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沒有適當(dāng)?shù)亟⑦@5個(gè)預(yù)先步驟可能會(huì)導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)、實(shí)施和管理失效。
(1) 組成HACCP小組。組成HACCP小組是建立HACCP計(jì)劃的重要步驟，該小組應(yīng)由不同專業(yè)的人員組成，小組成員可以包括來自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實(shí)驗(yàn)室的人員。實(shí)施HACCP計(jì)劃應(yīng)是全員參加的，因此HACCP小組還應(yīng)該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負(fù)責(zé)制訂HACCP計(jì)劃，修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃，監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃，編寫SSOP和對(duì)全體人員的培訓(xùn)。該小組應(yīng)當(dāng)熟知食品安全危害和HACCP原理。當(dāng)出現(xiàn)了內(nèi)部無法解決的問題時(shí)，可以請(qǐng)相關(guān)的專家?guī)椭�。雖然一個(gè)人也可以進(jìn)行危害分析和制定HACCP計(jì)劃，但這樣可能使加工過程中的一些關(guān)鍵點(diǎn)被錯(cuò)過或誤解，成立HACCP小組可以降低這方面的風(fēng)險(xiǎn)。
（2）描述食品和銷售。當(dāng)HACCP小組建立之后，成員們首先要描述產(chǎn)品、銷售貯存方法和消費(fèi)者的消費(fèi)方式（如不再進(jìn)一步加工的即食消費(fèi)、加熱或蒸煮后食用）等。 因?yàn)椴煌漠a(chǎn)品，不同的生產(chǎn)方式，其存在的危害及預(yù)防措施也不同，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，便于進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。描述產(chǎn)品可以用食品中主要成分的商品名稱，也可以用最終產(chǎn)品名稱或包裝形式等。如用商品名稱描述產(chǎn)品者：金槍魚、對(duì)蝦等；用最終產(chǎn)品描述產(chǎn)品者：速凍魚肉為原料的模擬蟹肉、去殼生牡蠣肉等。 描述銷售和貯存的方法是為了確定產(chǎn)品是如何銷售、如何貯存（如冷凍、冷藏或干燥等），以防止錯(cuò)誤的處理造成危害，而這種危害不屬于HACCP計(jì)劃控制范圍內(nèi)的。
（3）確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者。對(duì)于不同用途和不同消費(fèi)者（如一般公眾、嬰兒、年長者、病患者），食品的安全保證程度不同。對(duì)即食食品在消費(fèi)者食用后，某些病原體的存在可能是顯著危害，而對(duì)食品前需要加熱的食品，這種病原體就不是顯著危害。同樣，對(duì)不同消費(fèi)者，對(duì)食品的安全要求也不一樣，例如有的消費(fèi)者對(duì)SO2 有過敏反應(yīng)，如果食品中含有SO2，則要注明，以免有過敏反應(yīng)的消費(fèi)者誤食。
（4）建立流程圖。產(chǎn)品流程圖的步驟是對(duì)加工過程一個(gè)清楚的、簡(jiǎn)明的和全面的說明，在制訂HACCP計(jì)劃時(shí)，按流程圖的步驟進(jìn)行危害分析。流程圖應(yīng)包括從原料及輔料的接收、加工直到成品儲(chǔ)運(yùn)的所有步驟，力求清楚和完整。下面是流程圖的一般框架：原料進(jìn)廠→加工→包裝→貯存→銷售這是一個(gè)一般的流程圖，實(shí)際的流程圖要詳細(xì)得多。
（5）驗(yàn)證流程圖。由于流程圖的準(zhǔn)確性對(duì)進(jìn)行危害分析是至關(guān)重要的，如果一個(gè)步驟被遺漏，可能會(huì)產(chǎn)生重要的安全問題，因此，圖中概括性的步驟必須在加工現(xiàn)場(chǎng)得到驗(yàn)證。 HACCP小組應(yīng)當(dāng)深入了解設(shè)備，對(duì)流程圖做必要的修改。這種深入了解允許每個(gè)小組成員對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)有一個(gè)全面了解。在了解過程中請(qǐng)工廠中的其他人員再檢查流程圖也許會(huì)有幫助。
