HACCP、GMP等安全衛(wèi)生質量保證措施

危害分析和關鍵控制點（HACCP）和良好作業(yè)規(guī)范（GMP）是一種用于食品生產過程中的預防性的食品安全性質量控制措施，也就是風險管理的實際應用。

HACCP是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產、食品加工、流通、乃至消費的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學性和生物性危害進行分析、控制以及控制效果驗證的完整系統(tǒng)。

1993年CAC正式發(fā)布了HACCP的7項原則，這就是：

①引出危害分析，評價其危害和風險，就是對產品或生產過程的準備和保護性措施進行描述（風險分析）；

②確定關鍵控制點（CCPs）以控制危害（風險管理）；

③建立和確定每個CCPs相對應的臨界值（風險管理）；

④確定檢測過程以檢測CCPs（風險管理）；

⑤當發(fā)生CCPs偏離臨界值（偏差）時，采取糾偏措施（風險管理）；

⑥建立有效的記錄系統(tǒng)為HACCP計劃提供證據（風險管理）；

⑦建立技術過程系統(tǒng)以驗證HACCP系統(tǒng)的正確。

由此可見，HACCP實際上就是一種包含風險評估和風險管理的控制程序。CAC認為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經濟、最有效的手段。

美國規(guī)定自97年12月18日起，所有對美國出口的水產品的生產企業(yè)必須建立并運行HACCP。就此將HACCP從原來的生產企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為演變成官方對食品安全性管理的強制性要求。在國際食品貿易中，某些進口方除了要求食品生產企業(yè)通過ISO9000認證之外，還要求出口方實施HACCP；有的直接要求出口方必須實施HACCP。我國目前還沒有把實施HACCP作為官方的強制性要求。

GMP于1969年由美國FDA發(fā)布的，GMP規(guī)定了在食品的加工、貯藏和分配等各個工序中所要求的操作、管理和控制規(guī)范。后來經有關國際組織和有關專家的發(fā)展，GMP逐漸形成了以：

①基礎條件；

②實施；

③加工、貯藏、分配操作；

④衛(wèi)生和食品安全；

⑤管理職責。

這5項內容為GMP的一般結構和應用準則。GMP實際上也是一種風險管理的措施。我國國內的醫(yī)藥行業(yè)強制實施GMP。