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HACCP審核中易出現(xiàn)的問題及對策

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-07-20  來源:好食譜
核心提示:HACCP體系是建立在遵守良好操作規(guī)程(GMP)和可接受的衛(wèi)生操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上,以預(yù)防為主的食品衛(wèi)生安全管理體系。筆者結(jié)合HACCP審核中的常見問題并提出幾點對策。

 HACCP體系是建立在遵守良好操作規(guī)程(GMP)和可接受的衛(wèi)生操作程序(SSOP)的基礎(chǔ)上,以預(yù)防為主的食品衛(wèi)生安全管理體系。筆者結(jié)合HACCP審核中的常見問題并提出幾點對策。 
 
  一.HACCP審核常見的問題
     HACCP審核分為認證審核、第一階段審核、第二階段審核、監(jiān)督審核、換證審核和復(fù)評六種類型,常見問題有以下幾點。
     1. 審核計劃未覆蓋HACCP要求的全部內(nèi)容。第一階段審核的目的是對受審核方以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系的先決條件進行審核,包括GMP、SSOP計劃、員工培訓(xùn)計劃、設(shè)備維修保養(yǎng)計劃和HACCP計劃等。有些審核員在第一階段審核的審核計劃中,卻遺漏了HACCP要求的部分內(nèi)容。
     2. 審核計劃中的部門名稱與受審核方組織結(jié)構(gòu)圖中的部門名稱不一致。例如,審核計劃中的部門名稱是品質(zhì)部、生產(chǎn)部,而受審核方組織結(jié)構(gòu)圖中的部門名稱是技術(shù)質(zhì)量部、生產(chǎn)計劃部;有的在涉及部門的欄目中遺漏了包裝物料倉庫、輔料倉庫和成品倉庫;有的審核資料上報后,審核員也沒有發(fā)現(xiàn)審核計劃不完整的情況。
     3. 忽略了文件資料審核的細節(jié)問題。例如,有的組織建立了HACCP體系,而提供的水管網(wǎng)絡(luò)圖上未注明捕鼠籠的編號,未提供生產(chǎn)車間人流圖和物流圖,缺少老鼠和蠅蟲控制資料,如老鼠和蠅蟲控制程序(計劃)、廠區(qū)滅鼠網(wǎng)絡(luò)圖等。一些審核員常常對上述細節(jié)問題視而不見。
     4. 未填寫觀察結(jié)果的記錄。有些審核員編制核查的“產(chǎn)品描述及工藝流程圖”欄目中有“為確保流程圖正確、完整,HACCP小組成員是否進行現(xiàn)場驗證”的要求,而在“觀察結(jié)果”欄目內(nèi)卻未填寫觀察結(jié)果的記錄;在核查表“HACCP計劃”欄目中有“HACCP文件化的程序必須得到審批”的要求,而在“觀察結(jié)果”欄目中未記錄文件已經(jīng)過審批。
     5. 遺漏加工工序。例如,受審核方提供的罐裝糖水桔子HACCP計劃的工藝流程圖中有“清洗熱燙”加工工序,而“危害分析工作單”卻遺漏了該工序,且未進行“清洗熱燙”的危害分析。有些審核員在文件和現(xiàn)場審核中均未發(fā)現(xiàn)受審核方遺漏了“清洗熱燙”加工工序。
     6. 不符合項的描述不確切。例如,廠區(qū)更衣室不規(guī)范、車間較零亂、原始記錄不齊全。對此,審核員應(yīng)描述廠區(qū)更衣室不規(guī)范的具體擊劍容,車間在哪些零亂,原始記錄不齊全的種類、項目,以便組織有針對性地采取整改措施。
     7. 跟蹤驗證不認真。有些審核員出具的第一階段不符合項報告中,在“對應(yīng)原因擬采取的糾正及糾正措施”欄目中,組織雖然填寫了“修改糖水桔子、糖水枇杷的產(chǎn)品描述,增加PH和AW值等內(nèi)容,卻未提供何見證資料,而審核員在“跟蹤驗證”欄目中竟然也簽字確認。
     8. 未全面地對HACCP計劃進行評價。有些審核員在出具的第一階段審核報告中未評價CCP確定、HACCP計劃制定的合理性等內(nèi)容。例如,在第一階段審核報告中寫道,“經(jīng)審核組審核,除對部分不夠完善的地方。”有的審核員在HACCP審核報告“審核綜述及HACCP體系有效性評價意見”欄目中寫道,“個別CCP監(jiān)控出現(xiàn)偏離時未能采取相應(yīng)的糾正措施”。
 
