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HACCP在真空低溫油炸胡蘿卜脆片加工中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-02-21
核心提示:胡蘿卜為百合科植物的根莖,有小“人參”之美言,雅稱“金筍”,富含胡蘿卜素和人體必需的各種氨基酸,多種維生素和礦物質(zhì),其中胡蘿卜素類物質(zhì)中β胡蘿卜素占的比例最大,在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成Va。Va對(duì)保護(hù)眼睛和皮膚,促進(jìn)兒童發(fā)育有明顯作用。胡蘿卜還具有降低血脂血壓等功能,是一種療效食品。真空低溫油炸果蔬脆片是一種新興的時(shí)尚休閑食品,具有純天然、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)損失少等特點(diǎn),受到越來(lái)越多的消費(fèi)者的青睞。

胡蘿卜為百合科植物的根莖,有小“人參”之美言,雅稱“金筍”,富含胡蘿卜素和人體必需的各種氨基酸,多種維生素和礦物質(zhì),其中胡蘿卜素類物質(zhì)中β胡蘿卜素占的比例最大,在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成Va。Va對(duì)保護(hù)眼睛和皮膚,促進(jìn)兒童發(fā)育有明顯作用。胡蘿卜還具有降低血脂血壓等功能,是一種療效食品。真空低溫油炸果蔬脆片是一種新興的時(shí)尚休閑食品,具有純天然、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)損失少等特點(diǎn),受到越來(lái)越多的消費(fèi)者的青睞。

 1HACCP系統(tǒng)的基本原理

HACCP——Hazard Analysis Critical Point ,即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn),它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系,由危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定,關(guān)鍵限制的建立、ccp點(diǎn)的監(jiān)控、糾編措施的確立、建立記錄并保持記錄程序和建立審核程序七個(gè)部分組成[2]。應(yīng)用HACCP原理對(duì)食品原輔料、加工、包裝、貯藏和消費(fèi)過(guò)程中,可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的、物理的危害進(jìn)行調(diào)查分析,找出最終產(chǎn)品質(zhì)量影響的關(guān)鍵控制點(diǎn),采取相應(yīng)的預(yù)防措施,在危害發(fā)生之前就加以控制,以確保食品使用的安全性 [3]

2 材料和方法

2.1 研究對(duì)象

真空低溫油炸胡蘿卜脆片的生產(chǎn)加工過(guò)程。

2.2 研究方法

HACCP的原理和程序,對(duì)真空低溫油炸胡蘿卜脆片生產(chǎn)及加工全過(guò)程進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),控制標(biāo)準(zhǔn)和方法,采取相應(yīng)的預(yù)防措施,將危害在尚未發(fā)生之前加以控制,保證胡蘿卜脆片的質(zhì)量安全。

2.3主要機(jī)械設(shè)備

真空浸糖鍋(德國(guó)產(chǎn),型號(hào)為21MM/SK40-PI106),切片機(jī)(瑞士產(chǎn),型號(hào)K4-6N063439),真空油炸機(jī)(國(guó)產(chǎn),型號(hào)為ZLI30),真空脫油機(jī)(22-10型),真空冷凍干燥設(shè)備(2XLG-100)。

3 結(jié)果與分析

3.1 真空低溫油炸胡蘿卜脆片的工藝流程

胡蘿卜à挑選à清洗à切片à漂燙à真空浸糖à冷凍干燥à真空油炸à脫油à調(diào)味à

稱重à真空包裝

3.2 HACCP在胡蘿卜脆片生產(chǎn)中的應(yīng)用

3.2.1 危害分析(HA) 

 從物理的、化學(xué)的、生物的方面,根據(jù)以上工藝流程,對(duì)每道工序可能產(chǎn)生危害的步驟以及任何可能引起食用不安全的因素進(jìn)行分析描述,并提出預(yù)防控制這些危害的措施,具體分析見(jiàn)表1。

1真空低溫油炸胡蘿卜脆片加工生產(chǎn)中的危害分析和控制措施

工藝流程        潛在危害                是否CCP               控制措施

果蔬采購(gòu)、

運(yùn)輸、貯藏

 

 

挑選、清洗、

 

切片

燙漂

 

 

真空浸糖

 

 

冷凍干燥

 

真空油炸

 

 

脫油

 

調(diào)味

 

真空包裝

農(nóng)藥殘留(有機(jī)磷等)

 

