中國進出口商品檢驗總公司HACCP(CCIC—HACCP)協(xié)調中心的徐崗副主任說，HACCP是以預防為主的食品生產的安全衛(wèi)生控制體系，它以下述7個原理為基礎：進行危害分析；確定關鍵控制點；設定關鍵限值；建立監(jiān)控程序；建立糾正措施程序；建立驗證程序；建立文件和記錄保持程序。這7項原理在1971年公諸于世，1997年CAC再次在其修訂的《食品衛(wèi)生通則》中明確闡述并予以規(guī)定，近30年來，HACCP從食品安全衛(wèi)生控制的推薦性方案成為一個廣泛實施的食品安全衛(wèi)生控制體系。徐先生說，HACCP的基本概念是：食品工業(yè)的食品鏈(自原料生長、運輸、加工、包裝、儲存至運輸)及食品的食用的各個環(huán)節(jié)和過程，都有可能存在生物的、化學的及物理的危害因素，應對這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進行分析，確定其預防措施及必要的控制點和控制方法，并進行程序化控制，以消除危害或將危害降至可接受水平(各國的可接受水平是不同的，其隨著科技的發(fā)展及健康要求的提高而變化)。HACCP體系要求是：在滿足GMP法規(guī)要求的前提下，根據以上HACCP基本概念進行策劃，形成HACCP計劃，加以實施并驗證其有效性，采取必要的糾正措施，并提供策劃、驗證和實施控制的記錄證據。HACCP計劃應隨著食品鏈的變化而變化并不斷改進。美國FDA特別說明：企業(yè)獲得ISO認證會有利于加快HACCP認證步伐，但不能代替危害分析也不能代替HACCP計劃。

　　徐副主任強調，食品的種類及其加工的食品鏈千差萬別，法規(guī)也只能根據不同的食品作出相應的規(guī)定，如美國食品與藥物管理局(FDA)針對水產品制定的HACCP123法規(guī)；美國農業(yè)部所屬的食品安全檢驗署(FSIS)為禽肉制定的法規(guī)，歐盟的各種指令等。因此，食品企業(yè)在建立HACCP體系時，還必須遵守相適用的法規(guī)。歐、美主要適用的法律法規(guī)，垂直性法規(guī)有歐盟的93／493／EEC、92／5／EEC、92／46／EEC、91／492／EEC、美國的CFR PART123、113、114、129、416、417、120等等，平行性法規(guī)有食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》、《HACCP體系應用指南》1997修訂版、歐盟理事會決議93／43／EEC、美國GMP21、CFRPART110等。建立HACCP體系既需要了解法規(guī)，又是一個專業(yè)要求特別嚴格的過程，況且，不僅不同國家，即使是歐美兩大農產品及食品生產集團，對HACCP原理的應用也各有所側重，到目前為止，除了CAC1997年修訂的《HACCP體系應用指南》，HACCP體系尚未有正式的國際標準。

　　徐副主任告知，聯(lián)合國糧農組織(FAO)制定的《HAC睠P體系審核指南》規(guī)定：審核可以是政府行為，既為食品企業(yè)注冊而由官方機構進行審核；也可以是第三方認證機構為食品企業(yè)證實其實施HACCP體系有效性的認證審核。第三方認證機構的HACCP體系認證審核，頒發(fā)認證證書，可作為企業(yè)向其客戶及消費者證明其體系有效性的證據。認證機構的資格必須由授權的認可機構審查批準，其證書才具權威性而被客戶認同。