  二.幾點對策

    1. 審核員首先要審核受審核方形成文件的GMP、SSOP、要求和HACCP文件是否符合標準的要求,如HACCP計劃、文件材料、工藝流程驗證、各CCP點的關(guān)鍵限值、能否控制危害等。重點審核HACCP計劃是否對關(guān)鍵控制點進行適當監(jiān)控,監(jiān)控和驗證措施是否與體系文件保持一致,全面審核受核方對HACCP文件的管理。
     一般來講,以下文件是必須審核的:
     ①產(chǎn)品描述和預(yù)期用途;
    、诩庸ち鞒虉D以及標明的CCP和相關(guān)參數(shù);
    、跦ACCP工作單,應(yīng)包括注明的危害、控制措施、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序和糾正措施;
     ④驗證工作清單;
     ⑤按照HACCP計劃進行監(jiān)控和驗證的結(jié)果記錄;
     ⑥HACCP計劃的支持性文件。
     2.審核組長編制的審核計劃必須覆蓋審核準則的所有要求和HACCP體系范圍內(nèi)的所有領(lǐng)域,審核的部門需覆蓋HACCP要求的相關(guān)條款,審核時間安排需要符合認證機構(gòu)規(guī)定的時限要求,F(xiàn)場審核前,需向?qū)徍私M人員介紹受審核方的概況和食品衛(wèi)生的相關(guān)專業(yè)知識。
     3.審核核查表的編制,需要覆蓋審核計劃的要求。編制核查表時,應(yīng)以相關(guān)的HACCP體系及其應(yīng)用準則以及組織的HACCP體系文件為依據(jù),注意審核的途徑。審核員應(yīng)對組織的HACCP體系文件有充分的了解,結(jié)合組織的實際情況編制核查表,需要考慮抽樣原則等。審核員依據(jù)手中的核查表,在審核過程中掌握審核時間和重點,遇到新的情況可以高速或改變核查表的內(nèi)容。如果審核員發(fā)現(xiàn)審核計劃和核查表內(nèi)容不確切,如遺漏審核準則、審核時間安排不合理、審核思路不明確、抽樣未明確樣本數(shù)量等,應(yīng)及時修改核查表。
     4.在審核現(xiàn)場,審核員應(yīng)根據(jù)驗證后的工藝流程和工藝描述,對產(chǎn)品進行獨立的危害分析,并與受審核方HACCP小組建立的危害分析工作單進行比較,兩者要保持基本一致。審核員應(yīng)判斷受審核方對潛在的危害是否均已識別并得到較好的控制,對顯著危害是否均設(shè)立了CCP進行控制。受審核方應(yīng)保證按照HACCP計劃表制定的CCP監(jiān)控方案基本有效,關(guān)鍵限值科學(xué)合理,糾偏程序能應(yīng)付各種可能發(fā)生的情況。
     5.審核員通過抽取代表性樣本進行審核記錄并作現(xiàn)場驗證。審核員應(yīng)判斷受審核方的產(chǎn)品加工過程是否能夠按照HACCP計劃規(guī)定的工藝流程和工藝要求進行,CCP點的監(jiān)控是否基本有效實施,以及CCP的監(jiān)控人員是否經(jīng)相應(yīng)的資格培訓(xùn),并能夠勝任崗位工作。受核方對CCP的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能夠及時記錄并進行隔日審核,記錄應(yīng)基本準確,真實可靠,能夠?qū)崿F(xiàn)追溯;對于CCP監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的偏離能夠采取相應(yīng)的糾正措施;HACCP計劃能按規(guī)定的頻率和要求進行周期確認、評估,F(xiàn)場審核應(yīng)證實GMP和SSOP以及前提計劃均基本得到受審核方遵守并保持了相應(yīng)的記錄;對發(fā)現(xiàn)的問題和客戶的要求,受審核方能及時整改。綜合評價受審核方建立的HACCP體系的實施、運行是否符合規(guī)定要求。
     6.審核員應(yīng)跟蹤驗證受審核方對第一階段不符合項報告的關(guān)閉情況,需要驗證其對不符合原因分析的準確程度,糾正措施及見證材料符合要求的程度,跟蹤情況驗證結(jié)論的確切性等。
     7.審核組長出具HACCP審核報告必須符合規(guī)定要求,審核報告應(yīng)準確完整,使用語言應(yīng)確切,應(yīng)對受審核方HACCP體系的有效性進行評價,審核結(jié)論應(yīng)客觀公正。

編輯:foodqa

 
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