腳或交通工具通過積水時會產生噴濺。水滴和冷凝水較常見，且難以控制，易形成霉變。一般采取的控制措施有：頂棚呈圓弧形；良好通風；合理用水；及時清掃；控制車間溫度穩(wěn)定；提前降溫；拉干等。包裝材料的控制方法常用的有：通風、干燥、防霉、防鼠；必要時進行消毒；內外包裝分別存放。食品貯存時物品不能混放，且要防霉、防鼠等�；瘜W品的正確使用和妥善保管。

六、 有毒化合物的處理：
貯存和使用食品加工需要特定的有毒物質，這些有害有毒化合物主要包括：洗滌劑、消毒劑（如次氯酸鈉）、殺蟲劑（如1605）、潤滑劑、試驗室用藥品（如氰化鉀）、食品添加劑（如硝酸鈉）等。沒有它們工廠設施無法運轉，但使用時必須小心謹慎，按照產品說明書使用，做到正確標記、貯存安全，否則會導致企業(yè)加工的食品被污染的風險。所有這些物品需要適宜的標記并遠離加工區(qū)域，應有主管部門批準生產、銷售、使用的證明；主要成分、毒性、使用劑量和注意事項；帶鎖的柜子；要有清楚的標識、有效期；嚴格的使用登記記錄；自己單獨的貯藏區(qū)域，如果可能，清洗劑和其他毒素及腐蝕性成分應貯藏于密貯存區(qū)內；要有經過培訓的人員進行管理。

七、雇員的健康狀況
食品加工組織（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質量。管理好患病或有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。對員工的健康要求一般包括：不得患有礙食品衛(wèi)生的傳染�。ㄈ绺窝�、結核等）；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個人物品；必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時洗手消毒。應持有效的健康證，制訂體檢計劃并設有體驗檔案，包括所有和加工有關的人員及管理人員，應具備良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時隔離。生產組織應有衛(wèi)生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓。

八、害蟲的滅除：
控制害蟲主要攜帶某種人類疾病源菌的動物。通過害蟲傳播的食源性疾病的數(shù)量巨大，因此蟲害的防治對食品加工廠是至關重要的。害蟲的滅除和控制包括加工廠（主要是生區(qū)）全范圍，甚至包括加工廠周圍，重點是廁所、生產區(qū)進出口、垃圾箱周圍、食堂、貯藏室等。食品加工區(qū)域內保持衛(wèi)生對控制害蟲至關重要。去除任何產生昆蟲、害蟲的滋生地，如廢物、垃圾堆積場地、不用的設備、產品廢物和未除盡的植物等是減少害蟲的有效方法。安全有效的害蟲控制必須由廠外開始。廠房的窗、門和其他開口，如開的天窗、排污口和水泵管道周圍的裂縫等能進入加工設施區(qū)。采取的主要措施包括：清除滋生地和預防進入的風幕、紗窗、門簾，適宜的擋鼠板等；還包括產區(qū)用的殺蟲劑、車間入口用的滅蠅燈、捕鼠籠等。但不能用滅鼠藥。家養(yǎng)的動物，如用于防鼠的貓和用于護衛(wèi)的狗或寵物不允許在食品生產和貯存區(qū)。由這些動物引起的食品污染構成了同動物害蟲引起的類似風險。
加工者根據(jù)這八個主要衛(wèi)生控制方面加以實施，以消除與衛(wèi)生有關的危害。實施過程中還必須有檢查、監(jiān)控，如果實施不力不還要進行糾正和記錄保持。這些衛(wèi)生方面適用于所有種類的食品零售商、批發(fā)商、倉庫和生產操作。

在建立SSOP之后，企業(yè)還必須設定監(jiān)控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業(yè)要在設定監(jiān)控程序時描述如何對SSOP的衛(wèi)生操作實施監(jiān)控。它們必須指定何人、何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控結果要檢查，對檢查結果不合格的還必須要采取措施加以糾正。遵守SSOP是必要的，SSOP能極大地提高HACCP計劃的效力，也是做好ISO22000食品安全管理體系的前提基礎。