重金屬超標(biāo)(銅、鉛、砷等)

異物

清洗水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

 

設(shè)備沒(méi)有有效清洗

燙漂水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

燙漂不足影響成品口感,燙漂過(guò)度易碎、變色

生物的、物理的、化學(xué)的

 

 

冷凍干燥溫度過(guò)高/過(guò)低,真空度不穩(wěn)定

脆片色澤不好,酥脆不夠,油的氧化變質(zhì)

 

含油率超標(biāo),造成日后氧化耗敗影響產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期

調(diào)味品不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

 

微生物污染,氧化耗敗導(dǎo)致產(chǎn)品理化及衛(wèi)生指標(biāo)不合格

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

加強(qiáng)用藥指導(dǎo),適時(shí)采收,對(duì)原料嚴(yán)格檢驗(yàn),充分清洗

對(duì)原料產(chǎn)地慎重選擇

通過(guò)清洗、沉淀、過(guò)濾除去

定期對(duì)水進(jìn)行檢查,在清洗最后階段使用新鮮飲用水

按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清洗設(shè)備

燙漂水必須使用新鮮飲用水

嚴(yán)格控制燙漂程度

 

嚴(yán)格控制糖液的新鮮度、濃度、溫度以及浸糖時(shí)間,并糖液變質(zhì),控制好操作環(huán)境的衛(wèi)生狀況

嚴(yán)格按照工藝要求嚴(yán)格控制冷阱溫度和真空度

嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行操作,控制油炸溫度、時(shí)間及真空度,檢測(cè)油脂過(guò)氧化值并按要求更換油

嚴(yán)格控制脫油時(shí)間

 

嚴(yán)格使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品,并用密封容器盛裝

加強(qiáng)工人操作規(guī)范,加強(qiáng)車間衛(wèi)生,保證封口完好。

 

3.2.2 確定生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

3.2.2.1 原料選擇 

按照食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。為此,最佳方案是建立自己的原料基地,若要外購(gòu)原料,應(yīng)加強(qiáng)對(duì)原料產(chǎn)地的農(nóng)藥使用情況及周圍生態(tài)環(huán)境的了解和察看。要加強(qiáng)對(duì)原料的檢查、驗(yàn)收、保管,不得使用霉變、農(nóng)藥殘留及有毒重金屬超標(biāo)的原料。

3.2.2.2 燙漂 

燙漂是為了鈍化組織中酶的活性,同時(shí)殺死部分微生物,排除組織中部分氣體和水分。燙漂時(shí)應(yīng)控制好燙漂時(shí)間和溫度,太過(guò)會(huì)使產(chǎn)品色澤發(fā)暗、容易破碎;不足則容易使產(chǎn)品帶有生味而影響口感,影響質(zhì)量。一般的燙漂溫度98、時(shí)間2~6min。

3.2.2.3 真空浸糖 

浸糖處理是為了提高產(chǎn)品的固形物含量,改善產(chǎn)品的外觀和滋味,但糖液濃度太高或者浸糖時(shí)間太長(zhǎng)都會(huì)影響產(chǎn)品口感。根據(jù)加工季節(jié),適當(dāng)調(diào)整糖液配比濃度,一般糖液濃度應(yīng)保持在38~40,浸糖時(shí)間6~8 h,真空度為0.05MPa。要注意觀察和檢測(cè)糖液,要定時(shí)更換糖液以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

3.2.2.4 真空冷凍干燥 

冷凍干燥可以在低溫條件下失水,宿短真空油炸時(shí)間,改善產(chǎn)品的品質(zhì),提高產(chǎn)品的酥脆度。冷阱溫度-73~-75度,真空度2.6Pa,集水速率為3Kg/24h。

3.2.2.5真空油炸 真空油炸是整個(gè)工藝流程的關(guān)鍵。起始油炸真空度、油炸溫度、油炸時(shí)間、脫油時(shí)間直接影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。起始油炸真空度越低,產(chǎn)品的酥脆度越差,起始油炸真空度越高,產(chǎn)品的酥脆度越好;油炸溫度太高會(huì)使產(chǎn)品色澤發(fā)暗;油炸溫度太低會(huì)使油炸時(shí)間延長(zhǎng)。較理想的工藝為起始油炸真空度0.092~0.094 Mpa,油炸溫度86~88,油炸時(shí)間30~40min,脫油時(shí)間4~5 min。另外油的品質(zhì)也是決定產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素,要定期對(duì)油進(jìn)行清洗、檢測(cè),對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)更換,油的過(guò)氧化值(以脂肪計(jì),meq/kg)20。