(1) 組成HACCP小組。組成HACCP小組是建立HACCP計(jì)劃的重要步驟，該小組應(yīng)由不同專業(yè)的人員組成，小組成員可以包括來自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實(shí)驗(yàn)室的人員。實(shí)施HACCP計(jì)劃應(yīng)是全員參加的，因此HACCP小組還應(yīng)該包括那些直接從事工廠日常操作的人員。HACCP小組負(fù)責(zé)制訂HACCP計(jì)劃，修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃，監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃，編寫SSOP和對(duì)全體人員的培訓(xùn)。該小組應(yīng)當(dāng)熟知食品安全危害和HACCP原理。當(dāng)出現(xiàn)了內(nèi)部無法解決的問題時(shí)，可以請(qǐng)相關(guān)的專家?guī)椭�。雖然一個(gè)人也可以進(jìn)行危害分析和制定HACCP計(jì)劃，但這樣可能使加工過程中的一些關(guān)鍵點(diǎn)被錯(cuò)過或誤解，成立HACCP小組可以降低這方面的風(fēng)險(xiǎn)。
（2）描述食品和銷售。當(dāng)HACCP小組建立之后，成員們首先要描述產(chǎn)品、銷售貯存方法和消費(fèi)者的消費(fèi)方式（如不再進(jìn)一步加工的即食消費(fèi)、加熱或蒸煮后食用）等。 因?yàn)椴煌漠a(chǎn)品，不同的生產(chǎn)方式，其存在的危害及預(yù)防措施也不同，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述，便于進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。描述產(chǎn)品可以用食品中主要成分的商品名稱，也可以用最終產(chǎn)品名稱或包裝形式等。如用商品名稱描述產(chǎn)品者：金槍魚、對(duì)蝦等；用最終產(chǎn)品描述產(chǎn)品者：速凍魚肉為原料的模擬蟹肉、去殼生牡蠣肉等。 描述銷售和貯存的方法是為了確定產(chǎn)品是如何銷售、如何貯存（如冷凍、冷藏或干燥等），以防止錯(cuò)誤的處理造成危害，而這種危害不屬于HACCP計(jì)劃控制范圍內(nèi)的。
（3）確定預(yù)期用途和食品的消費(fèi)者。對(duì)于不同用途和不同消費(fèi)者（如一般公眾、嬰兒、年長者、病患者），食品的安全保證程度不同。對(duì)即食食品在消費(fèi)者食用后，某些病原體的存在可能是顯著危害，而對(duì)食品前需要加熱的食品，這種病原體就不是顯著危害。同樣，對(duì)不同消費(fèi)者，對(duì)食品的安全要求也不一樣，例如有的消費(fèi)者對(duì)SO2 有過敏反應(yīng)，如果食品中含有SO2，則要注明，以免有過敏反應(yīng)的消費(fèi)者誤食。
（4）建立流程圖。產(chǎn)品流程圖的步驟是對(duì)加工過程一個(gè)清楚的、簡(jiǎn)明的和全面的說明，在制訂HACCP計(jì)劃時(shí)，按流程圖的步驟進(jìn)行危害分析。流程圖應(yīng)包括從原料及輔料的接收、加工直到成品儲(chǔ)運(yùn)的所有步驟，力求清楚和完整。下面是流程圖的一般框架：原料進(jìn)廠→加工→包裝→貯存→銷售這是一個(gè)一般的流程圖，實(shí)際的流程圖要詳細(xì)得多。
（5）驗(yàn)證流程圖。由于流程圖的準(zhǔn)確性對(duì)進(jìn)行危害分析是至關(guān)重要的，如果一個(gè)步驟被遺漏，可能會(huì)產(chǎn)生重要的安全問題，因此，圖中概括性的步驟必須在加工現(xiàn)場(chǎng)得到驗(yàn)證。 HACCP小組應(yīng)當(dāng)深入了解設(shè)備，對(duì)流程圖做必要的修改。這種深入了解允許每個(gè)小組成員對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)有一個(gè)全面了解。在了解過程中請(qǐng)工廠中的其他人員再檢查流程圖也許會(huì)有幫助。