3.2.2.6 真空包裝 

工作人員要嚴(yán)格執(zhí)行崗位衛(wèi)生制度,入車間前必須消毒雙手,進(jìn)入加工車間必須著工作服、戴工作帽和工作手套,穿工作鞋,頭發(fā)不能外露;工作人員不得化濃妝、戴手表、耳環(huán)、戒指等物品進(jìn)入車間;工作人員經(jīng)衛(wèi)生防疫部門體檢合格。包裝車間應(yīng)安裝一定數(shù)量的紫外燈,并定期消毒。

3.2.3 建立HACCP工作計(jì)劃表 見(jiàn)表2

2 真空低溫油炸果蔬脆片生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表

 

 

 

CCP       顯著危害   關(guān)鍵限值   監(jiān)控對(duì)象   監(jiān)控人員  監(jiān)控頻率  糾偏措施   記錄      驗(yàn)證

 

原料控制

農(nóng)藥、重金屬

檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告

農(nóng)藥殘留、重金屬含量

檢驗(yàn)員

分批監(jiān)控

不合格原料禁用

原料驗(yàn)收記錄

 

每批記錄

 

燙漂

燙漂不足產(chǎn)品有生

味,燙漂太過(guò)色澤發(fā)暗、易碎

生產(chǎn)工藝要求值

 

溫度、時(shí)間

 

操作人員

連續(xù)監(jiān)控,質(zhì)量監(jiān)控員每批檢測(cè)一次

嚴(yán)格控制燙漂時(shí)間和程度

 

燙漂記錄

每天檢查記錄

 

 

真空浸糖

 

生物的、

物理的、

化學(xué)的

 

糖度38~ 40度,時(shí)間6~8 h,真空度為0.05MPa

 

糖度、時(shí)間和真空度

 

操作人員

連續(xù)監(jiān)控

隨時(shí)檢查糖液濃度

、浸泡時(shí)間和真空度

浸糖記錄

每天檢查記錄

 

冷凍干燥

 

 

冷阱溫度-73~-75度,真空度2.6Pa

冷阱溫度, 真空度

操作人員和品控人員

連續(xù)監(jiān)控

嚴(yán)格控制冷阱溫度和真空度

冷凍干燥記錄

 

每天檢查記錄

 

真空油炸

 

水分超標(biāo)

油變質(zhì)

 

油脂過(guò)氧化值≤20 meq/kg

 

真空度,油炸溫度、時(shí)間

操作人員和品控人員

連續(xù)監(jiān)控,質(zhì)量監(jiān)控員每批檢測(cè)

控制真空度,糾正油炸溫度和時(shí)間,

油炸記錄

 

每天檢查記錄,每批總結(jié)匯總

 

 

 

 

 

 

一次

 

定期洗油并檢測(cè)過(guò)氧化值。

 

 

 

脫油

 

油率超標(biāo)

含油率18%~20%

脫油時(shí)間

操作人員

連續(xù)監(jiān)控,質(zhì)量監(jiān)控員每批檢測(cè)

一次

延長(zhǎng)脫油時(shí)間

脫油記錄

 

每天檢查記錄

 

真空包裝

氧化耗敗

封口嚴(yán)密

真空包裝機(jī)

操作人員

連續(xù)監(jiān)控

調(diào)整好真空包裝機(jī),封口嚴(yán)密

包裝記錄

每天檢查記錄

 

4.小結(jié)

4.1確定真空低溫油炸胡蘿卜脆片生產(chǎn)過(guò)程中其關(guān)鍵控制點(diǎn)是原料選擇、燙漂、冷凍干燥、真空浸糖、真空油炸、脫油、真空包裝。

4.2采取 HACCP管理系統(tǒng),有利于將各種危害控制在最低限度,在執(zhí)行該系統(tǒng)的過(guò)程中,要建立健全控制HACCP計(jì)劃表,制定糾偏措施計(jì)劃及驗(yàn)證、文件記錄。要保證不管在任何工序上的執(zhí)行情況都可隨時(shí)被檢出,并有相應(yīng)的文件記錄,出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)有案可查,可以確定問(wèn)題出現(xiàn)在哪一工序,并及時(shí)采取有效的糾偏措施,確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

編輯:foodqa

 
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